Bottle Case

Ah, Barolo. Alleen al het uitspreken van de naam doet wijnliefhebbers glunderen en dromen. Maar dit verhaal gaat niet over Barolo. Dit verhaal gaat over iets dat veel minder bekend is: Barolo Chinato.

Onlangs waren we op bezoek bij I Cipressi, onze Nobile di Montepulciano-producent, ver weg dus van Barolo-land. Manuel nodigde ons uit voor de lunch in Osteria Porta di Bacco, en op het einde van de maaltijd kregen we een glas Barolo Chinato geserveerd. Het was een eeuwigheid geleden dat ik dat nog eens in het glas had.

Waar Barolo de koning is van structuur en elegantie, is Barolo Chinato de zonderlinge neef met een kruidenkast onder de arm. Een elixer, geboren uit Nebbiolo, versterkt met alcohol, doordrenkt met schors, wortels en specerijen. Ooit bedacht in een apotheek in Serralunga d’Alba, bedoeld als medicinale versterking, niet als verwenproduct.

Barolo Chinato is niets voor haastige drinkers. Het roept herinneringen op aan een ander Piemonte: donkerder, stiller, ruwer. Een tijd waarin troost schuilging in eenvoud, en een glas Chinato eerder balsem was dan luxe.

Toch hebben zelfs doorgewinterde Barolo-liefhebbers hem vaak nog nooit geproefd. En eerlijk: dat is geen schande. Want hoewel ik genoot van het glas dat we als afsluiter kregen, bekroop me tegelijk de vraag of ik er ooit spontaan zelf om zou vragen. Barolo Chinato intrigeert, maar hij daagt ook uit. Het is geen vanzelfsprekende keuze en misschien is dat net wat hem zo boeiend maakt.

Een alchemistisch begin

Barolo Chinato ontstond aan het einde van de 19e eeuw, niet in een wijnkelder, maar in een apotheek in het dorp Serralunga d’Alba. Daar werkte Giuseppe Cappellano, apotheker en zoon van een wijnbouwer, aan een versterkend drankje dat verlichting moest bieden bij verkoudheden en maagklachten. Hij gebruikte Barolo als basis, voegde alcohol toe om het te conserveren en verrijkte het met kinabast en andere geneeskrachtige kruiden.

De formule bleef geheim, maar het resultaat verspreidde zich snel. Wat begon als een lokaal huismiddel, groeide uit tot een elixer met een haast mythische status. Volgens het wijnhuis Ceretto waren het aanvankelijk vooral apothekers uit de regio die Chinato produceerden, elk met een eigen variant. De kennis en recepten gingen mondeling over, vaak van vader op zoon, net zoals bij de kruidenmengsels die erin verwerkt werden.

Niet iedereen schrijft de uitvinding toe aan Cappellano. Ook de naam Giulio Cocchi duikt op in historische bronnen als mogelijke bedenker. Cocchi was actief in Asti en bekend om zijn gearomatiseerde wijnen. Toch wordt Cappellano doorgaans als de grondlegger erkend, niet alleen om zijn medische insteek, maar ook omdat zijn familie tot op vandaag Barolo Chinato produceert volgens dezelfde filosofie.

De keuze om Barolo als basis te gebruiken gaf het drankje extra allure. Barolo was toen al de trots van Piemonte, wat de verspreiding van Chinato zeker heeft versneld. Wijnhuizen als Roagna, Borgogno, Marcarini en Ceretto ontwikkelden elk hun eigen recept, vaak met subtiele verschillen in kruidenmengsel, suikergehalte of type alcohol.

Ondanks die vroege populariteit verdween Barolo Chinato in de tweede helft van de 20e eeuw stilaan naar de achtergrond. Het veranderende drinkgedrag, de opkomst van moderne digestieven en de relatief hoge productiekost zorgden ervoor dat steeds minder huizen het bleven maken. Vandaag is het een nicheproduct, met nog slechts een handvol producenten. In Alba zijn nog oude flessen uit de jaren ’50 te vinden. Vloeibare getuigen van een tijd waarin Chinato nog gold als medicinaal wondermiddel én gastronomische luxe.

