Bottle Case

In onze Lambrusco-reeks zijn we aanbeland bij de voorstelling van de drie belangrijkste Lambrusco variëteiten en de omgeving waar hun wijngaarden liggen. Na Sorbara is Salamino de meest logische volgende stap. Misschien vraag je je af waar die logica dan exact zit. Wel, dat is eenvoudig. Als je het voorgaande artikel over Lambrusco di Sorbara hebt gelezen dan weet je dat Lambrusco Salamino vaak als bestuiver voor Sorbara wordt gebruikt.

En dat is exact ook wat me triggert aan Lambrusco Salamino. Waarom wordt deze Lambrusco variëteit net gekozen om die bestuivende rol van Sorbara op zich te nemen? Het antwoord blijkt even simpel als logisch te zijn. In de praktijk is bestuiving vooral een kwestie van timing, betrouwbaarheid en rendement. Sorbara is autosteriel en zet zonder passend stuifmeel onregelmatig vrucht, met risico op coulure en trossen die slecht gevormd zijn. Salamino blijkt in de vlakte rond Modena een bijzonder praktische partner. Zijn bloei valt doorgaans voldoende samen met die van Sorbara, waardoor het stuifmeel beschikbaar is op het moment dat Sorbara het nodig heeft. Daarnaast gedraagt Salamino zich in de wijngaard vitaal en voorspelbaar, met een productie die jaar na jaar relatief constant blijft. Dat maakt hem niet alleen een betrouwbare pollenleverancier, maar ook een variëteit die vlot mee te beheren is binnen hetzelfde wijngaardregime, zonder dat je voor enkele rijen een compleet andere aanpak moet hanteren. En er is nog een praktische reden. De rijen die je aan een bestuiver toewijst, nemen ruimte in. Dan is het logisch dat je kiest voor een druif die niet enkel functioneel is voor Sorbara, maar die je ook in de kelder kan benutten, als basis voor een eigen wijn of als bouwsteen in assemblages.

Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, wijngaarden en karakter van het gebied

Salamino is historisch sterk verbonden met de omgeving rond Santa Croce, een deelgemeente bij Carpi in de provincie Modena. Net zoals bij Sorbara verwijst ook Salamino in deze DOC naar een heel concrete lokale verankering. Geografisch blijven we in Emilia Romagna, in dezelfde brede vlakte rond Modena, maar met een andere focus. Waar Sorbara vaak geassocieerd wordt met de strook tussen de rivieren Secchia en Panaro, ligt de historische zwaartekracht van Salamino eerder rond Carpi en het noordelijke deel van de provincie.

Het landschap is opnieuw vlak tot licht golvend en landbouwgericht. Dit is een gebied dat zijn identiteit haalt uit bodem, waterhuishouding en klimaat. De provincie Modena draagt in grote lijnen de kenmerken van de Povlakte, al zijn er binnen de provincie duidelijke verschillen door de overgang naar de Apennijnen. Die ligging aan de voet van het gebergte stuurt het weerbeeld richting een uitgesproken continentaal regime, met warme zomers en koude winters. De nabijheid van de Apennijnen speelt mee in de zuidelijke, vochtige winden. Die bereiken de modenese vlakte vaak al droger, waardoor de totale neerslag relatief laag blijft, vaak lager dan in delen van centraal Italië. Bovendien is de neerslag slecht verdeeld over het jaar. Er zijn twee piekperiodes, lente en herfst, met risico op hydrologische overlast, en twee tekortperiodes, winter en zomer. In de zomer is dat effect het scherpst. De natuurlijke neerslag dekt gemiddeld niet eens de helft van de waterbehoefte van landbouwgewassen. Dat verklaart waarom waterbeheer in deze vlakte een structurele factor is.

Bodemkundig komt daar nog een tweede uitdaging bij. Grote delen van de modenese vlakte bestaan uit kleirijke, compacte bodems. Dat heeft de landbouw historisch nooit gemakkelijk gemaakt, en ook vandaag blijft die bodemsamenstelling een van de moeilijkere aspecten van het gebied. De wijnbouw staat hier dus niet los van ingrepen in het landschap. In een vlakte waar klei domineert en neerslag grillig verdeeld is, wordt de druivenkwaliteit mee bepaald door hoe goed de bodem kan ademen en hoe gecontroleerd water zijn weg vindt.

Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, regels, speelruimte en stijlkeuzes

De DOC Lambrusco Salamino di Santa Croce behoort tot de klassieke Lambrusco DOC’s die in 1970 formeel werden vastgelegd. Vandaag is dit een duidelijk afgebakend kader in Emilia Romagna, met een wijngaardareaal van ongeveer 1.641 hectare en een gemiddelde productie rond 39.600 hectoliter. Het is dus geen microappellatie, maar ook geen onoverzichtelijke mastodont, eerder een stevig regionaal volume met een herkenbare identiteit.

Die identiteit wordt in de eerste plaats bewaakt via de druivensamenstelling. Zowel rosato als rosso moeten minimaal voor 85% uit Lambrusco Salamino bestaan. De resterende 15% mag ingevuld worden met Ancellotta en Fortana, lokaal vaak Uva d’Oro genoemd, en eventueel andere Lambrusco subvariëteiten. Dat bevestigt mooi wat je in de streek in de praktijk ziet, Salamino staat centraal, maar het disciplinare laat voldoende ruimte om nuance en consistentie te sturen via kleine aanvullingen.

Binnen Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC draait stijl niet om één vast sjabloon, maar om een reeks duidelijke keuzes. Je kan in rosato of in rosso werken, en vervolgens bepaal je of je de wijn als frizzante houdt of doorwerkt tot spumante. Het scharnierpunt is de tweede gisting. Die kan op fles gebeuren, met een meer ambachtelijke signatuur en vaak een directer textuurgevoel, of in autoclave, waar de wijn doorgaans strakker gestuurd wordt en het fruit vaker op de voorgrond blijft. Het resultaat is een appellatie waar producenten met methode en stijlkeuzes duidelijk richting kunnen geven, zonder dat één profiel verplicht wordt.

De regels worden hier vooral bewaakt via ondergrenzen. Voor de frizzante versies moet het alcoholgehalte minstens 10,5% bedragen, voor spumante ligt de lat op 11,0%. Dat zet meteen een minimum aan rijpheid en basisgewicht. Tegelijk laat het disciplinare opvallend veel ruimte in afwerking. Bij spumante is elke zoetheidsgraad toegestaan, van helemaal droog zonder dosage tot uitgesproken dolce, en er zijn geen verplichte minimumtermijnen voor rijping. Het gevolg is dat de producent zijn stijl vooral moet “maken” via oogstmoment, basiswijn en kelderwerk, eerder dan via wettelijke verplichtingen.

Ampelografie, hoe ziet Salamino eruit in de wijngaard

Lambrusco Salamino is doorgaans makkelijk te onderscheiden van de andere Lambrusco variëteiten, en dat begint al bij de naam. Salamino verwijst naar de trosvorm, cilindrisch en strak gebouwd, met het silhouet van een kleine salami. In de wijngaard zie je dat meteen bevestigd. De tros is meestal eerder klein, typisch een tiental centimeter lang, cilindrisch tot licht kegelvormig. Geregeld hangt er aan de zijkant nog een klein extra trosje, alsof er een vleugeltje aan vastzit. De steel is kort en groen, soms met een lichte roze schijn aan één kant.

In de wijngaard duikt in oudere beschrijvingen vaak het idee op van twee “types” Salamino. Sommige stokken tonen rond de oogst opvallend roder blad, andere blijven groener. Dat klinkt alsof je met aparte klonen te maken hebt, maar het blijkt niet stabiel jaar na jaar. Het blad is middelgroot en meestal drie lobbig, al komt vijf lobbig ook voor. Het bladweefsel is vrij stevig. De bovenkant oogt donkergroen en mat, de onderzijde grijsgroen met een fijne, spinragachtige beharing. In de herfst valt Salamino extra op, het blad kleurt rood, en precies die roodverkleuring is in de praktijk vaak een van de snelste visuele herkenningspunten.

Wie de plant van dichtbij bekijkt, ziet een jonge scheut met een zacht, wat donzig topje. Dat topje oogt groen tot witgroen en kan soms een lichte roze schijn hebben. Als de scheut verder doorgroeit, verschijnen de ranken vrij regelmatig en vaak gesplitst in twee. Rond de bloei zijn de bloeiwijzen eerder klein en vrij geconcentreerd.

De bessen zijn doorgaans middelgroot, met een typisch detail dat je geregeld ziet, binnen dezelfde tros zijn ze niet altijd exact even groot. Ze hebben een blauwzwarte kleur met een duidelijke matte waas. De schil is wat dikker en voelt stevig aan. Het vruchtvlees is sappig en zacht, met een eenvoudige, licht frisse toets. In de meeste bessen vind je twee tot drie pitten.

