Pistacchio di Bronte: Het groene goud van Sicilië

Posted on april 29, 2025 by Bottle Case

Laat ons even eerlijk zijn: als pistachenoten mensen waren, dan zouden de Pistacchio di Bronte de VIP-ruimte bezetten, champagne nippend en selfies makend met beroemdheden. Zó speciaal zijn ze. Dit hebben we maar al te goed kunnen ervaren tijdens ons afgelopen bezoek op Etna. Wie had gedacht dat de pistachenoot daar evenveel aanzien genoot als de wijn? Uiteraard was mijn nieuwsgierigheid gewekt om hier meer over te weten te komen.

Overigens, even een taalkundig weetje: het woord “pistache” komt van het Oud-Perzische “pistah” (wat ‘noot’ betekent), via het Grieks “pistákion” en het Latijnse “pistacium”. Onderweg zijn er zoals altijd wat letters gesneuveld. In het Italiaans werd het “pistacchio”, en zo kwamen we bij de elegante naam die we vandaag zo liefkozend gebruiken.

Wat is een pistachenoot eigenlijk?

Een pistachenoot is de eetbare zaadkern (steenvrucht) van de Pistacia vera, een subtropische boom die houdt van warme zomers en milde winters. Ze bestaat uit drie lagen: een vruchtwand, die eruitziet als een flexibel geelrood membraan, een endocarp, en een pit, de eetbare kern die lichtgroen is met prachtige fuchsia accenten. De endocarp waarin de noten groeien is een harde, beige schaal die bij rijping vaak een beetje openbarst. Mother Nature’s manier om te zeggen: “Kom maar halen, deze is klaar!”

De Pistacia vera plant is een bijzonder sterke en langlevende boom die ouder dan tweehonderd jaar kan worden. Voordat hij echter vruchten begint te dragen, moet hij eerst tien jaar geduldig groeien en rijpen. De boom lijkt qua uiterlijk een beetje op een vijgenboom, met brede, dikke bladeren. Hij heeft een korte stam, diepe wortels en kronkelige takken die zich tot zo’n vijf meter (of iets meer) in de hoogte uitstrekken.

De pistachevruchten groeien in grote trossen, vergelijkbaar met kersentrossen maar dan aanzienlijk groter en rijker gevuld. In Bronte tref je zowel traditionele, ‘wilde’ boomconfiguraties aan, die spontaan uit de rotsachtige bodem zijn ontstaan, als modernere boomgaarden waarin netjes in rijen geplante bomen staan. Wat ze gemeen hebben? De uitzonderlijke bodem- en klimaatcondities die nergens anders te repliceren zijn.

Er zijn zelfs pogingen gedaan om Bronte-cultivars elders in de wereld, bijvoorbeeld in de VS, te kweken. Maar eerlijk is eerlijk: geen enkele locatie weet dezelfde uitmuntende kwaliteit te bereiken.

De oorsprong en geschiedenis van pistachenoten

De pistachenoot heeft een lange en avontuurlijke geschiedenis. De oorsprong ligt in West-Azië en Klein-Azië. De Romeinen introduceerden de pistache rond 30 n.Chr. vanuit Syrië naar Italië, eerst in Campanië, waarna de plant zijn weg vond naar Sicilië. Tijdens de Arabische overheersing van het eiland (827 – 1040 n.Chr.) werd de teelt van pistachenoten actief gestimuleerd en uitgebreid.

Pas in de twintigste eeuw werd de economische waarde van de pistache-industrie officieel erkend in documenten. Tegen die tijd concentreerde bijna alle pistacheteelt zich op Sicilië. Na de Tweede Wereldoorlog onderging de sector grote veranderingen: veel plantages in Agrigento, Caltanissetta en Palermo werden verlaten, terwijl de teelt in de provincie Catania, en vooral in Bronte, aanzienlijk uitbreidde. Tegenwoordig bevindt meer dan negentig procent van de Siciliaanse pistacheteelt zich in Catania, waarvan ongeveer 3500 hectare in Bronte ligt.

