Bij het doorkruisen van Umbria valt één constante meteen op in het golvende landschap: olijfbomen. Of je nu op weg bent naar Assisi, de wijngaarden rond Montefalco bezoekt of dieper het Umbrische binnenland intrekt, overal strekken olijfgaarden zich uit. Prachtig mooi, en het doet me zelfs mijmeren over het maken van een eigen olijfolie.
Het voelde dan ook vanzelfsprekend om halt te houden bij Frantoio Silvestri in Gualdo Cattaneo. Daar vertelde hij ons het verhaal van de belangrijkste olijf van Umbria: de Frantoio-olijf. Een verhaal dat teruggaat tot de vroegste hoofdstukken van de menselijke beschaving. In de heuvels van de Tuscia, een streek in Midden-Italië, groeien olijfbomen die al eeuwen getuigen zijn van oorlogen, handelsroutes, religieuze rituelen en dagelijkse maaltijden. Hun zilvergroene bladeren en diepe wortels maken al eeuwen deel uit van het Umbrische landschap.
Een metgezel sinds de prehistorie
De Frantoio-olijf is een klassieke en veel geprezen variëteit van de gecultiveerde olijfboom. Haar verre voorouders groeiden al in het oostelijke Middellandse Zeegebied, waar de mens duizenden jaren geleden de wilde olijf begon te temmen. Via handel en migratie bereikten haar voorouders Italië, waar ze uiteindelijk in Toscane werd veredeld tot de variëteit die we nu kennen als Frantoio, en in Umbria haar tweede thuis vond.
Al vanaf de oudheid werd de Frantoio-olijf gewaardeerd om haar rijke, aromatische olie, die niet alleen in de keuken werd gebruikt, maar ook in rituelen, als medicijn en als bron van licht. In de heuvels van Umbria hebben generaties boeren haar bomen verzorgd, vaak op terrassen die al door de Romeinen of zelfs eerder werden aangelegd.
De Frantoio is een toonbeeld van uithoudingsvermogen. Net als andere olijven kan ze droogte trotseren en opnieuw uitlopen na zware snoei, maar haar kracht ligt in de combinatie van hoge opbrengst, constante kwaliteit en een uitgesproken smaakprofiel. Dit maakte de olie uit olijven tot een geliefd handelsproduct in de oudheid. Waar andere variëteiten lokaal bleven, vond olie uit Midden‑Italië de weg naar verre markten.
In vrijwel iedere oude cultuur waarin ze voet aan de grond kreeg, werd ze verbonden met kracht, vrede en voorspoed. Haar olie was de vloeibare schat in amforen die over Romeinse wegen en scheepsroutes werden vervoerd, bestemd voor keukens, tempels en badhuizen. In de Umbrische heuvels blijft die traditie voortleven, met olie die nog steeds dezelfde zilvergroene glans heeft als duizenden jaren geleden.
De olijfboom in mythen en literatuur
In de Odyssee van Homerus redt Odysseus zich en zijn mannen door de reus Polyphemos te verblinden met een olijventak. Het is een scène die de olijfboom voor altijd verbindt met moed, overwinning en intelligentie. Hoewel de Frantoio-variëteit zoals we haar nu kennen pas later in Italië tot bloei kwam, draagt ze dezelfde symboliek in zich: een boom die staat voor moed en doorzettingsvermogen.
In de Griekse mythologie is er het beroemde verhaal van de strijd tussen Poseidon en Athena om de gunst van de Atheners. Poseidon schonk het paard, Athena schonk de olijfboom, een bron van voedsel, warmte, medicijn en parfum. Athena won, en de stad werd naar haar genoemd. Eeuwen later werd diezelfde olijf, via handelsroutes en veredeling, de voorouder van de Frantoio-bomen die vandaag in de Umbrische heuvels groeien. Haar beeltenis, gekroond met olijfblaadjes, sierde eeuwenlang de drachme, een munt die de symboliek van de olijf door het hele Middellandse Zeegebied verspreidde.
