Vinificatie – Roestvrijstaal vs. betonnen kuipen

Posted on maart 18, 2025 by Bottle Case

We hebben al een paar artikels geschreven over het gebruik van houten vaten tijdens de vinificatie of de rijping van wijn. Graag wens ik te benadrukken dat het gebruik van hout helemaal geen noodzaak is en dat ik de meeste, weliswaar witte, wijnen zelfs verkies zonder dat ze ook maar enige houtlagering hebben ondergaan. De keuze voor al dan niet houtgebruik hangt volledig af van welke type wijn je wenst te maken! Het is inderdaad zo dat in de precieze en doordachte wereld van wijn de keuze van het materiaal waarin de vinificatie zal plaats vinden niet enkel een technische beslissing is. Het is ook een weldoordachte overweging van welke wijn de wijnmaker wenst te maken! Terwijl eiken vaten vaak de meeste aandacht krijgen vanwege hun romantische associaties met rijping, zijn er twee stille krachten die een cruciale rol spelen bij de productie van enkele van ā€™s werelds beste wijnen: roestvrijstalen tanks en betonnen kuipen. Deze klassieke vinificatie opties worden al decennialang gebruikt en vormen een solide basis in zowel de traditionele als de moderne wijnbouw. En ja, we weten dat vinificatie in amforen of andere ā€˜terug naar de natuurā€™ technieken tegenwoordig razend populair zijn. Maar laten we daar nu even bewust niet op ingaan. Dit artikel draait om twee klassieke methodes: de strakke precisie van roestvrijstaal en de subtiele charme van beton.

Roestvrijstaal: Het gereedschap van de modernist

Roestvrijstalen tanks brachten een ware revolutie teweeg in de wijnindustrie door een mate van controle mogelijk te maken die voorheen ondenkbaar was. Ze zijn als laboratoriumapparatuur in de wijnwereld: glanzend, hygiƫnisch en ongelooflijk efficiƫnt.

Belangrijkste kenmerken:

āœ… Temperatuurregeling: Een van de grootste voordelen van roestvrijstaal is de mogelijkheid om de temperatuur uiterst nauwkeurig te regelen. De meeste tanks zijn uitgerust met ingebouwde koelwanden, waardoor wijnmakers de vergistingstemperaturen precies kunnen beheersen. Dit is vooral essentieel om de delicate aromaā€™s van witte wijnen en fruitige rode wijnen te behouden.

āœ… Neutraliteit: In tegenstelling tot eikenhout geeft roestvrijstaal geen extra smaken af aan de wijn. Dit is een enorm voordeel voor wijnmakers die de zuivere fruitexpressie en het terroir willen laten spreken zonder enige invloed van hout of oxidatie.

āœ… HygiĆ«ne & Onderhoud: Roestvrijstaal is de schoonmaakfreak onder de vinificatievaten. Het gladde, niet-poreuze oppervlak maakt het bestand tegen bacteriĆ«n, gemakkelijk te reinigen en snel te desinfecteren. Meestal met heet water, stoom of gespecialiseerde schoonmaakmiddelen. Er is geen risico op achterblijvende smaken of besmetting van vorige batches.

Hoe lang gaan ze mee?

Onbeperkt, mits goed onderhouden. Roestvrijstaal degradeert niet zoals hout, waardoor het een langetermijninvestering is voor wijnhuizen. Zolang de tanks regelmatig worden gereinigd en beschermd tegen corrosie, kunnen ze tientallen jaren meegaan zonder hun efficiƫntie te verliezen.

Ideaal voor:

  • Frisse, strakke witte wijnen
  • Fruitige, jonge rode wijnen
  • Wijnmakers die precisie en controle nastreven

Betonnen Kuipen: De oudgediende met karakter

Betonnen kuipen brengen een totaal andere filosofie met zich mee. Ze zijn de oude zielen van de wijnkelder: robuust, betrouwbaar en met een subtiele invloed op de wijn. Ooit waren ze de standaard in vele wijnhuizen, en vandaag maken ze een sterke comeback. Vooral wijnmakers die de voorkeur geven aan natuurlijke temperatuurstabiliteit en een lichte zuurstofuitwisseling zien beton als een waardevolle bondgenoot.

Belangrijkste kenmerken:

āœ… Thermische stabiliteit: Beton reguleert temperatuur op een natuurlijke manier. Hoewel het geen ingebouwd koelsysteem heeft zoals roestvrijstaal, werkt het als een uitstekende isolator. Dit houdt de temperatuur tijdens de vergisting stabiel zonder dat er veel ingegrepen hoeft te worden.

āœ… Porositeit & micro-oxidatie: In tegenstelling tot roestvrijstaal is beton enigszins poreus, waardoor er een minimale hoeveelheid zuurstof bij de wijn kan komen. Dit helpt tannine in rode wijnen te verzachten en voegt textuur toe, zonder dat er invloed is van hout. Het vormt een mooi midden tussen de zuiverheid van staal en de oxidatieve invloed van eiken vaten.

