Bottle Case

Waar we afgelopen zomer ook gingen eten in Umbrië, elke menukaart was rijkelijk bezaaid met varianten van Umbricelli, de lokale pastatrots. Dat het een streekproduct pur sang is, spreekt haast vanzelf: de naam van de regio zit er zowat letterlijk in vervat. We konden dus moeilijk anders dan deze pasta bestellen en zelf beoordelen. Het verdict? Zeker geslaagd, al was de dikte, naar persoonlijke smaak, net iets te genereus.

Elke regio in Italië koestert haar eigen pastatrots. Sommige blijven binnen de grenzen van de streek bekend, ondanks hun rijke traditie en uitgesproken karakter. Umbricelli is daar een schoolvoorbeeld van: een stevige, met de hand gerolde pasta, geboren en getogen in het groene hart van het land.

In Umbrië betekent de primo piatto, dat eerste warme gerecht dat nooit ontbreekt aan tafel, vaak maar één ding: Umbricelli. Een pastavorm met een uitgesproken structuur en een smaak die eigen is aan de culinaire ziel van de regio.

Wat is Umbricelli precies?

Umbricelli is een verse handgerolde pastasoort die wordt gemaakt op basis van een eenvoudig deeg: bloem, water en een snuifje zout. Soms komt er een scheutje olijfolie aan te pas, maar eieren blijven opvallend afwezig. Die eenvoud is geen toeval. In vroegere tijden werden eieren beschouwd als waardevol handelsgoed, iets wat je liever verkocht dan opat, en dus ontstond een pastavorm die het met minder moest doen, maar smaak en structuur nooit uit het oog verloor.

De pasta wordt volledig met de hand gerold, doorgaans op een houten werkblad. Het deeg, meestal een combinatie van tipo 00 en griesmeel (semola), moet stevig zijn en krijgt pas na het rusten zijn definitieve vorm. Met de handpalmen rolt men kleine stukken deeg tot lange, licht opgerolde slierten van ongeveer 25 centimeter lang en zo’n 3 millimeter dik. Het resultaat is een licht onregelmatige pasta met een ruwe, bijna robuuste textuur die zich perfect leent voor het opnemen van sauzen.

Een pasta geworteld in het landelijke Umbria

De oorsprong van Umbricelli ligt diep verankerd in het landelijke Umbrië, in een tijd waarin koken betekende: werken met wat je voorhanden had zoals bloem, water en een beetje zout. Voldoende voor een voedzame pasta die eenvoudig te bereiden was en stevig genoeg om een werkdag op het veld te overbruggen.

Volgens mondelinge overlevering ontstond deze pastasoort in en rond Spoleto en Foligno, twee steden die nog steeds als bakermat worden beschouwd. Daar werd het deeg met de hand gekneed, kort laten rusten, en vervolgens uitgerold tot stevige slierten op houten werkbladen. Pure ambacht als het ware, doorgegeven van generatie op generatie. Van nonna op nipote, zonder recept, zonder metingen. Enkel ervaring en gevoel.

De vorm van Umbricelli, lang, dik en licht onregelmatig, weerspiegelt die huiselijke oorsprong. Deze pasta was bijna dagelijkse kost. Karaktervol en functioneel. Dat verklaart ook waarom Umbricelli tot de zogenaamde “piatti poveri” gerekend wordt: gerechten ontstaan uit schaarste. Het leuke hieraan is dat vele van deze gerechten vandaag vaak zijn uitgegroeid tot culinaire erfstukken.

Vandaag is Umbricelli erkend als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), een officiële status toegekend door het Italiaanse ministerie van Landbouw aan streekproducten met aantoonbare historische waarde. Die erkenning bevestigt wat lokale families al eeuwen weten: Umbricelli is een tastbare herinnering aan een manier van leven waarin eenvoud een bron van inventiviteit was.

Wat zit er in een naam?

De naam Umbricelli komt vermoedelijk van het Umbrische dialectwoord umbrico, wat zoveel betekent als ‘wormpje’ of ‘klein slangetje’. Een onsmakelijk beeld voor wie er te letterlijk over nadenkt, maar in zijn context is het vooral een speelse verwijzing naar de vorm: lang, licht gekronkeld en grof.

