Het is half augustus als we dit artikel beginnen te schrijven en enkele weken geleden vertoefden we nog te midden van de wijngaarden. We konden toen al vaststellen dat de producenten druk in de weer waren met de voorbereiding van de oogst. Niet zozeer in de wijngaarden, wel in hun kelders. De oogst kondigt zich dit jaar in heel wat regio’s bijzonder vroeg aan. Bij producenten in Nizza en Asti spraken ze zelfs over drie weken vroeger dan vorig jaar. Hoog tijd dus om in de kelder alle ruimte vrij te maken die straks nodig is.
Het plukken van de druiven behoort immers tot de belangrijkste en drukste periodes in de productie van wijn. Tanks waarin soms nog wijn van de vorige oogst rust, moeten worden leeggemaakt, grondig gereinigd en opnieuw klaargemaakt voor wat eraan komt. Verschillende wijnbouwers die we bezochten, waren daarom vroeger dan aanvankelijk gepland bezig met het bottelen van hun vorige oogst.
Want zodra de druiven voldoende rijp zijn en klaar zijn voor de pluk, is er weinig ruimte meer om het werk uit te stellen. You can’t beat nature. Op dat moment moet je aan de slag.
Wanneer oogsten?
Het bepalen van de start van de oogst is niet meteen een eenduidig gegeven. Dé ideale oogstdatum bestaat immers niet. Er is een berg factoren waarmee de producent rekening moet houden. Zo heeft elk druivenras zijn eigen rijpingscyclus en kunnen zelfs binnen één domein verschillende percelen op andere momenten rijp zijn. Hoogte, oriëntatie, bodem, beschikbare hoeveelheid water, opbrengst en blootstelling aan de zon spelen allemaal een rol. Veel van die factoren worden uiteindelijk gestuurd door de natuur. Het is dan ook onmogelijk om maanden vooraf een vaste datum in de agenda te prikken met de melding: start van de pluk.
Waar de producent wel iets in te zeggen heeft, is het type wijn dat hij wil maken. Druiven voor een frisse mousserende wijn worden vroeger geoogst dan druiven bestemd voor een krachtige rode wijn. Voor zoete wijn kunnen de druiven veel langer blijven hangen en bij bepaalde wijnen wordt zelfs bewust gewacht op indroging of edele rotting. Ook dat gewenste eindresultaat bepaalt dus mee wanneer de pluk begint.
En dan komt het moment waarop de beslissing moet vallen. We hebben dit jaar enkele maanden gekend met extreme droogte en hoog oplopende temperaturen. Open ik nu mijn weerapp voor Alba, dan zie ik voor deze week bijna dagelijks regen in de voorspellingen staan. Dat betekent vloeken en nagelbijten voor de producent. Je wil niet oogsten wanneer het regent, maar tegelijk neemt de druk toe om een beslissing te nemen. Start ik toch met de oogst of stel ik die nog enkele dagen uit?
Het weer heeft uiteindelijk het laatste woord. De ideale rijpheid op papier heeft weinig waarde wanneer regen, hagel of andere weersomstandigheden ervoor kunnen zorgen dat een deel van de oogst verloren gaat.
Rijp en rijp is twee
Wat is rijp? De vraag lijkt eenvoudig. Neem een banaan. De ene vindt ze rijp zodra de schil volledig geel is. Iemand anders wacht tot de eerste bruine vlekken verschijnen. Beiden spreken over een rijpe banaan.
Met druiven is het weinig anders.
Een druif die perfect rijp is voor de productie van een basiswijn voor Champagne kan voor een volle rode wijn hopeloos vroeg geoogst lijken. Voor mousserende wijn zijn een hoge zuurgraad en een gematigd suikergehalte waardevol. Voor een krachtige rode wijn worden andere eigenschappen gezocht.
Rijpheid wordt dus niet alleen bepaald door het druivenras, het klimaat en het perceel, maar vooral door het type wijn dat men wil maken.