De oogst van de pistacchio

De combinatie van rotsachtige, steile hellingen en een snoeimethode die resulteert in lage, onregelmatige takken maakt mechanische oogst vrijwel onmogelijk. Daarom worden de pistachenoten met de hand geoogst. Arbeiders verzamelen het fruit door het direct in containers op hun rug te laten vallen of door de bomen voorzichtig te schudden en de vruchten op doeken op de grond op te vangen.

De oogst is tweejaarlijks en vindt plaats in de oneven jaren, tussen eind augustus en begin september. De opbrengst per boom varieert sterk: de meeste bomen leveren tussen de 5 en 15 kg fruit op, hoewel sommige uitzonderlijke bomen tot wel 30 kg kunnen produceren.

De gemiddelde boomgaard beslaat slechts 1 tot 2 hectare, waardoor veel kleine boeren betrokken zijn. In de even jaren wordt volgens eeuwenoude traditie een ‘groene snoei’ uitgevoerd: jonge knoppen worden met de hand verwijderd zodat de plant kan rusten en zich optimaal kan voorbereiden op de volgende oogst.

Bij een succesvolle oogst ligt de totale productie tussen de 3000 en 3500 ton. Hoewel dit slechts ongeveer 1% van de wereldproductie vertegenwoordigt, is de vraag naar de superieure Bronte-pistachenoten enorm, vooral bij Europese gelato- en patissiers. Ook lokale ambachtslieden maken er beroemde Siciliaanse specialiteiten mee.

Voor opslag worden de pistachenoten eerst mechanisch gewreven om de vruchtenschil te verwijderen. Daarna worden ze drie tot vier dagen in de zon gedroogd, wat de smaak van de kern intensifieert. Omdat de meeste Bronte-pistachenoten hun schaal niet volledig opensplijten, zijn ze minder geschikt voor directe consumptie in de schaal en worden ze voornamelijk verwerkt en verkocht als gepelde of zelfs geblancheerde producten.

Waarom is de Pistacchio di Bronte zó bijzonder?

Stel je voor: een vruchtbare vulkanische bodem (dankjewel, Etna!), een perfect microklimaat en eeuwenoude teelttradities. In Bronte, een stadje aan de westflank van de Etna, worden pistachenoten geteeld die intenser groen zijn, krachtiger van smaak, en rijker aan aroma’s dan hun broertjes en zusjes uit andere regio’s. Ze zijn zó uniek dat ze sinds 2009 een DOP-status (Denominazione di Origine Protetta) hebben: een officieel keurmerk van excellentie. Bovendien zijn ze door slow food opgenomen als keurmerk.

Voor de mensen van Bronte is het wereldwijde succes van hun pistachenoten een overwinning op eeuwenlange ontberingen. Generaties lang werkten zij als uitgebuite pachters op deze harde, onvruchtbare gronden. Toch gaven ze nooit op: gesteund door hun respect voor de natuur en hun onverzettelijke toewijding, hebben ze van lavastenen en dorre bodems een vruchtbare regio gemaakt.

De omgeving van Bronte is uniek: steile, rotsachtige hellingen met droge, dunne vulkanische bodems afkomstig van de nabijgelegen Etna. De pistache is hier vrijwel het enige gewas dat succesvol kan worden geteeld. Boeren gebruiken traditionele “in situ” entmethoden waarbij wilde, spontaan opgekomen pistacheplanten direct in het veld geënt worden met geselecteerde hoogwaardige pistachevariëteiten. Deze techniek, die volledig met de hand wordt uitgevoerd, maakt optimaal gebruik van de sterke wortels van de inheemse planten, die perfect zijn aangepast aan de zware, rotsachtige bodem. Dit resulteert in grote variaties in het aantal bomen per hectare (tussen de 50 en 500) en vereist volledig handmatig oogsten. Het resultaat? Pistachenoten met een ongeëvenaarde intensiteit van kleur (heldergroen) en smaak. Een wereldwijd begeerd topproduct.

