Baffo all’orvietana: de snor uit Umbria die je wil opeten

Posted on augustus 19, 2025 by Bottle Case

Stanley Tucci’s Searching for Italy is een reeks die op VRT werd of wordt uitgezonden. Omdat het over Italië gaat, hadden we de afleveringen opgenomen en bekijken we ze op een rustig moment, wanneer het eens past. Eén van de afleveringen ging over Umbrië, en na onze recente passage daar was ik wel benieuwd wat die man over de streek te vertellen had.

Dat het varken er een hoofdrol speelt, is geen understatement maar een waarheid als een koe. Tijdens de uitzending veerde ik recht, want wat kwam daar plots op het scherm? Een gerecht dat we nog maar net hadden gegeten in Orvieto: baffo all’orvietana. Toen ik het ter plekke proefde, had ik er nog nooit van gehoord. Maar het was verdomd lekker. Se lecca i baffi.

Een gerecht met de naam baffo roept vanzelf de vraag op: wat heeft een snor te maken met eten? In dit geval ligt het antwoord op je bord. Dit eenvoudige maar smaakvolle gerecht komt uit de streek rond Orvieto, een middeleeuws stadje in het zuiden van Umbrië. Het draait om één centraal ingrediënt: gezouten en licht gerookt varkensvlees met een stevige structuur, dat zich krult als een snor en met een heerlijke smaak.

Terwijl ik dit op een zondagmorgen zit te schrijven, realiseer ik me dat het zover is gekomen: ik zit een artikel te maken over, godbetert, spek. In plaats van zelf een pannetje op het vuur te zetten en een pistoletje te beleggen. Niet dus…

Wat is baffo eigenlijk?

In Umbrië, en meer bepaald in de streek rond Orvieto, bedoelt men met baffo natuurlijk niet letterlijk een snorhaar, maar een stuk varkensvlees. Meer specifiek: een snede afkomstig van de wang van het dier. Het gaat om een spier die doortrokken is van edel vet, met een stevige textuur en een uitgesproken smaak. Dit deel staat in de slagerswereld bekend als guanciale. In sommige delen van Midden-Italië wordt het ook wel barbazza genoemd, een naam die verwijst naar de baardstreek van het varken. De associatie met gezichtsbeharing is dus niet toevallig.

In de pan krult het spek tot slierten die doen denken aan borstelige snorharen, wat de bijnaam baffo meteen verklaart. De naam verwijst misschien ook wel naar wat er gebeurt nadat je het gegeten hebt. Leccarsi i baffi, zeggen de Italianen: je snor aflikken, of met andere woorden, smullen tot de laatste hap. En bij een goed gemaakte baffo all’orvietana is dat een logische reflex.

Oorspronkelijk werd dit stuk vlees gegeten uit noodzaak. Het was een betaalbaar alternatief voor de duurdere stukken, maar zeker niet minder smakelijk. Vandaag weten we dat guanciale of barbazza bijzonder rijk is aan vetten en energie. Het is dus geen ingrediënt voor elke dag.

Guanciale of pancetta: wat is het verschil?

Guanciale en pancetta worden allebei gemaakt van varkensvlees, maar ze komen uit verschillende delen van het dier en hebben elk een eigen karakter.

Guanciale is afkomstig van de guancia, de wang van het varken. Het is een stuk vlees dat rijk doortrokken is van vet, stevig van structuur en bijzonder vol van smaak. Die smaak wordt versterkt door het pekelen, het kruiden met peper of andere specerijen en het laten drogen, soms met een lichte rookbehandeling. Het resultaat is een intens, kruidig en smeuïg stuk vlees dat bij verhitting bijna smelt, zonder zijn bite te verliezen.

Pancetta daarentegen komt van de buik. Zoals de naam al laat vermoeden. Dit vlees is doorgaans zachter van smaak, iets milder gekruid en minder uitgesproken van geur. Pancetta wordt meestal opgerold, gezouten en gedroogd, maar bevat minder vetmarmering dan guanciale en is ook iets egaler van structuur.