De Romeinen namen de olijfboom over als pijler van hun economie en dagelijks leven, en in deze periode vonden de voorouders van de Frantoio hun weg naar het Italiaanse vasteland en uiteindelijk naar Umbria. Volgens Plinius de Oudere groeiden in het centrum van het Forum Romanum een wijnstok, een vijgenboom en een olijfboom, symbool voor landbouw, welvaart en gezondheid. De voorouders van de Frantoio leverden olie die werd gebruikt als geneesmiddel, onder andere door Hippocrates tegen huidproblemen, oorontstekingen en wonden, en als schoonheidsmiddel. Omdat zeep ontbrak, wreven Romeinen hun huid in met olie, waarna het vuil met een metalen voorwerp (strigilis) werd afgeschraapt. Atleten gebruikten het voor soepelheid en bescherming, terwijl de elite het parfumeerde en toevoegde aan warme baden. In het Romeinse Rijk was olie uit variëteiten als de Frantoio een onmisbare schakel in zowel dagelijks leven als luxe.
Frantoio, de smaak als eetolijf en als olie
De Frantoio-olijf staat bekend als een van de beste olijven voor olijfolieproductie, maar wordt zelden als tafelolijf gegeten. Dat heeft alles te maken met haar karakter. Vers van de boom is ze stevig, klein tot middelgroot, met een vrij hoog gehalte aan bitterstoffen. Voor consumptie als eetolijf vraagt ze om een langdurige behandeling, zoals pekelen of inleggen, om haar pittigheid te temperen. Zelfs dan blijft ze krachtig van smaak, geliefd bij wie houdt van uitgesproken, nootachtige en licht kruidige aroma’s.
Als olijfolie-olijf daarentegen komt de Frantoio-olijf volledig tot haar recht. Haar olie heeft een uitgesproken geurprofiel waarin vers gemaaid gras, groene amandel en artisjok samenkomen. In de mond begint ze zacht en fruitig, om daarna over te gaan in een levendige pittigheid met een elegante bitterheid. Die bitterheid is geen fout, maar het signatuur van een hoge concentratie polyfenolen, antioxidanten die zowel de gezondheid als de houdbaarheid van de olie ondersteunen. De textuur is zijdezacht, de balans tussen fruit, bitter en kruidig is opmerkelijk precies.
Een vervaldatum op de fles
Uiteraard lieten we ons verleiden bij het bezoek aan Frantoio Silvestri en namen we een fles olijfolie mee naar huis. Het klinkt misschien absurd, maar telkens als ik een fles olijfolie omdraai en daar een vervaldatum zie staan, moet ik glimlachen. Olie is immers geen pak melk. Thuis gebruik ik geregeld flessen die die datum al maanden, soms jaren, gepasseerd zijn, zonder dat ik merk dat de smaak erop achteruit is gegaan. Toch blijft die datum er staan, en dus vroeg ik me af: waarom eigenlijk?
Het antwoord is tweeledig. Ten eerste verplicht de Europese wetgeving producenten om op een fles extra vierge olijfolie een THT-datum (ten minste houdbaar tot) te zetten. Dat is geen absolute grens waarop de olie plots ‘slecht’ wordt, maar een garantie van de producent dat geur en smaak tot die datum optimaal blijven. Bij Frantoio-olie, met haar hoge gehalte aan polyfenolen, kan de kwaliteit vaak veel langer behouden blijven, vooral als je ze correct bewaart.
En daar zit het tweede deel van het verhaal: olijfolie is gevoelig voor licht, warmte en zuurstof. Wordt ze blootgesteld aan direct zonlicht, bewaard naast het fornuis of vaak met de dop opengelaten, dan versnelt het oxidatieproces en verliest de olie geleidelijk haar frisse, fruitige aroma’s. De smaak kan dan platter worden of een ranzige toets krijgen. Maar een donkere, koele kast kan de levensduur flink verlengen, soms tot ver voorbij de datum op het etiket.
De vervaldatum is dus eerder een kwaliteitsindicatie dan een waarschuwing. Zie het als een belofte van de producent: “Tot deze dag proef je de olie zoals ik ze heb bedoeld.” Daarna is het aan jou, je neus en je smaakpapillen om te oordelen. En eerlijk? Een zachte bittere toets, dat grasachtige parfum en die lichte peperigheid van een goede Frantoio-olie verraden zichzelf nog altijd, ook ruim na die datum.
Verwarring omtrent Frantoio en frantoio
Toen we dieper in Umbria rondtrokken, met het bezoek aan Frantoio Silvestri nog vers in het geheugen, begon ons iets op te vallen: “Frantoio” dook overal op. Niet alleen als naam van de olijfvariëteit, maar ook op gevels van olijfoliewinkels, etiketten en bedrijfsnamen. Onze eerste gedachte was simpel: het gaat overal over dezelfde olijf. Maar dat bleek te kort door de bocht.
