Bottle Case

Ik houd ervan om lokale voedselmarkten te bezoeken wanneer ik op reis ben. Het is telkens weer een feest voor het oog: kleurrijke kraampjes, roepende marktkramers, en geuren die zich vermengen tot een soort eetbare symfonie. De verleiding om iets te kopen is dan ook meestal onweerstaanbaar. Zo stond ik onlangs op een markt in Sicilië, rond te sneukelen tussen citrus, kruiden en vis, toen mijn blik viel op een schitterende berg verse sardines. Zilverglanzend lagen ze daar, als kleine juweeltjes van de zee. Mijn gedachten begonnen meteen te tollen: wat zou ik hier allemaal mee kunnen maken? Sardines zijn betaalbaar, zitten boordevol smaak, zijn rijk aan voedingsstoffen én vormen een onmisbare schakel in de Italiaanse kooktraditie. Tijdens cursus Italiaanse wijnavonden vertel ik het keer op keer: één van de meest typische en geliefde gerechten van Sicilië is sarde a beccafico. En elke keer als ik zulke blinkende sardientjes zie, droom ik weer even weg naar dat eenvoudige maar bijzondere gerecht.

Een naam met een verleden

De geschiedenis van sarde a beccafico is onlosmakelijk verbonden met zijn naam. Een naam die meer onthult dan op het eerste gezicht lijkt. Om dat te begrijpen, moeten we terug naar het Sicilië van de aristocratie, waar de elite hun dagen vulde met jagen en uitbundige diners. Eén van de meest geliefde prooien was de beccafico, een kleine zangvogel die zich tegoed deed aan rijpe vijgen en daardoor vet en smaakvol werd. Die vogels werden, hoe decadent het ook klinkt, gevild, gevuld met hun eigen lever en ingewanden, en vervolgens gebraden geserveerd als delicatesse.

De naam ‘beccafico’ betekent letterlijk ‘vijgenpikker’. Het verwijst dus naar het eetgedrag van de vogel, maar ook indirect naar zijn culinaire waarde: vetgemest, zoetig van smaak en uiterst gegeerd. De Franse gastronoom Brillat-Savarin schreef zelfs: “Als de beccafico zo groot was als een fazant, zou hij een akker waard zijn.”

Maar waar de adel hun tafels vulde met zangvogels, had het gewone volk daar uiteraard geen toegang toe. De Siciliaanse vissers en boeren, meesters in improvisatie en smaak, bedachten een alternatief dat én betaalbaar was én het uiterlijk én de smaakbalans van het oorspronkelijke gerecht benaderde: sardines. Goedkoop, overvloedig, voedzaam en bovenal heerlijk.

De sardientjes werden opengesneden, gevuld met een vulling die deed denken aan die van de beccafico. Een mengeling van zoet en zout, met rozijnen, pijnboompitten, broodkruim en soms ansjovis en vervolgens opgerold tot kleine pakketjes die visueel aan de gevulde vogeltjes deden denken. In een ovenschaal gezet, met de staartjes omhoog en tussen laurierblaadjes, kreeg je een gerecht dat niet alleen een culinair genoegen was, maar ook een subtiele satire op de aristocratische keuken.

Zo ontstond een nieuwe klassieker: sarde a beccafico, letterlijk vertaald als “sardines op de wijze van de vijgenpikker”. Een gerecht dat zijn oorsprong vindt in armoede, maar dat generaties later wordt gekoesterd als een van de mooiste voorbeelden van de Siciliaanse volkskeuken. Het is een gerecht dat toont hoe creativiteit, noodzaak en smaak samen een traditie kunnen vormen die de tand des tijds ruimschoots doorstaat.

Waarom zo geliefd in Sicilië?

Sarde a beccafico belichaamt waar Sicilië voor staat: de kunst om met eenvoudige middelen iets verbluffend lekkers op tafel te zetten. Het is een schoolvoorbeeld van de cucina povera, de armeluiskeuken die ondanks haar bescheiden ingrediënten steeds weer grootse smaken voortbrengt. En laat dat nu net de kracht van de Siciliaanse keuken zijn.