Voor baffo all’orvietana is guanciale zonder twijfel de juiste keuze. De specifieke Umbrische variant is vaak licht gerookt en heeft een krachtig aroma dat perfect samengaat met eenvoudige ingrediënten als salie en witte wijn of wijnazijn. Het vlees moet bestand zijn tegen een korte maar stevige verhitting, waarbij het vet zacht wordt maar het geheel niet uit elkaar valt.

Toch grijpt men soms naar pancetta, vooral wanneer guanciale moeilijk te vinden is. De meest geschikte vervanger is dan ventresca di maiale, een Umbrische pancetta die opgerold wordt en qua vetgehalte en textuur dicht in de buurt komt. Maar eerlijk is eerlijk: wie de kans krijgt om met echte guanciale te werken, moet die grijpen. Het verschil proef je meteen. In de smaak, in de structuur en in het laatste straaltje vet dat in de pan achterblijft.

Wat bindt dit gerecht aan Orvieto?

De naam baffo is volgens onze opzoekingen niet meteen gangbaar in andere delen van Italië. Die informele benaming doet vermoeden dat het hier niet gaat om een klassiek gerecht dat via culinaire scholen werd doorgegeven, maar om een bereiding die ontstond in huiselijke keukens, waar mondelinge traditie en plaatselijke woorden minstens zo belangrijk waren als recepten. De toevoeging all’Orvietano bevestigt die geografische verankering.

De band met Orvieto is dus duidelijk, maar de link met Umbrië ligt nog breder ingebed. Het varken speelt een hoofdrol in de Umbrische keuken. Wie niets met varkensvlees heeft, zal in vele keukens in deze regio op z’n zachtst gezegd vreemd worden aangekeken. Norcia, een ander Umbrisch bolwerk, staat zelfs bekend als de bakermat van de slagersstiel in Italië, met een eeuwenlange traditie in het verwerken van varkensvlees.

De naam baffo maakt dit gerecht niet uniek in technische zin, maar geeft het wel een eigen identiteit. De combinatie met all’Orvietano zorgt voor herkenbaarheid. Nergens anders in Italië wordt dit gerecht op precies deze manier genoemd of in het lokale geheugen zo verankerd. En net dat maakt het de moeite waard om te bewaren en door te geven.

De rol van salie, de plant van het goede humeur

Een opvallend element in het gerecht is het gebruik van salie. Een kruid dat absoluut een vaste waarde is in de Italiaanse keuken. In Umbrië groeit salie in zowat elke tuin en wordt ze niet alleen gewaardeerd om haar geur en smaak, maar ook om haar symbolische en zelfs medicinale reputatie.

In het Italiaans spreekt men van pianta del buonumore, de plant van het goede humeur. Aan salie worden sinds de oudheid allerlei verkwikkende eigenschappen toegeschreven. Ze zou helpen tegen melancholie, vermoeidheid, mentale uitputting en zelfs een geheugenoppepper zijn. Monniken, herboristen en nonna’s waren het daarover eens: een beetje salie doet wonderen. Of dat wetenschappelijk bewezen is, doet er in dit geval minder toe.

Smaaktechnisch doet salie precies wat dit gerecht nodig heeft. Het scherpe, licht medicinale aroma snijdt door het vet van de guanciale als een mes. Het geeft frisheid zonder zuur toe te voegen. In tegenstelling tot basilicum of oregano blijft salie eerder discreet. Ze versterkt de andere smaken zonder ze te overstemmen.

In baffo all’Orvietano is de rol van salie klein maar onmisbaar. Ze wordt meestal meegebakken met het vlees, zodat ze haar oliën vrijgeeft op het juiste moment. Het is geen garnituur maar een werkend onderdeel van het gerecht. Je zou het verschil merken als ze er niet was.

Het traditionele recept voor Baffo all’Orvietano

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 600 gram baffo (guanciale, het spier- en vetweefsel van de varkenswang), in sneetjes van ongeveer 2 mm dikte
  • 20 blaadjes verse salie
  • 2 eetlepels witte wijnazijn
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 2 teentjes knoflook, gekneusd

Bereiding

  1. Snijd het vlees in niet te dunne sneetjes, ongeveer twee millimeter dik. Het mogen best onregelmatige plakjes zijn, zolang er voldoende vet aan zit.
  2. Verhit de olijfolie in een brede pan. Laat de gekneusde knoflook en een deel van de salie licht kleuren zodat de olie geur en smaak opneemt.
  3. Voeg de sneetjes baffo toe aan de pan. Laat ze rustig bakken tot ze licht goudbruin beginnen kleuren.
  4. Sprenkel de witte wijnazijn over het vlees en laat die kort inkoken. De zuren moeten verdampen, maar mogen nog licht te proeven zijn.
  5. Zodra het vlees krokant is aan de randjes maar nog soepel vanbinnen, haal je het met een schuimspaan uit de pan.
  6. Serveer het vlees warm met een lepel van het braadvocht en de krokante salieblaadjes erbovenop.