Het “groene goud” van de Pistacchio di Bronte is daarmee niet enkel een bron van welvaart, maar ook een symbool van trots, veerkracht en respect voor traditie. Het succesverhaal van de Bronte-pistache is dus niet alleen te danken aan de buitengewone kwaliteit van de noot, maar ook aan de onvermoeibare inzet en harde arbeid van de lokale bevolking. De pistachenoot geeft Bronte voorspoed, maar de mensen van Bronte geven de pistachenoot haar ziel.

De vele gezichten van de pistachenoot

Pistachenoten zijn net Italiaanse nonna’s: veelzijdig, inventief en altijd klaar om je te verrassen. Hier een overzichtje:

  • Pistacchio fresco: Verse pistachenoten, seizoensgebonden lekkernij, sappiger en zoeter.
  • Pistacchio essiccato con guscio: Gedroogd met schaal, ideaal om zelf te kraken (en je frustraties af te reageren).
  • Pistacchio essiccato ed scusciato: Gedroogd zonder schaal — snacken maar!
  • Pistacchio pelato: Gepelde pistache, meestal kort geblancheerd om de schil te verwijderen, perfecte basis voor fijne patisserie.
  • Olio di pistacchio: Pistacheolie, een groene nectar voor dressings en het kort sauteren van delicate ingrediënten zoals groenten of vis.
  • Pasta pura di pistacchio: 100% pure pistachepasta, goddelijk voor gelato of als geheim ingrediënt in desserts.
  • Farina di pistacchio: Pistachemeel, ideaal voor cakes en macarons.
  • Granella di pistacchio: Pistachestukjes, de kroon op ijsjes, yoghurt en pasta’s.

Pistacchio di Bronte en de Pesto Siciliano di Mortaio

Ah, de fameuze Pesto Siciliano di Mortaio! Hier geen basilicumfeestje zoals bij de klassieke pesto Genovese, maar een elegante symfonie waarin de Pistacchio di Bronte de absolute ster is. De traditionele bereidingswijze vraagt om geduld en liefde: pistachenoten, extra vergine olijfolie, knoflook, zout en soms een vleugje verse ricotta worden met de hand fijngestampt in een stenen vijzel (mortaio). Geen brute kracht, maar ritmische, zachte bewegingen die de smaken vrijlaten zonder ze te breken.

Het gebruik van een mortaio is geen nostalgische gimmick: deze methode zorgt ervoor dat de delicate oliën en aroma’s van de pistachenoten optimaal behouden blijven. Machinale verwerking kan de pistachenoten verhitten, waardoor kostbare nuances verloren gaan. Door de langzame, liefdevolle wrijving ontstaat een pesto met een ongekende diepte: fluweelzacht, licht zoet, intens nootachtig en verrassend fris.

De Pesto Siciliano di Mortaio wordt in Sicilië vaak gebruikt om verse busiate-pasta te omhullen, maar je vindt hem ook terug als topping voor bruschetta, als vulling in gevogelte of simpelweg als dip bij een goed stuk brood.

Recept: authentieke Busiate al pesto Siciliano di mortaio

Ingrediënten (voor 4 personen):

  • 350g busiate pasta (of andere korte pasta waar de saus zich goed aan kan hechten)
  • 2 el Pesto siciliano al mortaio
  • 2 el extra vergine olijfolie
  • 20 gr fijngehakte Pistacchio di Bronte
  • 30g Caciocavallo kaas (kan je eventueel vervangen door Parmezaan of Pecorino)
  • 60 gr in reepjes gesneden pancetta
  • Een halve ui
  • Zout en peper naar smaak
  • Een paar blaadjes basilicum (optioneel, als je rebel bent)

Bereiding:

  1. Breng een grote pot gezouten water aan de kook.
  2. Kook hierin de busiate al dente.
  3. Giet de pasta af, houd een beetje kookwater apart.
  4. Snij de ui zeer fijn en fruit deze in olijfolie in een pan.
  5. Voeg de reepjes pancetta toe en bak 3 à 4 minuten. Zet uw vuur hiervoor niet te hoog.
  6. Voeg de pesto toe en voeg wat kookwater toe voor extra smeuïgheid.
  7. Meng het geheel door de afgekookte pasta.
  8. Breng op smaak met peper en zout
  9. Serveer met een glimlach en, als je wil, strooi je er geraspte kaas en Granella di pistacchio over en werk je af met enkele blaadjes basilicum.

