Cognac, het verhaal achter de geest van Charente

Posted on december 23, 2025 by Bottle Case

Is de geest van Charente achterhaald, of ontwaakt hij juist opnieuw? Cognac draagt een grote reputatie mee, tegelijk kleeft er voor sommigen een oubollig imago aan. Whisky lijkt de wereldspeler van het moment. Zonde, want een echte cognac is een hemels digestief, en meer dan dat. Jonge drinkers ontdekken hem opnieuw via bars, cocktails en verfijnde pairings.

Je kan het verhaal van cognac ook vertellen als een dialoog tussen geschiedenis en toekomst. Ja, het is een eeuwenoud product, geworteld in traditie. Maar tegelijk is het een levende, veranderende categorie waarin terroir, druivenrassen en vakmanschap elkaar blijven beïnvloeden.

Van de krijtrijke hellingen van Grande Champagne tot de zandige kuststroken van Bois Ordinaires, elk terroir geeft zijn stempel mee. De keuze voor druiven bepaalt mee de frisheid en de zuiverheid van de basiswijn. Die basiswijn, in de streek bekend als Vin de Chaudière, is geen pronkwijn voor aan tafel: laag in alcohol, hoog in zuren, discreet in aroma. Maar precies die eigenschappen maken hem ideaal voor de dubbele distillatie in de iconische koperen alambic charentais.

Herkomst en afbakening

Cognac is een strikt beschermde herkomstbenaming (Appellation d’Origine Contrôlée) met nauwkeurig vastgelegde geografische grenzen. De contouren van het productiegebied werden in 1909 bepaald op basis van geologische en bodemkundige studies, en in 1936 wettelijk verankerd. Het gebied strekt zich uit over delen van vier departementen in het zuidwesten van Frankrijk: Charente, Charente-Maritime (inclusief de eilanden Île de Ré en Île d’Oléron), een deel van Deux-Sèvres en het noorden van de Dordogne.

Binnen deze AOC worden zes officiële crus onderscheiden, elk met een eigen terroir en smaakprofiel: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois en Bois Ordinaires. Ze liggen als concentrische zones rond de stad Cognac, met Grande Champagne in het centrum als hoogst gewaardeerde herkomst. De aanduiding Fine Champagne verwijst naar een blend van Grande en Petite Champagne, met minimaal 50% Grande Champagne in de assemblage.

Bodem en geologie

De ondergrond van de Cognacstreek is gevarieerd en beïnvloedt rechtstreeks de stijl van de geproduceerde soorten cognac.

  • Grande Champagne & Petite Champagne: bodems rijk aan kalk en klei, met een krijtachtige kalkonderlaag die water vasthoudt en de wortels diep laat reiken. In Grande Champagne is deze krijtlaag dikker, wat resulteert in wijnen met groot rijpingspotentieel en een uitgesproken finesse.
  • Borderies: zanderige en kleiige bodems met een hoog gehalte aan vuursteen (silex). Dit terroir geeft ronde, florale aroma’s die sneller tot ontwikkeling komen.
  • Fins Bois: gedomineerd door groies – klei-kalkbodems met veel keien op een harde kalkondergrond – en delen met Pays-Bas-gronden, rijk aan klei. De eaux-de-vie zijn hier fruitig, met een kortere rijpingstijd.
  • Bons Bois & Bois Ordinaires: lichte, vaak vrijwel zuivere zandbodems (sables), vooral in kuststreken. Ze leveren aromatisch eenvoudige distillaten die sneller op dronk zijn.

Deze combinatie van klimaat, bodem en ligging maakt dat elke cru een eigen bijdrage levert aan de diversiteit van cognac. Die bodemeigenschappen bepalen niet alleen de druivengroei, maar ook hoe de basiswijn zich tijdens distillatie en rijping ontwikkelt. Een distillaat uit kalkrijke bodems zal bijvoorbeeld anders verouderen dan een distillaat uit zandgronden. Voor producenten is de keuze van herkomst en verhoudingen in de blend een essentieel instrument om stijl en kwaliteit te sturen.

