Bottle Case

Een tijdreis door het verleden van Lambrusco is niet alleen boeiend, maar ook verrassend leerrijk. Je stuit op het ontstaan van de wijnstok die we vandaag vanzelfsprekend vinden: de overgang van de wilde wijnstok (Vitis vinifera silvestris) naar de gecultiveerde wijnstok die onze wijngaarden vormt. Begrippen als domesticatie en piantata lijken op het eerste gezicht bijkomstig, maar ze blijken cruciaal. Niet alleen voor het verhaal van Lambrusco, ook voor dat van de moderne wijnbouw.

Ook voor mij was dit een ontdekking, want het is niet het eerste waar je aan denkt bij Lambrusco. Veel mensen kennen hem vooral als zoet en eenvoudig, soms bijna frisdrankachtig, terwijl het in werkelijkheid een grote druivenfamilie is met meerdere gezichten, meestal sprankelend en uitzonderlijk ook stil. Wat je wél meteen voelt, is dat Lambrusco een wijn is met een eigen temperament. Niet alleen door die levendigheid, maar vooral door de combinatie van hoge frisheid, levendige zuren en een directe, soms pittige energie. In de beste versies is die energie geen truc, maar een handtekening: Lambrusco smaakt jong, helder en doelbewust levend.

Die levendigheid is vandaag meestal geen toeval. Vaak steunt ze op een bewust gestuurde hergisting die koolzuur vasthoudt en het fruit optilt. Dat kan strak gecontroleerd (metodo Martinotti in tank, of metodo classico op fles), of losser in de fles zoals bij metodo ancestrale of col fondo. Net daarin schuilt de paradox: Lambrusco is toegankelijk en onmiddellijk, maar hij vraagt beheersing om frisheid, structuur en stabiliteit samen te laten vallen.

Lambrusco wordt soms omschreven als mogelijk een van de oudste nog levende cultivars van Italië, ontstaan uit een lokale wilde wijnstok en uitgegroeid tot een grote druivenfamilie. Wie Lambrusco wil begrijpen, moet dus terug naar het begin: naar de wilde plant waaruit hij vertrekt, en naar de eeuwenlange weg waarop die plant langzaam een klassieker werd.

Van wilde rank naar wijngaard: domesticatie als sleutel

Lang vóór Lambrusco een naam werd, groeiden langs waterlopen en bosranden van de Povlakte wilde wijnstokken. Je ziet ze niet als keurige rijen, maar als ranken die hun weg zoeken, klimmen, licht vangen, verdwijnen en weer opduiken. Die wilde wijnstok, Vitis vinifera silvestris, spreekt tot de verbeelding, maar ze draagt ook een nuchtere beperking in zich. Veel wilde wijnstokken zijn tweehuizig: er bestaan mannelijke en vrouwelijke planten. Zonder de juiste buur en zonder bestuiving, geen druiven. Dat detail lijkt klein, maar het bepaalt mee waarom de stap van wild naar wijngaard ooit nodig werd.

Wie van zo’n plant wil leven, leert al snel dat je keuzes moet maken, en vooral dat je die keuzes moet kunnen bewaren. Domesticatie begint bij iets heel concreets: je schuift op van een wijnstok die vaak een buur nodig heeft om druiven te zetten, naar stokken die jaar na jaar betrouwbaarder dragen, ook als ze niet toevallig naast de juiste buur staan. Daarom begin je met de beste planten niet telkens opnieuw uit zaad, maar je zet ze voort via stekken (of afleggen), zodat dezelfde eigenschappen terugkeren in de volgende aanplant. Zo groeien door de tijd heen lokale varianten uit tot iets herkenbaars, steeds dichter bij wat we vandaag een cultivar noemen. Een vast type dat je telkens opnieuw kunt aanplanten.

In theorie kiest de wijngaard voor voorspelbaarheid, en verdwijnt het wilde naar de rand. Maar in de Povlakte liep dat anders. Omdat langs perceelsranden en waterlopen wilde stokken bleven opduiken, werd er op verschillende plekken geselecteerd en verder gezet. Elke boer nam als het ware zijn “beste” stok mee, en doordat die via stekken werd bewaard, werden lokale keuzes blijvende types.

In Emilia bleef die overgang daardoor minder strak afgelijnd, en precies daarom werd Lambrusco geen enkelvoudige druif, maar een familie van rassen met verschillende accenten. Bij sommige types speelt die oude biologie bovendien nog mee in de wijngaard: vruchtzetting is niet altijd vanzelfsprekend en kan zonder geschikte bestuiving beperkt of onregelmatig zijn. Lambrusco di Sorbara is daarvan het bekendste voorbeeld. Hij heeft functioneel vrouwelijke bloemen, waardoor hij een bestuiver nodig heeft en daarom vaak naast een ras als Lambrusco Salamino wordt aangeplant. Precies die combinatie van familievariatie en een wilde erfenis helpt verklaren waarom Lambrusco vandaag tegelijk herkenbaar en zo divers is.

