Recioto della Valpolicella DOCG: Zoet met klasse

Nog een laatste type wijn hebben we te gaan in onze Valpolicella-reeks, alvorens we met de ontleding van de druiven van start gaan. Misschien wel de meest onderschatte en minst bekende van allen. Terwijl iedereen zijn mond vol heeft over Amarone, is de oorsprong van deze wijn enkel en alleen te danken aan de zoete Valpolicella-versie: Recioto della Valpolicella DOCG.

Waar Recioto vroeger de norm was, is het vandaag eerder de uitzondering geworden. Maar, om het met een oude uitdrukking te zeggen: we geven het u op een briefje, wie eenmaal een Recioto della Valpolicella heeft geproefd, blijft voor altijd fan.

What’s in a name?

Recioto is een naam die zijn oorsprong vindt in het dialect van de Veneto. Het woord recia betekent ‘oor’ en verwijst naar de uitstekende delen van een druiventros. Deze bovenste bessen krijgen de meeste zon, rijpen het snelst en bevatten het hoogste suikergehalte. Juist deze selectie vormde de basis voor een wijn die al generaties lang opvalt door zijn zoetheid en concentratie.

De geschiedenis van Recioto della Valpolicella is nauw verweven met die van de regio zelf. Al in de Romeinse tijd werden in deze streek wijnen gemaakt op basis van ingedroogde druiven. Plinius de Oudere en Cassiodorus maakten melding van zoete wijnen uit het gebied ten noorden van Verona, die bijzonder gegeerd waren aan keizerlijke tafels. De naam Recioto werd pas veel later officieel, maar het idee van een wijn gemaakt van de meest rijpe, ingedroogde druiven is dus allesbehalve modern.

Tot in de twintigste eeuw werd Recioto beschouwd als de meest prestigieuze wijn van de streek. Het was het visitekaartje van Valpolicella, een wijn die alleen in goede jaren werd gemaakt en waarvoor enkel de beste druiven in aanmerking kwamen. Dat veranderde toen een aantal vergistingen per ongeluk te ver doorgingen en alle restsuiker verdwenen was. Wat oorspronkelijk als een mislukking werd gezien, werd later bekend als Amarone.

Het feit dat de wijn vandaag minder vaak op tafel komt, doet niets af aan zijn belang binnen de Valpolicella-stijl. Zonder Recioto geen Amarone. Zo eenvoudig is het. De wijn belichaamt de oorspronkelijke luxe van Valpolicella, lang voordat droge krachtpatsers het discours gingen domineren.

Blend en herkomst

De gebruikte druiven voor Recioto della Valpolicella zijn identiek aan die van de gewone Valpolicella: Corvina vormt de basis van de blend, met een aandeel tussen 45 en 95 procent. Corvinone mag Corvina gedeeltelijk vervangen tot maximaal 50 procent, terwijl Rondinella tussen 5 en 30 procent van de assemblage inneemt. Andere autochtone druiven zoals Molinara, Oseleta of Croatina mogen in beperkte mate worden toegevoegd, met een gezamenlijke limiet van 25 procent en per druivensoort niet meer dan 10 procent. Voor een gedetailleerde bespreking van deze rassen en hun invloed op het karakter van de wijn verwijzen we naar de eerdere hoofdstukken in deze reeks.

Het herkomstgebied van Recioto is volledig overlappend met dat van de Valpolicella DOC. Dat betekent dat de wijn uitsluitend mag worden geproduceerd in de heuvels ten noorden van Verona, met als erkende subzones onder meer Valpantena en het historische Classico-gebied tussen Negrar, Fumane en Marano. Ook hierover is eerder in dit dossier uitgebreid geschreven. In deze zones heerst een klimaat dat dankzij de nabijheid van het Gardameer en de bescherming van de Monti Lessini ideaal is voor een geleidelijke rijping en gezonde druiven, cruciaal voor het succes van het appassimento-proces.

Het verschil bij Recioto ligt dus niet in de oorsprong of de blend, maar in het lot van de druiven na de oogst. In plaats van meteen te worden vergist, worden ze naar de fruttaia gebracht voor een gecontroleerde droogperiode van meerdere maanden.