Als wijnstok is Salamino dankbaar. Hij heeft een goede groeikracht en staat bekend als overvloedig en constant productief, met meestal één tot twee bloeiwijzen per scheut. De rijping valt typisch in de eerste helft van oktober, wat hem fenologisch in de middenmoot zet, maar met een duidelijk late oogst in het werkritme van de streek. Die trosbouw en die betrouwbare productie bepalen ook het wijngaardwerk. Je wil lucht en licht rond het fruit, en je houdt de opbrengst graag onder controle als je meer precisie nastreeft. Precies daar wordt Salamino meer dan alleen een makkelijke producent.

Van druif naar glas, zo proef en herken je Salamino

Tijdens een blindproef laat Salamino zich meestal minder snel raden op kleur dan Sorbara. In het glas toont hij vaker een dieper robijnrood, bijna altijd met paarse reflecties. Bij de mousserende stijlen is de pareling duidelijk aanwezig, zelden extreem fijn, maar wel levendig genoeg om het fruit op te tillen en het geheel fris te houden zonder dat de belletjes gaan domineren.

In de neus zit Salamino op rijper rood fruit en hij laat weinig aan de verbeelding over. Kers is vaak het startpunt, gevolgd door braam en soms een pruimtoets. Je kan florale accenten tegenkomen, maar doorgaans minder uitgesproken dan bij Sorbara. Wat je wél geregeld merkt is een zachte kruidige ondertoon die het profiel net wat meer richting geeft. Het aromaprofiel blijft direct en helder, met één duidelijke focus: fruit en drinkflow.

In de mond herken je Salamino aan zijn balans. Hij voelt ronder aan dan de meest nerveuze Lambrusco stijlen, maar hij wordt zelden log. Je krijgt sappigheid, frisse zuren en een milde tannine die net genoeg grip geeft om het geheel strak te houden. Die tannine is belangrijk omdat ze de wijn bij hartige gerechten houdt. Vet en zout kan hij uitstekend aan, hij verfrist en snijdt door zonder de maaltijd te breken.

Waarom Salamino vandaag nog relevanter is

Lambrusco Salamino staat in de wijngaard vaak letterlijk naast Sorbara, eerst als bestuiver, maar in de praktijk ook als vaste schakel in het landschap rond Modena. Dat is meteen een mooie samenvatting van zijn karakter. Salamino is geen druif die je enkel begrijpt vanuit één stijl of één appellatie. Hij behoort tot de meest wijd verspreide namen binnen de Lambrusco familie, en dat is niet toevallig. Hij combineert groeikracht met regelmaat, en hij levert wijnen die verschillende richtingen aankunnen, van secco tot amabile en dolce, zonder dat het profiel uit elkaar valt.

Net omdat Salamino zo sterk aanwezig is in de modenese vlakte, komt hij ook sneller in aanraking met de uitdagingen van vandaag. Warmer groeiweer, piekbuien in lente en herfst, langere droge periodes in de zomer, het zijn geen abstracte begrippen in dit deel van Emilia Romagna. In een omgeving waar klei domineert en water niet gelijkmatig verdeeld is, wordt wijngaardbeheer steeds meer een kwestie van timing en keuzes. Dat hoeft Salamino niet af te remmen. Het dwingt producenten vooral om preciezer te werken, met aandacht voor canopy, waterhuishouding en de juiste balans tussen opbrengst en rijpheid.

Wie Salamino dan toch nog te vaak als “makkelijke” Lambrusco wegzet, mist het punt. Makkelijk drinkbaar, ja. Makkelijk gemaakt, niet per se. Juist omdat hij zo’n bruikbare middenstijl kan opleveren, zie je in de beste interpretaties hoe scherp de hand van de producent meetelt.

Reeds verschenen in deze reeks:

1. Inleiding – Lambrusco op zondag – Tien weken lang schaven aan het imago
2. Wat is Lambrusco? De comeback van een vergeten icoon
3. Lambrusco – Van wilde wijnstok tot klassieker
4. Emilia-Romagna en Mantova: het decor waar Lambrusco zijn karakter vindt
5. Lambrusco vandaag: hoe vinificatie de stijl bepaalt
6. Lambrusco en zijn twaalf apostelen
7. Sorbara: de verfijnde, florale expressie van Lambrusco

Filed under: Vini Italiani | Tagged: Emilia-Romagna, italian grapes, italian wine, Italian wine ambassador, Lambrusco, salamino, santa croce, wijn, wijnblog, wijnkennis, wineblog, wineblogger |