Bottle Case

In onze reeks over de Valpolicella-wijnen zijn we aan de grootheid van de appellatie gekomen: Amarone. Overdrijven we als we stellen dat Amarone samen met Barolo en Brunello de top drie van Italiaanse iconen vormt op de wereldmarkt? Waarschijnlijk niet. Maar het bizarre is dat de naam Amarone de lading helemaal niet dekt.

De naam komt van het Italiaanse amaro, bitter dus, met de vergrotende trap -one erachter: grote bitterheid. Heb je al een keer een Amarone geproefd? Wel, ik kan je verzekeren dat van die bitterheid meestal geen spoor te bekennen is. Laat ons maar zeggen dat de doorsnee Amarone eerder een zoet aanvoelen heeft dat naar vermoeidheid neigt! Je kan het dan ook maar beter symbolisch lezen.

Amarone is een droge, geconcentreerde wijn die zijn oorsprong vindt in de zoete Recioto della Valpolicella. Beide worden gemaakt van dezelfde druiven én via dezelfde techniek: het drogen van de druiven. Het verschil? Bij Amarone wordt de gisting volledig doorgezet, waardoor alle suikers worden omgezet in alcohol. Bij Recioto stopt men de gisting vroegtijdig, om restsuiker te behouden.

De toevallige start

De mythe rond Amarone begint in 1936 in de kelders van de Negrar Cooperative Winery. De keldermeester, Adelino Lucchese, vergat een vat Recioto in een hoek. Toen hij het jaren later terugvond, vreesde hij dat het zuur geworden was. Samen met de directeur van het wijnhuis, Dr. Gaetano Dall’Ora, proefde hij de inhoud. De wijn bleek niet bedorven, integendeel: hij was droog, krachtig en elegant. Adelino riep uit: “Dit is geen Amaro, dit is een Amarone!” Zo werd, per ongeluk, een van Italië’s meest iconische wijnen geboren.

Toch is de geschiedenis genuanceerder dan dat ene keldermoment doet vermoeden. De droge variant van Recioto bestond namelijk al langer. In een tijd zonder temperatuurregeling of moderne gistcontrole liep de fermentatie bij Recioto soms per ongeluk volledig door. Alle suikers vergisten, en het resultaat was een droge wijn met de structuur van Recioto, maar zonder zijn charme van zoetigheid. Men sprak dan van Recioto scapà, de ‘weggelopen’ Recioto. Deze droge Recioto werd aanvankelijk niet gewaardeerd en verkocht voor een appel en een ei, of belandde in lokale gerechten zoals risotto all’Amarone of pastissada de caval.

Toch waren er ook visionairen. In 1834 experimenteerde de wijnmaker De Rizzoni met het langdurig laten rijpen van een zoete wijn. Na elf jaar rijping was het grootste deel van de suikers omgezet in alcohol. De wijn kreeg de naam Rosso Austero di Costa Calda en werd met lof ontvangen door Franse kenners, die hem hoger inschatten dan Bordeaux of Hermitage. Maar zijn voorbeeld kreeg geen navolging.

Eind 19e eeuw doken de eerste bewuste experimenten met Recioto Amaro op. In 1903 won Antonio Quintarelli’s versie een gouden medaille op de Milanese wijn- en gastronomiebeurs. En in het fameuze jaar 1936 stuurde de coöperatie van Negrar een lading Recioto Amaro naar koning Vittorio Emanuele III. In de begeleidende brief werd de wijn omschreven als een roast wine, een wijn bedoeld voor bij het hoofdgerecht, niet als dessert. Hij was stevig, droog, en bedoeld om vlees te begeleiden in plaats van fruitgebak.

De naam Amarone begon pas na 1936 echt ingang te vinden. Het oudste bekende etiket met die benaming dateert van 1939 en vermeldt de vintage 1936. Op dat label staat ook Villa Novare afgebeeld, vandaag bekend als Villa Mosconi Bertani, vaak beschouwd als het symbolische geboortehuis van Amarone.