De fruttaia en het appassimento-proces

Na de handmatige oogst in september of begin oktober, worden enkel de gezondste en meest rijpe druiventrossen geselecteerd. Die selectie is cruciaal, want enkel foutloos fruit kan de maandenlange droogperiode in de fruttaia zonder kwaliteitsverlies doorstaan. In deze droogruimte, meestal op zolders of speciaal gebouwde magazijnen met optimale ventilatie, liggen de druiven uitgespreid op houten rekken of in ondiepe kistjes. Hier start het appassimento-proces, waarbij de druiven langzaam vocht verliezen en hun suiker-, zuurte- en aromaconcentratie stijgt. Tot wel 40 procent van hun oorspronkelijke gewicht verdwijnt in de vorm van waterdamp.

Wat dit proces zo gevoelig maakt, is het evenwicht tussen droging en gezondheid: te snelle droging kan de aroma-ontwikkeling verstoren, te weinig ventilatie verhoogt het risico op schimmel en rot. Daarom worden de druiven regelmatig gecontroleerd en, indien nodig, manueel uitgesorteerd. Ventilatie, temperatuur en luchtvochtigheid worden in moderne fruttai vaak automatisch geregeld, maar de finale controle blijft in handen van de wijnmaker.

Op papier verloopt het appassimento-proces voor Amarone en Recioto op gelijkaardige wijze, maar het grote verschil komt nadien, tijdens de vinificatie. Bij Amarone wordt de gisting volledig doorgezet, waardoor alle suikers worden omgezet in alcohol en een droge wijn ontstaat met een hoog alcoholgehalte, meestal tussen 15 en 16,5 procent. Bij Recioto daarentegen wordt de gisting vroegtijdig gestopt, vaak natuurlijk doordat de gisten het hoge suikergehalte en oplopende alcohol niet langer aankunnen, of via ingrepen zoals temperatuurverlaging of filtratie. Hierdoor blijft er een aanzienlijke hoeveelheid restsuiker achter, wat resulteert in een wijn met een uitgesproken zoet karakter, een lager alcoholpercentage en een fluweelzachte structuur.

Regelgeving en type

Recioto della Valpolicella kreeg in 2010 de DOCG-status, een erkenning die niet alleen prestige verleent, maar ook gepaard gaat met strikte productie-eisen. De wijn moet een minimaal alcoholpercentage van 12 procent hebben, met nog minstens 2,8 procent potentieel alcohol uit restsuiker. In realiteit eindigen veel Recioto’s tussen 13 en 14 procent, afhankelijk van hoe ver de gisting werd doorgevoerd. De wijn moet een minimum aan totaal extract van 28 gram per liter halen, wat bijdraagt aan zijn stroperige mondgevoel.

De druiven moeten zodanig indrogen dat ze minstens 14 procent potentiële alcohol opleveren. Dat betekent in de praktijk dat de druiven zeer lang moeten indrogen en dat enkel de meest gezonde en geconcentreerde trossen worden gebruikt. Slechts 65 procent van de totale druivenoogst mag überhaupt worden geselecteerd voor Recioto. De resterende druiven mogen eventueel voor Valpolicella of Ripasso gebruikt worden.

De vergisting mag pas starten vanaf 1 december. De uiteindelijke opbrengst aan wijn mag niet meer dan 40 procent bedragen van het oorspronkelijke druivengewicht. Alles moet binnen het afgebakende productiegebied plaatsvinden: het appassimento, de vinificatie en zelfs het bottelen.

Binnen de DOCG Recioto della Valpolicella zijn ook geografische aanduidingen toegelaten: Classico voor de oorspronkelijke kernzone (zoals Negrar, Marano, Fumane…), en Valpantena voor de gelijknamige vallei ten noorden van Verona. De aanduiding Superiore is volgens de disciplinare niet van toepassing, en Riserva komt in de regelgeving evenmin voor, al hanteren sommige producenten eigen termen voor lang gerijpte versies.

Een opvallende variant binnen de DOCG is de Recioto della Valpolicella Spumante, een mousserende zoete rode wijn die zeer zelden voorkomt, maar formeel erkend is. De regelgeving voorziet hiervoor een aparte profielvereiste, inclusief fijne, persistente mousse, minimaal 12 procent alcohol en een uitgesproken aromatisch profiel. Deze spumanteversie is een nicheproduct en wordt vooral lokaal geconsumeerd of in kleine hoeveelheden geproduceerd voor specifieke markten.

