Hoewel ik geen uitgesproken zoetekauw ben, laat ik me soms toch verleiden door een perfecte tiramisù. Vooral op zondag, wanneer ik bij onze dorpsbakker binnenspring voor pistoleetjes, is het een kwestie van zelfbeheersing om niet óók met een tiramisùtaart naar buiten te stappen. Alleen al de aanblik doet het water in de mond lopen.
Moeten we tiramisù eigenlijk nog wel voorstellen? Strikt genomen is het een dessert. Maar wie er ooit een lepel van proefde, weet dat het veel meer is. Het is een fluweelzachte combinatie van smaken, een hap vol troost, een culinaire knuffel. En tegelijk is het ook een bron van eindeloze discussie in Italië.
Laat ons tiramisù dan toch maar eens officieel voorstellen!
Tiramisù is een gelaagd dessert uit Italië dat draait om de harmonie tussen zachte romigheid, bittere koffie en een vleugje cacao. De basis wordt gevormd door luchtige koekjes die kort in sterke koffie worden gedoopt en vervolgens worden afgewisseld met een mengsel van eidooiers, suiker en mascarpone. Daarbovenop komt een fijne laag cacaopoeder, die het geheel zijn herkenbare donkere sluier geeft.
Het bijzondere aan tiramisù zit niet alleen in de smaken, maar ook in de textuur. De koekjes behouden net genoeg structuur om tegenwicht te bieden aan de romige vulling, terwijl de koffie en mascarpone zich vermengen tot een bijna smeltende zachtheid. Het is een dessert dat koud wordt geserveerd, zodat de smaken kunnen rusten en samenkomen.
Tiramisù wordt meestal in een schaal bereid en daarna in porties gesneden, maar er bestaan ook individuele glaasjes en moderne interpretaties zoals een heuse taart.
De oorsprong: Veneto vs Friuli
Wie tiramisù zegt, zegt ruzie, vooral tussen de regio’s Veneto en Friuli-Venezia Giulia, die allebei de geboorte van dit iconische dessert opeisen.
In Veneto gaat de eer naar Treviso, waar in de jaren zestig restaurant Le Beccherie tiramisù op de kaart zette. Chef Roberto Linguanotto en zijn schoonmoeder Alba Campeol worden vaak genoemd als bedenkers. Over de aanleiding doen verschillende verhalen de ronde: volgens sommigen was het bedoeld als oppepper voor Alba na haar bevalling, anderen zeggen dat zij haar chef-kok vroeg een dessert te maken dat zowel kinderen als volwassenen zou aanspreken. Welke versie juist is, valt niet te bewijzen, maar het gerecht werd al snel geliefd bij de gasten en vond zijn weg door heel Veneto.
In Friuli klinkt een ander verhaal. Daar verwijst men naar sbatudin, een mengsel van eierdooiers en suiker dat vaak werd gegeten met koekjes en koffie. In de jaren vijftig zou in Albergo Roma in Tolmezzo een variant zijn geserveerd aan passerende wandelaars en bergbewoners, bekend in het dialect als tireme su – ‘beurt me op’. Voorstanders stellen dat het idee dus al bestond voordat Treviso het beroemd maakte.
Omdat recepten toen zelden werden vastgelegd, ontbreekt hard bewijs en blijft er ruimte voor regionale trots. Een goed gedocumenteerde bron uit Veneto schetst echter een duidelijker beeld. Tiramisù is een relatief jong dessert dat voortkomt uit sbatudin, dat vooral werd gegeven aan kinderen, ouderen en mensen die moesten aansterken. Eind jaren zestig beschreef gastronoom Giuseppe Maffioli in La cucina trevigiana de Venetiaanse gewoonte om zabaglione te eten met slagroom en droge koekjes zoals baicoli. Rond die tijd werkten banketbakkers en restauranthouders in Treviso aan een verfijnde versie. In 1970 werd in Le Beccherie de eerste tiramisù geserveerd, gemaakt door Linguanotto, die kort daarvoor in Duitsland had gewerkt. Het dessert, en vooral de naam, sloegen meteen aan, eerst in Treviso, daarna in heel Veneto en uiteindelijk in heel Italië. Maffioli omschreef het als een soort ‘zuppa inglese met koffie’, maar benadrukte dat de naam een groot deel van het succes verklaarde. Carlo Campeol, de laatste eigenaar van Le Beccherie, vertelde later dat het geen volledig nieuw idee was, maar een nieuwe combinatie van bekende ingrediënten die begin jaren zeventig leidde tot een dessert dat overal werd gekopieerd én tot een blijvende strijd om de titel van uitvinder.
