Bottle Case

Wie door een wijngaard slentert, denkt al snel aan zon, druiven en wijn. Weinigen staan stil bij wat daar eigenlijk groeit. Want die ogenschijnlijk eenvoudige stokken bestaan meestal uit twee delen, netjes op elkaar gezet als een botanisch duo. Bovenaan: een Europees druivenras dat sappige besjes voortbrengt. Onderin: een Amerikaanse onderstok die met beide voeten stevig in de grond staat én ongewenste beestjes buitenhoudt.

Dat samengestelde bestaan is vandaag de norm, maar het is er niet gekomen uit liefde op het eerste gezicht. Het had meer weg van een verstandshuwelijk, gesloten onder druk van een gemeenschappelijke vijand. Die vijand? Een minuscuul luisje dat zich in de 19de eeuw door de Europese wortels werkte: phylloxera. De druifluis veroorzaakte een ware catastrofe in de wijngaarden en bracht de wijnbouw tot op de knieën.

De redding kwam van overzee. Amerikaanse stokken, die deze druifluis al langer kenden en overleefden, boden de oplossing. Europese druivenrassen werden op deze onderstokken geënt. Geen romantisch sprookje, eerder een verplichte blind date, maar wel eentje dat werkte. En tot op vandaag standhoudt.

We willen wel volledig zijn: niet elke wijnstok is gedwongen in het huwelijksbootje gestapt. Er bestaan nog altijd uitzonderingen, stokken die fier op eigen wortels staan en niet geënt zijn op een Amerikaanse onderstam. Die noemen we franc de pied. Een zeldzaam soort eigenzinnige vrijgezel in een wereld vol verstandshuwelijken. Laten we hopen dat ze resistent blijven tegen toekomstige plagen, want plan B is intussen druk bezet.

Meer dan alleen een schild tegen phylloxera

Door Amerikaanse stokken als onderstam te gebruiken en daarop Europese druivenrassen te enten, kon men de plaag ontwijken zonder afscheid te nemen van vertrouwde druiven als Riesling, Tempranillo of Chardonnay. Een biologisch huzarenstukje, dat niet alleen de wijnbouw redde maar ook nieuwe fundamenten legde voor hoe wijnstokken vandaag functioneren.

Want vanaf dat moment werd de wijnstok niet langer als één ondeelbaar geheel beschouwd. Wat boven de grond groeit en wat zich daaronder afspeelt, zijn sindsdien twee afzonderlijke componenten geworden, elk met hun eigen kenmerken, sterktes en zwakheden. De onderstok werd een selecteerbaar, stuurbaar element. Hij is een bepalende factor in hoe een wijnstok zich ontwikkelt en hoe hij zich aanpast aan zijn omgeving.

Dat inzicht heeft de manier van aanplanten drastisch veranderd. De bodem werd geen neutraal gegeven meer, maar een bepalende factor in het plantplan. Want niet alleen de druivensoort moest passen bij het terroir, ook de onderstok moest afgestemd worden op het profiel van de grond. Kalkrijk of zuur? Diep of juist oppervlakkig? Droog of net vochtig? De juiste onderstokkeuze werd een soort ondergrondse architectuur, waarop het hele groeiproces voortbouwt.

Enten: chirurgische precisie met toekomstimpact

Enten is in essentie een subtiel spel van samenvoegen en laten vergroeien. Het edele druivenras, dat verantwoordelijk is voor de smaak en kwaliteit van de wijn, wordt als jonge ent samengebracht met een zorgvuldig gekozen onderstok. Die onderstok vormt de wortelstructuur van de plant en bepaalt in grote mate hoe de stok zich zal gedragen in de bodem.

Hoewel het principe al eeuwenlang wordt toegepast – ook bij fruitbomen bijvoorbeeld – is de uitvoering in de wijnbouw vandaag bijzonder verfijnd. De inkepingen waarmee ent en onderstok in elkaar worden geschoven, zijn tot op de millimeter afgemeten. Het contactoppervlak moet perfect aansluiten om een vlotte vergroeiing mogelijk te maken. Die vergroeiing gebeurt op celniveau, en elk detail telt: de snijhoek, de vochtigheidsgraad, de temperatuur, en zelfs het moment van de dag waarop geënt wordt.

De handeling zelf gebeurt manueel of machinaal, vaak met een toestel dat inderdaad verdacht veel weg heeft van een naaimachine, maar dan voor planten. Na het enten worden de jonge stokken in een warme, vochtige omgeving geplaatst, waar ent en onderstok rustig kunnen samengroeien. Pas als de ent en de onderstok als één geheel functioneren, mogen de planten naar buiten, richting serre of tijdelijk veld, waar ze verder uitgroeien tot meer robuuste stokken.

Het enten vraagt niet alleen technische vaardigheid, maar ook vooruitziendheid. Want de keuze van ent en onderstok gebeurt met het oog op wat de wijnbouwer wil bereiken: bepaalde aroma’s, beheersing van groeikracht, aanpassing aan de bodem. Wat hier op het snijvlak gebeurt, bepaalt de komende decennia hoe een wijnstok zich zal gedragen.

