Bottle Case

Enkele weken terug zijn we van start gegaan met onze cursus ‘Italiaanse wijnavonden’. Afgelopen woensdag hadden we de derde wijnavond waarbij we het hadden over het noordoosten van Italië. Na afloop van de cursus serveerde ik een typisch Friulaans gerecht: Fricò Friulano. Het doet me steeds met heel veel plezier terugdenken aan ons verblijf ginds bij Russiz Superiore en de allereerste keer dat ik een Fricò geserveerd kreeg. Dit was in het fantastische restaurant La Subida waar Bruce Springsteen de hele avond lang door de boxen galmde… Nostalgie noemen ze dit, dacht ik.

Fricò Friulano is een eenvoudig maar smaakvol gerecht uit de Italiaanse regio Friuli-Venezia Giulia. Het is een goudbruin, knapperig kaaspannenkoekje met aardappelen dat in veel huishoudens en restaurants op tafel komt. Of het nu als voorgerecht, snack of hoofdgerecht wordt geserveerd, Fricò staat voor traditie en puurheid in de keuken. Maar wat maakt dit gerecht zo bijzonder?

Geschiedenis en oorsprong

Fricò heeft diepe wortels in de Friulaanse keuken en gaat eeuwen terug. Oorspronkelijk was het een armengerecht, bedacht door boeren die overgebleven kaasresten combineerden met aardappelen en uien om een voedzame en smakelijke maaltijd te bereiden. Volgens een legende ontving Sint Ermacora, de patroonheilige van Udine, tijdens zijn bezoek aan Carnia een eenvoudige maaltijd van polenta, wei en kaas van arme herders. Om de maaltijd te versterken, verwarmde de herbergier de wei opnieuw, voegde ricotta en kaas toe en creëerde zo een voedzamer gerecht, dat in de loop der eeuwen werd verfijnd.

De naam Fricò, die aanvankelijk werd uitgesproken met een eindaccent voordat het Friulaans verder werd geitalianiseerd, is afgeleid van het Franse ‘fricot’. Dit verwijst naar een gerecht van gekookte groenten, elders ook bekend als ‘fricandò’ of ‘fricassee’. Vandaag de dag bestaan er twee hoofdvarianten van Fricò. De eerste is de dunne en knapperige versie, die uitsluitend uit gebakken kaas bestaat en qua textuur lijkt op een krokant wafeltje. De tweede variant is hoger en zachter, gemaakt met aardappelen en kaas. Om deze zachte versie te bereiden, beginnen sommige koks met rauwe aardappelen, terwijl anderen ze eerst blancheren. De aardappelen worden vervolgens grof geraspt. In een licht ingevette pan – traditioneel met boter – wordt de ui zacht gebakken, waarna de aardappelen worden toegevoegd en langzaam gaar gestoofd totdat ze zacht zijn. Dan wordt Montasio DOP-kaas (of Latteria-kaas) in verschillende rijpingsgraden toegevoegd en goed gemengd. Het gerecht wordt verder gebakken totdat zich een korst vormt, waarna het wordt omgedraaid en de andere kant op dezelfde manier krokant wordt gebakken.

Waarom Montasio en geen andere kaas?

De sleutel tot een authentieke Fricò ligt in de kaaskeuze: Montasio. Deze DOP-kaas wordt uitsluitend geproduceerd in Friuli-Venezia Giulia en enkele aangrenzende gebieden. Montasio heeft een unieke rijping die de smaak en textuur van Fricò bepaalt. Jonge Montasio (fresco) smelt perfect en geeft een zachte, romige structuur, terwijl gerijpte Montasio (stagionato) een intensere, pittigere smaak toevoegt en een heerlijke knapperige korst vormt bij het bakken. Andere kazen missen deze specifieke eigenschappen en zouden het karakter van het gerecht veranderen. Toch kan Fricò ook met andere kazen worden bereid, afhankelijk van de regio en persoonlijke voorkeur. Alternatieve kazen die vaak worden gebruikt zijn Latteria-kaas, Asiago, Piave en zelfs Fontina, die vergelijkbare smelteigenschappen hebben en een eigen twist aan het gerecht geven.