āœ… Textuur en mondgevoel: Sommige wijnmakers beweren dat beton wijnen een zekere rondheid en complexiteit geeft, waardoor ze beter in balans zijn. Vooral bij witte en medium-body rode wijnen.

Hoe lang gaan ze mee?

Betonnen kuipen zijn de tanks die niet opgeven. Mits goed onderhouden, kunnen ze honderd jaar of langer meegaan. Sommige wijnhuizen in Frankrijk en ItaliĆ« gebruiken nog steeds betonnen kuipen die vĆ³Ć³r de Tweede Wereldoorlog zijn gebouwd. In tegenstelling tot roestvrijstaal corroderen ze niet, maar ze moeten wel periodiek worden bijgewerkt om microbiĆ«le besmetting te voorkomen.

Reiniging & onderhoud:

Moderne betonnen kuipen zijn vaak bekleed met epoxy of glas om te voorkomen dat de wijn in het materiaal trekt. Reinigen gebeurt meestal door schrobben, spoelen met heet water en af en toe een voedselveilige zure oplossing om wijnsteenzuurafzettingen te verwijderen. Eventuele scheuren of slijtage aan de bekleding moeten gerepareerd worden om bacteriƫle problemen te voorkomen.

Ideaal voor:

  • Volle witte en gestructureerde rode wijnen
  • Wijnmakers die een balans zoeken tussen fruitexpressie en zachte zuurstofuitwisseling
  • Traditionele wijnmakers en liefhebbers van ā€˜natuurlijkeā€™ vinificatie

Conclusie: welke moet de wijnmaker kiezen?

Er is geen absolute winnaar in de strijd tussen roestvrijstaal en beton! Roestvrijstaal biedt precisie, frisheid en lange levensduur, wat het ideaal maakt voor wijnen waarin fruitexpressie centraal staat. Beton daarentegen brengt een vleugje ouderwetse charme en geeft structuur en textuur aan wijnen zonder de invloed van hout.

Veel wijnhuizen gebruiken dan ook beide. Sommigen laten de gisting plaatsvinden in roestvrijstaal en rijpen de wijn vervolgens in beton, terwijl anderen juist beginnen in beton voor textuur en daarna overstappen naar staal om de frisheid te behouden. De keuze hangt af van de wijnstijl en de visie van de wijnmaker.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Ploegen van de wijngaard en rijping op eiken vaten. Het gevaar van dubbele oxidatie!

Posted on oktober 27, 2024 by Bottle Case

Onlangs las ik online een artikel over ploughing of the vineyards (het ploegen van de wijngaarden) waarin dieper werd ingegaan in het vermijden van oxidatie in de wijngaard wanneer de wijn een oxidatieve rijping krijgt in eiken vaten. Dit gegeven fascineerde me! 
Wanneer je een goed glas wijn inschenkt, is het makkelijk te vergeten hoeveel wetenschap en vakmanschap er achter die perfecte slok schuilgaat. Wijn maken is een subtiel samenspel van natuurlijke processen en menselijke keuzes, van de wijngaard tot in de kelder. EĆ©n van de meest onderbelichte, maar cruciale aspecten in dat proces is oxidatie. Oxidatie kan een wijn maken of breken, vooral wanneer het plaatsvindt in zowel de wijngaard als in de kelder. Deze dubbele oxidatie kan de kwaliteit van de wijn ernstig beĆÆnvloeden als het niet goed wordt beheerd.

Hoezo dubbele oxidatie?

Dubbele oxidatie verwijst naar het proces waarbij wijnstokken in de wijngaard worden blootgesteld aan zuurstof, bijvoorbeeld door intensieve bodembewerking zoals ploegen, terwijl de wijn in de kelder ook oxidatie ondergaat, bijvoorbeeld tijdens het rijpen in eikenhouten vaten. Hoewel beide processen op zichzelf voordelen kunnen bieden, kan hun combinatie de balans van de wijn verstoren en zo de kwaliteit van het eindproduct aantasten.

De rol van oxidatie in de wijngaard: het belang van ploegen

In de wijngaard is de blootstelling van de bodem aan zuurstof cruciaal voor de wortelontwikkeling van de wijnstokken. Ploegen maakt de bodem losser en zorgt ervoor dat zuurstof de wortelzone bereikt. Dit proces bevordert het opnemen van voedingsstoffen en stimuleert de groei en vitaliteit van de druivenstokken. Het kan worden gezien als een verkwikkende ā€˜ademteugā€™ voor de wijngaard.

