Bottle Case

Wijn staat al eeuwenlang symbool voor natuur, vakmanschap en cultuur. Toch is wijn vandaag niet zomaar een product dat vanzelf ontstaat. Het is een levend en veranderlijk goedje dat tijdens zijn reis van druif tot fles vaak begeleiding nodig heeft. Enter de additieven.

Dat werd me op een ontnuchterende manier duidelijk tijdens een bezoek, jaren terug weliswaar, aan een wijnbedrijf in Alentejo Portugal. Daar kwam ’s nachts de machinale oogst binnen: karren vol witte druiven voor een frisse, toegankelijke huiswijn. Maar tussen de druiven zat ook een kleine, nog bewegende nachtmuis. “Valt wel vaker voor”, zei de wijnmaker schouderophalend. De muis verdween zonder veel ceremonie mee de pers in. Het beeld bleef hangen, niet als afschrikking, maar als herinnering dat wijn maken ook gewoon boerenwerk is.

Additieven worden dan ineens geen kunstmatige trucjes meer, maar noodzakelijke tussenstappen om een stabiel en veilig product te garanderen. En aangezien de aanwezigheid van die stoffen zelden op het etiket staat, is het hoog tijd voor een heldere blik op wat er werkelijk in je glas zit.

Let wel: dit artikel focust op de technische, stabiliserende en wettelijk toegelaten additieven in wijn. Het gaat dus niet primair over smaakversterkende of aromatische hulpstoffen, al komen die kort aan bod.

Wat moet (niet) op het etiket?

Wijn bevat alcohol, en dat verandert de spelregels. Waar producenten van voedingsmiddelen verplicht zijn om een volledige ingrediëntenlijst te vermelden, genieten alcoholhoudende dranken, vanaf 1,2% vol., een uitzonderingspositie. Tot voor kort was het perfect mogelijk om een fles wijn te kopen zonder enig idee van wat er, behalve druivensap, nog in zat. Geen vermelding van klaringsmiddelen, stabilisatoren, zuren of toegevoegde gisten. Enkel het alcoholpercentage, de oorsprong, en sinds 2005: de waarschuwing voor sulfiet.

Maar stilaan verandert dat. Onder Europese druk moeten wijnproducenten sinds eind 2023 méér open kaart spelen. Concreet betekent dat:

• De vermelding van allergenen blijft verplicht, zoals sulfieten, melkeiwitten of ei.
• Een digitale ingrediëntenlijst is nu verplicht, doorgaans ontsloten via een QR-code op het etiket. Die leidt naar een online overzicht van additieven, voedingswaarde en technische ingrepen.

Toch roept deze nieuwe regelgeving meer vragen op dan ze beantwoordt. Want hoewel dit transparanter lijkt, blijkt in de praktijk dat we deze elementen tot op heden nog maar zelden terug kunnen vinden op de backlabels van de flessen. Het fysieke etiket blijft grotendeels onaangeroerd. Ironisch genoeg mag een wijn dus claimen “geen toegevoegde suikers” te bevatten, terwijl hij wel suikers bevat van chaptalisatie of geconcentreerd druivensap. En een wijn met een batterij aan proceshulpstoffen kan zich nog steeds presenteren als puur natuur of onbewerkt, zolang dat niet letterlijk op een controleerbare manier gelogen is.

De nieuwe regelgeving is dus een stap in de goede richting, maar geen revolutie. Eerder een diplomatiek compromis tussen transparantie en commerciële haalbaarheid. Voor wie écht wil weten wat er in een wijn zit, blijft het voorlopig zoeken, klikken, en tussen de regels doorlezen.

Zwaveldioxide: het klassieke werkpaard

Geen enkel additief is zo bepalend in de wijnbouw als zwaveldioxide, chemisch aangeduid als SO₂. Het wordt al eeuwen gebruikt en geldt vandaag nog steeds als een hoeksteen in het wijnmaken. Hoewel de naam eerder industrieel klinkt, is het in de wijnwereld een van de meest doeltreffende hulpmiddelen. Zwaveldioxide vervult een dubbele rol: het beschermt wijn tegen oxidatie en voorkomt microbiële infecties door ongewenste gisten, bacteriën of schimmels af te remmen. Zonder deze bescherming zou wijn, zeker tijdens transport of bewaring, snel bederven of een andere richting uitgaan dan de wijnmaker voor ogen had.

In vrijwel elke wijn zit van nature al een kleine hoeveelheid sulfiet, gevormd tijdens de alcoholische fermentatie. Toch wordt er vaak extra SO₂ toegevoegd, op verschillende momenten in het proces: bij het binnenkomen van de oogst, tijdens de persing, bij het klaren of net voor het bottelen. Het helpt om oxidatieve schade te beperken, vooral bij witte en roséwijnen, en biedt een vorm van gemoedsrust voor wijnmakers die hun product over lange afstanden moeten vervoeren of enkele jaren willen laten rijpen.