Opmerkingen

  • Serveer het gerecht eventueel met wat geroosterd brood of als warm voorgerecht.
  • De smaakcombinatie is krachtig maar elegant: vet, kruidig en licht zurig.

Wijnsuggestie
Een droge, geurige witte wijn met zachte zuren. Uiteraard mag een Orvieto Classico niet ontbreken.

Tot slot

Baffo all’orvietana is niet wat je onmiddellijk als een Italiaanse klassieker gaat bestempelen. Het is één van die vele lokale verankerde gerechten die vooral herinneringen oproepen aan je verblijf ginds.

Op het eerste gezicht lijkt het simpel, bijna bescheiden. Voor wie in België op zondagmorgen al eens een sneetje spek in de pan legt, voelt het zelfs enigszins vertrouwd. Maar net die kleine twist maakt het anders. De keuze voor guanciale in plaats van gewoon spek. De toevoeging van salie. Die vleug witte wijnazijn. En de onvermijdelijke knoflook die zacht op de achtergrond blijft hangen.

Dat eenvoud kan smaken, hoeven ze ons al lang niet meer uit te leggen. En voor wie het zelf een keer probeert: je hoeft geen chef te zijn om dit te maken.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , | Leave a comment »

Muffa Nobile: Zeldzaam Italiaans edel rot

Posted on juli 8, 2025 by Bottle Case

De zomervakantie sluipt dichterbij. Dit jaar trekken we naar Umbrië om de regio in al haar facetten te ontdekken. Onze uitvalsbasis wordt Orvieto, een stad die niet alleen historisch en visueel indruk maakt, maar ook wijnbouwkundig een stevige reputatie heeft. Het gebied reikt tot in Lazio en vormt daarmee een van de boeiendste grensregio’s van het Italiaanse wijnlandschap.

Bij het voorbereiden van onze reis, en tijdens het lezen en beluisteren van info over de lokale wijnen, duikt één term opvallend vaak op: muffa nobile. De naam zegt je misschien niets, maar wie vertrouwd is met Sauternes of andere edelzoete wijnen weet al waar het naartoe gaat. Muffa nobile is de Italiaanse versie van wat men elders edele rot noemt, maar met een eigen karakter, eigen druiven en eigen stijl. En ja, het gaat effectief over een schimmel. Geen afschrikwekkende indringer, maar eentje waarvoor wijnmakers bij het vallen van de ochtendmist stilletjes hopen dat hij toeslaat. Deze subtiele schimmeltransformatie is de drijvende kracht achter enkele van de meest complexe en verfijnde dessertwijnen van Italië.

Wat is muffa nobile?

Muffa nobile is de Italiaanse benaming voor Botrytis cinerea, een schimmel die zich onder uitzonderlijke omstandigheden ontpopt tot een bondgenoot van de wijnmaker. In de wereld van de wijnbouw behoort dit organisme tot de zeldzame gevallen waarin een infectie eerder een zegen dan een ramp betekent. Het verschil zit hem in de nuance: Botrytis kan zowel desastreus als geniaal uitpakken. Pas wanneer de omstandigheden exact goed zijn, verandert deze schimmel van een ordinaire druivenvandaal in een fijnbesnaarde architect van smaak.