In tegenstelling tot Amarone, waar kracht en droogte centraal staan, behoudt Recioto zijn suikers en levert hij een wijn op die zowel complex als toegankelijk is. De regelgeving bewaakt dit evenwicht met een strak keurslijf van regels die bedoeld zijn om de typische eigenschappen van de wijn te vrijwaren. Geen ruimte dus voor improvisatie: wie Recioto wil maken, moet het vak beheersen en zich aan het reglement houden. Dat maakt het resultaat zeldzaam en des te waardevoller.

De schoonheid van Recioto

Recioto weet kracht te combineren met zoetheid én frisheid, met een stijl die zowel rijk als dragend is. Het typische profiel is donker en intens, met aroma’s van gekonfijte kersen, cacao, pruimen en specerijen. In de mond is de wijn vol en rond, met een zachte zoetheid die gedragen wordt door voldoende zuren en een aanwezige, maar fijn verweven tanninestructuur. Deze balans maakt dat Recioto zowel gastronomisch inzetbaar is bij blauwschimmelkazen en bittere chocolade als geschikt is voor flesrijping.

Omwille van zijn eigenheid is en blijft Recioto della Valpolicella een buitenbeentje, maar wel eentje die geen extra laagje opsmuk nodig heeft om zijn schoonheid ten toon te stellen. De fles even koelen, een gepast glas en een stukje Schropshire Blue. Het leven kan mooi zijn!

Reeds verschenen in deze reeks:

  1. Valpolicella – een wijnreis in twaalf etappes
  2. Valpolicella – De vallei van de vele kelders
  3. Valpolicella – DOC, Classico, Superiore
  4. Valpolicella Ripasso: Ontstaan uit boerenvernuft
  5. Amarone della Valpolicella DOCG: Van kelderfout tot cultstatus 

Fruttaio – Cruciaal bij appassimento wijnen

Ben je ooit al eens op bezoek geweest op een wijndomein waar ze een appassimento wijn maken? Zeker wel als je tijdens je vakantie aan het gardameer, langs Valpolicella zijde, een stop hebt gedaan bij één van de vele wijnhuizen die Amarone produceren. Deze wijnbouwers zullen je vol trots hun ‘fruttaio’ tonen. En dat is met reden! Immers, wanneer je geniet van een glas Amarone della Valpolicella of Sforzato di Valtellina, proef je een wijn die diep geworteld is in een eeuwenoude traditie en die verbonden is met een bijzondere plek: de fruttaio. Deze onmisbare ruimte speelt een cruciale rol in het maken van enkele van Italië’s meest prestigieuze wijnen.

Wat is een Fruttaio?

De fruttaio is een speciaal ontworpen ruimte waar druiven worden gedroogd voordat ze worden verwerkt tot wijn. Het woord zelf komt van het Italiaanse frutta, wat “fruit” betekent, omdat deze ruimtes oorspronkelijk bedoeld waren voor de opslag en droging van fruit zoals appels en peren. In de wijnwereld heeft de fruttaio echter een unieke functie gekregen: het is de plek waar het appassimento-proces plaatsvindt. Hier worden druiven met zorg gedehydrateerd om hun smaken te concentreren en een unieke basis te creëren voor enkele van de meest gewaardeerde Italiaanse wijnen.

De geschiedenis van de Fruttaio

Het gebruik van een fruttaio om druiven te drogen gaat terug tot in de oudheid. Er zijn aanwijzingen dat de Romeinen, bekend om hun innovatieve vinificatiemethodes, een vorm van druivendroging toepasten om zoete wijnen te maken. Door de eeuwen heen werd deze methode verfijnd en groeide het gebruik van fruttai in specifieke regio’s in Noord-Italië, met name in Valpolicella en Valtellina, uit tot een essentieel onderdeel van de wijnproductie.

De fruttaio evolueerde van eenvoudige droogruimtes tot verfijnde omgevingen die geoptimaliseerd zijn voor luchtcirculatie, temperatuurregeling en vochtbeheersing. In de middeleeuwen waren appassimento-wijnen zeer gewild en gewaardeerd om hun diepgang en rijpingspotentieel. Deze traditie leeft vandaag voort, waarbij de fruttai symbool staan voor de perfecte harmonie tussen natuur en menselijk vakmanschap.