Buon appetito!

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Alberello op de Etna: De kleine boom die grootse wijnen voortbrengt

Posted on april 22, 2025 by Bottle Case

Onlangs viel er een uitnodiging in de bus van Cristina Mercuri (http://www.wine-club.it) of ik wou deelnemen aan de Contrade dell’ Etna. Gezien dit voor een keer paste in mijn agenda trok ik richting de mythische berg, Mongibello – de lokale benaming voor de Mount Etna – waar lava en wijn hand in hand gaan. Je mag in de komende weken dan ook wat artikelen verwachten over de wijnbouw op de flanken van deze vurige reus.

Stel je voor: een wijnstok die eruitziet als een miniatuurboom, laag bij de grond, met knoestige armen die zich uitstrekken als de tentakels van een oude octopus. Dit is de alberello, Italiaans voor “kleine boom”, een traditionele snoeimethode die al eeuwenlang wordt toegepast op de vulkanische hellingen van de Etna. Maar laat je niet misleiden door zijn bescheiden uiterlijk; deze methode levert enkele van de meest karaktervolle wijnen van Sicilië op.

Van de Grieken naar de Etna: geschiedenis in de wijnstok

De alberello is niet zomaar een lokale vondst. Deze snoeimethode arriveerde ooit met de Grieken in het Middellandse Zeegebied en werd verder verfijnd door de Romeinen. Die Romeinse landbouwkundigen waren gek op orde (letterlijk) en plantten hun bomen en wijnstokken bij voorkeur in een quincunx-patroon: een soort kruisvormig schaakbord waarbij elke plant op gelijke afstand van de andere staat, als de stippen op een dobbelsteen.

Waarom? Omdat het niet alleen mooi is (en dat vonden de Romeinen belangrijk), maar ook functioneel: maximale benutting van ruimte, optimale lichtinval en een natuurlijke harmonie, zelfs op een bergflank die meer weg heeft van een verbrijzeld lavadecor dan van een strak landbouwperceel.

Wat is Alberello precies?

De alberello is een snoeimethode waarbij de wijnstok laag bij de grond blijft, zonder draden of geleidingssystemen. Elke plant krijgt zijn eigen kastanjepaal en wordt geplant volgens die oude quincunx-indeling, waarbij elke wijnstok de top vormt van een denkbeeldige driehoek.

Ondanks de grillige terrasvormige aanleg van de vulkaanflanken straalt een goed aangeplante alberello-wijngaard rust en regelmaat uit. De symmetrie van de quincunx negeert als het ware de chaos van de ondergrond. De wijnstok ontwikkelt een autonome groeiwijze, minder afhankelijk van irrigatie of externe ingrepen, en haalt mineralen op uit de diepe vulkanische lagen.

Waarom Alberello op de Etna?

De Etna is geen makkelijke plek voor wijnbouw. De steile hellingen, onvoorspelbare weersomstandigheden en de zanderige, vulkanische bodems vragen om een systeem dat niet tegen de natuur werkt, maar ermee samenleeft. De alberello blijkt daar de perfecte partner: laag bij de grond, bestand tegen de wind, en zo geplaatst dat de bladeren elkaar nauwelijks overschaduwen.

Dankzij het ontbreken van kunstmatige irrigatie worden de planten gestimuleerd om zich diep in de bodem te nestelen, waar ze zich aanpassen aan het ritme van de vulkaan. Dit geeft wijnen met een duidelijke link naar hun oorsprong – oftewel: terroir in hoofdletters.