Sardientjes waren historisch gezien overal beschikbaar rond het eiland: ze zwommen in overvloed in de Tyrreense en Ionische Zee en waren voor vissersfamilies dagelijks voedsel. Door hun stevige structuur, uitgesproken smaak en voedzaam karakter zijn ze ideaal voor zowel eenvoudige maaltijden als feestelijke schotels.

Wat dit gerecht bovendien zo perfect maakt voor het Siciliaanse klimaat, is de balans tussen hartigheid en frisheid. De zachte vulling van broodkruim, rozijnen en pijnboompitten zorgt voor een rijke maar luchtige textuur, terwijl de toevoeging van citrus en laurier een frisse toets geeft die ideaal past bij warme zomerdagen. Het gerecht is licht verteerbaar, kan zowel warm als op kamertemperatuur gegeten worden en blijft zelfs de dag nadien nog heerlijk. Ideaal dus voor grote families of feestelijke gelegenheden, waarbij het op tafel verschijnt naast andere klassiekers als caponata, panelle of arancine.

Een ander element dat bijdraagt aan de populariteit, is de culturele en emotionele waarde van het gerecht. Voor veel Sicilianen is sarde a beccafico verbonden met herinneringen aan thuis, aan grootmoeders keuken, aan feestdagen en zomerse familiemaaltijden aan lange tafels. Het is een gerecht dat generaties verbindt en waarvan elke familie haar eigen versie koestert, soms met extra kruiden, soms met een vleugje venkel, soms met amandelen in plaats van pijnboompitten.

Tot op vandaag is het een klassieker, zowel op de familietafel als op de menukaart van authentieke trattorie in Palermo, Catania en Messina. Het leuke is dat deze regio’s met de tijd elk hun eigen invulling hebben gegeven aan het gerecht.

Van stad tot stad: lokale varianten

Zoals bij veel Italiaanse klassiekers, bestaan er ook voor sarde a beccafico verschillende lokale interpretaties. Elk stukje Sicilië geeft zijn eigen draai aan het gerecht, vaak subtiel, soms uitgesproken. Die verschillen weerspiegelen niet alleen regionale smaken, maar ook culturele voorkeuren en beschikbare ingrediënten. Palermo, Catania en Messina hebben elk hun eigen versie die de moeite waard is om te ontdekken of om thuis uit te proberen.

Palermo: de gegratineerde klassieker
In Palermo worden de sardines opengesneden, gevuld met een mengsel van geroosterd paneermeel, pijnboompitten, rozijnen, knoflook, peterselie, suiker, zout en peper. Deze worden vervolgens opgerold, met de staartjes omhoog geplaatst in een ovenschaal, afgewisseld met laurierblaadjes, en gegratineerd in de oven. Soms wordt er een saus van citroen, olie, zout en peper overheen gesprenkeld voor het bakken.

Catania: met kaas en een krokante korst
In Catania, aan de oostkust van het eiland, pakt men het iets anders aan. Hier wordt de vulling verrijkt met caciocavallo, een lokaal gerijpte kaas die zorgt voor extra umami en smeuïgheid. Vaak worden er ook kappertjes toegevoegd. In plaats van de sardines op te rollen, plaatst men de vulling tussen twee open sardientjes, als een soort vis-sandwich, die vervolgens zorgvuldig gepaneerd en goudbruin gebakken worden in olie. Deze variant is rijker en steviger, met een uitgesproken hartig profiel, een vleug complexiteit door de kaas en een knapperige buitenkant. Typisch Catania: iets uitbundiger, iets vetter, maar overheerlijk.

Messina: kappertjes en saus
In het noordoosten van Sicilië, in Messina worden kappertjes toegevoegd aan de vulling, die verder bestaat uit paneermeel, rozijnen, pijnboompitten, knoflook, peterselie, zout en peper. Na het vullen worden de sardines gesloten als een boek, gefrituurd tot ze goudbruin zijn, en vervolgens gestoofd in een tomatensaus. Deze bereidingswijze geeft het gerecht een zachtere textuur en een mediterrane flair.