Traditionele vs. moderne Fruttaio

Een traditionele fruttaio bevindt zich vaak op zolders of in goed geventileerde ruimtes op heuvels, waar natuurlijke luchtstromen en de koele, droge herfst- en wintermaanden het ideale klimaat creëren voor een gelijkmatige en langzame droging. De druiven worden met de hand geoogst en op een specifieke manier in de fruttaio geplaatst: ofwel aan rekken gehangen, ofwel uitgespreid op strooien matten, houten rekken, of plastic kratten. De manier waarop de druiven worden gerangschikt, is cruciaal. Er moet voldoende ruimte zijn tussen de trossen om ervoor te zorgen dat de lucht vrij kan circuleren, zodat schimmel en bederf worden voorkomen.

In moderne wijnmakerijen worden fruttaio steeds vaker uitgerust met technologie om de ideale omstandigheden te creëren. Denk hierbij aan gecontroleerde ventilatiesystemen, luchtontvochtigers, en temperatuurregelaars. Deze innovaties bieden meer controle en consistentie, maar veel traditionele producenten blijven vasthouden aan het gebruik van natuurlijke methoden. In sommige regio’s, zoals Valpolicella en Valtellina, speelt de plaatselijke wind een sleutelrol: de Ora del Garda (in Veneto) en de Breva (in Lombardije) zijn beroemde winden die zorgen voor een optimale droging.

Hoe gebruik je een Fruttaio correct?

Het gebruik van een fruttaio vereist precisie en zorg, omdat de omstandigheden binnen de ruimte direct van invloed zijn op de kwaliteit van de gedroogde druiven. Belangrijke factoren die beheerd moeten worden zijn:

  • Ventilatie: Goede luchtcirculatie voorkomt schimmel en zorgt voor gelijkmatige droging. Ramen, ventilatoren en ventilatieopeningen worden strategisch geplaatst om luchtstroming te bevorderen.
  • Temperatuur: Druiven drogen het best bij koele, constante temperaturen, meestal tussen 10°C en 15°C.
  • Vochtigheid: Overmatige vochtigheid kan leiden tot rot, dus een lage luchtvochtigheid is essentieel. Traditionele fruttai maken gebruik van natuurlijke, droge winden, terwijl moderne versies soms luchtontvochtigers gebruiken voor meer controle.
  • Ruimte: Druiven worden uitgestald op rekken, stro matten of houten kisten, met voldoende ruimte tussen de trossen om een gelijkmatige droging te garanderen.

Dit proces kan twee tot vier maanden duren, afhankelijk van de druivensoort, de weersomstandigheden en de gewenste wijnstijl.

Waarom gebruik maken van een Fruttaio?

De fruttaio speelt een cruciale rol in het verbeteren van het smaakprofiel en de structurele complexiteit van de wijn. Door de druiven langzaam te dehydrateren, bereikt het appassimento-proces het volgende:

  • Concentratie van smaken: Het waterverlies versterkt de natuurlijke suikers, zuren en aromatische verbindingen in de druiven, wat resulteert in een wijn met ongeëvenaarde rijkdom.
  • Verbeterde textuur: Het droogproces verhoogt het glycerolgehalte, wat de wijn een fluweelzacht mondgevoel geeft.
  • Betere rijpingspotentie: Appassimento-wijnen profiteren van een hogere concentratie aan tannine en suikers, waardoor ze decennia lang elegant kunnen rijpen.
  • Kenmerkende stijl: De fruttaio geeft een typische gedroogd-fruit karakter aan wijnen, vaak met tonen van rozijnen, vijgen en gekonfijte sinaasappelschil.

Wijnen gemaakt via een Fruttaio

Wat de fruttaio uniek maakt, is dat deze ruimte niet alleen praktisch is, maar ook invloed heeft op het karakter van de wijn. Tijdens het drogen ondergaan de druiven een reeks chemische en fysieke veranderingen. Terwijl het water verdampt, worden de suikers, zuren en aroma’s in de druiven geconcentreerd. Daarnaast kunnen enzymatische reacties in de druiven zorgen voor complexe smaakontwikkelingen, zoals hints van gedroogd fruit, kruiden en honing. Dit proces, hoewel technisch eenvoudig, vereist veel ervaring en precisie om te zorgen dat de druiven in perfecte staat blijven.

