Bottle Case

Een tijdje terug begon ik op een onbewaakt moment wat door mijn ‘to do-schap’ te rommelen in de hoop er wat van in de prullenbak te kunnen gooien. Eén van de eerste dingen die ik tegenkwam deed me al achterover leunen in de zetel, de aandacht volledig gevestigd op het aangaande artikel. Het artikel in kwestie is er eentje geschreven door de Koninklijke Vlaamse Chemische Vereniging naar aanleiding van een georganiseerde wijnproeverij onder de titel: Wijn voor Chemici.
Mensen die me al langer kennen dan vandaag weten dat ik van tijd tot stond verkondig, indien gevraagd, dat de wijntoekomst in de handen ligt van de bio-ingenieurs. Zij die begrijpen hoe het land met alle respect te behandelen én bovendien thuis zijn in het wereldje der labs.

Ik geef je met graagte het bewuste artikel mee. Houdt bij het lezen ervan wel één zeer belangrijk ding in het achterhoofd:
Gelukkig worden er nog altijd heerlijke wijnen geboren uit niets meer dan wilde gisten en druiven, zonder dat de wijnboer weet wat een molecule is.

Het artikel
Binnen de hedendaagse oenologie speelt chemie een zeer prominente, ondersteunende rol. Hierbij gaat het niet alleen om de biochemie achter het fermentatieproces, maar vrijwel alle chemiedisciplines spelen tegenwoordig een rol bij het proces van wijngaard tot botteling. Dankzij de sturende kracht van de chemie bij het wijn maken kan de wijnboer de wijn-stijl creëren die hij voor ogen heeft, kunnen risico’s tot een minimum worden beperkt, en worden kosten gereduceerd.

Dankzij gedetailleerde kennis over aromaprecusors in de druif weten we nu dat aromatische terpeenalcoholen uit de druif vrijkomen als je glycosidases uit schimmels toevoegt voor de alcoholische fermentatie. Deze schilinweking versterkt aldus het bouquet van witte wijnen.
Bij rode wijnen zorgt micro-oxygenatie voor zachtere, mindere stroeve en minder bittere rode wijnen die eerder op dronk zijn. Dit weten we dankzij organisch chemisch onderzoek naar de structuur en reactiviteit van tannines en hun interactie met speekseleiwitten.

Koolzuurweking verhoogt de fruitigheid van rode wijnen. Hierbij maken de intacte blauwe druiven eerst via een intercellulair anaeroob metabolisme vluchtige esters aan, voordat zij gekneusd worden om de alcoholische fermentatie te starten.

De malolactische gisting na de alcoholische gisting was vroeger een ongecontroleerd proces. Dankzij het inzicht dat het eigenlijk geen gisting is, maar een bacterieel proces, is de ‘malo’ nu perfect beheersbaar. Onder meer door de gewenste malolactische bacteriën toe te voegen. Door deze toe te passen worden wijnen ronder en voller van smaak.
Een proces dat verder wordt versterkt door het oproeren van afgestorven gistcelresiduen bij de opvoeding van de wijn op een eikenvat na de fermentatie. Bij deze zogenaamde bâtonnage speelt de moleculaire interactie tussen extracten uit het eikenhout en de gistcelproteïnen een belangrijke rol.

De rol van chemie begint echter al vóór het eigenlijke wijn maken in de wijngaard. Zo zijn de fysisch-chemische eigenschappen van de bodem van invloed op de aard en kwaliteit van de uiteindelijke wijn. Een merkwaardig fenomeen is bijvoorbeeld dat wijnen van basische, kalkrijke bodems een hoge zuurgraad (lage pH) hebben.

Mocht er toch nog, ondanks alle hedendaagse kennis, onverwachts iets misgaan dan biedt de chemie meestal achteraf nog wel een uitkomst om een correctie toe te passen. Slaat Brettanomyces toe, dan biedt omgekeerde osmose met selectieve absorptie de mogelijkheid dierlijk riekende vinylfenolen uit de wijn te halen.

En mocht witte wijn een keer blauw uit de fermentatievaten tevoorschijn komen, dan helpt wat fotochemische kennis wel om de goudgele gloed te herstellen ;-).

Oordeel zelf over het bovenstaande artikel en hou die ene bedenking zeer goed in het achterhoofd!
Met dank aan de KVCV.

Filed under: Second opinions? | Tagged: aromaprecursor, batonnage, brettanomyces, chemie, fermentatie, gistcelresidue, koolzuurweking, malolactische gisting, micro-oxygentatie, schimmels, terpeenalcoholen, vluchtige esters, wijn |