Het is zondag, dus zit ik achter mijn scherm te schrijven aan mijn blogs. De ochtend is al wat verder gevorderd en in gedachten dwaal ik af naar de kippenkraam die elke zondag voor onze winkeldeur staat. Ik weet dat de lokroep onvermijdelijk is, en dat ik er straks weer van zit te smikkelen. Voor wie het nog niet wist: ik ben verzot op kip.
En toch dringt het tot me door dat ik nog nooit een Italiaans kipgerecht heb beschreven. Tegelijk ben ik bezig met de voorbereiding van een Valle d’Aosta-degustatie die ik binnenkort ga geven. Waarom die twee niet combineren?
Enter: pollo alla valdostana.
Wat is pollo alla valdostana?
Pollo alla valdostana, ook wel scaloppine di pollo alla valdostana genoemd, is een klassiek Italiaans kipgerecht uit de Val d’Aosta. Dunne lapjes kip worden lichtjes met bloem bestoven, gebakken in boter en olie, overgoten met een scheutje witte wijn en vervolgens bedekt met een plakje ham en smeltende kaas. De kaas smelt tot een zachte, glanzende laag over het vlees, zonder dat het een uitgelopen massa wordt.
Het resultaat? Een gerecht dat voelt als een warme jas in de winter: hartig, zacht, rijk van smaak en toch verrassend licht verteerbaar. Pollo alla valdostana is comfort food met een zekere elegantie, zonder te pretentieus te worden. Ideaal voor een zondagse lunch waar je net iets meer van verwacht dan kip aan ’t spit.
Waar komt dit gerecht vandaan?
Zoals de naam al doet vermoeden, is pollo alla valdostana afkomstig uit de Valle d’Aosta, een kleine autonome regio in het uiterste noordwesten van Italië, tegen de grens met Frankrijk en Zwitserland. De streek staat bekend om haar kazen, haar liefde voor stevige gerechten én haar alpine ligging.
De term alla valdostana is intussen meer dan een geografisch label geworden. Het is bijna een codewoord in de Italiaanse keuken. Zie je het op een menukaart staan, dan weet je dat je een bereiding met gesmolten kaas en ham mag verwachten, meestal in combinatie met vlees of gevogelte. De meest iconische kaas uit de regio is fontina, een halfharde kaas met een licht nootachtig aroma en een fluweelzachte smelttextuur. Deze wordt vaak gecombineerd met prosciutto cotto, een milde gekookte ham, of met prosciutto crudo, afhankelijk van de bereiding.
Die combinatie van vlees, ham en gesmolten kaas komt ook voor in andere regionale klassiekers zoals de cotoletta alla valdostana (de luxueuze neef van de schnitzel).
Recept: Petto di pollo alla valdostana
Het recept dat we meegeven zal je duidelijk maken dat dit gerecht eenvoudig te bereiden is met, zoals we in Italië gewoon zijn, opvallend weinig ingrediënten voor veel smaak: kipfilet, ham, kaas, salie en een klein beetje vuurvast geduld. Perfect voor wie zijn kip een andere richting wil uitsturen dan het eeuwige grillpatroon.
Ingrediënten (voor 4 personen):
- 700 g kipfilet, in plakken gesneden
- 180 g gekookte ham (prosciutto cotto)
- 200 g fontina (of fontal), in dunne plakjes
- 2 eetlepels bloem (of rijstbloem/maĂŻszetmeel voor een glutenvrije versie)
- ½ glas droge witte wijn
- Enkele blaadjes verse salie (optioneel)
- 3 eetlepels extra vergine olijfolie
- 20 g boter
- Zout en peper, naar smaak
Bereiding:
- Voorbereiding van de kip:
Snijd de kipfilets in niet te dunne plakken, maar zeker ook niet te dik. Je wil een goede balans tussen snelheid van garen en sappigheid. Bestrooi de kipplakken aan beide zijden lichtjes met bloem en schud de overtollige bloem af. - Bakken:
Verwarm de olijfolie samen met de boter in een grote antikleefpan. Zodra het vet goed heet is, leg je de kip in de pan. Bak de plakken ongeveer 1 minuut aan elke kant op middelhoog vuur tot ze goudgeel beginnen kleuren. Kruid met zout en peper. - Afblussen:
Verhoog kort het vuur en blus de pan met de witte wijn. Laat de alcohol verdampen tot het vocht een licht stroperige textuur krijgt. Zet dan het vuur weer wat lager en leg een deksel op de pan. Laat de kip 5 Ă 6 minuten verder garen, tot ze helemaal gaar is vanbinnen. - De afwerking:
Verwijder het deksel en beleg elke plak kip met een sneetje ham en daarboven een plakje fontina. Voeg eventueel een vers salieblaadje toe voor een kruidige toets. Dek de pan opnieuw af en laat het geheel nog een minuut zachtjes smelten. Niet langer, anders wordt de kip droog en je kaas rubber. - Serveren:
Zet het vuur uit, serveer de kip meteen, overgoten met een beetje van het braadvocht. Een eenvoudige groene salade of wat gestoomde aardappelen erbij en je zit goed.
Kleine tip:
Gebruik bij voorkeur fontina d’Aosta, de trots van de regio. Geen fontina in huis? Een zachte taleggio of jonge comté werkt ook prima, zolang de kaas maar vlot smelt. En indien kip niet je favoriet is kan je dit gerecht ook bereiden met kalfsvlees of kalkoen, of laat de salie weg als je het liever puur houdt. De combinatie ham-kaas blijft overeind, wat je ook kiest.
Een kip met een skihelm
Pollo alla valdostana is geen haute cuisine, maar het is ook geen simpele schnitzel met kaas. Het is een gerecht dat ontstaan is vanuit de hoogste toppen van de Valle d’Aosta. We zetten de kip een skihelm op en sturen haar de berg af, waar ze met een sierlijke sprong in de pan belandt.
Wie heeft er nu nog nood aan die zondagse kippenkraam?
Filed under: Cibo Italiano | Tagged: Aosta, Cibo Italiano, fontina, Italiaanse keuken, Italiaanse klassieker, italian food, Italian wine ambassador, petto di pollo, pollo, valdostana, wijn, wijnkennis | Leave a comment »
Bottle Case 