De fruttaio is onlosmakelijk verbonden met de productie van enkele van Italië’s meest geliefde wijnen, waaronder:

  • Amarone della Valpolicella: Geproduceerd in de regio Veneto, is Amarone een volle, droge rode wijn met weelderige tonen van gedroogde kersen, chocolade en kruiden. Het begint zijn reis in de fruttaio, waar Corvina-, Corvinone-, Rondinella- en Molinara-druiven tot vier maanden worden gedroogd.
  • Recioto della Valpolicella: Een zoete, dessertachtige variant van Amarone, eveneens afkomstig uit Valpolicella, maar met een hoger restsuikergehalte.
  • Sforzato di Valtellina (Sfursat): Afkomstig uit Lombardije, wordt deze krachtige rode wijn gemaakt van Nebbiolo-druiven (lokaal bekend als Chiavennasca) die in fruttaio worden gedroogd. Sfursat biedt intense smaken van gedroogde bloemen, donkere vruchten en leer.
  • Vin Santo: Hoewel niet strikt een fruttaio-wijn, ondergaat deze beroemde dessertwijn uit Toscane een vergelijkbaar droogproces in zolderruimtes die bekend staan als vinsantaie.
  • Torcolato: Geproduceerd in de regio Veneto met Vespaiola-druiven, kenmerkt deze zoete wijn zich door zijn honingachtige, nootachtige tonen en lange afdronk, bereikt door appassimento in fruttaio.

Conclusie

De fruttaio is meer dan alleen een droogruimte; het is de ziel van het appassimento-wijnmaken. De invloed ervan reikt verder dan een technische functie en belichaamt eeuwen van traditie, innovatie en vakmanschap. Of het nu gaat om de weelderige Amarone of de krachtige Sfursat, elke slok van een wijn gemaakt met een fruttaio is een reis naar het hart van de Italiaanse wijntraditie.

De zoete kant van Italië: Een gids voor Passito, Recioto en Dolce wijnen

Zoete wijnen zijn een geliefde specialiteit uit Italië, maar voor consumenten kan het vaak verwarrend zijn om ze uit elkaar te houden. Termen als Passito, Recioto en Dolce duiken regelmatig op in de wijnwereld en verwijzen soms naar heel verschillende stijlen en smaken. Van noord naar zuid zijn er diverse manieren waarop Italiaanse wijnmakers de zoetheid in hun wijnen vastleggen, elk met unieke methodes en tradities. Dit artikel helpt je de geheimen achter deze heerlijke zoete wijnen te ontrafelen en laat zien wat je kunt verwachten van elke benaming.

Passito: De kunst van gedroogde druiven

Passito is een van de bekendste termen voor Italiaanse zoete wijnen en staat vooral bekend om zijn karakteristieke, geconcentreerde smaak. Passito-wijnen worden gemaakt volgens een eeuwenoude techniek waarbij de druiven na de oogst worden gedroogd voordat ze worden geperst. Deze methode, ook bekend als ‘appassimento’, concentreert de natuurlijke suikers en aroma’s in de druiven en resulteert in een wijn die zowel intens als zoet is.

Het drogen van de druiven kan op verschillende manieren gebeuren. Vaak worden de trossen uitgespreid op stromatten, aan rekken gehangen in goed geventileerde ruimtes, of zelfs buiten gedroogd in de zon. Dit proces duurt weken tot maanden, afhankelijk van het klimaat en de druivensoort. Wanneer de druiven uiteindelijk worden geperst, geven ze een dik, zoet sap af dat bijdraagt aan de rijke en complexe smaak van Passito-wijnen.

Enkele bekende voorbeelden van Passito-wijnen zijn Passito di Pantelleria uit Sicilië, die vaak muskaataroma’s en smaken van gedroogde abrikozen en honing biedt, en Vin Santo uit Toscane, beroemd om zijn notige, karamelachtige tonen. Passito-wijnen zijn meestal intens zoet en worden vaak gecombineerd met desserts of zachte kazen.