Bij nader inzien ontdekten we dat frantoio in het Italiaans letterlijk “olijfmolen” betekent, de plek waar olijven worden geperst tot olie. In veel dorpen draagt de molen, vaak een familiebedrijf, gewoon de naam Frantoio + familienaam (zoals Frantoio Silvestri). Tegelijk is Frantoio ook de officiële naam van een specifieke olijfvariëteit, een van de bekendste in Italië en onmisbaar in de Umbrische olijfolieproductie.
Dat dubbele gebruik zorgt voor verwarring, vooral bij bezoekers. Je denkt een fles te kopen van de Frantoio-olijf, maar de naam op het etiket kan net zo goed verwijzen naar de molen waar hij geperst werd. Soms is het zelfs allebei: een frantoio (molen) die olie maakt van Frantoio-olijven.
Waarom die naamsoverlap? Waarschijnlijk omdat de variëteit al eeuwenlang zo’n vaste waarde is dat de naam Frantoio vanzelf synoniem werd met “goede olijfolie”. In regio’s als Umbria, waar de Frantoio-olijf domineert, liep de betekenis in het dagelijks taalgebruik steeds meer door elkaar.
Het is dus altijd slim om het etiket goed te lezen. Staat er 100% Olio Extra Vergine di Oliva da Cultivar Frantoio, dan gaat het over de olijfsoort. Staat er Frantoio Rossi, dan koop je olie van molen Rossi, die misschien wél, maar niet per se, uit Frantoio-olijven is geperst.
Recept: Panzanella met Frantoio-olie uit Umbria
Olijfolie is een enorm veelzijdig product dat vele gerechten een positieve schwung geeft. Hier volgt dan ook een zomers gerecht dat eenvoud en smaak samenbrengt: panzanella. Dit broodsaladegerecht is al eeuwen een vaste waarde in Midden-Italië en kent in Umbria zijn eigen, karaktervolle versie. De ster van dit recept? Een royale scheut Frantoio-olie.
Ingrediënten voor 4 personen
- 500 g rijpe, rode tomaten
- 1 middelgrote rode ui
- 1 komkommer
- 4 takjes verse basilicum
- 300 g stevig brood (bij voorkeur een dag oud, ongezouten en wit of lichtbruin)
- Zwarte peper uit de molen
- Zeezout
- 2–3 eetlepels witte wijnazijn
- 6 eetlepels extra vierge Frantoio-olie
Bereiding stap voor stap
- De ui voorbereiden
Pel de rode ui en snijd in flinterdunne ringen. Leg deze minstens twee uur in een mengsel van water en een scheut witte wijnazijn. Dit verzacht de smaak en geeft een frisse toets aan het gerecht.
- Het brood weken
Snijd het brood in grove plakken en verwijder indien gewenst de korst. Meng in een kom water met een beetje azijn en bevochtig het brood lichtjes tot het zacht wordt, maar niet zompig. Knijp het overtollige vocht eruit en breek het brood grof in een grote slakom.
- De groenten snijden
Schil de komkommer en snijd in schijfjes, halveer of kwart deze afhankelijk van de grootte. Snijd de tomaten in blokjes en voeg samen met de komkommer toe aan het brood.
- Samenbrengen
Giet de uitgelekte uiringen bij het brood en de groenten. Voeg zeezout, versgemalen peper en de Frantoio-olie toe. Meng alles voorzichtig zodat het brood de sappen van de groenten en de olie opneemt.
- Rusten en serveren
Laat de panzanella minstens een uur afgedekt op kamertemperatuur rusten, zodat de smaken zich volledig kunnen vermengen. Werk vlak voor het serveren af met verse basilicumblaadjes en, voor wie dat wil, nog een extra straaltje Frantoio-olie.
De frisheid van de tomaten, het zachte brood en de geurige basilicum vragen om een olie met een uitgesproken karakter zoals Frantoio-olie. De peperige afdronk en de elegante bitterheid zorgen voor balans en maken dat elke hap meer is dan alleen een zomerse salade: het is een stukje Umbria op je bord.
Filed under: Cibo Italiano | Tagged: cibo italiana, frantoio, Italian wine ambassador, olijfolie, olio d'olive, panzanella, Umbria, wijn, wijnkennis | Leave a comment »
Bottle Case 