Van druif tot Vin de Chaudière

De belangrijkste druif van de cognacproductie is Ugni Blanc. Deze druif rijpt laat, heeft een hoge natuurlijke zuurtegraad en levert wijnen met een laag alcoholpercentage, eigenschappen die essentieel zijn voor een zuivere distillatie. Daarnaast zijn ook Colombard, Folle Blanche, Montils en Sémillon toegestaan, maar hun aandeel in de aanplant is beperkt. Folle Blanche en Colombard geven aromatischere distillaten, maar zijn gevoeliger voor ziekten en minder productief, waardoor ze vooral bij kleinere producenten voorkomen die op zoek zijn naar specifieke stijlen.

De wijn die bestemd is voor distillatie wordt in de streek Vin de Chaudière genoemd. Het is geen wijn die bedoeld is om te drinken. Het alcoholgehalte ligt rond de 8 à 9%, de zuren zijn uitgesproken en de aroma’s bescheiden. Juist deze bescheidenheid is gewenst: een te uitgesproken basiswijn zou tijdens distillatie te dominante smaken ontwikkelen.

De wet schrijft voor dat de basiswijn volledig natuurlijk moet zijn. Het toevoegen van suiker, zuurcorrectie, smaakstoffen of conserveermiddelen is verboden. Sulfiet is uitgesloten, omdat het tijdens de dubbele distillatie zou concentreren en storende aroma’s kan veroorzaken. Deze strikte benadering zorgt ervoor dat de uiteindelijke eau-de-vie puur het resultaat is van druif, terroir en vergisting.

De oogst vindt doorgaans in oktober plaats, afhankelijk van druivenras en klimaat in het oogstjaar. Meteen na de pluk worden de druiven geperst. De most vergist vervolgens één tot twee weken, vaak bij relatief lage temperaturen en zonder ingrijpen van de wijnmaker. Het resultaat is een jonge, levendige wijn, zuur en laag in alcohol, klaar om getransformeerd te worden in de volgende fase: de distillatie tot cognac.

Distillatie: het hart van de creatie

Na de oogst en gisting volgt de fase waarin wijn wordt omgevormd tot eau-de-vie: de dubbele distillatie in de alambic charentais. Dit traditionele koperen apparaat bestaat uit vier hoofdonderdelen:

  • Ketel (chaudière) waar de basiswijn wordt verwarmd.
  • Kap (chapiteau) die de opstijgende alcoholdampen opvangt.
  • Zwanenhals (col de cygne) die de dampen naar de condensor leidt.
  • Condensor waarin de dampen afkoelen en terug vloeibaar worden.

Sommige distilleerders gebruiken ook een chauffe-vin, een warmtewisselaar die de wijn voorverwarmt met restwarmte uit de condensor. Dit bespaart energie en zorgt voor een gelijkmatigere opwarming. De capaciteit van de ketels is wettelijk beperkt tot 30 hectoliter, met een maximale vulling van 25 hectoliter per distillatie. Vorm, afmetingen en materiaal zijn strikt gereglementeerd.

De methode à repasse bestaat uit twee opeenvolgende distillaties. De eerste distillatie duurt 8 tot 10 uur en levert de brouillis op: een troebele vloeistof van 28 tot 32% alcohol. Deze bevat alle basisaroma’s, maar is nog ruw en ongeraffineerd.

In de tweede distillatie, bonne chauffe, wordt de brouillis opnieuw verhit. De distillateur scheidt drie fracties:

  • Têtes: het eerste deel, rond 80-85% alcohol, rijk aan vluchtige stoffen zoals methanol en esters; wordt apart gehouden.
  • Coeur: het hart van de distillatie, met 60–70% alcohol, zuiver van geur en smaak; dit is de toekomstige cognac.
  • Queues: het laatste deel, met zware, minder gewenste componenten.

Têtes en queues worden samen met nieuwe brouillis of wijn opnieuw gedistilleerd, zodat geen waardevolle aroma’s verloren gaan.