Recioto: Een specialiteit uit de Veneto

Recioto is een andere beroemde zoete wijnstijl, maar deze term is nauw verbonden met de regio Veneto en met specifieke druivenrassen. Het bekendste voorbeeld is Recioto della Valpolicella, een rijke rode wijn gemaakt van de Corvina, Corvinone, Rondinella, Oseleta, Molinara en andere druiven. De naam Recioto komt van het woord “recia”, wat “oor” betekent in het dialect van Veneto. Dit verwijst naar de bovenste delen van de druiventros, die de meeste zon ontvangen en dus de hoogste concentratie suikers hebben.

Net als bij Passito, worden de druiven voor Recioto gedroogd volgens de appassimento-methode. Het verschil zit echter in de vergisting. Bij Recioto-wijnen wordt de fermentatie vroegtijdig gestopt om een aanzienlijke hoeveelheid restsuiker in de wijn te behouden, wat resulteert in een wijn met een diepe, volle zoetheid.

Recioto della Valpolicella biedt smaken van donkere kersen, pruimen en soms een hint van chocolade en specerijen. Deze wijnstijl is zoet maar stevig, wat hem ideaal maakt als begeleider van pure chocoladedesserts of zelfs hartige gerechten met sterke smaken, zoals blauwe kaas.

Dolce: de veelzijdige zoete wijn

Waar Passito en Recioto naar specifieke productiemethodes verwijzen, betekent Dolce simpelweg “zoet” in het Italiaans. Dolce is een bredere term die kan verwijzen naar wijnen met verschillende productiemethoden, van natuurlijke zoete wijnen tot wijnen met toegevoegde zoetstoffen. Omdat de term zo breed is, kan een Dolce-wijn variëren van lichtzoet tot intens zoet, en van mousserend tot stil.

Dolce-wijnen kunnen afkomstig zijn uit verschillende regio’s en druivenrassen, waardoor ze een brede waaier aan smaken en stijlen bieden. Een geliefd voorbeeld van een mousserende Dolce-wijn is Moscato d’Asti uit Piemonte. Deze wijn heeft een lichte zoetheid, levendige bubbels, en aroma’s van perzik, peer en sinaasappelbloesem. Het is een ideale wijn om te serveren bij lichtzoete desserts of gewoon als een verfrissend aperitief.

Aan de andere kant van het spectrum vinden we zoete rode Dolce-wijnen, zoals Lambrusco Dolce uit Emilia-Romagna. Deze wijnen zijn fruitig en laag in alcohol, waardoor ze goed passen bij desserts met rood fruit of bij hartige, licht pittige gerechten.

Hoe kies je de juiste zoete wijn?

Hoewel Passito, Recioto en Dolce allemaal zoete wijnen zijn, hebben ze elk unieke eigenschappen die geschikt zijn voor verschillende gelegenheden en smaakvoorkeuren. Hier zijn enkele tips om de juiste keuze te maken:

– Voor liefhebbers van geconcentreerde smaken: Passito-wijnen zijn perfect voor wie houdt van intense, rijke zoetheid. Ze passen goed bij notige desserts, vijgen, of als op zichzelf staande dessertwijn.
 
– Voor een robuuste, zoete rode wijn: Recioto della Valpolicella is een goede keuze voor wie van een krachtige, zoete rode wijn houdt. Deze wijn past uitstekend bij chocolade en rijke, zoete desserts.
 
– Voor een lichte, fruitige wijn: Kies een Dolce zoals Moscato d’Asti voor een lichte, sprankelende zoetheid. Deze wijn is ideaal voor bij desserts, zoals zabaglione, fruitige sorbets of roomijs.

Slotgedachten

De verscheidenheid aan Italiaanse zoete wijnen biedt voor ieder wat wils, maar het is belangrijk om de specifieke kenmerken van Passito, Recioto en Dolce te begrijpen om optimaal te kunnen genieten van hun unieke smaken. Elk van deze wijnen weerspiegelt een uniek stukje Italiaanse wijncultuur en vakmanschap, van de eeuwenoude appassimento-techniek tot het eenvoudige, veelzijdige karakter van Dolce. Of je nu een zoete wijn zoekt voor bij een dessert of om van te genieten op zichzelf, de zoete kant van Italië heeft voor elke gelegenheid een heerlijke optie.