De aanduiding ‘bevat sulfieten’ op het etiket is wettelijk verplicht vanaf een concentratie van 10 mg/l. Dat is bij het overgrote merendeel van de wijnen het geval. Toch heerst er veel verwarring over de terminologie. Zwaveldioxide en sulfiet worden vaak door elkaar gebruikt, hoewel het in essentie over hetzelfde gaat. ‘Sulfiet’ is het afbraakproduct dat ontstaat in ons lichaam na contact met SO₂. Omdat die term verplicht op het etiket moet verschijnen, klinkt het voor sommigen al snel als iets onnatuurlijks of gevaarlijks, wat de perceptie vertroebelt.

Het gebruik van zwavel is dus wijdverspreid, maar zeker geen vrijgeleide om te overdoseren. Te veel zwaveldioxide kan een wijn een scherpe geur geven, doet fragiele aroma’s verdwijnen en kan bij gevoelige personen hoofdpijn of ademhalingsproblemen veroorzaken. Daarom bestaan er sinds 2005 duidelijke EU-grenswaarden voor het gebruik van SO₂, afhankelijk van het type wijn. Witte wijnen mogen tot 200 mg/l bevatten, rode doorgaans iets minder, en biologische wijnen zitten onder nog strengere limieten. Toch zijn zelfs wijnen met het label ‘natuurwijn’ zelden volledig zwavelvrij, al zijn er uitzonderingen die dat wel nastreven.

Dat het gebruik van sulfieten niet per se een breuk met natuurlijkheid hoeft te betekenen, werd mooi verwoord door Sebastiano Cossia Castiglioni, voormalig eigenaar van het Toscaanse wijnhuis Querciabella. Hoewel dit domein bekendstaat om zijn zuiverheid, veganistische wijnbouw en minimale interventie, schuwt men daar het gebruik van SO₂ niet volledig. Integendeel, met de nodige nuance en vakkennis wordt het juist als onderdeel van de natuurlijke wijnbouw beschouwd.

“God made sulphite as a natural ingredient while fermenting grapes into wine,
why should we not believe nature and don’t add, yet as less as possible, of sulphites into wine.”

Een uitspraak die de essentie raakt: vertrouwen op wat de natuur zelf al doet, en daar met terughoudendheid en respect op voortbouwen. Zwaveldioxide is geen vijand van echte wijn, zolang het niet de hoofdrol opeist bij het vermijden van additieven, maar bij het helder communiceren over waarom ze gebruikt worden.

Wat mag er nog meer in de wijn?

De lijst van toegestane additieven en hulpstoffen is verrassend lang. De Internationale OIV-codex beschrijft nauwkeurig wat wanneer en waarvoor gebruikt mag worden. We onderscheiden grofweg vijf categorieën:

1. Additieven voor de gisting
   Denk aan geselecteerde gisten zoals Saccharomyces cerevisiae, en aan voedingsstoffen zoals thiamine of stikstofbronnen die een gezonde fermentatie bevorderen.
2. Correctiemiddelen voor de most
   Dit zijn hulpmiddelen om de balans te vinden: toevoeging van suiker (chaptalisatie), zuren (zoals wijnsteenzuur), of omgekeerd het verwijderen van overtollige zuren.
3. Klaar- en filtermiddelen
   Om wijn helder en stabiel te maken worden producten gebruikt zoals bentoniet (klei), eiwitten uit melk of eiwit (gelatine, albumine) en plantaardige alternatieven. Sommigen hiervan kunnen allergenen bevatten, al verdwijnen ze meestal uit de uiteindelijke wijn.
4. Stabiliserende stoffen
   Stoffen zoals kaliumbitartraat, metatartraat, ascorbinezuur of zelfs geselecteerde tannine-extracten zorgen ervoor dat de wijn stabiel blijft bij transport of opslag.
5. Aromabehoud en oxidatiecontrole
   Behalve SO₂ worden ook enzymen en antioxidanten gebruikt om fruitige aroma’s te bewaren en oxidatie tegen te gaan.

De noodzaak van sommige van deze stoffen wordt pas echt duidelijk wanneer je een oogst van nabij hebt gezien. Bij machinale nachtoogst, vaak gebruikt voor toegankelijke, prijsvriendelijke wijnen, komt meer binnen dan enkel druiven. Bladeren, takjes, insecten en af en toe een klein nachtdier worden mee de pers in geleid. Het klinkt onaangenaam, maar het is een realiteit in grootschalige productie. Hier bewijzen additieven zoals zwaveldioxide hun waarde: ze beschermen het sap tegen bacteriële activiteit, rotting of ongewenste geurontwikkeling nog vóór het fermentatieproces begonnen is.

🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂

Kadertekst: Mag het ietsje meer zijn?
Additieven die meer doen dan beschermen alleen

Hoewel dit artikel zich hoofdzakelijk richt op functionele additieven, zijn er ook stoffen toegelaten die meer gericht zijn op smaak, textuur of mondgevoel. Ze zijn niet noodzakelijk ‘slecht’, maar wel het vermelden waard:

Arabische gom: afkomstig van de acaciaboom, verzacht tannine en geeft een ronder mondgevoel.