Na de bonne chauffe is de eau-de-vie kleurloos, met een scherpe maar frisse geur die vaak wordt vergeleken met vochtige wijngaardgrond na regen. Het alcoholpercentage ligt rond de 70%, ideaal voor verdere rijping.

De distillatieperiode loopt van de oogst tot uiterlijk 31 maart van het daaropvolgende jaar. Tijdens deze maanden is de activiteit intensief: ketels draaien vaak 24 uur per dag, en distillateurs blijven op locatie om het proces voortdurend te controleren. Elke stap vraagt aandacht: van de kwaliteit en helderheid van de basiswijn tot de beheersing van de verhitting, de snelheid van destillatie en de precieze selectie van het hart. Deze combinatie van techniek en ervaring bepaalt in hoge mate de kwaliteit en stijl van de uiteindelijke cognac.

Rijping en het werk van de keldermeester

Na de distillatie wordt de jonge eau-de-vie overgebracht in eikenhouten vaten van 270 tot 450 liter. Alleen hout uit de Franse bossen van Limousin en Tronçais is toegestaan. Limousin-eik heeft een grove nerf waardoor de extractie van tannine en aromatische stoffen sneller verloopt, wat krachtigere, robuustere cognacs oplevert. Tronçais-eik is fijner van structuur en geeft een subtielere, meer verfijnde houtinvloed.

Nieuwe vaten worden vaak slechts 12 tot 18 maanden gebruikt voor de eerste rijping. In deze periode vindt de meest intense overdracht van kleur- en smaakstoffen plaats. Daarna wordt de cognac overgestoken naar oudere vaten om verdere rijping trager en evenwichtiger te laten verlopen.

Het rijpingsproces kent drie kernfases:

  1. Extractie: fenolen, kleurstoffen en aroma’s lossen uit het hout in de eau-de-vie, waardoor de kleur van kleurloos naar licht goudgeel evolueert.
  2. Oxidatie: onder invloed van zuurstof ontwikkelt de spirit complexere aroma’s, de kleur verdiept richting amber en mahonie, en de eerste tonen van rancio verschijnen.
  3. Polymerisatie en versmelting: tannine breken af en binden zich aan aromacomponenten, wat de cognac zachter, ronder en homogener maakt.

Jaarlijks verdampt ongeveer 3% van het volume, la part des anges, wat zowel alcohol als water betreft. De verhouding tussen beide verdampingen wordt mede bepaald door de vochtigheid van de kelder: droge kelders laten vooral water verdampen en verhogen zo het alcoholgehalte, vochtige kelders doen het omgekeerde.

De keldermeester (maître de chai) bewaakt elk detail van dit proces. Hij beslist wanneer een cognac wordt overgestoken naar een ander vat, of verplaatst wordt naar een andere kelder met een ander microklimaat. Soms kiest hij voor hout met een specifieke doorlaatbaarheid om de verdamping te sturen. Hij kan ook experimenteren met vaten van verschillende leeftijden om het rijpingsprofiel te beïnvloeden.

Tijdens de rijping reduceert de keldermeester geleidelijk het alcoholgehalte. Dit gebeurt door kleine hoeveelheden gedistilleerd of gedemineraliseerd water toe te voegen, zodat de sterkte langzaam daalt tot het wettelijke minimum van 40% alcohol, of iets hoger indien gewenst voor stijl en balans.

Pas wanneer de keldermeester van mening is dat de eau-de-vie het gewenste aromatische en texturale evenwicht heeft bereikt, besluit hij tot botteling. Dat kan als single vintage of na assemblage met andere jaargangen, afhankelijk van het beoogde karakter. Zo begeleidt hij de cognac van ruwe jeugd tot volwassenheid, totdat het moment komt om te bepalen of verdere rijping op vat nog zinvol is.

Leeftijd en classificaties

Wettelijk moet cognac minimaal twee jaar op eikenhouten vaten rijpen voordat hij mag worden verkocht. Die rijping verloopt traag. De inwoners van de streek worden niet voor niets les cagouillards genoemd, “de slakken”, een verwijzing naar hun geduld. Tijdens deze periode neemt de eau-de-vie tannine en aroma’s op uit het hout, wordt de kleur dieper, daalt het alcoholgehalte met gemiddeld één graad per jaar en ontstaan door oxidatie nieuwe geuren en smaken.