De grote commerciële doorbraak volgde in 1953, toen het wijnhuis Bolla begon met de bredere verspreiding van Amarone. Toch werd de wijn officieel pas erkend in 1968, met de oprichting van de Valpolicella DOC. Oorspronkelijk werd Amarone nog onder de noemer Recioto della Valpolicella Amarone geschaard, pas in 1990 kreeg hij een zelfstandige DOC-status. Het duurde tot 2010 voor Amarone, na jaren van zeer actief lobbyen, promoveerde tot DOCG.

Productiegebied en regels

Het productiegebied van Amarone della Valpolicella DOCG valt samen met dat van Valpolicella DOC, inclusief de erkende subzones zoals Valpantena en het historische kerngebied Classico. Ook deze subzones mogen Amarone produceren, en dat mag expliciet worden vermeld op het etiket. De vermelding Riserva is mogelijk voor Amarone die een langere rijping ondergaat, terwijl Superiore enkel van toepassing is binnen het Valpolicella DOC-gamma, en dus niet voor Amarone.

De toegelaten druiven zijn dezelfde als voor een gewone Valpolicella: Corvina (en/of Corvinone), Rondinella en andere lokale rassen zoals Molinara. Het verschil zit dus niet in de samenstelling, maar in de behandeling van de druiven na de oogst én de strikte regels rond teelt, selectie en vinificatie.

De aanplant van wijngaarden voor Amarone mag enkel gebeuren op geschikte percelen: hellingen, kalkrijke gronden en goed geventileerde zones, zoals traditioneel gebruikelijk in de regio. Wijngaarden in laaggelegen valleien, op vochtige of turfachtige bodems, zijn expliciet uitgesloten. Nieuwe aanplantingen moeten bovendien minimaal vier jaar oud zijn alvorens ze druiven voor Amarone mogen leveren.

Er gelden strikte regels voor snoeiwijze, aanplantdichtheid en leivormen. Enkel twee types geleiding zijn toegelaten: de klassieke Veronese pergola en de spalliera, een geleidingsvorm met verticale opbouw. Nieuwe aanplanten moeten zich strikt aan deze vormen houden.
De minimale plantdichtheid bedraagt 3.300 wijnstokken per hectare, tenzij het gaat om smalle terraswijngaarden in heuvelzones. In dat geval kan een lagere dichtheid toegestaan worden, mits expliciete goedkeuring van de regio.

De oogst per hectare is wettelijk begrensd op 12 ton druiven. Daarvan mag maximaal 65% geselecteerd worden voor Amarone. De rest kan gebruikt worden voor Valpolicella of Ripasso. Slechts bij uitzonderlijk gunstige jaren mag men een beperkte overschrijding van 20% toepassen, mits de totale productie per hectare dit wettigt. In slechte jaren kan de regio Veneto het rendement verplicht verlagen.

Wat betreft de uiteindelijke wijnopbrengst: van de geoogste druiven mag slechts 40% eindwijn worden geproduceerd. Deze strenge beperking garandeert concentratie. Het natuurlijke alcoholgehalte van de ingedroogde druiven moet daarbij minstens 14% vol bedragen. Elke praktijk van ‘forzatura’ (kunstmatige groeistimulatie) is verboden. Enkel ‘noodirrigatie’ in extreme droogte is toegestaan.

Na de oogst volgt de unieke stap die Amarone typeert: het indrogen van de druiven in geventileerde ruimten, de fruttaio. Dit appassimento-proces mag enkel binnen het productiegebied plaatsvinden. De oogst mag niet vóór 1 december worden gevinifieerd, tenzij bij uitzonderlijke klimatologische omstandigheden.

Het indrogen gebeurt in natuurlijke omstandigheden of in licht geconditioneerde ruimtes, maar nooit met actieve verwarming of ontvochtiging. Alles gebeurt volgens traditionele methodes. De vinificatie en rijping moeten plaatsvinden in het productiegebied.