Wat muffa nobile onderscheidt, is de manier waarop de schimmel zich verhoudt tot de druif. Hij nestelt zich aan de buitenkant, maar dringt niet ruw binnen. Via microscopisch kleine openingen in de schil laat hij vocht ontsnappen, terwijl de essentie van de vrucht behouden blijft. Tijdens het zogenaamde ‘passerillage proces’ droogt de druif langzaam uit, waardoor suiker, zuren en aroma’s intens geconcentreerd raken. Maar het is niet alleen verdamping: de schimmel zelf draagt bij aan het smaakprofiel door enzymatische reacties die aroma’s vrijmaken en omvormen. Denk aan het ontstaan van geurcomponenten als gedroogde abrikoos, kamille, gember en bijenwas. Dat zijn geen toevallige bijwerkingen, het zijn signaturen van de muffa zelf.

Botrytis heeft bovendien een merkwaardig effect op de textuur van de most. De druiven worden niet alleen zoet, maar ook stroperig en rijk, met een mondgevoel dat men zelden elders aantreft. Deze consistentie is moeilijk te benaderen met andere vinificatietechnieken. Muffa nobile is dus geen trucje dat je zomaar imiteert, het is eerder een georkestreerde interactie tussen natuur en vakmanschap.

De oorzaak: een delicaat samenspel van mist, vocht en zon

Muffa nobile ontstaat niet zomaar. Ze is het resultaat van een broze harmonie tussen vochtigheid en droogte, tussen ochtendmist en middagzon. Het vraagt een klimaat dat tegelijk uitnodigend en streng is, met net genoeg vocht om de schimmel te activeren, maar niet zo veel dat alles in verrotting verzandt.

In de regio rond Orvieto speelt het Lago di Corbara een sleutelrol. Dit kunstmatige meer, ingebed tussen de heuvels van Umbrië, zorgt voor nevelige ochtenden waarin vocht zich zachtjes op de druivenschillen nestelt. Ook in de heuvels ten zuiden van Rome, waar de wijngaarden voor Cannellino di Frascati liggen, ontstaan onder invloed van hoogteverschillen en beschutte valleien geregeld mistbanken bij dageraad. Die vochtige lucht is exact wat Botrytis cinerea nodig heeft om zich voorzichtig te hechten aan de druiven.

Maar mist alleen volstaat niet. Zonder droge, zonnige namiddagen blijven de druiven te nat, en keert de schimmel zich tegen zijn gastheer. Dan ontstaat muffa grigia, de gewone rot, die niets achterlaat dan zurigheid en mislukking. Het is dus essentieel dat het vocht in de namiddag verdampt, zodat de schimmel zijn werk kan doen zonder uit de bocht te gaan.

De ideale omstandigheden doen zich vaak voor in september of oktober, wanneer de nachten al fris zijn maar de dagen nog warm genoeg om de luchtcirculatie op gang te houden. Het proces moet langzaam verlopen. Plotselinge weersveranderingen, zoals onweer of een koude inval, kunnen de hele cyclus onderbreken en de kwaliteit van de oogst bedreigen.

Ook de ligging van de wijngaard helpt mee. Een lichte helling zorgt voor afwatering, wat belangrijk is om plassen te vermijden. Luchtcirculatie moet voldoende zijn om de druiven overdag te drogen, maar mag niet zo krachtig zijn dat de mist meteen verdwijnt. Het komt dus aan op finesse: de juiste plek, het juiste moment, de juiste balans. En een wijnbouwer die beseft dat zijn rol niet is om te controleren, maar om te begeleiden. Want muffa nobile is geen garantie. Ze is een kans, en wie haar krijgt, moet weten hoe die te benutten.

Muffa Nobile vs Muffa Grigia: Wat doet de wijnmaker als het fout dreigt te lopen?

Het moment waarop de wijnmaker beseft dat de droom van muffa nobile aan het kantelen is richting muffa grigia, is geen moment van paniek, maar van handelen. De lucht is te vochtig, de zon blijft uit, de druiven worden week en de schimmel groeit sneller dan gewenst. Het vooruitzicht op edele rot slaat om in een strijd tegen gewone bederf. En op dat moment telt elke beslissing.

De eerste reflex is meestal: oogsten. Snel, selectief en met mankracht. De druiven die nog gezond zijn of net de juiste graad van botrytis hebben bereikt, worden meteen binnengehaald. De rest blijft hangen met het risico op volledig verlies. Vaak betekent dit dat er met man en macht gewerkt wordt, van ’s morgens vroeg tot zonsondergang, om te redden wat nog redden valt. De pluk gebeurt manueel, druif per druif, tros per tros, waarbij ervaring en inschattingsvermogen essentieel zijn.