Labrusca en piantata: van wilde groei naar geleid systeem

Vandaag is het vanzelfsprekend dat “Lambrusco” op het etiket staat. In de Romeinse tijd circuleerde in de Povlakte een ander woord voor dit type wijnstok: labrusca (later ook lambrusca). Dat was geen rasnaam, maar een herkenningswoord voor stokken die men als wild of halfwild zag, én tegelijk een streekwoord dat hoorde bij dit landschap.

Die labrusca riep ook een bepaald gedrag op. Het waren ranken die in het bos hun weg zochten, zich vastgrepen aan bomen en omhoog klommen naar licht en lucht. Zodra je zulke stokken naar de wijngaard haalt, moet je ze dus begeleiden zonder hun natuur te breken. Zo ontstaat een geleidingsvorm waarbij de wijnstok opnieuw mag klimmen, maar nu in dienst van de oogst: ranken die men langs bomen leidt, vaak langs iepen of andere steunbomen, boven het vochtige, vlakke land. Later krijgt dat systeem de naam piantata. Het maakt wijnbouw zichtbaar in het landbouwweefsel zelf: de wijnstok bovenaan, het werk op het land eronder.

Wanneer Rome wegen, steden en markten sterker met elkaar verbindt, wordt die lokale praktijk niet kleiner maar steviger. Het woord labrusca blijft rondzingen, het systeem blijft bruikbaar, en de wijnstok krijgt een vaste plek in een regio die haar landbouw steeds opnieuw organiseert. Niet omdat “Lambrusco” toen al een moderne wijn was, wel omdat hier de bedding wordt gelegd waarin een plaatselijke wijnstokfamilie kan blijven bestaan.

1670: Lambrusco wordt een naam

In de eeuwen na de oudheid wordt het stiller in de bronnen over wijnbouw in de Povlakte. Niet omdat de wijnstok verdwijnt, maar omdat het verhaal zich vooral afspeelt op het erf en in het dorp: kleinschalig en lokaal. Wijnbouw blijft bestaan waar hij praktisch blijft, dichtbij woonkernen en op percelen die men kan beheren.

Die stilte op papier heeft wel gevolgen voor de manier waarop wijnbouw wordt gedragen. Boomgeleiding en open veldsystemen vragen ruimte en organisatie. In onzekere tijden krimpt dat vanzelf, om later, wanneer het leven en het land weer stabieler worden, opnieuw op te duiken. Wat wél herkenbaar blijft, is het profiel van de lokale wijn: in beschrijvingen uit de omgeving Parma–Modena duiken wijnen op die geurig zijn en soms zelfs “schuimen”.

Het beslissende moment komt in 1670. Dan verschijnt “Lambrusco” expliciet als naam voor wijn in een lijst bestemd voor de kelder van kardinaal Rinaldo d’Este, een prominent lid van het huis Este. Dat lijkt een detail, maar het is een omslagpunt: vanaf dan is Lambrusco niet langer alleen een streekwoord of een losse aanduiding voor wilde wijnstokken, maar een benoemde wijn die men onderscheidt en noteert.

Lambrusco in de 18e en 19e eeuw: de weg naar een herkenbaar profiel

In de 18e eeuw bereikt de piantata in Emilia haar hoogtepunt, een landschap van wijnstokken die langs bomen omhoog klimmen en de streek jaar na jaar van druiven voorzien. Lambrusco hoort bij dat dagelijkse ritme. De wijn is er overvloedig en vanzelfsprekend, maar precies daardoor ook grillig: rijping en opbrengst verschillen sterk per plek en per jaar. Zolang Lambrusco vooral lokaal wordt gedronken, is dat geen bezwaar. Zodra een markt regelmaat begint te verwachten, wordt het wél een probleem.

In de 19e eeuw wordt die druk tastbaar. Schimmelziekten zoals oidium en later peronospora dwingen wijnbouwers om alerter en zorgvuldiger te werken, terwijl handel en transport tegelijk minder ruimte laten voor wisselvalligheid. Wie buiten de eigen omgeving wil verkopen, heeft een wijn nodig die herkenbaar blijft en onderweg standhoudt. In de wijngaard begint men daarom bewuster te kiezen welke Lambrusco-types het best presteren. In de kelder groeit de aandacht voor proper werken en beter bewaren, zodat oxidatie en ongewenste hergisting minder vat krijgen.

Daarmee wordt Lambrusco’s profiel scherper. Je proeft stilaan een duidelijke signatuur: vaak licht abboccato (met een restje zoetheid), geregeld met een prikkelende levendigheid. Botteling met restsuiker wordt steeds vaker ingezet om dat karakter vast te houden. De echte doorbraak, wanneer die sprankel betrouwbaar stuurbaar wordt, komt pas in de 20e eeuw.

20e eeuw: Lambrusco wordt modern en herontdekt zichzelf

De 20e eeuw is het moment waarop Lambrusco een herkenbaar, modern gezicht krijgt. Niet omdat de wijn plots “anders” wordt, wel omdat hij voortaan op grotere schaal en met meer controle wordt gemaakt, bedoeld om ook buiten de eigen streek constant te blijven. Coöperaties en later ook grote bottelaars bundelen volume, kennis en investeringskracht. Wat vroeger versnipperd gebeurde in talloze kleine kelders, wordt professioneler georganiseerd: betere hygiëne, strakkere controle op basiswijn en een betrouwbaarder pad van druif naar fles. Dat maakt Lambrusco consistenter, beter verkoopbaar en vooral makkelijker te herhalen.

