Bottle Case

Iedereen is het er over eens dat een groot deel van de kwaliteit van een wijn wordt bepaald in de wijngaard. Alleen de onaangetaste en rijpe druiven worden geplukt voor de bereiding van de wijn. Maar wat is rijp? Te vaak wordt hierbij nog uitgegaan van een rijpheid die alleen is gebaseerd op het mostgewicht en de zuurgraad. Maar er zijn nog twee minstens even belangrijke vormen van rijpheid: de aromatische en (bij rode druiven) fenolische rijpheid.

De aromatische rijpheid

Omdat het mostgewicht en de zuurgraad eenvoudig zijn te meten, worden deze meestal gehanteerd om de (alcoholische) rijpheid te bepalen. Maar lang nadat de toename van het mostgewicht tot stilstand is gekomen, gaat de aanmaak van aroma-voorlopers nog verder. En deze aroma’s zijn verantwoordelijk voor het verschil tussen een gewone goede wijn en een top wijn.

Een te lage aromatische rijpheid wordt niet alleen veroorzaakt door bijv. te hoge opbrengsten, maar ook steeds meer door de opwarming van het klimaat. Deze resulteert bij de klassieke rassen in een steeds grotere discrepantie tussen het moment van alcoholische en aromatische rijpheid. Dit kan resulteren in een wijn met een alcoholpercentage van 13% of meer, maar met het aromaprofiel van een tafelwijn.

Droge en hete condities of een te zware behandeling tegen schimmelziekten verminderen de opbouw van aroma’s. Aantasting door schimmelziekten, zoals bijv. azijnsteek, kan de opbouw van aroma’s tot stilstand brengen.

Aromatische onrijpheid wordt gekenmerkt door:

• de afwezigheid van aroma’s.
• groene aroma’s.
• het ontstaan van een atypische veroudering van (witte) wijn, met aroma’s van zeep, mottenballen, etc.

Groene aroma’s

Groene aroma’s doen denken aan bijv. de geur van pas gemaaid gras of paprika. Een ander effect is dat de wijn meer zuur lijkt te hebben dan in werkelijkheid aanwezig is. Bij rode wijnen smaakt de tannine astringenter en onrijper. De onrijpe smaak van de tannines neemt in de loop van enige jaren nog wat af, de smaak van groene aroma’s is echter tijdens het vinificatieproces niet meer te corrigeren.

Vroeger weet men het optreden van groene aroma’s aan het voorkomen van hogere aldehyden. Tegenwoordig weet men dat de bijdrage van de aldehyde in het niet valt bij die van de methoxypyrazinen. In een aantal druivenrassen, zoals Dornfelder, Sauvignon blanc, Cabernet sauvignon en franc, vormen deze stoffen een aanzienlijk bestanddeel van de soort specifieke aroma’s. Dit is geen probleem bij rijpe druiven, maar bij onrijpheid treden deze stoffen als groene aroma’s op de voorgrond.

De opbouw van methoxypyrazinen neemt, na de vorming van een piekniveau, met toenemende rijpheid af. De afname correleert met de afname van de appelzuren in de druif. Maatregelen in de wijngaard, zoals ontbladering van de druivenzone, versnellen de afbouw. Hierbij is ontbladering effectiever dan het wegbreken van een teveel aan scheuten na uitlopen. Een hoge temperatuur tijdens de rijping resulteert ook in een versnelde afbouw. Hoge opbrengsten en vochtige omstandigheden of aantasting door botrytis werken juist tegengesteld.

Maatregelen tijdens de vinificatie zijn ook nog mogelijk: methoxypyrazinen komen voornamelijk voor in de steeltjes, bessenhuid en pitten (en het blad). Deze dienen daarom zoveel/snel mogelijk te worden verwijderd. Andere maatregelen zijn het gebruik van een lage persdruk en een scherpe voorklaring (doordat de methoxypyrazinen deels aan zwevende deeltjes gebonden zijn). Of door natuurlijke veroudering, omdat methoxypyrazinen afbreken onder invloed van licht (bij opslag van witte wijn in heldere flessen) en binden aan tannines (in rode wijn). Verder zijn methoxypyrazinen chemisch inert en kunnen zij niet worden verwijderd.

