Bottle Case

De veelzijdigheid van grappa, daar gaan we in ons vierde artikel in de zondagse reeks over grappa dieper op in. Kenners weten al lang dat grappa lang geen uniforme drank is, maar een verzamelnaam voor een brede waaier aan stijlen. Het distillaat wordt geclassificeerd volgens leeftijd, druivenras en soms ook volgens de plantenextracten die na de distillatie worden toegevoegd. Zo ontstaat er een mozaïek aan expressies, elk een eigen karakter en smaak.

Een jonge grappa rust enkel in glas of staal en blijft daardoor transparant en direct. Grappa’s gemaakt van aromatische druiven tonen een meer geparfumeerd, eleganter profiel. De affinata krijgt tot twaalf maanden houtlagering mee, wat voor rondere texturen zorgt, terwijl de invecchiata, ouder dan twaalf maanden, diepte en zachtheid ontwikkelt. De riserva, vaak langer dan achttien maanden in vat, bereikt een complexiteit die bijna meditatief wordt.

Naast leeftijd is er het onderscheid tussen monovitigno, gemaakt van één druif, en multivitigno, een blend van varianten uit dezelfde familie. En wie verder zoekt, ontdekt ook de aromatizzata, verrijkt met kruiden, vruchten of bloemen.

Laten we de diverse types even ontleden!

Jonge grappa

Jonge grappa is de meest rechtlijnige en pure vorm van het distillaat. Na de distillatie en het verlagen van het alcoholgehalte belandt ze in roestvrij staal of glas, zonder ook maar enige houtlagering of toevoeging van kruiden. Het resultaat is een kristalheldere verschijning, een glas dat puurheid ademt en waarin de essentie van de vers gedistilleerde most onversneden tot uitdrukking komt.

Toch is niet elke jonge grappa hetzelfde. Het verschil begint al bij de keuze van de most. Rode druiven, zoals Corvina, Marzemino of Pinot Nero, gisten mee met de wijn en geven tijdens dat proces een flink deel van hun aroma’s en smaakcomponenten af. De grappa die hieruit ontstaat, toont zich krachtiger, droger en met meer diepte. Witte druiven worden daarentegen gescheiden van hun sap. De schillen bewaren hun aromatische lading, die in de distillatie nog intenser naar boven komt. Het resultaat is een jong distillaat dat doorgaans lichter, bloemiger en eleganter proeft.

Binnen die witte druivenmost vind je bovendien de aromatische grappa’s, gemaakt van variëteiten als Moscato of Gewürztraminer. Hier ontvouwt zich een explosie van bloemige parfums, fruitige tonen en subtiele kruiden. Deze stijl haalt haar geur volledig uit het druivenras zelf en moet dus niet verward worden met gearomatiseerde grappa, waar kruiden of planten na de distillatie worden toegevoegd.

Voor de distilleerder is jonge grappa misschien wel de strengste proef op de som. Er is geen hout om de scherpe randjes af te vijlen, geen infusies om complexiteit te verhullen. Wie de kwaliteit van een distilleerderij echt wil doorgronden, hoeft maar één glas te proeven: een jonge grappa, waarin niets te verbergen valt.

De kracht van één druif, of de rijkdom van een blend

In de wereld van grappa gaat veel aandacht naar het onderscheid tussen monovitigno en multivitigno. Twee benaderingen die allebei hun charme hebben en een ander verhaal vertellen.

Een multivitigno is het resultaat van het samenbrengen van most van verschillende druivenrassen. De combinatie kan subtiel of uitgesproken zijn, afhankelijk van de keuzes van de distilleerder. Het spel met verhoudingen en druivenfamilies zorgt voor een brede waaier aan profielen, van rond en toegankelijk tot krachtig en complex. Elke blend is een signatuur van de maker, een creatieve interpretatie van wat grappa kan zijn.

De monovitigno vertrekt uit een ander uitgangspunt: de wil om de identiteit van één druif zuiver in het glas te brengen. Het etiket vermeldt duidelijk de variëteit, zodat de liefhebber meteen weet welke druif hier spreekt. Een Nebbiolo kan kracht en structuur geven, een Moscato juist een bloemige en frivole toon, terwijl Glera de frisheid en het fruit laat schitteren. In deze stijl proef je de directe band met de wijngaard en het terroir.

Hoewel de term monovitigno pas in de jaren zeventig breed ingang vond, was het gebruik al veel ouder. In de Grappateca van het Poli Grappa Museum vind je flessen uit het begin van de twintigste eeuw waarin druiven als Moscato, Malvasia en Prosecco al apart werden gedistilleerd. Wat later werd vastgelegd als definitie, was in feite gewoon het voortzetten van een traditie.

Toch is het belangrijk te benadrukken dat geen van beide stijlen per definitie superieur is. De kwaliteit van een grappa hangt in de eerste plaats af van de versheid van de most en het vakmanschap van de distilleerder. Of die nu kiest voor een blend of voor de expressie van één druif, het resultaat kan in beide gevallen groots zijn.

De tijd in het vat

Waar jonge grappa helder en kristalachtig in het glas schittert, krijgt gerijpte grappa een palet aan kleuren mee dat varieert van bleek strogeel tot diep amber. Hoe langer de rustperiode en hoe rijker de houtsoort, hoe intenser de schakeringen. Meestal kiest de distilleerder voor eik, essenhout of kastanje, maar af en toe duiken er ook vaten op van kers, acacia of zelfs amandelhout.

Het vat is daarbij geen neutrale container. Hout leeft en ademt, het laat zuurstof langzaam binnen en zorgt zo voor een gecontroleerde oxidatie. Dat proces maakt de smaak zachter, maar voegt tegelijk spanning toe door een subtiele toename in zuurtebeleving. Het evenwicht dat zo ontstaat, vormt de ruggengraat van een geslaagde gerijpte grappa.

Daarnaast geeft het hout zelf zijn stempel mee. Door de poriën lossen bestanddelen op in de drank. Na verloop van tijd vertalen die stoffen zich naar aroma’s van vanille, tabak en zachte kruiden. Bij langere rijping schuift het spectrum verder richting cacao, zoethout en kaneel. Het is deze gelaagdheid die gerijpte grappa een contemplatief karakter geeft, een glas dat uitnodigt om traag te ontdekken.

De kunst van de barrique

Een barrique is geen gewoon vat maar een essentieel onderdeel dat een gerijpte grappa karakter geeft. Oorspronkelijk bedacht voor wijn, maar vandaag ook een vaste bondgenoot van grappa. Klein van formaat – meestal 225 of 228 liter – en gemaakt van zorgvuldig gespleten eiken duigen die jaren in weer en wind hebben gelegen. Regen spoelt ongewenste stoffen weg, de zon scherpt aroma’s aan. Pas daarna worden de planken gebogen, met hoepels samengebracht en van binnen met vuur getoast. Dat branden is een beslissend moment: licht, medium of zwaar, elk niveau verandert de geur en smaak die later in het distillaat opduiken.

Uiteraard is de keuze van het hout gigantisch belangrijk. De uiteindelijke beslissing voor welk soort hout je gebruikt maakt een wereld van verschil. Frans eiken uit Allier of Tronçais geeft elegantie, toetsen van vanille en fijne tannine. Limousin is robuuster, kastanje levert veel kleur en een stevige beet. Kers en acacia geven meer glans dan aroma, terwijl amandel een warme ambertoon en kruidige toetsen meebrengt. Zelfs moerbei en jeneverbes vinden soms hun weg, al is terughoudend gebruik aangewezen..

Een barrique is dus nooit louter een container. Het vat ademt, laat zuurstof toe en stuurt een langzaam proces van oxidatie en extractie. Daarbij worden tonen geboren die doen denken aan kruiden, cacao of tabak. En anders dan bij wijn, kan grappa dankzij haar hogere alcoholgehalte langer profiteren van wat het hout te bieden heeft.

De rijpingstrappen van grappa

Wie een jonge grappa naast een gerijpte zet, ziet meteen het verschil. Waar de eerste glashelder is, kleurt de tweede van zacht strogeel naar diep amber, afhankelijk van de tijd die ze in hout heeft doorgebracht. Achter die kleur schuilt meer dan enkel maar een visueel verschil.

De eerste stap is de affinata. Minder dan een jaar rust ze in houten vaten, net genoeg om de scherpe randjes af te vlakken. De frisse kern blijft behouden, maar er sluipt een zweem van vanille of een vleugje kruiden in. Een korte flirt met het vat die vooral rondheid en elegantie brengt.

Daarna komt de invecchiata, ouder dan twaalf maanden. Hier begint het hout echt mee te spreken. Het glas krijgt een warme gouden gloed en de geur opent zich naar tabak, gedroogd fruit en specerijen. Het is een grappa die zich trager laat drinken, met meer lagen en diepte.

Aan de top staat de riserva of stravecchia. Minstens anderhalf jaar, vaak veel langer, verblijft ze in het vat. Het resultaat is een grappa die haast meditatief wordt. Amberkleurig, met aroma’s van cacao, zoethout en kaneel, een textuur die zijdezacht over de tong glijdt en een afdronk die blijft hangen. Hier proef je niet alleen de druif en het hout, maar ook de tijd zelf die zijn stempel heeft gedrukt.

Elke trap in dit rijpingsproces heeft zijn eigen waarde. Van de lichte aanraking van de affinata tot de contemplatieve diepte van een riserva: het zijn schakeringen in een spectrum waar de distilleerder als dirigent de toon bepaalt.

De geurige wereld van aromatizzata

Grappa hoeft niet altijd puur te spreken. Al eeuwenlang gebruikt men alcohol om smaken en eigenschappen van planten en vruchten vast te leggen. Ooit waren dat elixers die als geneesmiddel of levensverlenger werden gezien, vandaag is het vooral een kwestie van plezier en creativiteit. Het idee blijft hetzelfde: alcohol bewaart én onttrekt aroma’s, en dat maakt grappa tot een ideale drager voor kruiden, schors, wortels of bessen.

Het aromatiseren kan op verschillende manieren. Soms wordt er eerst een krachtige alcoholoplossing met plantenextract gemaakt, die vervolgens in kleine hoeveelheid aan grappa wordt toegevoegd. In andere gevallen belandt de plant zelf rechtstreeks in het distillaat: bladeren, wortels, een takje of een handvol bessen. Zo ontstaan grappa’s met de aardse bitterheid van zoethout, het kruidige accent van wijnruit (ruta, een aromatisch kruid met een bitter-frisse smaak) of de frisse toets van bosbes.

De verhouding tussen distillaat en toevoeging is meestal vijf op één, wat betekent dat op vijf delen grappa ongeveer één deel plant of fruit wordt gebruikt. Zo krijgen de aroma’s voldoende kracht zonder dat de basis van de grappa helemaal wordt overstemd. De maceratie duurt doorgaans een week of twee. Daarna wordt het geheel gefilterd om het helder te maken, al is een lichte waas geen fout maar een teken dat de essentie zich met de drank heeft verweven.

Het resultaat is een lichtere, vaak speelsere stijl van grappa. De alcoholgraad ligt meestal wat lager en de smaak wordt toegankelijker, waardoor een proeverij minder ernstig maar niet minder boeiend wordt. Een glas aromatizzata laat zien dat grappa naast puur vakmanschap ook ruimte biedt voor verbeelding en experiment.

Uva Viva, grappa’s buitenbeentje

Mijn vrouw is een echte grappa-liefhebster. In de woonkamer heeft ze haar eigen drankschapje, enkel en alleen voor haar flesjes grappa. Tussen de bekende namen staat er ook iets bijzonders: twee flessen van Jacopo Poli, Uva Viva Italiano en Uva Viva Rossa. Opvallend detail: nergens staat er grappa op het etiket. En telkens wanneer ze dat ziet, vraagt ze me waarom. Nu kan ik eindelijk een sluitend antwoord geven.

Grappa mag in Italië enkel zo heten wanneer het gemaakt is van vinaccia, de druivenschillen die na het persen van wijn overblijven. Dat is de wettelijke definitie, zonder uitzonderingen. Uva Viva daarentegen is een acquavite d’uva, een distillaat van de hele druif: schil, sap én pit. De basis is dus niet het restproduct van wijnmaken, maar het fruit in zijn geheel. Daardoor kan het wettelijk nooit de naam grappa dragen, hoe verwant de stijl ook is.

Dat roept wel een interessante vraag op. Waarom zien we Uva Viva of vergelijkbare distillaten niet vaker opduiken bij andere producenten? Het is duidelijk geen gangbare categorie, zelfs in Italië niet. Misschien omdat de markt grappa verwacht, misschien omdat het maken van een fruitdistillaat uit hele druiven economisch minder vanzelfsprekend is. Wat vaststaat: een fles Uva Viva is een buitenbeentje in de grappa-wereld, een curiosum dat zich niet laat vangen door strikte definities.

En ja, mijn vrouw had dus helemaal gelijk toen ze het verschil opmerkte. Soms is een scherpe blik in het drankenkastje de beste aanleiding om de geheimen van distillaten beter te begrijpen.

Filed under: Vini Italiani | Tagged: affinata, aromatizzata, grappa, invecchiata, Italian wine ambassador, monovitigno, multivitigno, poli, riserva, stravecchia, uve viva, wijn, wijnkennis |