Een andere optie, wanneer oogsten nog niet wenselijk of mogelijk is, is om de wijngaard beter te ventileren. Bladeren kunnen worden verwijderd om de luchtcirculatie rond de druiven te verbeteren, waardoor vocht sneller verdampt en de druk op de trossen afneemt. Ook een extra snoeibeurt kan de balans in het microklimaat van de wijnstok herstellen. Deze ingrepen zijn nooit zonder risico (te veel blootstelling kan de druiven beschadigen) maar in bedreigende omstandigheden zijn ze vaak het enige alternatief.

Sommige wijnmakers kiezen ervoor om selectief enkel die rijen te oogsten die het meest kwetsbaar zijn voor muffa grigia, bijvoorbeeld die in een vochtige laagte of met dichte begroeiing. De rest van de wijngaard wordt nog even gelaten, in de hoop dat het weer alsnog keert.

En als het echt uit de hand loopt? Dan moet de wijnmaker durven loslaten. Soms is muffa nobile gewoonweg niet haalbaar dat jaar. Dan kan men de druiven alsnog gebruiken voor een andere wijnstijl: een droge wijn, een passito zonder botrytis, of in het slechtste geval helemaal niet. Een pijnlijke beslissing, maar beter dan een mislukte muffa nobile die in de kelder alleen maar problemen veroorzaakt.

Het vakmanschap achter de wijn

Het maken van een muffa nobile wijn vereist een uitzonderlijk gevoel voor timing, vakkennis en vooral beheersing. In de wijngaard begint alles met geduld. Een vorm van actief wachten waarbij de wijnbouwer dagelijks met een bijna obsessieve nauwkeurigheid het weer volgt, de druiven inspecteert en intuïtief aanvoelt wanneer de natuur klaar is. De druiven moeten overrijp zijn, maar nog net vitaal genoeg om de juiste concentratie aan suikers en aroma’s te ontwikkelen zonder volledig ten prooi te vallen aan muffa grigia.

De oogst gebeurt zelden in één keer. In plaats daarvan plukt men druiven selectief, in meerdere rondes, vaak met de hand en druif per druif. Alleen die exemplaren die precies de juiste graad van botrytis hebben ontwikkeld, worden geoogst. Dit is arbeidsintensief en vereist ervaring: een schijnbaar verschrompelde druif kan ofwel pure nectar bevatten of volkomen verloren zijn. De wijnbouwer moet elke dag het risico afwegen: wachten op meer edele rot, of oogsten voor de regen alles bederft.

De verzorging van de wijngaard speelt mee in het succes. Te veel blad rond de trossen en de vochtigheid blijft hangen, wat rot stimuleert. Te weinig blad en de druiven verbranden of drogen uit. Hellingsgraad, bodemstructuur, luchtstromen en nabijheid van water bepalen samen of de juiste ochtendmist zich zal vormen. Alles moet meezitten, forceren lukt hier niet.

Zodra de druiven binnen zijn, begint een nieuw hoofdstuk van precisiewerk in de kelder. Omdat botrytisdruiven weinig sap bevatten, maar extreem rijk zijn aan suikers en zuren, verloopt de vergisting traag en lastig. De gisten krijgen het zwaar te verduren in deze stroperige omgeving. De keuze van de gistcultuur is daarom cruciaal: sommige wijnmakers vertrouwen op spontane gisting, wat extra karakter kan opleveren, anderen sturen het proces met zorgvuldig geselecteerde stammen. Altijd met het risico dat de gisten het halverwege opgeven.

Fermentatie gebeurt bij lage temperaturen om de fragiele aroma’s te bewaren, en moet continu gemonitord worden. Te veel warmte, en de wijn verliest zijn elegantie. Te weinig actie, en de gisting stokt. Na deze fase volgt vaak een lange rijping, soms in eikenhouten vaten, soms in neutrale materialen, afhankelijk van het beoogde smaakprofiel. Eikenhout kan structuur en diepgang toevoegen, maar het gevaar bestaat dat het delicate karakter van de wijn overschaduwt raakt door houttoetsen. Subtiliteit is hier het sleutelwoord.

