Nog een laatste type wijn hebben we te gaan in onze Valpolicella-reeks, alvorens we met de ontleding van de druiven van start gaan. Misschien wel de meest onderschatte en minst bekende van allen. Terwijl iedereen zijn mond vol heeft over Amarone, is de oorsprong van deze wijn enkel en alleen te danken aan de zoete Valpolicella-versie: Recioto della Valpolicella DOCG.
Waar Recioto vroeger de norm was, is het vandaag eerder de uitzondering geworden. Maar, om het met een oude uitdrukking te zeggen: we geven het u op een briefje, wie eenmaal een Recioto della Valpolicella heeft geproefd, blijft voor altijd fan.
What’s in a name?
Recioto is een naam die zijn oorsprong vindt in het dialect van de Veneto. Het woord recia betekent ‘oor’ en verwijst naar de uitstekende delen van een druiventros. Deze bovenste bessen krijgen de meeste zon, rijpen het snelst en bevatten het hoogste suikergehalte. Juist deze selectie vormde de basis voor een wijn die al generaties lang opvalt door zijn zoetheid en concentratie.
De geschiedenis van Recioto della Valpolicella is nauw verweven met die van de regio zelf. Al in de Romeinse tijd werden in deze streek wijnen gemaakt op basis van ingedroogde druiven. Plinius de Oudere en Cassiodorus maakten melding van zoete wijnen uit het gebied ten noorden van Verona, die bijzonder gegeerd waren aan keizerlijke tafels. De naam Recioto werd pas veel later officieel, maar het idee van een wijn gemaakt van de meest rijpe, ingedroogde druiven is dus allesbehalve modern.
Tot in de twintigste eeuw werd Recioto beschouwd als de meest prestigieuze wijn van de streek. Het was het visitekaartje van Valpolicella, een wijn die alleen in goede jaren werd gemaakt en waarvoor enkel de beste druiven in aanmerking kwamen. Dat veranderde toen een aantal vergistingen per ongeluk te ver doorgingen en alle restsuiker verdwenen was. Wat oorspronkelijk als een mislukking werd gezien, werd later bekend als Amarone.
Het feit dat de wijn vandaag minder vaak op tafel komt, doet niets af aan zijn belang binnen de Valpolicella-stijl. Zonder Recioto geen Amarone. Zo eenvoudig is het. De wijn belichaamt de oorspronkelijke luxe van Valpolicella, lang voordat droge krachtpatsers het discours gingen domineren.
Blend en herkomst
De gebruikte druiven voor Recioto della Valpolicella zijn identiek aan die van de gewone Valpolicella: Corvina vormt de basis van de blend, met een aandeel tussen 45 en 95 procent. Corvinone mag Corvina gedeeltelijk vervangen tot maximaal 50 procent, terwijl Rondinella tussen 5 en 30 procent van de assemblage inneemt. Andere autochtone druiven zoals Molinara, Oseleta of Croatina mogen in beperkte mate worden toegevoegd, met een gezamenlijke limiet van 25 procent en per druivensoort niet meer dan 10 procent. Voor een gedetailleerde bespreking van deze rassen en hun invloed op het karakter van de wijn verwijzen we naar de eerdere hoofdstukken in deze reeks.
Het herkomstgebied van Recioto is volledig overlappend met dat van de Valpolicella DOC. Dat betekent dat de wijn uitsluitend mag worden geproduceerd in de heuvels ten noorden van Verona, met als erkende subzones onder meer Valpantena en het historische Classico-gebied tussen Negrar, Fumane en Marano. Ook hierover is eerder in dit dossier uitgebreid geschreven. In deze zones heerst een klimaat dat dankzij de nabijheid van het Gardameer en de bescherming van de Monti Lessini ideaal is voor een geleidelijke rijping en gezonde druiven, cruciaal voor het succes van het appassimento-proces.
Het verschil bij Recioto ligt dus niet in de oorsprong of de blend, maar in het lot van de druiven na de oogst. In plaats van meteen te worden vergist, worden ze naar de fruttaia gebracht voor een gecontroleerde droogperiode van meerdere maanden.
De fruttaia en het appassimento-proces
Na de handmatige oogst in september of begin oktober, worden enkel de gezondste en meest rijpe druiventrossen geselecteerd. Die selectie is cruciaal, want enkel foutloos fruit kan de maandenlange droogperiode in de fruttaia zonder kwaliteitsverlies doorstaan. In deze droogruimte, meestal op zolders of speciaal gebouwde magazijnen met optimale ventilatie, liggen de druiven uitgespreid op houten rekken of in ondiepe kistjes. Hier start het appassimento-proces, waarbij de druiven langzaam vocht verliezen en hun suiker-, zuurte- en aromaconcentratie stijgt. Tot wel 40 procent van hun oorspronkelijke gewicht verdwijnt in de vorm van waterdamp.
Wat dit proces zo gevoelig maakt, is het evenwicht tussen droging en gezondheid: te snelle droging kan de aroma-ontwikkeling verstoren, te weinig ventilatie verhoogt het risico op schimmel en rot. Daarom worden de druiven regelmatig gecontroleerd en, indien nodig, manueel uitgesorteerd. Ventilatie, temperatuur en luchtvochtigheid worden in moderne fruttai vaak automatisch geregeld, maar de finale controle blijft in handen van de wijnmaker.