Wat zit er eigenlijk in?

De basis van Barolo Chinato is, zoals de naam al aangeeft, Barolo. Veel producenten gebruiken zelfs Barolo Riserva of cuvées van topkwaliteit, denk aan Roagna’s Pira Riserva uit Castiglione Falletto. Alleen al die keuze onderscheidt Barolo Chinato van andere gearomatiseerde wijnen zoals vermouth, waarbij de basiswijn zelden een hoofdrol speelt.

Wat Barolo Chinato definieert, is de toevoeging van een aromatische infusie op basis van de gele kinabast. Deze schors, afkomstig van de cinchonaboom uit Zuid-Amerika, bevat kinine. Een bitterstof die oorspronkelijk werd ingezet tegen koorts en malaria, en vandaag nog steeds in tonicwater zit. In Chinato zorgt het voor de karakteristieke, kruidige bitterheid die de wijn zijn ruggengraat geeft.

Rond deze bittere kern bouwt elke producent zijn eigen kruidenmengsel. Er zijn geen vastgelegde recepten, maar wel terugkerende ingrediënten. Veelgebruikte bestanddelen zijn onder andere gentiaanwortel, rabarberwortel, kaneel, kruidnagel, kardemom, korianderzaad, steranijs, vanille, citruszeste en alpenkruiden (soms meer dan dertig verschillende soorten).

De meeste producenten houden hun recept geheim. Sommigen kiezen voor een korte lijst met pure ingrediënten, anderen werken met complexe combinaties die tot 35 kruiden kunnen omvatten. De bereidingswijze varieert eveneens: bepaalde huizen laten de kruiden macereren in grappa di Barolo, die nadien wordt toegevoegd aan de wijn. Anderen infuseren de alcohol apart of voegen de kruiden rechtstreeks toe aan de Barolo.

Een klein beetje suiker wordt vaak toegevoegd om het bitter-kruidige profiel te verzachten. Maar ook daar zijn de stijlen verdeeld: waar de ene producent op zoek gaat naar balans, kiest de andere resoluut voor een droge, strakke stijl zonder zoete afronding.

Het eindresultaat wordt meestal afgerond met een periode van houtlagering. Sommige Chinato’s rijpen slechts enkele maanden, andere, zoals bij Cappellano, liggen jarenlang in grote botti. Die rijping voegt extra diepgang en textuur toe, en maakt het eindproduct nog complexer.

Het alcoholpercentage ligt doorgaans rond de 16%, waardoor Barolo Chinato steviger is dan wijn, maar minder zwaar dan een klassieke likeur. Het resultaat is een aromatisch, gelaagd en bitterzoet digestief, dat tegelijk medicinaal én gastronomisch aanvoelt.

Is het wel degelijk geliefd?

Barolo Chinato is geen allemansvriend. Daar bestaat weinig twijfel over. Het bitterzoete profiel, de medicinale kruiden en het hoge alcoholgehalte maken het tot een uitgesproken drankje, eerder een karakterkop dan een publiekslieveling. Maar voor wie zich eraan waagt en zijn smaakpapillen even opnieuw afstemt, opent zich een wereld van gelaagdheid en finesse.

Toch is de vraag gerechtvaardigd: is Barolo Chinato werkelijk geliefd?

In commerciële termen: beperkt. Het is een nicheproduct, met een kleine, maar trouwe aanhang. De productie blijft bewust kleinschalig, en bij het grote publiek geniet het lang niet de bekendheid van vermouth of amaro. Maar binnen zijn beperkte kring heeft Barolo Chinato een bijna cultstatus.

Waarom? Net omdát het zo anders is. Hieronder enkele redenen waarom deze aromatische versterkte drank blijft voortbestaan:

1. Als digestief

Barolo Chinato komt pas echt tot zijn recht aan het einde van een maaltijd. De combinatie van bitterheid, kruidenwarmte en een vleugje zoet maakt het bijzonder geschikt om de spijsvertering af te ronden. Veel producenten beschouwen het dan ook in de eerste plaats als een vino da meditazione, eerder bedoeld voor rust dan voor dorst.