In de regio geldt de overtuiging dat een cognac na ongeveer vijftig jaar op vat zijn natuurlijke evolutie voltooit. Dan wordt hij overgebracht naar grote glazen flessen (dame-jeannes), afgesloten van lucht. In deze vorm blijft hij stabiel, zonder verdere ontwikkeling. Vanaf dat moment wordt hij bewaard voor toekomstige assemblages of als zeldzame, op zichzelf staande botteling. Vanwege de hoge kosten is het tegenwoordig zeldzaam dat producenten een cognac zo lang laten rijpen, al zijn er huizen zoals Frapin, Ragnaud-Sabourin, Martell en Rémy Martin die aanzienlijke voorraden in dame-jeannes bewaren.

De leeftijd van een cognac wordt weergegeven met officiële classificaties:

  • VS (Very Special) of ***: minimaal 2 jaar rijping.
  • VSOP (Very Superior Old Pale): minimaal 4 jaar rijping.
  • Napoléon: minimaal 6 jaar rijping.
  • XO (Extra Old): minimaal 10 jaar rijping.
  • XXO (Extra Extra Old): minimaal 14 jaar rijping.
  • Hors d’Âge: geen wettelijke definitie boven XO, maar in de praktijk vaak 30 tot 50 jaar oud.
  • Millésimé (Vintage): cognac uit één oogstjaar, met het jaartal op het etiket.

Hoewel sommige uitzonderlijke cognacs ouder zijn dan vijftig jaar, bereikt het merendeel zijn optimale balans veel eerder. Het is de taak van de keldermeester om het ideale moment te bepalen waarop de cognac zijn beoogde stijl en karakter heeft bereikt.

Blenden of single cru

Het merendeel van de cognacs die op de markt komen, is het resultaat van een zorgvuldig samengestelde blend (assemblage) van verschillende eaux-de-vie. Daarbij kan het gaan om distillaten uit meerdere cru’s, verschillende oogstjaren of zelfs diverse percelen binnen één wijngaard. Het doel is steeds hetzelfde: een stabiele huisstijl creëren die van jaar tot jaar herkenbaar blijft. Voor prestigieuze XO’s gebruiken grote huizen soms meer dan 150 afzonderlijke eaux-de-vie, waarbij elke component een specifieke rol speelt in geur, smaak en textuur.

Het samenstellen van een blend vraagt encyclopedische kennis van de inhoud van de vaten én een fijnzinnig gevoel voor balans. Een maître de chai werkt vaak tientallen jaren onder begeleiding van een ervaren voorganger voordat hij zelfstandig verantwoordelijk is voor de assemblages. Hij moet niet alleen weten hoe elke eau-de-vie zich ontwikkelt, maar ook hoe zij op elkaar reageren in een blend.

Niet alle producenten mengen distillaten van verschillende herkomst. Bij een single cru komt alle eau-de-vie uit één erkende cru, zoals Grande Champagne of Borderies. Soms worden wel verschillende jaren of percelen gecombineerd, maar het terroirkarakter blijft volledig behouden. Deze stijl benadrukt de specifieke aroma’s van het gebied: florale finesse in Grande Champagne, de meer fruitige en toegankelijke varianten van Petite Champagne, ronde parfums in Borderies, rijp fruit in Fins Bois en een vleugje ziltigheid in Bons Bois.

Kleur en misverstanden

De kleur van cognac is geen vanzelfsprekende graadmeter voor leeftijd of kwaliteit. Jonge eau-de-vie is volledig kleurloos. Pas tijdens de rijping in eiken vaten ontwikkelt zij tinten die variëren van licht strogeel tot diep mahonie.