Elke Amarone moet minstens twee jaar rijpen, te rekenen vanaf 1 januari na de oogst. Voor de vermelding Riserva is dat vier jaar, te tellen vanaf 1 november van het oogstjaar. De botteling moet plaatsvinden binnen dezelfde zones als waar de vinificatie en rijping gebeuren.

De fruttaio en het appassimento-ritueel

Na de oogst ondergaat Amarone een transformatie die haast ritueel aandoet. Enkel de beste, gezondste trossen worden met de hand geselecteerd. Deze druiven mogen maximaal 65% van de oogst per hectare uitmaken. De geselecteerde druiven worden vervolgens niet meteen geperst of gevinifieerd, maar krijgen rust. En die rust nemen ze in de fruttaio.

De fruttaio is een goed geventileerde ruimte, vaak op zolders of in speciaal ingerichte gebouwen, waar de druiven enkele maanden worden uitgespreid op houten rekken, plastic kratten of bamboematten. Hier ondergaan ze het appassimento-proces: het gecontroleerd indrogen van de druiven. Dit duurt minstens tot 1 december, maar vaak zelfs tot januari of begin februari, afhankelijk van het klimaat en de stijl van de producent. Tijdens deze periode verliezen de druiven tot wel 40% van hun gewicht, waardoor suikers, zuren, kleurstoffen en aroma’s intens geconcentreerd worden. Wat overblijft, is een compacte, rozijnachtige druif vol potentieel.

De regelgeving laat toe dat het indrogingsproces plaatsvindt in ruimtes die op natuurlijke wijze ventileren, maar ook gebruik maken van temperatuur- en vochtregeling, zolang dit gebeurt binnen de traditionele parameters. Actieve verwarming of kunstmatige droging is verboden. Alles draait om traagheid, ventilatie en constante controle. Schimmelvorming is een reëel risico en enkel wie weet wat hij doet, haalt het maximale uit deze cruciale fase.

Na het indrogen start de fermentatie, die door de hoge concentratie suikers traag en lang verloopt. Deze gisting zet alle suikers om in alcohol en levert een volledig droge wijn op. Het resultaat is een wijn met veel body, een stevig alcoholpercentage (vaak 15 tot 16%) en een smaakprofiel dat varieert van gedroogde vijgen en pruimen tot chocolade, leer, kruiden, balsamico en tabak.

Wil je dieper duiken in de techniek en geschiedenis van de fruttaio? In ons artikel “Fruttaio, cruciaal bij appassimento-wijnen” vind je een grondige blik op deze mysterieuze maar onmisbare schakel in het Amarone-verhaal.
Lees het artikel hier:
👉 Fruttaio, cruciaal bij appassimento-wijnen

Een wijn met spierballen

Het minste dat je van Amarone kan zeggen is dat hij allesbehalve een alledaagse wijn is. Het is een wijn die meer bezit dan enkel maar volume. Hij is rijk, complex en gelaagd, met een mondgevoel dat tegelijk gespierd én zijdeachtig kan aanvoelen. De structuur is robuust, de tannine stevig maar rijp, en de afdronk lang en meeslepend. Amarone bezit zonder twijfel kracht, maar als de wijn goed is gemaakt, draagt hij die met een zekere gratie.

Die dubbelheid, kracht en elegantie, komt niet enkel voort uit techniek, maar ook uit de bodem en het landschap. In de laaggelegen vallei (fondovalle) krijgen we druiven die dankzij het milde klimaat en de niet te overvloedige regenval gelijkmatig rijpen. De wijnen uit deze zones ontwikkelen mildere alcoholniveaus en vertonen een verfijnd geurprofiel, met florale tonen en een lichtere kleur. Minder kracht, meer subtiliteit.

De lage en middenheuvels (tot 300 meter boven zeeniveau), met hun zand-, grind- en kleihoudende bodems, leveren druiven met een goede suikerconcentratie, een gemiddeld zuurprofiel en een hoog gehalte aan appelzuur. Dit geeft wijnen met een evenwichtige fenolische rijpheid, waarin Rondinella, vaak onderschat, haar karakter toont: een breed en harmonieus sensorisch profiel, met fijne bitters, rode vruchten en florale toets.