Maar deze oenologische maatregelen kunnen de groene aroma’s alleen verminderen, niet wegnemen. Onrijpe wijnen blijven onrijp. Daarom zijn de maatregelen in de wijngaard en een volledige rijping essentieel.

De fenolische rijpheid

Naast aromatische rijpheid, is bij rode druiven ook fenolische rijpheid van belang. Fenolen vormen de basis van alle tannines en kleurstoffen in rode wijnen.
Druiven met een gemis aan fenolische rijpheid geven verhoogde hoeveelheden sterk astringente tannines uit de pitten, terwijl met toenemende rijpheid zachtere tannines uit de schillen vrijkomen. De korte tannine moleculen, uit onrijpe druiven of een korte pulpvergisting, smaken bitter en zuur, waarbij de zuurgraad tot 1,5 gr/l hoger kan lijken dan deze in werkelijkheid is. Terwijl rijpe tannines een enigszins zoete indruk geven.

Tannines binden zich aan proteïnen en polysachariden. Afhankelijk van de soort en de concentratie van deze stoffen kunnen dezelfde tannine moleculen als ‘goede’ of ‘slechte’ tannines worden waargenomen. Door zure polysachariden wordt de astringentie verhoogd, door neutrale polysachariden, zoals manoproteïnen, neemt de astringentie af.
De vorming van complexe tannines vindt voornamelijk plaats in de druivenschil. Bij toenemende fenolische rijping neemt het aantal complexe tannines toe en krijgt men zachtere tannines en een wijn met meer ‘body’ en volheid.

Metingen in de wijngaard

Zowel de aromatische als de fenolische rijpheid zijn te meten. Maar omdat dit alleen in een laboratorium mogelijk is, kan de wijnbouwer in de praktijk alleen teruggrijpen op een sensorische analyse van zijn druiven. Hierbij kunnen een drietal criteria worden gehanteerd: ·

1. bij witte druiven moet de schil gelig (dus zonder groentonen) en doorzichtig zijn. Bij rode druiven moet de steel bruin en ver-hout zijn. Verder moeten de druiven eenvoudig loslaten van de steeltjes.
2. rijpe druiven blijven na licht samendrukken ingedrukt, onrijpe druiven deuken weer uit tot hun oorspronkelijke vorm. Als na fijnknijpen van de druiven, de pitten bruin en ver-hout zijn en eenvoudig loskomen van het vruchtvlees, dan duidt dit ook op de gewenste rijpheid.
3. tenslotte moet aan de druif worden geroken en op de pitten worden gekauwd: de onrijpe druiven zijn hierbij te herkennen aan de groene aroma’s (gras, paprika, etc.).

Samenvatting

De alcoholische rijping is niet de enige (en belangrijkste) vorm van rijpheid, de aromatische en (bij rode druiven) fenolische rijpheid zijn minstens even belangrijk. Omdat deze niet altijd samenvallen, moeten ook met deze vormen van rijpheid rekening worden gehouden.

Bronnen:

1. Mijn dank aan de Brabantse wijnbouwers voor de opbouw van dit artikel (http://www.brabantsewijnbouwers.nl). Zij haalden op hun beurt de mosterd in onderstaande bronnen.
2. Aromatische und phenolische Reife door Volker Schneider, Die Winzer-Zeitschrift (augustus 2009)
3. Aromatic and Phenolic Ripeness, Volker Schneider, Schneider-Oenologie, 55411 Bingen, Germany, http://www.Schneider-Oenologie.com

Filed under: Second opinions? | Tagged: aroma, aromatisch, druif, maturiteit, onrijp, phenolisch, rijpheid, tannine |