De technische sleutel is de autoclave, een drukvaste tank (metodo Martinotti/Charmat). Daarmee wordt hergisting controleerbaar: niet langer afhankelijk van seizoenen, maar gestuurd in drukvaste tanks. Vroeger kon gisting in koude maanden stilvallen terwijl er nog suiker in de wijn zat, om in het voorjaar opnieuw te starten. Als de wijn dan al min of meer afgesloten was, bleef koolzuur deels gevangen en kreeg ze haar parelende karakter. Dat kon prachtig uitpakken, maar het bleef riskant: troebelheid, ontsporende hergisting en instabiliteit lagen altijd op de loer. De autoclave maakt precies dát beheersbaar en legt zo de basis voor Lambrusco als massaal herkenbare, sprankelende wijn.

Net daar ontstaat later de kentering. Het commerciële succes duwt de stijl in veel gevallen richting makkelijk, zoetig en uniform, met een imago dat voor fijnproevers al snel “banaal” werd. Die associatie keert zich tegen Lambrusco: de wijnwereld begint hem niet langer ernstig te nemen, en precies dat zet een tegenrevolutie in gang. Kleinere producenten willen opnieuw tonen wat de druiven en de herkomst kunnen, en zetten zich af tegen het dominante beeld door droger te werken, preciezer te selecteren en meer spanning toe te laten in plaats van alles rond te polijsten.

Techniek wordt daarbij opnieuw een onderscheidingsmiddel, maar nu in een andere richting. Naast de herwaardering van vrijere stijlen zoals metodo ancestrale of col fondo, kiezen sommige producenten expliciet voor tweede gisting op fles, vaak met langere rijping. Dat geeft een ander soort verfijning: niet alleen “sprankel”, maar ook textuur en meer complexiteit. Precies daar groeit de ruimte voor differentiatie: drogere interpretaties, scherpere expressie per cultivar en cuvées die niet op volume maar op karakter mikken.

Parallel loopt een bredere kwaliteitsrevolutie. In de wijngaard verschuift men naar rationelere geleidingssystemen en betere wijngaardzorg, met meer aandacht voor selectie en rijpingscontrole. In de kelder worden inox en temperatuurcontrole standaard, en men leert beter bottelen zonder zuurstofinvloed en zonder dat de sprankel wegloopt. Ook de gisting en hygiëne worden strakker beheerst, waardoor oxidatie, depot en instabiliteit veel minder kans krijgen. Zo wordt Lambrusco frisser, zuiverder en duidelijker gedefinieerd, terwijl net die tegenbeweging het oude imago begint los te weken. De weg van eenvoudige, suikerrijke rode sprankelwijn naar een Lambrusco met ambitie is ingezet; de erkenning volgt, langzaam maar zichtbaar.

Een heldere toekomst in het glas

Als deze tijdreis één ding duidelijk maakt, dan is het dit: Lambrusco is veel meer dan het beeld dat velen ervan meedragen. Achter dat ene woord op het etiket schuilt een uitzonderlijk lange geschiedenis. Wat vandaag in het glas levendig en soms sprankelend aanvoelt, steunt op een ontwikkeling van ongeveer 4.000 jaar waarin een lokale wilde wijnstok stap voor stap werd gekozen, verder gezet en herkenbaar gemaakt.

Die oorsprong verklaart meteen waarom Lambrusco geen enkelvoudige druif is, maar een familie met meerdere cultivars, elk met een eigen toon. En ze verklaart ook een detail dat je zelden proeft maar dat wel mee het verhaal draagt: niet elke Lambrusco is vanzelf vruchtbaar. Lambrusco di Sorbara is het bekendste voorbeeld. Hij is autosteriel en heeft in de wijngaard een bestuiver nodig. Dat soort biologie is precies het bewijs dat die wilde erfenis nooit helemaal is gladgestreken.

Voor mij maakt dat het slotbeeld helder. Lambrusco werd een klassieker niet door zijn wilde kant te verliezen, maar door haar te leren sturen. Eerst in de wijngaard, via selectie en ervaring, later in de kelder, via hergisting en gedurfde keuzes. En precies daarom kan Lambrusco vandaag opnieuw overtuigen: niet als zoet cliché, maar als een wijn met karakter, geschiedenis en een energie die je met open vizier moet ervaren.

Zijn reeds verschenen in deze reeks:

1. Inleiding – Lambrusco op zondag – Tien weken lang schaven aan het imago
2. Wat is Lambrusco? De comeback van een vergeten icoon

Filed under: Vini Italiani | Tagged: Italiaanse Wijn, Italian wine ambassador, italian wne, Lambrusco, Vini Italiani, wijn, wijnblog, wijnkennis, wineblog |