In de zuidelijke en bovenste zones van de heuvelruggen, waar kalkrijke bodems domineren, wordt Amarone nog intenser. Daar boeken de druiven een uitstekende fenolische rijping met hoge concentraties aan suikers, kleurstoffen en polyfenolen. De alcoholgraad blijft gemiddeld, maar het droge extract, de kleurintensiteit en het gehalte aan totaal polyfenolen zijn hoog. Dat levert wijnen op die donker, krachtig en diep zijn, zonder hun balans te verliezen. De smaak wordt gekenmerkt door rijpe rode vruchten, florale aroma’s en een volle structuur, gedragen door goed ontwikkelde tannine afkomstig uit zowel de schil als de pitten.

Nog hogerop, op de hellingen met mergel- en kalkrijke bodems (zoals Biancone en Scaglia), krijgen we het beste van twee werelden: druiven met uitzonderlijk hoge suikerwaarden én een evenwichtige zuurgraad. De polyfenolische rijpheid is diepgaand, de kleur is intens, en de extractie levert hoogwaardige tannine op. In het glas vertaalt zich dat naar een Amarone met kracht, kleur, textuur én aromatische finesse: florale tonen, donkere kersen, gedroogde vijgen, maar ook leder en kruiden.

Het verklaart waarom sommige flessen Amarone twintig jaar of langer kunnen rijpen zonder hun frisheid te verliezen. De wijn heeft een lichaam dat ouder worden verdraagt om zijn potentieel volledig te tonen. Als gastronomische partner is enige voorzichtigheid geboden, want hij durft veel gerechten gewoonweg van de tafel te blazen. Daarom komt hij het beste tot zijn recht in stilte, zonder begeleiding, als meditatiewijn.

De wereldster die mij niet altijd raakt

Hoewel Amarone algemeen beschouwd wordt als een van de absolute toppers onder de Italiaanse wijnen op het wereldtoneel moet ik bekennen dat ik er een haat-liefdeverhouding mee heb. Of misschien beter: een verhouding waarin ik vaak bewondering voel, maar zelden echte genegenheid.

De meeste Amaronewijnen die je vandaag op de markt vindt, zijn voor mij net een beetje té van alles. Te veel alcohol, te veel concentratie, te veel extractie. De wijn voelt dan log, zwaar, vermoeiend zelfs. Geen wijn die uitnodigt tot een tweede glas, laat staan een hele fles. En dat is precies waarom er in onze privékelder maar bitter weinig Amarone te vinden is.

Natuurlijk zijn er uitzonderingen: Amarones die naast kracht ook frisheid, spanning en gelaagdheid tonen. Alleen zijn ze zeldzaam én zelden vriendelijk geprijsd. Wanneer ik dan toch de kans krijg om zo’n Amarone van topniveau te proeven, ga ik helemaal overstag. Dan roep ik het uit met superlatieven, dan word ik lyrisch, dan overdrijf ik. En misschien is dat wel het meest passende eerbetoon aan deze wijnstijl: dat zelfs mijn terughoudendheid er even aan moet geloven.

Amarone is niet voor elke dag, niet voor iedereen, en niet voor elke gelegenheid. Maar als het klikt, dan is het raak. Dan toont hij waarom hij tot de groten behoort. Dan is Amarone niet langer té, maar precies genoeg. Dat is zeldzaam genoeg om te koesteren.

Reeds verschenen in deze reeks:

1. Valpolicella – een wijnreis in twaalf etappes
2. Valpolicella – De vallei van de vele kelders
3. Valpolicella – DOC, Classico, Superiore
4. Valpolicella Ripasso: Ontstaan uit boerenvernuft

Filed under: Vini Italiani | Tagged: Amarone, classico, Corvina, corvinone, docg, Italian wine ambassador, recioto, ripaso, riserva, rondinella, Valpolicella, Veneto, wijn, wijnkennis |