Maar deze ademteug kan ook verstikkend werken als het te vaak gebeurt. Overmatige blootstelling aan zuurstof door intensief ploegen heeft namelijk ook een keerzijde:
– Microbieel Leven: Te veel zuurstof kan het delicate microbieel evenwicht in de bodem verstoren, wat de bodemfauna verzwakt en daarmee de vitaliteit van de stokken kan aantasten.

– Voedingsstoffenverlies: Door oxidatie gaan essentiĆ«le voedingsstoffen verloren. Hierdoor ontstaat er een armer bodemprofiel, wat de druiven en uiteindelijk de wijnkwaliteit beĆÆnvloedt.

– Bodemstructuur en Waterhuishouding: Het risico van een afbrekende bodemstructuur neemt toe bij frequent ploegen. Een slechte bodemstructuur leidt tot minder waterretentie, wat stress kan veroorzaken bij de druivenstokken, vooral in droge periodes.

Wanneer ploegen niet zorgvuldig wordt uitgevoerd, verliest de wijngaard zijn vitaliteit, en daarmee kunnen de druiven hun zuurgraad en concentratie verliezen. Twee aspecten die essentieel zijn voor een levendige, smaakvolle wijn.

Oxidatie in de kelder: Het fijne evenwicht in rijping

De tweede fase van oxidatie vindt plaats in de kelder, waar wijn rijpt in vaten van eikenhout. Eikenhout is een favoriet onder wijnmakers vanwege de subtiele aromaā€™s die het aan de wijn toevoegt, zoals tonen van vanille, karamel en specerijen, die het resultaat zijn van chemische componenten in het hout zoals lignine en hemicellulose. Bovendien laat eikenhout langzaam zuurstof door, wat zorgt voor een gecontroleerd oxidatieproces dat helpt bij de ontwikkeling van complexiteit en het verzachten van tannine.

Maar ook hier loert het gevaar van overmatige oxidatie:
– Verlies van Frisheid: Een te hoge blootstelling aan zuurstof kan de wijn snel laten rijpen, waardoor de frisheid en levendigheid verloren gaan. Dit maakt de wijn minder fruitig en levendig.

– Versnelde Veroudering: Wijn die al te veel is blootgesteld aan zuurstof in de wijngaard, wordt in de kelder nog gevoeliger voor verdere oxidatie, waardoor de wijn sneller veroudert en een kortere levensduur heeft.

Dit benadrukt de noodzaak voor een verfijnd evenwicht: te weinig zuurstof belemmert de ontwikkeling van smaak, maar te veel leidt tot een doffe, overrijpe wijn die snel haar piek bereikt.

De gevolgen van dubbele oxidatie

Als oxidatie in de wijngaard en in de kelder niet goed wordt beheerst, verliest de wijn haar levendigheid, haar frisse zuren en karakteristieke fruitigheid. Het resultaat is een wijn die zijn spanning en complexiteit mist, en die sneller dan gewenst veroudert. Wat overblijft is een wijn die vlak en vermoeid smaakt, en die ver verwijderd is van het rijke, gelaagde potentieel dat een goed gebalanceerde wijn biedt.

Hoe wijnmakers dubbele oxidatie kunnen voorkomen

Wijnmakers hebben verschillende strategieƫn om het risico van dubbele oxidatie te beheersen, zowel in de wijngaard als in de kelder:

1. Beheerst ploegen: In plaats van de bodem intensief te bewerken, kunnen wijnmakers kiezen voor minder agressieve technieken, zoals het minimaliseren van ploegsessies of het aanbrengen van bodembedekkers. Dit helpt om zuurstoftoegang te beperken, het microbieel leven in balans te houden en de gezondheid van de bodem te bevorderen.

2. Rijpingstechnieken in de kelder: Het oxidatieproces in de kelder kan gecontroleerd worden door alternatieve rijpingsmethoden in te zetten. Zo kunnen grotere houten vaten of roestvrijstalen tanks met gecontroleerde zuurstoftoegang worden gebruikt in plaats van kleinere eikenhouten vaten. Deze aanpak vertraagt het rijpingsproces en beschermt de frisse smaken en levendige zuren van de wijn.

Conclusie

Dubbele oxidatie is een verborgen valkuil in het wijnmaken, die aanzienlijke gevolgen kan hebben voor de uiteindelijke kwaliteit van de wijn. Door zorgvuldige keuzes te maken in zowel de wijngaard als de kelder, kunnen wijnmakers de nadelige effecten van oxidatie beperken en wijnen produceren die complex, levendig en vol potentieel zijn.

De volgende keer dat je een glas wijn drinkt, denk dan even aan de onzichtbare processen die dat glas hebben gevormd. Iedere fase, van de zorg voor de wijngaard tot de rijping in de kelder, draagt bij aan de magie van het eindresultaat. Proost op de wetenschap Ć©n de kunst van het wijnmaken!

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , | Leave a comment »