De kleur ontstaat hoofdzakelijk door extractie van houtcomponenten. Nieuwe vaten geven sneller kleur en meer tannine dan gebruikte vaten. Ook de toastgraad van het hout speelt een rol: licht getoast eikenhout geeft subtielere tinten, zwaar getoast hout zorgt voor diepere kleuren, maar kan aanvankelijk ook bitterheid meebrengen die tijd nodig heeft om te verzachten. Veel keldermeesters laten cognac daarom slechts kort in nieuwe, eventueel sterker getoaste vaten rijpen (12 tot 18 maanden) en zetten de verdere rijping voort in oudere vaten.

Kleinere vaten hebben een groter contactoppervlak tussen hout en eau-de-vie, wat de kleurontwikkeling versnelt. Limousin-eik, met zijn grove nerf, geeft doorgaans sneller kleur en smaak af dan het fijnere Tronçais-eikenhout.

Naast natuurlijke extractie mag een keldermeester binnen de AOC-regels bepaalde toevoegingen gebruiken om de kleur subtiel te corrigeren:

  • Boisé: een donkere infusie van eikenhout, vooral bedoeld om structuur en tannine te beïnvloeden, en kan als bijkomend effect ook de kleur verdiepen.
  • Caramel E150a: vrijwel smaakloos en alleen gebruikt om kleurverschillen tussen vaten of batches te egaliseren.

Het gebruik van deze middelen verschilt per producent. Sommige huizen vermijden toevoegingen volledig, anderen gebruiken ze met mate om consistentie te waarborgen.

Hoewel langere rijping vaak samengaat met een diepere kleur, is dit geen vaste regel. Vatkeuze, toastgraad, vatgrootte, opslagomstandigheden en eventuele kleurcorrectie spelen allemaal een rol. Een jonge cognac kan door rijping in kleine, nieuwe, zwaar getoaste vaten opvallend donker zijn, terwijl een oudere cognac uit grote, gebruikte vaten juist lichter van kleur blijft.

Het is daarom verstandiger om bij de beoordeling van cognac te vertrouwen op geur, smaak en balans, in plaats van op kleur alleen.

Traditie en toekomst

Cognac blijft een van de meest verfijnde distillaten ter wereld. Van de stille wijngaarden in de Charente tot de donkere kelders waar eaux-de-vie decennialang rusten, draait alles om geduld, precisie en kennis die vaak van generatie op generatie wordt doorgegeven.

Vandaag staat cognac op een kruispunt. De grote huizen blijven het wereldbeeld bepalen, maar kleinschalige producenten tonen dat authenticiteit en terroir net zo goed een publiek vinden. Innovatie en traditie bestaan er naast elkaar: klassieke blends worden niet alleen puur genoten, maar ook verwerkt in verfijnde cocktails, terwijl liefhebbers ontdekken dat cask strength en single cru expressies een heel ander spectrum aan smaken openen.

De toekomst van cognac zal afhangen van hoe de sector inspeelt op veranderende klimaatomstandigheden en nieuwe smaakvoorkeuren, zonder het evenwicht te verliezen tussen traditie en vernieuwing. Eén ding blijft zeker: een goed gemaakte cognac is geen modetrend, maar een tijdloze expressie van plaats, vakmanschap en geduld.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , , , | Leave a comment »

Cognac – De roes naar succes

Posted on februari 23, 2019 by Bottle Case

Het gebied van de herkomstbenaming Cognac en zijn crus werd in 1909 afgebakend, dit na geologische en pedologische studies die Henri Coquand in 1860 uitvoerde, en werd uiteindelijk in 1936 in een decreet vastgelegd. De appellation Cognac strekt zich uit over vier departementen: Charente, Charente Maritime (met inbegrip van de eilanden), een deel van Deux Sèvres en de Dordogne.
De Cognacstreek is onderverdeeld in 6 productiezones of crus: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois en Bois Ordinaires. Deze 6 crus vormen concentrische cirkels met in het midden Grande Champagne, de top als het ware, en in het hart daarvan de stad Cognac. De traditie wil dat deze volgorde correspon- deert met de hiërarchische kwaliteit van de verschillende terroirs.