2. In de gastronomie

In Piemonte blijft Chinato een culinair statussymbool. Het wordt geserveerd bij lokale kazen, rijke vleesgerechten of, nog beter, bij pure chocolade. Die laatste combinatie wordt door sommigen als heilig beschouwd, omdat Barolo Chinato als een van de weinige dranken voldoende structuur en bitterheid heeft om niet weggevaagd te worden door donkere cacao.

3. In cocktails

De opmars van ambachtelijke mixologie heeft Chinato nieuw leven ingeblazen. Barmannen gebruiken het graag als complex, bitterzoet alternatief voor vermouth of amaro. In cocktails zoals de Piedmont Sour of Chinato Nail voegt het diepte toe zonder te domineren. Voor sommigen is het zelfs dé manier om Chinato te leren kennen, net omdat de scherpe kantjes daar wat verzacht worden.

4. Door zijn houdbaarheid

Een ander voordeel is de stabiliteit: een geopende fles Barolo Chinato blijft makkelijk enkele weken, zelfs maanden goed, zonder veel kwaliteitsverlies. Zoals Luca Roagna het treffend verwoordt:

“Het is een bijna eeuwige nectar.”

🍸 Barolo Chinato in de cocktailbar

Barolo Chinato is van oorsprong een digestief, maar vindt de laatste jaren steeds vaker zijn weg naar de cocktailbar. De uitgesproken bitterheid, het aromatische profiel en de diepe kruidigheid maken het tot een interessant alternatief voor vermouth of amaro. Barmannen die ermee werken gebruiken Chinato als een complexe component in winterse en klassieke cocktails.

We geven hieronder drie recepten waarin Barolo Chinato een hoofdrol speelt.

1. Piedmont Sour

Een kruidige, fluweelzachte variant op de klassieke Whiskey Sour, waarin Chinato voor diepte en bitterheid zorgt.

Ingrediënten

• 45 ml bourbon
• 22 ml Barolo Chinato
• 22 ml versgeperst citroensap
• 1 eiwit
• 1 theelepel orgeat (amandelstroop)

Bereiding
Shake alle ingrediënten zonder ijs (dry shake). Voeg daarna ijs toe en shake opnieuw tot goed gekoeld. Dubbel zeven in een gekoeld tumblerglas. Serveer zonder garnering of met een vleugje nootmuskaat.

2. Darkside

Een gespierde gin-cocktail met florale bitters en de aardse ondertoon van Chinato.

Ingrediënten

• 75 ml gin
• 30 ml Barolo Chinato
• 3 scheutjes Peychaud’s bitters

Bereiding
Roer alle ingrediënten met ijs in een mengglas tot goed gekoeld. Zeef in een gekoeld martiniglas. Garneer met limoenzeste en een steranijs.

3. Chinato Nail

Een Italiaanse draai aan de klassieke Rusty Nail, waarin Chinato het zoete van de Drambuie in evenwicht houdt.

Ingrediënten

• 75 ml Scotch whisky
• 15 ml Barolo Chinato
• 15 ml Drambuie

Bereiding
Roer alle ingrediënten met ijs in een mengglas. Zeef in een tumbler gevuld met ijs. Serveer eventueel met een sinaasappelschil.

Moet je er een fles van in huis halen?

Goede vraag. Barolo Chinato is niet goedkoop, niet breed verkrijgbaar en zeker niet onmisbaar in elk huishouden. Je hebt er niets aan als je gewoon op zoek bent naar een snelle aperitief of iets licht verteerbaars op een zomers terras.

En toch is er iets te zeggen voor die ene fles in je kast. Niet als vaste waarde, maar als curiositeit. Iets dat je af en toe bovenhaalt wanneer het moment erom vraagt: een avond met vrienden waarop je graag verrassend uit de hoek komt, een stukje donkere chocolade op tafel zet en er een glas naast schenkt dat niemand verwacht, maar iedereen bijblijft.

Cin cin, amici.

Filed under: Vini Italiani | Tagged: amaro, Barolo, barolo chinato, cocktail, Italian wine ambassador, nebbiolo, piemonte, serralunga, vermouth, wijn, wijnkennis |