Waar moet je op letten bij het aankopen van de ingrediënten?

Kwaliteit is alles. Het lijkt een cliché, maar bij een gerecht als sarde a beccafico, dat draait op eenvoudige ingrediënten, komt het echt op elk detail aan. Wat je gebruikt, moet vers, eerlijk en met zorg gekozen zijn.

Het allerbelangrijkst zijn uiteraard de sardines. Die moeten glanzen als zilver, stevig aanvoelen en ruiken naar zee. Vraag je visboer of ze dagvers zijn en laat je niet afschepen met ‘die zijn van gisteren, maar nog prima hoor’. Hoe verser de vis, hoe makkelijker hij schoon te maken is, en hoe beter de textuur blijft na het bakken of gratineren. Vermijd doffe ogen, beschadigde huid en slappe lijfjes.

De sinaasappelen zijn ook geen bijzaak. Kies bij voorkeur voor biologische exemplaren. Je gebruikt namelijk niet enkel het sap, maar ook de schil, en daar zit net de meeste smaak in. Onbespoten sinaasappels garanderen dat je geen pesticiden of waslagen in je gerecht terechtkomen. De zeste geeft een frisse bitterheid die prachtig contrasteert met het zoet van de rozijnen.

Gebruik voor het broodkruim geen voorverpakt paneermeel uit een kartonnen doosje. Rasp of maal zelf oud brood (liefst rustiek, met een stevige korst) tot een grof kruim. Rooster het kort in een droge pan voor extra smaak en textuur.

De rozijnen moeten vol en sappig zijn. Gebruik Siciliaanse passolina, kleine, donkerpaarse rozijntjes of krenten die van nature intens zoet en aromatisch zijn. Ze zijn kleiner dan gewone rozijnen, maar zitten boordevol smaak en zijn al eeuwenlang een vast ingrediënt in de Siciliaanse keuken. Laat ze kort weken in een mengsel van lauwwarm water en een scheutje zoete witte wijn (bij voorkeur uiteraard een Siciliaanse). Dat geeft niet alleen extra aroma, maar zorgt er ook voor dat de passolina mooi zacht wordt en een frisse toets meebrengt die het gerecht extra diepgang geeft.

Pijnboompitten mogen dan duur zijn, maar goedkope, oude exemplaren smaken naar kaarsvet en daar wordt niemand vrolijk van. Proef ze dus voor je ze gebruikt, en rooster ze even voor een nootachtige, warme toets. Interessant detail: het gebruik van pijnboompitten in dit gerecht is niet alleen culinair gemotiveerd. Volgens een oud Siciliaans volksgeloof hielpen pijnboompitten om voedselvergiftiging te voorkomen die kon ontstaan door het eten van vis die niet helemaal meer vers was. Of dat wetenschappelijk klopt, laten we in het midden maar het toont wel aan hoe diep dit soort ingrediënten verankerd zijn in de lokale eetcultuur, niet alleen om hun smaak, maar ook uit voorzichtigheid en volkswijsheid.

Kies bij de olijfolie voor een goede extra vergine variant. Eén met body en aroma, die iets toevoegt en niet gewoon vet is om vet te zijn. En dan is er nog de peterselie: vers gehakt, niet uit een potje, niet al verkleurd, en met dat levendige groen dat je gerecht echt opfrist.

Tot slot, als je werkt met ansjovis: vermijd flauwe filets in goedkope olie. Ga voor exemplaren die in zout zijn bewaard en spoel ze zelf af. Ja, het kost wat meer werk, maar het verschil in smaak is enorm: diepgang, hartigheid, en net dat beetje punch dat de vulling van sarde a beccafico naar een hoger niveau tilt.