De titel Fine Champagne slaat niet op een cru binnen Cognac maar is een assemblage van cognacs afkomstig van Grande Champagne en Petite Champagne met minimaal 50% Grande Champagne.

Geologie

Geologisch zien we meerdere bodemtypes:
Champagnes zijn bodems rijk aan kalk en klei op een zachte onder- grond van krijtachtige kalk. Grande Champagne en Petite Champagne verschillen van elkaar door de dikte van hun kalkachtige onderlaag, een laag die in het eerste geval dikker is.
Groies zijn klei-kalkachtige bodems, rijk aan rode klei met veel keien op een ondergrond van harde kalk; hoofdzakelijk terug te vinden in Fins Bois.
Pays-Bas zijn bodems rijk aan klei en die we terugvinden in een geologische depressie in het noorden van de Cognacstreek, alsook in Fins Bois.
Borderies zijn bodems van silica (zand) en klei, rijk aan vuursteen of silex.
Sables of vrijwel pure zandbodems en vin- den we vooral terug in Bons Bois en Bois Ordinaires, gebieden die zich hoofdzakelijk in de kuststreek bevinden.

Druivenrassen

Er worden verschillende druivenrassen gebruikt, maar ugni blanc (trebbiano in Italië) zwaait de scepter in Cognac. Andere druivenrassen zoals colombard, sémillon, folle blanche en montils worden veel minder aangewend.

Van wijngaard tot kelder

Meestal vindt de oogst plaats in oktober, enerzijds hangt die af van de laatrijpende druivensoorten (ugni blanc in het bijzonder) en anderzijds van de lokale klimatologische omstandigheden. Er wordt machinaal geoogst, waarbij het gaat over grote stukken wijngaard met zeer aanzienlijke opbrengsten. De druiven worden direct geperst en de vergisting start vrijwel onmiddellijk – de wet en het gezond verstand laat immers niet toe middelen als zwavel te gebruiken omdat het om wijnen gaat die naderhand gedistilleerd worden.
Na een vergisting van één à twee weken is het resultaat een zure en zeer laag alcoholische wijn van minder dan 9% alcoholvolume. Net zoals bij armagnac hebben we voor het distillatieproces wijnen nodig met een zeer laag volumeprocent alcohol, willen we kwalitatieve brandewijn bekomen; wijnen en most ook met zeer hoge zuren die voor een natuurlijke bescherming zorgen. Dat komt net goed uit, want de natuur en de wijnbouwmethodes laten gewoonweg geen andere wijnen toe. De wijnen zijn dus van nature quasi ondrinkbaar. Toch zijn er brandewijnen, zoals de betere armagnacs, waarvan het productieprocedé enigszins anders is. Vooral de wijnkwaliteit waarmee gestart wordt ligt daar een stuk hoger. Deze wijn is vandaag dus wel drinkbaar.

De distillatie

In vergelijking met armagnac is het productieproces van cognac anders. Voor cognac wordt er niet één keer, maar twee keer gedistilleerd: à repasse, zoals dat heet. Eens de basiswijn klaar is, kan de distillatie van start gaan. Deze moet beëindigd zijn vóór 31 maart daaropvolgend. De alambiek of alambic charentais bestaat uit een ketel, een koperen ballon die in direct contact staat met de stookvlam, uit een olijfvormige distilleerkolf die de dampen opvangt, uit een zwanenhals en uit een buis van een distilleerkolf of condensor die over een koud bad gaat. Tussen de zwanenhals en de condensor kan een chauffevin tussengevoegd worden, dit om de temperatuur van het deel op te warmen dat vervolgens gedistilleerd wordt. Het principe van de distillatie à repasse bestaat uit twee opeenvolgende opwarmingen. Tijdens de eerste opwarming wordt de niet-gefilterde wijn, die min of meer rijk is aan fijne droesem, dit al naargelang het huis, naar zijn kookpunt gebracht, waardoor de dampen opstijgen naar de kap en zich vervolgens naar de zwanenhals begeven. Door condensatie worden de dampen in de condensator vloeibaar en worden deze naderhand onderaan opgevangen in een recipiënt: dit wordt de brouillis genoemd, een zeer troebel goedje dat tussen de 28 en 32% alcoholvolume bezit. Vervolgens wordt deze brouillis in een ketel gedaan voor de tweede distillatie, bonne chauffe genoemd, en dit voor een maximaal volume van 25 hl in een ketel met een inhoud van 30 hl.
Het eerste deel brandewijn, têtes genoemd, bijzonder rijk aan alcohol (+/-90% alc.vol.) maar ook rijk aan methanol en veel esters, wordt afgezonderd. Daarna komt de coeur of ‘het hart’ dat bestemd is voor de cognac. Van zodra de alcohol daalt naar 60% alc.vol. wordt de brandewijn opnieuw afgezonderd: hier gaat het hem over de secondes. Het laatste deel, de queues, op het eind van de distillatie, wordt verwijderd. De têtes en de secondes worden geherdistilleerd met een volgend deel brouillis of wijn.