De strijd in de keuken: hoe hoort het nu eigenlijk?
Na al dat geruzie over waar tiramisù nu precies is ontstaan, lijkt het logisch dat de rust zou terugkeren zodra de herkomst is besproken. Niets is minder waar. De strijd verplaatst zich simpelweg van de landkaart naar het aanrecht. Daar gaat het niet langer om Treviso of Tolmezzo, maar om de vraag hoe tiramisù nu écht hoort gemaakt te worden.
De originele versie is verrassend sober: mascarpone, eieren, suiker, espresso, savoiardi (de Italiaanse lange vingers) en cacaopoeder. Alles daarbuiten is toevoeging of interpretatie, niet oorsprong.
Alcohol of niet
In de eerste tiramisù kwam geen druppel likeur voor. Marsala, amaretto of rum zijn latere toevoegingen, bedacht toen het dessert zich verspreidde en koks het een “volwassen” tintje wilden geven.
Room of geen room
Room verzacht de smaak, maar haalt de spanning uit de combinatie van mascarpone en koffie. In de klassieke versie hoort het er niet in. Het gebruik van room werd pas populair toen men het dessert lichter en meer mousseachtig wilde maken.
Opgeklopt eiwit of niet
Traditioneel worden eidooiers met suiker opgeklopt en vermengd met mascarpone. Sommige koks voegen opgeklopt eiwit toe voor meer luchtigheid, anderen verkiezen de stevigheid van enkel dooiers. Beide methoden bestaan, maar puristen houden het bij dooiers alleen.
De koffie
Een sterke, bittere espresso of moka (uit een Italiaanse espressopot), volledig afgekoeld, is onmisbaar. Filterkoffie, oploskoffie of koffielikeur hebben niet de intensiteit die het dessert nodig heeft.
De koekjes
Savoiardi zijn de enige juiste keuze: licht, bros en stevig genoeg om koffie op te nemen zonder uit elkaar te vallen. Pavesini, die fijner en knapperiger zijn, kunnen een alternatief bieden. Het gebruik van lange vingers zoals wij ze kennen is geen goed idee. Deze zijn te droog en te smal zodat ze vlug doordrenkt zijn.
De schaal
De vorm beïnvloedt de smaak niet, maar vandaag wordt traditiegetrouw tiramisù in een rechthoekige schaal gemaakt. Hoewel het oorspronkelijk een ronde schaal was, kan degene die deze wenst te gebruiken om te serveren dat gerust doen, maar verwacht in Treviso geen goedkeurende knik.
De Mascarpone
Er bestaan vele variaties van Mascarpone. Welke te gebruiken in Tiramisù is eenvoudig: enkel ambachtelijke Mascarpone kan op goedkeuring rekenen. Vers maakt het verschil. Doe je dit niet dan kan je beter room als extra gebruiken.
Het klassieke originele recept
Voor 6 tot 8 personen
Ingrediënten:
- 3 eidooiers
- 150 g kristalsuiker
- 500 g ambachtelijke mascarpone (bv Caseificiokoffie Valcolatte, Mauri, Nonno Nanni of Locatelli)
- 30 stuks of 300 gr savoiardi (lange vingers)
- 300 ml sterke afgekoelde espresso
- 50 gr bittere cacaopoeder voor de afwerking
Bereiding:
- Bereid de koffie en laat deze voldoende afkoelen in een voldoende grote kom
- Scheid de dooiers en de eiwitten van de eieren. Klop de eidooiers met de suiker tot een lichtgele, schuimige massa.
- Voeg de mascarpone beetje bij beetje toe en meng voorzichtig tot een gladde crème.