Zoals bij veel traditionele gerechten verschilt de benaming van dorp tot dorp. In en rond Foligno hoor je vaak de naam strangozzi, een term die verwijst naar oude leren schoenveters (stringhe di cuoio) waarmee de vorm wordt vergeleken. De naam draagt een zwaardere historische lading: volgens de overlevering zouden revolutionairen in de tijd van het Pauselijk gezag deze veters gebruikt hebben om geestelijken te wurgen. Of dat klopt, valt moeilijk te bewijzen, maar het verklaart wel de ietwat lugubere ondertoon van de naam strangozzi – afgeleid van strangolare, ofwel ‘wurgen’.

Niet te verwarren trouwens met de strozzapreti uit Emilia-Romagna, die ondanks de gelijkaardige naam niets te maken hebben met politieke moorden, maar hun naam danken aan de vreetlust van geestelijken die zich eraan te buiten zouden gaan.

Andere varianten duiken ook elders in Umbrië op: in Terni spreekt men van ciriole, en elders doen ze denken aan de pici uit Toscane. Elke streek legt er haar eigen accenten in, maar de kern blijft dezelfde.

Het verschil met spaghetti

Umbricelli en spaghetti lijken op het eerste gezicht familie van elkaar: lange, ronde slierten die je met een vork opdraait. Toch stopt de gelijkenis daar. Wie ze naast elkaar op het bord legt, merkt meteen dat Umbricelli een andere structuur heeft. Grover, korter en een stuk forser. Waar spaghetti glad en slank is, toont Umbricelli zich dik en ruw, met een onregelmatige vorm die verraadt dat hij niet uit een machine komt.

Die handgemaakte textuur is een essentieel verschil. Spaghetti glijdt door de saus, Umbricelli houdt ze vast. Door zijn ruwe oppervlak klampt hij zich vast aan elke vezel, elke kruimel, elke druppel olie of tomaat. Het is vooral een pasta met een stevige beet die vraagt om een saus met karakter: een ragù van cinghiale of een truffelsaus.

Samengevat: spaghetti is de gladde gast die iedereen kent, Umbricelli is de robuuste streekgenoot die je niet snel vergeet. Minder verfijnd misschien, maar met meer grip op wat er rond zit.

Typische gerechten met Umbricelli

De kracht van Umbricelli zit niet alleen in zijn structuur, maar vooral in zijn veelzijdigheid. Dankzij het dikke, ruwe oppervlak blijft hij stevig in de beet en neemt hij sauzen gretig op. Daardoor leent hij zich tot uiteenlopende bereidingen. Eenvoud blijft altijd de rode draad, maar binnen die eenvoud is er ruimte voor uitgesproken smaken, lokale tradities en verrassende combinaties.

Een klassieker die je in vele Umbrische keukens terugvindt is Umbricelli alla spoletina. Dit gerecht is opgebouwd uit eenvoudige ingrediënten: kerstomaten, knoflook, olijfolie en een snuif chilipeper. De bereiding is snel, de smaak krachtig, en een handvol verse peterselie op het einde zorgt voor frisheid. Een toonbeeld van hoe weinig nodig is om een bord pasta volledig tot zijn recht te laten komen.

Wie het iets rijker wil, komt al snel bij de Umbricelli alla norcina terecht. Een gerecht uit de omgeving van Norcia, waar de kunst van het worstmaken diep in de cultuur verankerd zit. Hier vormt salsiccia de basis van een romige saus, opgewerkt met room, Pecorino en een vleugje truffelolie. De worst wordt eerst grof verkruimeld en aangebakken, waarna de room en kaas voor binding en intensiteit zorgen. Een gerecht dat stevig op de maag ligt, maar nog steviger op smaak.

Daarnaast is er de bijna vergeten klassieker Umbricelli col rancetto. Een gerecht dat ontstaan is uit de oude logica dat van het varken niets verloren mocht gaan. De saus bestaat uit gerijpte pancetta, Cannara-ui, tomatenpassata, marjolein en geraspte Pecorino. De naam verwijst naar het ranzige karakter van de pancetta, dat vandaag soms als te uitgesproken wordt beschouwd. Toch blijft dit een gerecht met een sterke identiteit, en in sommige trattoria’s rond Spoleto leeft het nog voort, zij het in lichtere, aangepaste versies of net zoals het ooit bedoeld was: vet en krachtig.

Verder zijn er talloze andere bereidingen waarin Umbricelli schittert: met een eenvoudige passata en look, met zwarte truffel uit Norcia en een scheutje olijfolie, of met een ragù van wild zwijn zoals die nog wordt geserveerd in de heuvels van Todi en Montefalco.

Eén bereiding springt echter in het oog door zijn alomtegenwoordigheid op de menukaarten: Umbricelli all’Amatriciana. Hoewel deze saus zijn oorsprong vindt in de buurstaat Lazio, heeft hij in Umbrië een stevige tweede thuis gevonden. De combinatie van tomaat, guanciale, peperoncino en Pecorino sluit naadloos aan bij de smaakprofielen van de regio en blijkt bijzonder goed samen te gaan met de robuuste beet van Umbricelli.

Een klassieker die het verdient om niet alleen vaak geserveerd, maar ook correct bereid te worden. En precies dat is wat we nu gaan doen.

Recept: Umbricelli all’Amatriciana

Deze bereiding is een mooi voorbeeld van hoe keukens elkaar kruisen. Hoewel de saus zijn oorsprong heeft in Lazio, is deze versie typisch voor Orvieto. Handelsroutes, huwelijken, conflicten en uitwisseling van smaken hebben ertoe geleid dat een klassieke Romeinse saus als de Amatriciana naadloos samengaat met Umbricelli. Het resultaat is herkenbaar, maar toch anders. Authentieker, voller, met de rustieke beet van verse pasta.

Ingrediënten (voor 2 personen):

• 400 g bloem (bij voorkeur: 200 g tipo 0 + 200 g griesmeel van harde tarwe)
• 220 ml warm water
• Zout, een snuifje
• 200 g Umbrese guanciale, in grove stukken gesneden
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 150 g gepelde of gehakte tomaten
• 1 glas droge witte wijn
• 1 takje verse oregano
• Zwarte peper, naar smaak
• 1 el olijfolie
• Pecorino, grofgeraspt

Bereiding:

Bereid de Umbricelli volgens het basisrecept:

1. Maak een kuiltje op een houten werkblad met de bloem in een cirkel (de klassieke ‘vulkaan’).
2. Giet het warme water in het midden, voeg het zout toe en begin van binnenuit de bloem naar het midden te mengen.
3. Kneed stevig gedurende minstens 10 minuten tot je een elastisch en homogeen deeg krijgt. Voeg indien nodig een klein beetje extra water of bloem toe, maar het deeg moet stevig blijven, niet plakkerig.
4. Dek af met een schone doek en laat 15 à 30 minuten rusten bij kamertemperatuur.
5. Neem kleine porties van het deeg en rol die onder je handpalmen op het werkblad tot lange, dikke slierten van ongeveer 3 mm dik en 20 à 25 cm lang.
6. Laat ze losjes rusten op een bebloemd oppervlak tot je klaar bent om ze te koken.

Het vervolg van de pasta:

1. Verwijder het zwoerd van de guanciale en snijd het vlees in grove stukken. Verhit de olijfolie op laag vuur en bak de guanciale samen met de knoflook tot alles mooi bruin en geurig is.
2. Giet de overtollige vetten af, blus met de witte wijn. Laat de wijn bijna volledig verdampen voor je de tomaten en oregano toevoegt en laat de saus sudderen op laag vuur terwijl de pasta kookt.
3. Kook de Umbricelli in ruim gezouten water tot ze al dente zijn. Roer regelmatig, want door hun dikte en onregelmatigheid hebben ze wat extra aandacht nodig.
4. Giet de pasta af en voeg die direct toe aan de saus. Meng goed zodat elke sliert mooi bedekt is met saus. Werk af met een flinke draai zwarte peper.
5. Serveer warm met een royale hoeveelheid geraspte Pecorino kaas.

Eindnoot? Geen noodzaak

Umbricelli kan je perfect zelf eens uitproberen. Je hoeft er geen nonna voor te zijn, enkel wat bloem, water en kooklust volstaan. Je moet er wel wat moeite voor doen, want de pasta draagt onvermijdelijk de sporen van handenarbeid. Dus ja, maak ze eens zelf. Al was het maar om indruk te maken op je kookmaatjes!

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: cibo italiana, Italiaanse keuken, italian food, Italian wine ambassador, pasta, spaghetti, Umbria, umbricelli, wijn, wijnkennis |