De knowhow van de producent heeft te maken met de kwaliteit van de most, het suikergehalte, de zuren, de klaring en de aromatische frisheid, gekoppeld aan het alcoholpercentage van de wijnen, het aromatisch potentieel, de proportie van de fijne droesem enz. Gedurende het distillatieproces moet de cognacstoker de temperatuur tijdens het toevoegen van de most of brouillis in de gaten houden, de stooktemperatuur tijdens het verwarmen checken, de snelheid van de distillatie, de scheiding van de verschillende delen brandewijn, de proporties van de assemblage van de têtes en de secondes met de wijnen of de brouillis controleren, enzovoort. Een hele reeks factoren dus die uiteindelijk de eindkwaliteit van de brandewijn of cognac bepalen.

Verdere kwaliteitsfactoren…

De brandewijnen worden in nieuwe vaten gedaan met verschillende inhoudsmaten, tussen 270 en 450 liter. Naargelang de kwaliteit en het uiteindelijke doel verblijven de brandewijnen langer of korter op vat. We zien drie opeenvolgende fenomenen: de fase van de extractie van de aroma’s en de kleur, daar waar de witte alcohol geler wordt door de fenolen van het hout eruit te halen; de fase van hydrolyse waar de suikers van het hout de organoleptische karakteristieken verrijken. Ook wordt de kleur donkerder – een oxidatiefase zorgt er eveneens voor dat de kleur wijzigt (richting mahonie), maar die toch vooral het aromatisch palet verandert met meer complexe aroma’s richting ‘rancio’. Parallel daarmee verandert de smaak, die rijker wordt, meer versmolten, zachter, homogener, fijner en eleganter. Wanneer de keldermeester vindt dat de kwaliteit van de cognac beantwoordt aan wat hij voor ogen heeft, kan hij overgaan tot bottelen. Hij kan dat doen met of zonder te assembleren met andere jaargangen. Hij kan de cognac ook overhevelen in grote, glazen buikvormige flessen, bonbonnes of dames-jeannes, wanneer hij wil dat de cognac niet meer in contact komt met de lucht. Cognac die zo bewaard wordt, evolueert niet meer. Tijdens het rijpings- of verouderingsproces kan de keldermeester ook beslissen of hij de cognac in andere vaten overhevelt, kan hij de vaten van plaats veranderen of kan hij kiezen ze in een andere kelder over te brengen. Hij kan beslissen om andere houtsoorten te gebruiken, die minder of meer luchtdoorlatend zijn. Zo kan hij de verdamping van de alcohol min of meer sturen, of die van het water, door bijvoorbeeld met de vochtigheidsgraad van de kelder te spelen.

De keldermeester is ook bijna voortdurend bezig met het reduceren van het alcoholvolume door aan de brandewijn gedistilleerd of gedemineraliseerd water toe te voegen, beetje bij beetje, zodanig dat de kracht van de alcohol afneemt tot wanneer het juiste alcoholpercentage voor consumptie bereikt is (minstens 40% alc.vol.).

Bron: In Vino Veritas

Filed under: Second opinions? | Tagged: , , , , , , | Leave a comment »