- (Optioneel) Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het mascarponemengsel voor een luchtiger resultaat.
- Doop de savoiardi kort in de koffie. Niet laten weken, ze mogen vochtig zijn maar niet zompig.
- Leg een laag koekjes in een rechthoekige ovenschaal van 25 cm lang zodat ze de hele bodem van de schaal bedekken.
- Bedek met een laag mascarponecrème.
- Herhaal tot de ingrediënten op zijn, eindigend met een laag crème.
- Laat minstens zes uur opstijven in de koelkast.
- Bestuif vlak voor het serveren met een royale laag cacaopoeder zodat het hele oppervlak bedekt is.
Een moderner recept volgens de goesting van Wim
Na de klassieker is het soms fijn om de traditie een beetje op te rekken. Niet om de puristen te tarten, wel om te tonen dat tiramisù ook kan schitteren in een andere jas. Deze feestelijke taartversie behoudt de ziel van het originele dessert, koffie, mascarpone, savoiardi, maar zet het op een podium van chocolade en hazelnootpasta. De structuur is strakker, de presentatie eleganter, en door de gelatine blijft de crème mooi op zijn plaats.
Ingrediënten voor 10 personen
Voor de krokante bodem
- 50 g pure chocolade
- 50 g hazelnootpasta
Voor de crème
- 125 g suiker
- 70 ml water
- 100 g eidooiers
- 250 g mascarpone
- 6 g gelatineblaadjes (3 blaadjes)
- 250 ml slagroom (half opgeklopt)
- 80 g savoiardi
- Sterke koffie, afgekoeld
- Bittere cacaopoeder
Voor de decoratie
- Banketbakkersroom
- Bittere cacaopoeder
Bereiding
- Bodem maken
Smelt de pure chocolade en meng met de hazelnootpasta. Giet het mengsel in een bakvorm waarvan de randen bekleed zijn met een strook doorzichtige folie, verdeel gelijkmatig en laat opstijven in de koelkast. - Suikersiroop en eidooiers
Breng het water met de suiker aan de kook en laat het tot 121°C komen. Giet de hete siroop al kloppend op de eidooiers en klop verder tot een luchtig mengsel. - Gelatine oplossen
Week de gelatine in koud water, knijp uit en los op in een klein beetje hete koffie. Meng dit door het eidooiermengsel. - Mascarpone en slagroom toevoegen
Roer de mascarpone door de eidooiermassa en spatel daarna de half opgeklopte slagroom er voorzichtig onder tot een gladde, stevige crème. - Taart opbouwen
Verdeel de helft van de crème over de opgesteven bodem. Leg daarop een laag savoiardi die kort in de afgekoelde koffie zijn gedoopt. Bedek met de resterende crème en strijk glad. - Koelen
Laat minstens 6 uur opstijven in de koelkast zodat de taart mooi stevig wordt. - Afwerken
Werk af met toefjes banketbakkersroom en bestrooi royaal met bittere cacaopoeder.
Een afsluiter
Volgens de folklore zou tiramisù een afrodisiacum zijn. Gezien de hoeveelheden waarin het wordt gegeten, zou het zomaar kunnen dat men er meer in ziet dan alleen een zoete afsluiter. Zelf denken we dat eventuele opwekkende effecten vooral te danken zijn aan de koffie in het recept. Bij het schrijven van dit stuk kreeg ik in elk geval al genoeg ‘goesting’ om er meteen één te maken.
Misschien waag ik me met mijn eigen creatie ooit aan de jaarlijkse Tiramisù World Cup in Treviso. Voor wie het minder competitief ziet, is er nog een ander leuk moment: elk jaar op 21 maart is het de officiële ‘Dag van de Tiramisù’. De ideale gelegenheid om je eigen versie te maken en te delen op sociale media.
Filed under: Cibo Italiano | Tagged: cacao, Cibo Italiano, dolce, espresso, Italiaanse keuken, Italiaanse klassieker, Italian wine ambassador, koffie, lange vingers, mascarpone, nagerecht, savoiardi, tiramisu, wijn, wijnkennis |
Bottle Case 
Plaats een reactie