Met de veranderende klimaatomstandigheden zien we ook dat sommige producenten bewust hetzelfde perceel of druiven voor dezelfde wijn op verschillende momenten oogsten. Een eerste pluk kan vroeger plaatsvinden, wanneer de druiven nog wat meer zuren en frisheid bezitten. Later volgt dan een tweede oogst van rijpere druiven. Beide kunnen vervolgens afzonderlijk worden gevinifieerd en later worden samengebracht.
Opnieuw nemen we je graag mee naar de klimatologische omstandigheden van het huidige jaar. Bij aanhoudende warmte moet de producent beslissen hoe hij voldoende frisheid in de wijn kan behouden zonder te vroeg alles te oogsten. Een eerste, vroegere pluk van iets minder rijpe druiven kan daarop een antwoord zijn.
De balans in druiventaal
Poepsimpel gezegd: oogsten doe je wanneer de druif het juiste evenwicht heeft bereikt tussen zoet, zuur en rijpheid van de pitten. In de praktijk is dit helemaal niet poepsimpel! Vanaf de vruchtzetting van de kleine besjes, in het Frans zo mooi nouaison genoemd, begint een lange ontwikkeling. Eerst groeien de groene en nog bijzonder zure besjes verder. De grote omslag komt er bij de véraison, het moment waarop de druiven verkleuren en de eigenlijke rijpingsfase begint.
Het allerbelangrijkste is dat de bes gezond kan groeien en uiteindelijk uitgroeit tot een gezonde, goed ontwikkelde druif. Ook binnenin verandert er ondertussen voortdurend iets. De aanvankelijk zeer zure bes gaat tijdens de rijping steeds meer suikers opbouwen. Tegelijk neemt de hoeveelheid zuren af. De pitten evolueren stilaan van felgroen naar donkerder bruin en ook de schil verandert. Het moment waarop de druif geschikt wordt om geoogst te worden, komt steeds dichterbij.
Het bereikte suikergehalte geeft een goede aanwijzing voor het mogelijke alcoholgehalte van de latere wijn. Het kan eenvoudig worden gemeten met een refractometer. Suiker alleen vertelt echter onvoldoende. De zuurgraad is minstens even belangrijk. Daarom wordt ook de totale zuurgraad gevolgd en steeds vaker de pH gemeten. Naarmate de druif rijpt, daalt meestal de zuurgraad en stijgt de pH. Een te vroege oogst kan scherpe, groene en zure wijnen opleveren. Bij een te late oogst dreigen frisheid en spanning verloren te gaan.
Laat nu net die zoektocht naar het juiste evenwicht de laatste jaren nog belangrijker zijn geworden. Zeker in warme jaren zoals we dit jaar beleven. Hogere temperaturen versnellen de suikeropbouw en de afbraak van zuren. In heel wat wijngebieden is de oogst daardoor naar een vroeger tijdstip verschoven. Tijdens zeer warme jaren kan het suikergehalte zelfs sneller stijgen dan de aroma’s, schil en pitten verder rijpen. De wijnbouwer krijgt dan een lastig dilemma: wachten op een betere rijpheid en tegelijk een hoger alcoholgehalte en een lagere zuurgraad riskeren.
Wie ervan uitgaat dat het alleen draait om het evenwicht tussen zoet en zuur, katapulteert zichzelf een flink stuk terug in de tijd. Zeker bij blauwe druiven speelt ook de fenolische rijpheid een belangrijke rol. De schil bevat kleurstoffen en tannine die tijdens de vinificatie in de wijn terecht kunnen komen. Ook de pitten bevatten tannine. Tijdens de rijping wordt de schil soepeler, verkleuren de pitten meestal van groen naar bruin en verliest de tannine geleidelijk een deel van zijn groene en harde karakter.