Glycerol: een natuurlijk bijproduct van de gisting dat soms extra toegevoegd wordt om een voller, zachter effect te bekomen.

Mannoproteïnen: afkomstig uit gistcellen, verbeteren de structuur en bevorderen de aroma-integratie.

Eikextracten: zorgen voor houttonen zoals vanille of toast zonder vatrijping, vooral gebruikt in goedkopere wijnen.

Deze toevoegingen zijn wettelijk toegelaten en vallen binnen de marges van moderne wijnbouw. Maar ze openen wel de deur naar de vraag: waar eindigt vakmanschap, en waar begint wijn op bestelling?

Later zullen we hier in een ander artikel op terugkomen en dit in detail uitdiepen.

🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂🍷🥂

Wat is er verboden?

De Europese Unie hanteert een heldere basisregel: wat niet expliciet is toegestaan, is verboden. Die regel moet de consument beschermen en de kwaliteit van wijn waarborgen. Additieven, hulpstoffen en procédés worden enkel toegelaten als ze wetenschappelijk onderbouwd én oenologisch relevant zijn. De officiële lijst van toegestane praktijken wordt opgesteld door de Internationale Organisatie voor Wijnbouw en Wijnbereiding (OIV) en overgenomen in de Europese wetgeving.

In theorie lijkt dat een strak gereguleerd systeem. In de praktijk liggen de kaarten genuanceerder.

Zo bestaan er grijze zones in de wijnwetgeving. Bepaalde technieken of stoffen zijn formeel verboden, maar worden op experimentele basis toch gebruikt in een beperkt aantal wijnbedrijven, vaak met toestemming van lokale autoriteiten. Denk aan moderne filtratiemethoden, bacteriële stabilisatie via ultrasoon geluid, of het toevoegen van nieuwe giststammen met specifieke aroma-eigenschappen. Deze experimenten vinden vaak plaats in samenwerking met onderzoeksinstituten of in het kader van EU-gefinancierde innovatieprojecten.

Daarnaast ontstaan verschillen doordat de implementatie en handhaving per lidstaat kunnen variëren. Niet elke controle-instantie werkt even streng of met dezelfde prioriteiten. Bovendien bestaat er in de EU een apart statuut voor wijnen met een beschermde oorsprongsbenaming (zoals AOP of DOCG), waarbij strengere regels gelden dan voor ‘generieke’ tafelwijnen. Een wijn die legaal gemaakt wordt onder een IGP-label in Spanje, zou binnen een Franse AOC-regio volledig afgekeurd kunnen worden.

Buiten Europa zijn de verschillen vaak nog groter. In de Verenigde Staten is het gebruik van bepaalde aroma-extracten, enzymcocktails of concentratietechnieken (zoals spinning cone columns om alcohol te verwijderen) veel breder toegestaan. In Australië en Nieuw-Zeeland zijn regels doorgaans pragmatischer, gericht op voedselveiligheid en marktconsistentie, minder op traditionele vinificatienormen.

Dat leidt tot vreemde situaties: een wijn die in Californië perfect legaal is, mag in Europa niet worden ingevoerd met het label ‘wijn’ tenzij hij aan de EU-regels voldoet.

Ook binnen de opkomende natuurwijnbeweging is de discussie over verboden producten levendig. Officieel bestaan er geen wettelijk vastgelegde regels voor ‘natuurwijn’ in de EU, maar binnen onafhankelijke netwerken zoals Vin Méthode Nature of Raw Wine worden wel duidelijke beperkingen opgelegd. Daar zijn niet alleen additieven verboden, maar ook technieken als thermovinificatie, cryo-extractie of omgekeerde osmose. In die wereld geldt: hoe minder manipulatie, hoe hoger het moreel gehalte van de wijn.

Toch blijven grijze zones ook daar bestaan. Wat doe je bijvoorbeeld met een wijn die spontaan fermenteert, zonder toegevoegde sulfiet, maar nadien toch door een keramisch filter wordt gestuurd? Of met een natuurwijn die uit een laboratorium opgekweekte ‘natuurlijke’ gist bevat?

De grens tussen toegestaan en verboden ligt dus zelden in steen gebeiteld. Ze schuift mee met de technologie, de marktverwachtingen én het ethisch kompas van de wijnmaker.

Een slot zonder additieven?

Wijn zónder enige vorm van toevoeging bestaat, maar is een zeldzaam en fragiel product. Natuurwijnen zijn vaak ongefilterd, spontaan vergist en bevatten weinig of geen sulfiet. Dat vraagt om compromisloze zorg van druif tot botteling en een consument die bereid is een beetje risico én variatie te aanvaarden.

Wijnmaken blijft, ook vandaag, een delicate dans tussen controle en vertrouwen. Additieven kunnen als hulpmiddelen dienen, niet als maskers. De toekomst ligt in transparantie en nuance, niet in zwart-witdenken. Misschien moeten we dus niet alleen vragen wat er in onze wijn zit, maar vooral waarom.

Filed under: oenologie | Tagged: additieven, Italian wine ambassador, oenologie, sulfiet, wijn, wijnkennis, zwaveldioxide |