De wijn krijgt de tijd om te rusten, te integreren, te rijpen. Sommigen blijven jarenlang op vat of op fles voordat ze überhaupt worden vrijgegeven. Want muffa nobile is geen snel of technisch trucje. Het is een wijn die gemaakt wordt door iemand die het tempo van de natuur respecteert, die weet dat controle soms betekent: niets doen. Het resultaat hangt af van duizend kleine beslissingen, waarvan de meeste niet op papier staan, maar intuïtief worden genomen. De wijnbouwer wordt zo niet alleen ambachtsman, maar ook waarnemer en vooral een beslisser.

Waar komt het voor in Italië?

Muffa nobile komt in Italië slechts op enkele plaatsen voor. Geen massaproductie, geen grote volumes, maar specifieke zones waar het microklimaat net goed genoeg is om de schimmel zijn nobele werk te laten doen. De bekendste regio’s zijn Umbrië en Lazio, maar ook in Emilia-Romagna en Sicilië duiken opvallende wijnen op. Hier en daar wordt ook elders geëxperimenteerd met wisselend succes.

In Umbrië speelt de regio rond Orvieto een hoofdrol. Deze heuvelachtige streek, met zicht op het Lago di Corbara, biedt een ideale voedingsbodem voor de schimmel. In de Orvieto Classico Superiore Muffa Nobile vindt men een bijna spirituele verfijning terug. De druiven, meestal Grechetto, Procanico en Verdello, worden selectief met de hand geoogst, vaak in meerdere passages, om enkel de trossen met de juiste graad van botrytis binnen te halen. De resulterende wijnen zijn rijk, complex en verrassend fris.

Ook in Lazio, ten zuiden van Rome, laat muffa nobile zich geregeld zien. Een van de oudste en meest toonaangevende zoete wijnen is Cannellino di Frascati, gemaakt van laat geoogste Malvasia en Trebbiano. De mistige ochtenden uit de Valle dell’Aniene en de droge luchtstromen in de namiddag vormen hier een natuurlijk decor voor edele rot. Het resultaat is een zachte, elegante dessertwijn met honingtoetsen en rijp wit fruit.

In Emilia-Romagna wordt de Albana-druif gebruikt voor passito-wijnen op basis van muffa nobile, vooral rond Bertinoro. Romagna Albana Passito muffa nobile combineert een stevige zuurtegraad met aroma’s van saffraan, gekonfijte sinaasappel, amandel en kruidigheid. Sommige producenten beschouwen deze stijl inmiddels als een van de meest geslaagde Italiaanse interpretaties van pourriture noble.

Ook in Sicilië wordt geëxperimenteerd met muffa nobile, vooral op basis van Grillo. Deze druif, bekend van Marsala, blijkt verrassend goed te reageren op edele rot in kustzones waar ochtendmist wordt afgewisseld met zon. Het resultaat: zonovergoten dessertwijnen met steenfruit, citrus, ziltige mineraliteit en een frisse onderbouw.

Daarnaast zijn er kleinere, minder bekende zones waar wijnmakers experimenteren met muffa nobile, bijvoorbeeld in delen van Piemonte of de Veneto. In koelere valleien of nabij meren worden druiven soms bewust op de stok gelaten tot laat in oktober of november, in de hoop op dat ene perfecte moment van edele rot. Deze projecten leveren zelden grote volumes op, maar wel ambachtelijke flessen die het potentieel van botrytis in Italië verder verkennen.

Wat voor wijn krijg je van muffa nobile?

Wijnen op basis van muffa nobile onderscheiden zich door hun concentratie, diepgang en aromatische complexiteit. Ze zijn niet enkel zoet, maar combineren rijkdom met frisse zuren en een uitgesproken smaakstructuur. Het zijn wijnen die zorgvuldig worden opgebouwd, met selectieve oogst en langzame vinificatie, en die vaak bestemd zijn voor lange rijping.

De typische aroma’s zijn intens en gelaagd. Abrikozenconfituur en gekonfijte sinaasappelschil springen vaak als eerste naar voren, gevolgd door acaciahoning, gedroogde vijgen, bijenwas, saffraan, kamille en gekonfijte gember. De schimmel zelf voegt subtiele aardse tonen toe, die kunnen doen denken aan natte bladeren, herfstbos of een lichte paddenstoelentoets. Dat klinkt misschien onverwacht in een dessertwijn, maar het is precies deze spanning tussen zoet en aards die bijdraagt aan de complexiteit.