Ben je tijdens de rijpingsfase op bezoek in een wijngebied, let dan maar eens goed op de producent. Je zal hem door zijn wijngaarden zien lopen, regelmatig een druif zien proeven of enkele bessen tussen zijn vingers zien pletten om aandachtig naar de pitten en de schil te kijken. Logisch, want proeven blijft een belangrijk onderdeel van het bepalen van de rijpheid. De wijnbouwer beoordeelt het vruchtvlees, kauwt op de schil en de pitten en let op groene, kruidige of rijpere aroma’s. Bij witte druiven ligt de nadruk sterker op de ontwikkeling van aroma’s en het behoud van voldoende frisheid.
Bruine pitten of een verhoute steelaanzet kunnen aanwijzingen zijn voor rijpheid en zijn dus mee bepalende factoren om het juiste evenwicht van de druif en daarmee het oogsttijdstip te bepalen. Het is wanneer de puzzelstukjes van de perfecte verhouding tussen zoet, zuur en de rijpheid van de pitten in elkaar vloeien dat de snoeischaar mag bovengehaald worden.
Handmatige of machinale oogst
Hoe je de druiven uiteindelijk gaat oogsten is de keuze van de producent. Of toch weer niet? Soms wordt gewoonweg voorgeschreven hoe je dient te oogsten. De ligging van de wijngaard kan van die aard zijn dat terrassenbouw, moeilijke bereikbaarheid en hellingsgraad machinale arbeid zo goed als onmogelijk maken. Het kan evenzeer zijn dat de regels van een bepaalde herkomstbenaming voorschrijven dat manuele oogst verplicht is. In dat geval heb je uiteraard geen andere keuze dan op zoek te gaan naar de nodige handen om je te helpen bij de oogst.
Makkelijker gezegd dan gedaan, want de tijd dat de lokale bevolking, familie en vrienden stonden te springen om de handen mee uit de mouwen te steken tijdens dit gelukzalige moment ligt al een hele tijd achter ons. Vandaag moet vaak een beroep worden gedaan op seizoenarbeiders die van regio naar regio of zelfs door verschillende landen trekken om mee te helpen aan de oogst.
Als je hierover met wijnproducenten praat, blijkt dat ook steeds minder evident te zijn. Lokale seizoenarbeiders halen er vaak hun neus voor op en ook in landen waar men bijvoorbeeld in Italië jarenlang een beroep deed op plukkers uit Albanië, Roemenië en Bulgarije, wordt het steeds moeilijker om voldoende mensen te vinden. Deze zomer kregen we zelfs te horen dat tegenwoordig seizoenarbeiders uit landen als Bangladesh worden aangetrokken. Sommige wijnbouwers waren daar niet meteen gelukkig mee, vooral omdat deze mensen vaak zonder ervaring in de wijnbouw aankomen en eerst moeten leren hoe ze zorgvuldig moeten oogsten.
Want dat een manuele oogst hard werken is, mag duidelijk zijn. Ik heb het zelf ooit mogen ervaren, weliswaar in lang vervlogen tijden, en heb dus aan den lijve kunnen vaststellen dat het niet simpel is. De herinnering staat dan ook voor eeuwig in mijn geheugen gekerfd. Het komt erop neer dat de trossen met een snoeischaar worden afgesneden en meestal in kleine bakken worden verzameld. De druiven kunnen daarbij onmiddellijk worden geselecteerd. Beschadigde, beschimmelde of onvoldoende rijpe trossen kunnen gewoon in de wijngaard achterblijven.
Handpluk is vooral belangrijk wanneer volledige trossen intact in de kelder moeten aankomen, bij kwetsbare druiven, op steile hellingen of wanneer zeer nauwkeurig geselecteerd moet worden. Bij wijnen met edele rotting kunnen zelfs verschillende passages door dezelfde wijngaard nodig zijn, waarbij telkens uitsluitend de geschikte druiven worden geplukt.
Wanneer een perceel eenmaal rijp is verklaard en de oogst ervan begint, wil je natuurlijk vooruit. Het weer kan omslaan en de druiven die vandaag perfect zijn, hoeven dat enkele dagen later niet meer te zijn. Vermoeid of niet, op zulke momenten moet er worden doorgewerkt. Dat betekent overigens niet dat het volledige domein in één ruk wordt geoogst. Andere percelen of druivenrassen kunnen gerust pas dagen of weken later aan de beurt zijn.
Leve de machinale oogst dus? Laat me dit toch even counteren en nuanceren. Ja, leve de machinale oogst als het niet de ambitie van de producent is om een kwalitatieve, hoogwaardige wijn te maken, maar eerder mooie, drinkbare volumewijnen. Voor dat type productie zijn snelheid, efficiëntie en kostprijs nu eenmaal belangrijke argumenten. Wie een topwijn wil maken en daarbij zeer streng wil selecteren, zal nog altijd vaker voor een manuele oogst kiezen.
Toch is het gelukkig zo dat de moderne oogstmachine de voorbije decennia een enorme ontwikkeling heeft doorgemaakt. Machinale oogst staat vandaag dus niet automatisch gelijk aan slechte kwaliteit. De machine beweegt over de wijnrij en brengt de druiven los door de wijnstok gecontroleerd te laten trillen. Bladeren en ander plantaardig materiaal kunnen al tijdens het oogsten gedeeltelijk worden verwijderd.
De voordelen van een machinale oogst zijn duidelijk. Machinaal oogsten gaat snel en vraagt veel minder personeel. Een groot perceel kan precies op het gewenste moment worden geoogst en wanneer regen wordt voorspeld, kan in enkele uren werk worden verricht waarvoor een ploeg plukkers veel langer nodig zou hebben. Bovendien kan met een oogstmachine ook ’s nachts worden gewerkt, wat zeker in warme wijngebieden een belangrijk voordeel vormt.
De vroegere gedachte dat machinale oogst automatisch druiven van mindere kwaliteit oplevert, is ondertussen achterhaald. Moderne machines kunnen zeer nauwkeurig worden ingesteld en beschikken over systemen die bladeren, steeltjes en ander ongewenst materiaal al tijdens de oogst verwijderen.
Er blijven uiteraard beperkingen. Wanneer volledige trossen nodig zijn of wanneer een zeer nauwkeurige selectie noodzakelijk is, blijft handmatige pluk de aangewezen methode. Een oogstmachine kan bovendien bessen beschadigen, waardoor sap vrijkomt. Ook bladeren, insecten en ander materiaal kunnen tussen de geoogste druiven terechtkomen, al beschikken moderne machines over steeds betere systemen om dit al tijdens de oogst te verwijderen.
De druiven pamperen
Eens je aan de oogst bent begonnen en de eerste trossen in de bakjes terechtkomen, is het zaak om de geplukte druiven zoveel mogelijk te pamperen. En dat begint met de temperatuur. Niet eenvoudig tijdens deze steeds warmere periodes, maar wel noodzakelijk. Warm geoogste druiven zijn immers kwetsbaarder. Ze worden gemakkelijker beschadigd en vrijgekomen sap oxideert sneller. Ook gisten en bacteriën worden actiever naarmate de temperatuur stijgt.
Daarom proberen steeds meer producenten vroeg in de ochtend of tijdens de nacht te oogsten. Vooral in warme gebieden is nachtelijke oogst intussen heel gewoon geworden. Mechanische oogstmachines hebben hier een praktisch voordeel omdat ze urenlang met verlichting kunnen blijven werken. Bij handmatige oogst begint men vaak zeer vroeg in de ochtend en stopt men wanneer de temperatuur te hoog oploopt.
Ook de manier waarop de druiven worden verzameld speelt een rol. Bij manuele oogst worden vaak kleine bakken gebruikt, zodat de onderste trossen niet onder het gewicht van een grote hoeveelheid druiven worden geplet. Hoe minder beschadigde bessen, hoe kleiner de kans dat sap vroegtijdig vrijkomt en begint te oxideren.
De race tegen de tijd begint dus vanaf de start van de oogst. Eens de druiven in de kratjes terechtkomen, moeten ze zo snel mogelijk naar de kelder worden gebracht. Daar kan indien nodig koeling worden ingezet en kunnen de druiven onder gecontroleerde omstandigheden verder worden verwerkt.