Het originele recept voor sarde a beccafico

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1 kg verse sardientjes
• 160 gram broodkruim (bij voorkeur van een dag oud brood)
• 30 gram passolina rozijnen
• 30 gram pijnboompitten
• 30 gram Siciliaanse Pecorino (deze mag wat pit hebben en dus gepeperd zijn).
• 30 gram ansjovis in olie
• 1 sinaasappel (biologisch, je gebruikt vooral de schil)
• Sap van een halve sinaasappel en een halve citroen
• Verse peterselie, fijngehakt
• 1 ui
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie
• Een half glas zoete witte wijn
• Zout en zwarte peper
• Een equivalent aan laurierblaadjes als het aantal sardines

Bereiding

1. Voorbereiden van de sardines
   Maak de sardientjes zorgvuldig schoon. Verwijder de kop, ingewanden en de centrale graat, maar laat de vis langs de rugzijde gesloten zodat beide filets aan elkaar blijven hangen. Belangrijk: laat de staart eraan zitten (die zorgt niet alleen voor de typische presentatie met de staartjes omhoog, maar draagt ook bij aan de visuele verwijzing naar de beccafico-vogel).
   Spoel de sardines onder koud stromend water en verwijder voorzichtig de schubben door met je duim of de botte kant van een mes zachtjes van staart naar kop te wrijven. Verwijder ook de rugvin indien die nog aanwezig is. Dep de visjes vervolgens droog met keukenpapier en leg ze opengeklapt (met de huid naar beneden) klaar op een schaal.
2. Week de passolina
   Doe de passolina in een glas met een mengsel van lauwwarm water en de zoete witte wijn. Laat ongeveer 15 minuten weken, tot ze zacht en aromatisch zijn. Giet af en dep droog.
3. Rooster en meng de vulling
   Rooster de pijnboompitten licht in een droge pan tot ze goudgeel zijn. Verhit vervolgens een eetlepel olijfolie in een pan en fruit de fijngehakte ui glazig. Voeg het broodkruim toe en bak al roerend tot het licht krokant wordt. Haal van het vuur.
4. Maak de vulling
   Meng in een kom het geroosterde broodkruim met de uitgelekte passolina, pijnboompitten, Pecorino, de fijngehakte ansjovis, geraspte sinaasappelschil, peterselie, een snuf zout en peper. Voeg het citrusmengsel (sap van sinaasappel en citroen) toe en werk af met een scheutje extra vergine olijfolie. De vulling moet licht vochtig, kruimelig en geurend zijn.
5. Vullen en oprollen
   Leg een kleine lepel van de vulling op elke opengespreide sardine, aan de zijde van de staart. Rol vervolgens de vis stevig op, van staart naar kopzijde, zodat de staart bovenaan uitsteekt. Om te voorkomen dat de rolletjes openvallen tijdens het bakken, prik je ze vast met een tandenstoker. Zet ze rechtop in een ingevette ovenschaal, strak tegen elkaar aan, met de staartjes omhoog. Schik tussen elk sardinerolletje een laurierblaadje voor extra geur en presentatie.
6. Afwerking en bakken
   Besprenkel de sardines met een beetje olijfolie en het resterende citrusmengsel, samen met nog een klein scheutje zoete wijn. Zet 15 tot 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C, tot ze goudbruin en licht krokant zijn.

Serveren
Liefst op kamertemperatuur, met een frisse witte wijn en wat brood om de sappen mee op te deppen. Dit is de Siciliaanse keuken in haar meest genuanceerde vorm: krachtig, eerlijk en vol karakter.

Tot slot

Je hoeft geen edelman met een jachtgeweer te zijn om van sarde a beccafico te genieten. Een goed mes, een beetje geduld en een marktbezoek met open ogen volstaan. En als je je tijdens het vullen van sardines afvraagt of het de moeite waard is: ja, dat is het. Helemaal wanneer je de oven opent en die geur je tegemoet komt: warm, zilte zee, zoet fruit, geroosterde noten, een vleug citrus. Plots ruikt je keuken niet meer naar dinsdagavond, maar naar een binnenplaats ergens in Palermo. Sicilië, op zijn best. Mét de staartjes omhoog.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: ansjovis, Cibo Italiano, Italiaanse keuken, Italiaanse klassieker, italian food, Italian wine ambassador, pecorino, pijnboompit, rozijn, sarde a beccafico, sardine, Sicilia, sinaas, wijn, wijnkennis |