Op papier verloopt het appassimento-proces voor Amarone en Recioto op gelijkaardige wijze, maar het grote verschil komt nadien, tijdens de vinificatie. Bij Amarone wordt de gisting volledig doorgezet, waardoor alle suikers worden omgezet in alcohol en een droge wijn ontstaat met een hoog alcoholgehalte, meestal tussen 15 en 16,5 procent. Bij Recioto daarentegen wordt de gisting vroegtijdig gestopt, vaak natuurlijk doordat de gisten het hoge suikergehalte en oplopende alcohol niet langer aankunnen, of via ingrepen zoals temperatuurverlaging of filtratie. Hierdoor blijft er een aanzienlijke hoeveelheid restsuiker achter, wat resulteert in een wijn met een uitgesproken zoet karakter, een lager alcoholpercentage en een fluweelzachte structuur.
Regelgeving en type
Recioto della Valpolicella kreeg in 2010 de DOCG-status, een erkenning die niet alleen prestige verleent, maar ook gepaard gaat met strikte productie-eisen. De wijn moet een minimaal alcoholpercentage van 12 procent hebben, met nog minstens 2,8 procent potentieel alcohol uit restsuiker. In realiteit eindigen veel Recioto’s tussen 13 en 14 procent, afhankelijk van hoe ver de gisting werd doorgevoerd. De wijn moet een minimum aan totaal extract van 28 gram per liter halen, wat bijdraagt aan zijn stroperige mondgevoel.
De druiven moeten zodanig indrogen dat ze minstens 14 procent potentiële alcohol opleveren. Dat betekent in de praktijk dat de druiven zeer lang moeten indrogen en dat enkel de meest gezonde en geconcentreerde trossen worden gebruikt. Slechts 65 procent van de totale druivenoogst mag überhaupt worden geselecteerd voor Recioto. De resterende druiven mogen eventueel voor Valpolicella of Ripasso gebruikt worden.
De vergisting mag pas starten vanaf 1 december. De uiteindelijke opbrengst aan wijn mag niet meer dan 40 procent bedragen van het oorspronkelijke druivengewicht. Alles moet binnen het afgebakende productiegebied plaatsvinden: het appassimento, de vinificatie en zelfs het bottelen.
Binnen de DOCG Recioto della Valpolicella zijn ook geografische aanduidingen toegelaten: Classico voor de oorspronkelijke kernzone (zoals Negrar, Marano, Fumane…), en Valpantena voor de gelijknamige vallei ten noorden van Verona. De aanduiding Superiore is volgens de disciplinare niet van toepassing, en Riserva komt in de regelgeving evenmin voor, al hanteren sommige producenten eigen termen voor lang gerijpte versies.
Een opvallende variant binnen de DOCG is de Recioto della Valpolicella Spumante, een mousserende zoete rode wijn die zeer zelden voorkomt, maar formeel erkend is. De regelgeving voorziet hiervoor een aparte profielvereiste, inclusief fijne, persistente mousse, minimaal 12 procent alcohol en een uitgesproken aromatisch profiel. Deze spumanteversie is een nicheproduct en wordt vooral lokaal geconsumeerd of in kleine hoeveelheden geproduceerd voor specifieke markten.
In tegenstelling tot Amarone, waar kracht en droogte centraal staan, behoudt Recioto zijn suikers en levert hij een wijn op die zowel complex als toegankelijk is. De regelgeving bewaakt dit evenwicht met een strak keurslijf van regels die bedoeld zijn om de typische eigenschappen van de wijn te vrijwaren. Geen ruimte dus voor improvisatie: wie Recioto wil maken, moet het vak beheersen en zich aan het reglement houden. Dat maakt het resultaat zeldzaam en des te waardevoller.
De schoonheid van Recioto
Recioto weet kracht te combineren met zoetheid én frisheid, met een stijl die zowel rijk als dragend is. Het typische profiel is donker en intens, met aroma’s van gekonfijte kersen, cacao, pruimen en specerijen. In de mond is de wijn vol en rond, met een zachte zoetheid die gedragen wordt door voldoende zuren en een aanwezige, maar fijn verweven tanninestructuur. Deze balans maakt dat Recioto zowel gastronomisch inzetbaar is bij blauwschimmelkazen en bittere chocolade als geschikt is voor flesrijping.
Omwille van zijn eigenheid is en blijft Recioto della Valpolicella een buitenbeentje, maar wel eentje die geen extra laagje opsmuk nodig heeft om zijn schoonheid ten toon te stellen. De fles even koelen, een gepast glas en een stukje Schropshire Blue. Het leven kan mooi zijn!
Reeds verschenen in deze reeks:
- Valpolicella – een wijnreis in twaalf etappes
- Valpolicella – De vallei van de vele kelders
- Valpolicella – DOC, Classico, Superiore
- Valpolicella Ripasso: Ontstaan uit boerenvernuft
- Amarone della Valpolicella DOCG: Van kelderfout tot cultstatus
Filed under: Vini Italiani | Tagged: appassimento, Corvina, corvinone, dolce, Italian wine ambassador, passito, recioto, recioto della valpolicella, rondinella, Valpolicella, Veneto, wijn, wijnkennis, zoete wijn | 7 Comments »
Bottle Case 