Ben je door de omstandigheden genoodzaakt om toch in de regen te oogsten, dan stelt zich uiteraard een ander probleem dan de temperatuur. Natte druiven brengen extra water mee naar de kelder en zijn gevoeliger voor beschadiging. Wanneer de regen gepaard gaat met langere periodes van vochtigheid, neemt bovendien het risico op rot toe. Ook dan moeten de druiven dus extra gepamperd worden, zodat ze in zo goed mogelijke conditie de kelder bereiken en aan de verwerking kunnen beginnen.
Argusogen
Eenmaal in de kelder kunnen de druiven opnieuw worden gecontroleerd. Dat gebeurt vaak op een sorteertafel, waar de druiven op een band voorbijschuiven en de trieerders de oogst met argusogen bekijken. Bladeren, beschadigde druiven, onrijpe bessen en andere ongewenste elementen worden er zorgvuldig uitgehaald.
Naast de klassieke sorteertafel bestaan ondertussen ook geavanceerde systemen waarbij druiven automatisch worden geselecteerd op basis van vorm, kleur en andere eigenschappen. Dergelijke apparatuur kan bijzonder precies werken, al blijft de eerste selectie in de wijngaard minstens even belangrijk. Wat nooit in de oogstbak terechtkomt, hoeft later ook niet meer verwijderd te worden.
Feit of fabel?
Laten we het oogstmoment op een ludieke wijze afsluiten en enkele stellingen over het oogsten bevestigen of weerleggen.
Stelling 1: Een druif rijpt verder nadat ze geplukt is
Fabel. Zodra de druif van de wijnstok wordt afgesneden, stopt haar normale rijpingsproces. Ze kan nog vocht verliezen en daardoor geconcentreerder worden, maar ze bouwt geen nieuwe suikers meer op via fotosynthese. Het oogstmoment is dus definitief.
Stelling 2: Alle druiven binnen één tros zijn even rijp
Fabel. Zelfs binnen één tros kunnen bessen verschillen in grootte, suikergehalte en rijpheid. Dat verschil kan nog groter zijn wanneer de bloei en vruchtzetting ongelijkmatig zijn verlopen. Ook daarom kan selectie tijdens de oogst belangrijk zijn.
Stelling 3: Rotte druiven zijn altijd waardeloos
Fabel. Meestal wil je rot absoluut vermijden, maar Botrytis cinerea kan onder heel specifieke omstandigheden voor edele rotting zorgen. De druiven verschrompelen dan langzaam, waardoor suiker, zuren en aroma’s zich concentreren. Zonder de juiste weersomstandigheden krijg je echter gewone grijze rot en daar wordt geen wijnbouwer vrolijk van.
Stelling 4: Na de oogst zit het zwaarste werk erop
Fabel. Voor de plukkers misschien, voor de wijnmaker allerminst. Zodra de druiven de kelder binnenkomen, begint een bijzonder intense periode waarin alles snel moet worden verwerkt en de vergistingen op gang komen. Tegelijk vraagt ook de wijngaard alweer aandacht met het oog op het volgende wijnjaar.
Stelling 5: De rijpste druiven leveren niet noodzakelijk de beste wijn op
Feit. Het klinkt misschien vreemd, maar maximale rijpheid is niet hetzelfde als optimale rijpheid. Laat je druiven steeds verder rijpen, dan kan het suikergehalte verder oplopen terwijl de zuren afnemen en het potentiële alcoholgehalte toeneemt. Op een bepaald moment kan je dus perfect rijpe druiven hebben die voor het type wijn dat je wil maken eigenlijk al te rijp zijn. De beste druif is uiteindelijk de druif die op het juiste moment wordt geplukt voor de wijn die de producent voor ogen heeft.
Filed under: oenologie | Tagged: harvest, Italian wine ambassador, oenologie, oogst, wijn, wijnblog, wijnkennis, wijnmaken, wine, wineblogger | 1 Comment »