Bodem en onderstok: een dynamisch duo

Een onderstok mag dan resistent zijn tegen phylloxera, dat betekent nog niet dat hij overal tot zijn recht komt. De relatie tussen onderstok en bodem is een spannend gegeven. Bodemtype, zuurgraad, kalkgehalte, drainage, hoeveelheid organisch materiaal en de aanwezigheid van een harde onderlaag: al deze factoren bepalen in welke mate een onderstok zich thuisvoelt en hoe hij zich ontwikkelt.

Hoewel de meeste wijnstokwortels zich bevinden in de bovenste zestig centimeter van de bodem, kunnen ze, als de omstandigheden het toelaten, tot meerdere meters diep reiken. Dat hangt sterk af van de bodemstructuur. In losse, goed doorlaatbare gronden gaan wortels vlot de diepte in, terwijl compacte of natte onderlagen hen dwingen dichter bij het oppervlak te blijven. En net dan is het van belang welke onderstok je gaat gebruiken: sommige types wortelen krachtig en diep, andere blijven oppervlakkiger of ontwikkelen meer zijdelingse vertakkingen.

Opvallend genoeg blijkt uit onderzoek dat onderstokken niet zozeer verschillen in waar hun wortels groeien, maar vooral in hoeveel wortels ze vormen. Die worteldichtheid blijkt cruciaal. Onderstokken die een rijker wortelnetwerk aanmaken, geven de wijnstok meer toegang tot water en voedingsstoffen, wat leidt tot meer bladmassa en doorgaans ook hogere opbrengsten. In proeven uit onder meer Californië en Zuid-Afrika werd een duidelijke correlatie vastgesteld tussen worteldichtheid, scheutgroei en vruchtproductie.

Die inzichten onderstrepen dat de keuze van een onderstok niet in een vacuüm gebeurt. Een onderstok die uitstekend presteert op kalkrijke klei, doet dat niet per se op zure zandgrond. En omgekeerd. Daarom is de juiste match tussen bodem en onderstok een van de meest bepalende keuzes in de wijngaard.

Geen eenheidsworst dus

Er bestaan tientallen variëteiten, elk met hun eigen karakter, voorkeuren en temperament. Natuurlijk zijn ze allemaal resistent tegen phylloxera maar hun invloed reikt veel verder. Sommige onderstokken zijn dorstig, andere juist zuinig. De ene houdt van kalk, de andere krijgt er spontaan bladvergeling van. Sommige stuwen de groeikracht van de plant vooruit, anderen houden ze net in toom.

Onderstokken dragen namen die eerder aan laboratoria doen denken dan aan wijngaarden: 3309 Couderc, SO4, 110R, Riparia Gloire de Montpellier… De meeste stammen uit de late 19de of vroege 20ste eeuw en zijn het resultaat van kruisingen tussen Amerikaanse soorten zoals Vitis riparia, Vitis rupestris en Vitis berlandieri.

Die genetische diversiteit maakt het mogelijk om de onderstok af te stemmen op de specifieke noden van elk perceel. Niet alleen weerstand tegen phylloxera telt, ook de beoogde wijnstijl en de match met het druivenras spelen een rol. Een onderstok die floreert op droge zandgrond met irrigatie, zoals Ramsey of 99R, zakt mogelijk door het ijs op een natte, zure kleibodem. Daar komt dan weer een robuuste 1103P beter tot zijn recht.

Ook de druivensoort zelf heeft een stem in het verhaal. Een onderstok die perfect matcht met Grenache hoeft dat niet te doen met Pinot Noir. Wat op het ene perceel een droomhuwelijk is, leidt elders tot koppige onenigheid. Daarom is lokale ervaring goud waard. Wijnbouwers die hun bodem tot op de vierkante meter kennen, maken betere keuzes. Ze kijken naar actieve kalk, zuurtegraad, drainage, bodemdiepte en het doel dat ze voor ogen hebben, of dat nu rendement, concentratie of rijpingstijd is. Al die factoren zijn beïnvloedbaar via de juiste onderstok.

Uit het oog, maar niet uit het hart

Wortels blijven onzichtbaar onder de grond, maar bepalen in grote mate de gezondheid, groeikracht en productiviteit van de wijnstok. Een onderstok die zorgt voor een vitaal wortelstelsel is goud waard. Wie wijnstokken plant zonder goed na te denken over de ondergrondse helft van de plant, loopt het risico om later met een zwakke of onevenwichtige wingerd te zitten.

Een doordachte keuze van de onderstok, afgestemd op bodem en klimaat, is geen detail. Het is het fundament waarop decennialang wijn zal groeien.

Filed under: oenologie | Tagged: druifluis, Italian wine ambassador, oenologie, onderstokken, phyloxera, rootstock, viticultuur, wijn, wijnbouw, wijnkennis, wijnweetjes |