In de mond is een muffa nobile wijn doorgaans rijk en stroperig, met een textuur die aan fluweel doet denken. Toch blijft de wijn levendig, dankzij de zuren die het geheel in balans houden. Zonder die zuren zou hij log worden, maar net hun aanwezigheid zorgt voor frisheid, lengte en spanning.

De stijl kan variëren, afhankelijk van druivenras, vinificatiemethode en herkomst. Sommige wijnen zijn lichtvoetig en elegant, andere diep en krachtig. Een Cannellino di Frascati is vaak verfijnd, met florale toetsen en een meer delicate zoetheid. Een Orvieto Classico Superiore Muffa Nobile daarentegen is doorgaans krachtiger, met een meer uitgesproken structuur en een rijker smaakpalet, waarin naast fruit en kruiden ook meer rijpingsaroma’s kunnen optreden.

Muffa nobile wijnen zijn bovendien verrassend veelzijdig aan tafel. Ze passen naadloos bij blauwaderkazen zoals Gorgonzola of Roquefort, maar ook bij foie gras, amandelgebak of een tarte tatin met vijgen. Hun zoetheid en zuren maken ze geschikt voor gerechten met een hartige ondertoon of uitgesproken umami. Een gewaagde maar geslaagde combinatie is die met kruidige Aziatische keuken of gekonfijte eend.

Tot slot zijn het wijnen met bewaarpotentieel. Door hun hoge gehalte aan suiker en zuren rijpen ze traag en ontwikkelen ze steeds nieuwe lagen. Wat in de jeugd fris en bloemig is, krijgt na verloop van tijd diepte en complexiteit, met aroma’s van gekonfijte citrus, truffel, tabak of bijenwas. Een fles muffa nobile is dus een wijn die met de jaren aan karakter wint.

Enkele referentiewijnen van muffa nobile uit Orvieto

Hoewel muffa nobile geen jaarlijks gegarandeerd fenomeen is, zijn er in de regio rond Orvieto enkele wijnmakers die er meesterlijk mee weten om te gaan. Deze wijnen verschijnen vaak enkel in kleine hoeveelheden en alleen in jaren waarin de natuur het toelaat. Een greep uit de referenties:

• Barberani “Calcaia” Orvieto Classico Superiore Muffa Nobile – Een van de bekendste en meest consistente voorbeelden, met een elegante balans tussen zoetheid en frisheid.

• Palazzone Muffa Nobile – Gemaakt van Grechetto en Procanico, verfijnd en gelaagd, met een uitgesproken lokale signatuur.

• Decugnano dei Barbi “Pourriture Noble” – Een wijn die zijn naam niet voor niets draagt, rijk en complex met lange rijping.

• Cantina Neri “Poggio Forno” – Een intens geconcentreerde wijn op basis van Grechetto en Procanico, met aroma’s van gedroogde abrikoos, honing, perzik en gekonfijte citrus.

Deze wijnen zijn geen allemansvrienden en vaak niet eenvoudig te vinden, maar wie ze weet te bemachtigen, ontdekt hoe divers en karaktervol muffa nobile in Orvieto kan zijn. Wij zullen er tijdens ons verblijf alvast naar opzoek gaan!

Muffa nobile: geschenk of gok?

Muffa nobile is geen zekerheid. Het is iets wat je niet afdwingt. Ze komt alleen voor wie durft te wachten, risico neemt en nauwgezet te werk gaat. Alles hangt af van het weer, van het geduld van de wijnbouwer en van zijn vermogen om te onderscheiden wanneer de schimmel een bondgenoot is, en wanneer niet.

Wie het spel goed speelt, wordt beloond met een wijn die zeldzaam en karaktervol is. Het resultaat is vaak beperkt in volume, maar groots in expressie. En misschien is dat net wat muffa nobile zo bijzonder maakt: het is het soort wijn dat alleen ontstaat als alles op zijn plaats valt. Geen routine, wel vakmanschap. Geen garantie, wel potentieel.

Filed under: Vini Italiani | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »