Bottle Case

In de Valpolicella-reeks gaan we een trapje hoger in de hiërarchie en trekken we op ontdekking naar de Ripasso-stijl. Hoewel je deze techniek ook elders in Italië tegenkomt, is het enkel hier, in Valpolicella, dat de naam wettelijk beschermd is en officieel op het etiket mag prijken.

Ripasso betekent letterlijk ‘opnieuw passeren’ of ‘herpasseren’. Dat is precies wat er gebeurt bij deze intrigerende wijn uit het hart van de Veneto. De basis is een klassieke Valpolicella, maar daarna komt de magie: de wijn ondergaat een tweede gisting op de uitgegiste schillen van Amarone of Recioto. Zo wordt een lichte, frisse wijn omgevormd tot iets rijkers, ronder en complexer. Ripasso is de brug tussen de levendigheid van een jonge Valpolicella en de kracht van een Amarone.

Productiegebied en subzones

Valpolicella Ripasso DOC wordt geproduceerd in hetzelfde afgebakende gebied als de gewone Valpolicella DOC. Het beslaat een aanzienlijk deel van de provincie Verona en omvat volledig of gedeeltelijk de gemeenten Marano, Fumane, Negrar, Sant’Ambrogio, San Pietro in Cariano, Dolcè, Verona, San Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna, Grezzana, Pescantina, Cerro Veronese, San Mauro di Saline en Montecchia di Crosara.

Binnen dit gebied zijn twee geografische subzones erkend die ook op het etiket mogen worden vermeld: Classico en Valpantena.

De vermelding Valpolicella Ripasso Valpantena is voorbehouden aan wijnen waarvan alle druiven afkomstig zijn uit de Valpantena-vallei, ten noorden van Verona. Deze zone heeft een eigen, officieel afgebakend gebied binnen de bredere DOC.

De term Classico verwijst naar het historische kerngebied van Valpolicella. Deze subzone omvat de vijf gemeenten Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio en San Pietro in Cariano. Wijnen uit deze zone mogen Valpolicella Ripasso Classico op het etiket dragen.

Samengevat kunnen we op het etiket van een Ripasso de volgende combinaties tegenkomen:

• Valpolicella Ripasso
• Valpolicella Ripasso Superiore
• Valpolicella Ripasso Classico
• Valpolicella Ripasso Classico Superiore
• Valpolicella Ripasso Valpantena
• Valpolicella Ripasso Valpantena Superiore

Druivenrassen

De druiven zijn identiek aan die van een gewone Valpolicella. De kern wordt gevormd door Corvina Veronese die tussen 45% en 95% van de blend moet uitmaken. Binnen die marge mag Corvinone maximaal 50% van de Corvina vervangen. Met andere woorden: Corvinone mag dus niet op zichzelf de hoofdrol spelen, maar enkel als aanvulling of gedeeltelijke vervanger van Corvina.

Rondinella is de tweede verplichte component en moet tussen 5% en 30% van de samenstelling bedragen.

Daarnaast is er ruimte voor andere druiven die tot 25% van de blend mag bestaan uit aanvullende rassen. Er geldt wel een limiet: van elk gebruikt ras mag er niet meer dan 10 procent in de wijn zitten. Voor een overzicht van de precieze samenstelling en toegestane variëteiten verwijzen we naar het artikel Valpolicella – DOC, Classico, Superiore.

De unieke Ripasso-methode

De Ripasso-methode is ontstaan uit boerenvernuft. In de tijd dat de beste druiven en wijnen voorbehouden waren aan de landeigenaren, mochten de pachtboeren na de gisting de overgebleven schillen van de Recioto behouden. Wat voor de heren restafval was, werd door de boeren gebruikt om hun eigen eenvoudige Valpolicella een tweede leven te geven. Zo ontstond wat we vandaag kennen als Ripasso.

Oorspronkelijk pompten de boeren hun jonge Valpolicella over op de uitgegiste schillen van Recioto – Amarone bestond toen nog niet. Die schillen, in het jargon “vinacce” genoemd, bevatten na de gisting nog restjes suiker, kleurstoffen, aroma’s en actieve gistcellen. Door die opnieuw te benutten, kwam een tweede gisting op gang. Zo ontstond een krachtigere en voedzamere wijn, die in het boerenleven niet alleen voor smaak, maar ook voor broodnodige energie zorgde. Wat begon als een vorm van boerenslimheid en efficiëntie is vandaag uitgegroeid tot een erkende, verfijnde techniek. De werkwijze is grotendeels dezelfde gebleven: een jonge Valpolicella wordt opnieuw vergist op de warme schillen van Amarone of Recioto, die nog voldoende suikers, tannine en aroma’s bevatten om de wijn extra diepgang, structuur en alcohol te geven.

Dit proces gebeurt meestal in februari, net nadat de Amarone of Recioto hun hoofdgisting hebben afgerond. De basiswijn wordt dan niet zomaar “gemengd” met iets anders, maar ondergaat effectief een tweede gisting. Dankzij de nog aanwezige gistresten en restsuikers in de schillen komt de vergisting opnieuw op gang. De temperatuur loopt weer op, het alcoholpercentage stijgt, en de wijn krijgt meer extractie van kleur, aroma’s en tannine.

De hergisting duurt meestal tussen de 10 en 15 dagen, afhankelijk van de stijl van de producent en het type schillen (Amarone geeft doorgaans meer kracht, Recioto meer rondheid en restzoet). Dit proces vereist nauwkeurige temperatuurcontrole en een zorgvuldige overpomping om maximale extractie te garanderen, maar ook om oxidatie en ongewenste micro-organismen te vermijden.

Nadien wordt de wijn van de schillen gescheiden en daarna volgt een rijping van minstens 12 tot 18 maanden op eiken vaten, wat bijdraagt aan het fluwelige karakter van de wijn. Het type hout varieert: van grote Sloveense botti tot kleinere Franse barriques.

Productievoorschriften en classificatie

De productieregels voor Valpolicella Ripasso DOC zijn strikt gedefinieerd en bewaken zowel traditie als kwaliteit. De wijn moet een minimaal alcoholpercentage van 12,5% behalen en minstens 12 maanden rijpen. Pas vanaf 1 januari van het tweede jaar na de oogst mag hij op de markt komen. Bij wijnen met de vermelding Superiore gelden strengere normen: een natuurlijk alcoholpotentieel van minstens 13% en doorgaans een langere rijping, wat leidt tot een wijn met meer concentratie en bewaarpotentieel.

De vinificatie, het eigenlijke Ripasso-proces en de rijping moeten plaatsvinden binnen de afgebakende productiezone.

De wijn mag uitsluitend worden verkregen door hergisting van een jonge Valpolicella op de schillen van Amarone della Valpolicella of Recioto della Valpolicella. Dit moet gebeuren volgens de traditionele methode. Het volume aan geproduceerde Ripasso mag maximaal het dubbele bedragen van het volume wijn dat is verkregen uit de gebruikte vinacce. Er is dus een duidelijke limiet aan hoeveel Ripasso er per hoeveelheid schillen mag worden gemaakt.

Voor de wijngaarden zijn de regels eveneens scherp. Alleen hellingen en geschikte bodems komen in aanmerking, vlakke of vochtige gronden in valleien zijn uitgesloten. De aanplantdichtheid moet minstens 3.300 stokken per hectare bedragen, behalve in uitzonderlijke gevallen zoals smalle terrasvormige wijngaarden. Toegelaten snoei- en geleidingssystemen zijn de traditionele Veronese pergola en spalier, met beperkingen op het aantal knoppen per hectare. Dwingende maatregelen zoals kunstmatige rijpingsversnelling zijn verboden, al is irrigatie bij extreme droogte wel toegelaten.

De maximale opbrengst is vastgelegd op 12 ton druiven per hectare, met een rendement van maximaal 70% in wijn. Een extra nuance: onder voorwaarden is het toegestaan om tot 15% wijn die bestemd is voor Amarone toe te voegen aan Ripasso, bijvoorbeeld om de structuur of balans te verbeteren.

Een eigen identiteit

Een goede Ripasso herken je meteen aan zijn diepe robijnrode kleur, die met de jaren kan evolueren naar granaatrood. Het is een wijn met een uitgesproken en herkenbaar geurprofiel: aroma’s van gestoofd rood fruit, kersenconfituur en pruimen worden vaak vergezeld door kruidige toetsen, cacao of tabak. Soms duiken er ook florale en balsamische nuances op, afhankelijk van de stijl van de producent en het gebruik van hout.

In de mond is Ripasso vol en evenwichtig. Hij combineert een fluwelige textuur met voldoende fraîcheur en heeft een stevig maar zacht mondgevoel, gedragen door rijpe tannine en een fijne bitterheid in de afdronk. De wijn heeft duidelijk body, zonder log of zwaar te worden.

Die combinatie van intensiteit, frisheid en extract maakt van Ripasso een wijn die zich stevig positioneert tussen de elegante Valpolicella Classico en de krachtige Amarone. Hij draagt de levendigheid van de eerste en de structuur van de tweede, maar heeft een eigen gezicht: expressief, toegankelijk én gastronomisch breed inzetbaar.

Tussen twee werelden

Ripasso is geen Amarone light en al zeker geen opgepepte Valpolicella. Het is een stijl met een eigen gezicht, ontstaan uit een eeuwenoude techniek die eenvoud en inventiviteit verenigt. De wijn combineert het sappige karakter van een jonge Valpolicella met de diepte en structuur van Amarone, zonder zich volledig aan een van beide uitersten te binden.

Zijn succes schuilt in het evenwicht: rijk maar niet log, toegankelijk maar met inhoud. Ripasso is het resultaat van een productieproces dat voortkomt uit wat we gerust gezond boerenverstand mogen noemen. En dat werpt zijn vruchten af, want deze wijn is intussen uitgegroeid tot een vaste waarde op wijnkaarten van Brussel tot Brooklyn.

Waar Ripasso elegant laveert tussen frisheid en kracht, kiest Amarone della Valpolicella DOCG voor absolute intensiteit, concentratie en diepgang. In het volgende hoofdstuk duiken we in de wereld van appassimento, lange rijping en een wijnstijl die op kracht mikt. Zet je aangepaste wijnglas alvast klaar.

Reeds verschenen in deze reeks:

1. Valpolicella – een wijnreis in twaalf etappes
2. Valpolicella – De vallei van de vele kelders
3. Valpolicella – DOC, Classico, Superiore

Filed under: Vini Italiani | Tagged: Amarone, Corvina, corvinone, Italian wine ambassador, recioto, Ripasso, valpantena, Valpolicella, Veneto, wijn, wijnkennis |