Een kwestie van kwaliteit boven kwantiteit

Je moet er wat voor over hebben. De alberello-methode is arbeidsintensief en levert minder druiven op per hectare dan moderne systemen. Maar wat je krijgt, is goud in druifvorm: geconcentreerde smaken, karakter, en een plant die zich staande weet te houden zonder dat je hem om de haverklap moet bijsturen.

Bovendien hebben deze stokken een indrukwekkende levensduur – sommige staan er al meer dan een eeuw. Ze ontwikkelen diepe wortelstructuren, kennen hun plek in de wijngaard en brengen wijnen voort met een stabiliteit en balans waar menig hightech installatie alleen maar van kan dromen.

De esthetiek van evenwicht

In een goed beheerde alberello-wijngaard wordt een zeldzaam soort evenwicht bereikt. Elke wijnstok krijgt exact dezelfde ruimte, zonlicht en toegang tot voedingsstoffen. Doordat de bladoppervlakte perfect is afgestemd op het wortelvolume, een uitzonderlijk hoge blad/wortel-verhouding in de wijnbouw, ontstaat er een zelfregulerend ecosysteem dat nauwelijks externe input nodig heeft.

Geen overbodige irrigatie, geen overbemesting. Wat je krijgt, is een plant die in balans is met zijn omgeving en een wijn die dit weerspiegelt.

De toekomst van Alberello: tussen romantiek en realiteit

Vandaag de dag is ongeveer 35% van de wijngaarden op de flanken van de Etna nog aangeplant volgens het alberello-systeem. De rest maakt steeds vaker plaats voor het espalier-systeem, waarbij de wijnstokken langs draden worden geleid. De reden? Arbeidsintensiteit en kosten. Het alberello-systeem vereist uitsluitend handmatige arbeid, van snoei tot oogst, wat de kosten per kilo druiven aanzienlijk verhoogt. Hoewel exacte cijfers variëren, kan de kostprijs per kilo druiven bij alberello-aanplantingen tot twee à drie keer hoger liggen dan bij mechaniseerbare systemen.

Toch is er hoop voor een heropleving van deze traditionele methode. In het licht van de klimaatverandering wordt alberello steeds vaker genoemd als een mogelijke oplossing. Professor Attilio Scienza, een vooraanstaand expert in de wijnbouw, benadrukt dat traditionele systemen zoals alberello voordelen kunnen bieden in specifieke terroirs en onder bepaalde klimatologische omstandigheden. Hij wijst erop dat, hoewel het systeem arbeidsintensief is, het in bepaalde regio’s met unieke klimatologische omstandigheden nog steeds relevant en effectief kan zijn.

Bovendien tonen recente studies aan dat klimaatverandering de wijnbouw in Italië beïnvloedt, met name in zuidelijke en kustgebieden. Door stijgende temperaturen en toenemende droogte kunnen traditionele systemen zoals alberello bijdragen aan de aanpassing van de wijnbouw aan deze veranderingen.

In dit licht zouden bepaalde Italiaanse DOC-gebieden baat kunnen hebben bij een herintroductie of versterking van het alberello-systeem. Regio’s zoals Puglia, Sicilië en delen van Campanië, waar de klimatologische omstandigheden steeds extremer worden, kunnen profiteren van de voordelen van alberello, zoals betere bescherming tegen hitte en droogte, en een diepere wortelstructuur die toegang biedt tot ondergrondse waterreserves. In sommige dorpen in Puglia, waar zomerhitte en winddruk steeds problematischer worden, experimenteren kleine producenten opnieuw met alberello in oudere olijfgaarden die nu voor wijnbouw worden herbestemd.

Conclusie: De magie van de Etna in je glas

De alberello-methode op de Etna is meer dan nostalgie of folklore. Het is een manier van wijn maken die gebaseerd is op eeuwenoude kennis, liefde voor het land en een diep begrip van wat de natuur nodig heeft om het beste van zichzelf te geven. Dus als je de volgende keer een glas Etna Rosso heft, denk dan even aan die kleine, stoere wijnstokken met hun kastanjepaal, die daar al decennia, soms eeuwen, de elementen trotseren.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , , , , , | Leave a comment »