Bottle Case

Binnen de wijnvinificatie zijn er tal van factoren die de uiteindelijke kwaliteit van een wijn beïnvloeden. Voor de wijnmaker zijn die parameters vaak van cruciaal belang, terwijl de consument er doorgaans geen weet van heeft, laat staan er belang aan hecht.

Een treffend voorbeeld is de densiteit van de most. Voor wie aan de basis van de wijn staat, is dit een essentieel meetpunt. Voor de buitenstaander klinkt het vooral technisch. En toch: deze meting speelt een sleutelrol vanaf het moment dat de druiven geoogst zijn.

Wat ooit begon als een eenvoudige indicatie van het suikergehalte is vandaag uitgegroeid tot een verfijnd instrument binnen precisie-viticultuur. De densiteit laat niet enkel toe om het alcoholpotentieel in te schatten, maar dient ook als kompas tijdens fermentatie, gisting en zelfs stilistische keuzes bij het bottelen. Dankzij moderne technologieën kunnen wijnmakers deze parameter niet alleen accurater meten, maar ook veel gerichter inzetten.

Voor de oogst: meten is weten

De pluk begint lang voor de schaar de tros raakt. De wijnbouwer proeft, kijkt en meet. De densiteit van de most zet daarbij de toon, want die volgt het natuurlijke suikergehalte in de druif en geeft dus zicht op alcoholpotentieel en stijl.

Elk wijnverhaal start in het blad. Zonlicht wekt suikers tot leven via fotosynthese. Die suikers reizen als saccharose door de plant en worden in de bessen omgezet in glucose en fructose. In het begin van het seizoen is glucose de baas, dichter bij de oogst groeien beide naar elkaar toe, wat later de gisting beïnvloedt omdat sommige gisten fructose trager verwerken. Wie deze verschuiving volgt, maakt gerichtere en dus betere keuzes.

Meten gebeurt niet één keer, maar als een reeks die een ritme blootlegt. De refractometer blijft een trouwe compagnon tussen de rijen. Hij is snel, eenvoudig en precies genoeg, op voorwaarde dat je zorgvuldig staalneemt. Pluk bessen aan zon en schaduwzijde, uit kop en hart van de rij, laat gekneusd fruit links liggen, meng tot een homogeen sap. Noteer tijdstip en temperatuur, want warm sap leest anders dan koel sap. Spoel en kalibreer regelmatig met water op twintig graden, zo blijft de hele meetreeks betrouwbaar.

Moderne technologie tilt dit dagelijkse werk naar een hoger plan. Draagbare digitale meters registreren automatisch temperatuur en correctie. Infrarood meet niet alleen suikers, maar geeft ook informatie over bladtemperatuur en verdamping, een vroege waarschuwing bij waterstress. Drones vliegen boven het perceel en leveren kaartbeelden die verschillen in groei en bladbedekking tonen. Op zo’n vegetatiekaart zie je meteen welke hoek achterloopt of juist vooruit snelt. Bodemvochtsensoren en slimme weerstations geven daar context bij. Samen vormen ze een dashboard dat het veldwerk niet vervangt, maar wel uitvergroot. De emmer en de meter blijven, alleen komt er technologisch inzicht bovenop.

Cijfers krijgen betekenis zodra je ze naast elkaar legt. Afhankelijk van druivenras, perceel en klimaat bevat een rijpe druif meestal tussen honderdzeventig en tweehonderdvijftig gram vergistbare suikers per kilo. Dat geeft richting voor alcohol, maar zegt ook iets over rijpheid. Regen kan de most kortstondig verdunnen, een droge noordenwind concentreert, hitte kan de suikeropbouw doen haperen terwijl zuren sneller dalen. Daarom lees je de densiteit samen met zuurmetingen en met wat de druif zelf vertelt, frisheid van het sap, stevigheid van de schil, kleur en smaak van de pitten. Dronebeelden en infrarood vullen dat beeld aan met waar en waarom.

Daaruit groeit een planning die rust brengt in de drukste weken van het jaar. Het perceel dat vroeg piekt en gezonde zuren houdt, komt als eerste aan de beurt. Het koelere hoekje dat nog wat tijd vraagt, volgt later. Gefaseerd oogsten is intussen een vaste praktijk geworden.

Tijdens de fermentatie: de dans van suikers en alcohol

Zodra de gisting op gang komt, verandert de densiteit van de most bijna dagelijks. Suikers worden stap voor stap omgezet in ethanol en koolzuurgas. Omdat ethanol lichter is dan water, zakt de gemeten densiteit sneller naarmate de alcoholproductie vordert. Die daling is geen bijzaak, maar een signaal dat de wijnmaker vertelt hoe ver de fermentatie staat.

Vroeger werd dit proces uitsluitend gevolgd met een aerometer of mustimeter. De wijnmaker vulde een cilinder met most, liet het instrument drijven en las de waarde af. Het werkte, maar vroeg handwerk en tijd. Vandaag voegen digitale dichtheidsmeters daar snelheid en precisie aan toe. Ze leveren real-time data en zijn vaak verbonden met fermentatiemanagementsystemen. Zo kan de keldermeester rechtstreeks ingrijpen op temperatuur, zuurstoftoevoer of remontage zodra de metingen daar aanleiding toe geven.

Die koppeling tussen meten en sturen maakt fermentatie veel beter beheersbaar. Een plots afvlakkende curve kan wijzen op een gisting die vertraagt of dreigt stil te vallen, zodat er tijdig kan worden bijgestuurd. Een stabiele, gelijkmatige daling wijst op een gezonde vergisting zonder nood aan interventie.

Bij witte wijnen is de rol van densiteitsmeting extra groot. Het moment waarop de gisting wordt gestopt, bepaalt het restsuikerniveau en daarmee de stijl van de wijn: van strak droog tot zijdezacht zoet. In mousserende basiswijnen ligt de nadruk op het bereiken van een zeer laag restsuikergehalte, terwijl bij edelzoete wijnen juist een aanzienlijk deel behouden blijft.

Densiteit tijdens de gisting is dus meer dan een getal. Het is een dagboek van het fermentatieproces, waarin elke meting een nieuwe regel toevoegt. Wie dat dagboek goed leest, kan niet alleen de afloop voorspellen, maar ook ingrijpen om het verhaal precies zo te laten eindigen als gepland.

Plantdichtheid: de wijngaard als basis voor mostdensiteit.

De densiteit van de most wordt in de kelder gemeten, maar haar basis wordt al in de wijngaard gelegd. Een van de minder zichtbare schakels daarin is de plantdichtheid, het aantal stokken per hectare, bepaald door de afstand tussen de rijen en tussen de planten in de rij.

De keuze voor die dichtheid beïnvloedt hoe de druiven rijpen en hoeveel suikers ze opbouwen. In een dicht beplante wijngaard concurreren de stokken sterker om water en voedingsstoffen. Dat kan leiden tot kleinere bessen met minder sap en een hogere concentratie aan vergistbare suikers, wat zich later vertaalt in een hogere densiteit van de most. Op vruchtbare bodems of in koelere klimaten helpt extra competitie om de groeikracht te temperen, terwijl in droge of arme bodems een te hoge dichtheid juist de rijping kan vertragen en de suikeropbouw beperken.

Plantdichtheid is dus geen louter agronomische keuze, maar ook een instrument om indirect te sturen op de waarden die later bij de densiteitsmeting zichtbaar worden. De afstand tussen de stokken bepaalt mee het tempo van de rijping, de concentratie van suikers in de bes en uiteindelijk het cijfer dat de wijnmaker in de kelder op zijn meter afleest. Wie de link tussen wijngaard en most begrijpt, kan al voor de oogst beginnen bijsturen naar het gewenste resultaat in het glas.

Meetschalen voor suikergehalte en mostdensiteit

Het suikergehalte van most kan op verschillende manieren worden weergegeven. Niet overal gebruikt men dezelfde schaal, maar in veel wijnregio’s heeft zich door traditie of regelgeving een voorkeursmethode ontwikkeld.

In Duitstalige wijngebieden zoals Duitsland, Oostenrijk en Luxemburg vergelijkt de Oeschlé-schaal de soortelijke massa van most met water. Een most met een soortelijk gewicht van 1,090 komt overeen met 90° Oeschlé. Hoe hoger de waarde, hoe meer suikers en hoe hoger het potentiële alcoholgehalte.

Frankrijk en Spanje werken eerder met graden Baumé. Deze schaal is gebaseerd op de concentratie opgeloste stoffen, voornamelijk suikers, en wordt berekend via een vaste formule. Een most van 1,090 komt uit op ongeveer 11,97° Baumé. In veel Franse appellaties is Baumé ook opgenomen in de regelgeving rond minimumrijpheid bij de oogst.

In Engelstalige landen is Brix de standaard. Eén graad Brix staat voor één gram saccharose per 100 gram oplossing. De omzetting van Baumé naar Brix is eenvoudig: deel de Baumé-waarde door 0,55. Brix wordt breed toegepast, niet alleen in de wijnbouw, maar ook in andere dranken- en voedingssectoren.

In Italië werkt men doorgaans met graden Babo, een schaal vergelijkbaar met Brix, vooral in gebruik binnen de nationale wijnbouwpraktijk.

Daarnaast bestaan er regionale varianten zoals de Klosterneuburger Mostwaage (KMW) in Oostenrijk, vooral gebruikt voor kwaliteitsclassificaties zoals Prädikatswein. Eén graad KMW komt grofweg overeen met 5° Oeschlé. Moderne digitale meetapparatuur kan vaak meerdere schalen tegelijk weergeven, zodat wijnmakers altijd in hun vertrouwde eenheid kunnen werken.

Welke schaal men ook hanteert, de bedoeling blijft dezelfde: het suikergehalte meten om het alcoholpotentieel in te schatten en de oogst- en vinificatiebeslissingen gericht te sturen. De gekozen schaal is dus vooral de taal waarin de wijnmaker zijn most leest.

Van most tot markt

De densiteit van de most is het startpunt, een eerste blik op wat de wijn kan worden. Maar tussen die meting en het openen van de fles ligt een keten van keuzes. Elke beslissing, in de wijngaard en in de kelder, geeft richting aan het eindresultaat. Suiker- en alcoholpotentieel bieden houvast, maar pas in samenhang met factoren als plantdichtheid, oogstmoment, gistkeuze en rijping krijgt de wijn zijn eigen karakter.

In elk wijngebied spelen andere spelregels. Een koel perceel in Marlborough vraagt om een ander oogstvenster dan een zonovergoten helling in de Douro. Bodem, klimaat, druivenras en stijlambitie komen samen in een reeks afwegingen waarbij techniek en intuïtie elkaar aanvullen.

Wie de densiteit van de most meet, focust zich op een geheel, dat begint in het blad, verder groeit in de bes, doorloopt in de tank en eindigt in het glas. De wijnmaker die dit alles begrijpt én durft te sturen, is degene die de stap zet van potentieel naar persoonlijkheid. Want uiteindelijk is het niet de meter die de wijn maakt, maar de handen en de geest die ermee werken.

Filed under: oenologie | Tagged: baume, brix, densiteit, density, Italian wine ambassador, most, must, oenologie, oeschle, suikergehalte, wijn, wijnkennis |