Rode aardappel

Een ander cruciaal ingrediënt voor een geslaagde Fricò zijn de aardappelen. De keuze van de juiste soort maakt een groot verschil in de uiteindelijke textuur van het gerecht. Rode aardappelen, zoals een Roseval, zijn hier de beste optie. Ze bevatten minder zetmeel en hebben een hoger gehalte aan natuurlijke suikers dan andere aardappelsoorten. Dit zorgt ervoor dat de aardappelen tijdens het bakken niet te melig worden, maar juist een licht kleverige en stevige structuur behouden. Deze eigenschappen dragen bij aan de perfecte balans tussen smeuïgheid en krokantheid in Fricò. Een goed gekozen aardappel tilt het gerecht dus van een middelmatig resultaat naar een ware smaaksensatie!

Is Fricò populair en wat maakt het zo speciaal?

Absoluut! Fricò is niet alleen geliefd in Friuli, maar heeft ook internationaal aan bekendheid gewonnen, vooral onder liefhebbers van de authentieke Italiaanse keuken. In Friuli zelf wordt het vaak geserveerd tijdens traditionele feesten en festivals, en het blijft een trots symbool van de lokale gastronomie. Ook chef-koks buiten Italië experimenteren met het gerecht en geven er soms een moderne twist aan, maar de essentie blijft behouden: een eenvoudige, smaakvolle combinatie van kaas en aardappelen.

Wat Fricò zo bijzonder maakt, is de combinatie van knapperigheid en smeuïgheid in elke hap. De Montasio-kaas smelt en karamelliseert, waardoor een smaakvolle en textuurrijke ervaring ontstaat. Bovendien is het een uiterst veelzijdig gerecht: het kan op zichzelf worden gegeten, maar ook worden gecombineerd met polenta, salades of vleesgerechten. Het is een perfect voorbeeld van hoe de Italiaanse keuken met minimale ingrediënten maximale smaak kan bereiken.

Het Originele Fricò Recept (voor 2 personen)

Ingrediënten

• 225 g Montasio-kaas, geraspt
• 1 middelgrote aardappel (225 g), geschild en geraspt
• 1 kleine ui, in dunne plakjes gesneden
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie
• Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak

Bereidingswijze

1. Voorbereiding van de groenten:
   Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en voeg de gesneden ui toe. Bak een minuutje en voeg dan de geraspte aardappel toe. Meng de aardappel en ui goed door elkaar en breng op smaak met zout en zwarte peper. Bak dit mengsel al roerend gedurende 5-10 minuten, totdat de aardappelen licht knapperig en goudbruin zijn.
2. Kaas toevoegen:
   Voeg de geraspte Montasio-kaas toe en meng goed met de aardappelen en ui, zodat de kaas gelijkmatig verdeeld is. Gebruik een spatel om de randen van de pan schoon te maken en vorm het mengsel tot een compacte, pannenkoekachtige schijf die de hele bodem van de pan bedekt.
3. Frico laten garen:
   Zet het vuur lager en laat de frico ongestoord bakken. De kaas zal smelten en krokant worden, en de onderkant moet mooi bruin en knapperig zijn, wat ongeveer 5 minuten duurt. Schud de pan om de frico los te maken, leg een groot bord op de pan en draai het geheel om zodat de frico op het bord ligt. Schuif hem daarna terug in de pan met de ongekookte kant naar beneden. Bak nog eens 5 minuten tot ook deze kant goudbruin en knapperig is.
4. Serveren:
   Haal de frico uit de pan en leg hem op een bord. Snijd in 6 punten en serveer direct.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: Cibo Italiano, frico, Friuli, Italiaanse klassiekers, italian food, Italian wine ambassador, la subida, russiz superiore, wijn, wijnkennis |