Bottle Case

Heb je ooit al eens een Gambero Rosso geproefd?
Als dat zo is, dan weet je hoe moeilijk het is om daarna nog enthousiast te worden van een doorsnee garnaal. En als dat nog niet zo is: hou je vast. Want er zijn garnalen, er zijn gamba’s, en dan heb je de Gamberi Rossi uit Mazara del Vallo. Robijnrood, elegant, zoet en krachtig tegelijk. Deze Siciliaanse diepzeeparel is een echte delicatesse.

Het is nog niet zo lang geleden dat ik een doosje in huis haalde. Ingevroren, rechtstreeks uit Sicilië. De smaak was subliem. De rekening iets minder. 120 euro voor een pakje van 800 gram – pas thuis ontdekt, godzijdank. Had ik het ter plaatse gezien, dan was ik misschien bezweken voor mijn verstand. Maar ik had mijn vrouw beloofd een bouillabaisse te maken, met vooraf iets verfijnd als beloning voor haar 33 kilometerlange taalgrens-trail. Dat ‘iets’ werd dus de Gambero Rosso.

En eerlijk? Elke cent waard.

Maar goed, we dwalen teveel af. Tijd voor het echte verhaal over een weggegooid beestje dat het symbool van de Siciliaanse haute cuisine werd!

Wat zijn gamberi rossi precies?

De gambero rosso, officieel Aristaeomorpha foliacea, is een diepzeegarnaal die uitsluitend voorkomt in het centrale deel van de Middellandse Zee. Hij leeft op een diepte van 200 tot 1000 meter, in modderige zeebodems waar sterke stromingen en zuiver water zorgen voor een uniek ecosysteem. Dat maakt deze garnaal meteen onkweekbaar, want zijn natuurlijke leefomstandigheden zijn niet te reproduceren.

Zijn uiterlijk is opvallend: een intens robijnrode kleur met koraaltinten en enkele kenmerkende donkere vlekken op de kop. Die vlekken zijn een natuurlijk kenmerk van de soort en vaak een teken van de aanwezigheid van eitjes (lokaal bekend als ‘kaviaar van ambrosia’).

De smaak is even complex als het dier zelf: zachtzoet met een zilte, bijna mineralige ondertoon. Deze diepte in smaak ontstaat door het dieet van plantaardige micro-organismen en de uitzonderlijke omstandigheden waarin de garnaal leeft. De textuur is compact, licht jodiumrijk, boterzacht maar stevig genoeg om flinterdun te snijden zonder uit elkaar te vallen. Precies dat maakt hem zo geschikt voor rauwe bereidingen.

Met een lengte tot twintig centimeter is het een van de grotere garnalen in zijn soort, maar grootte alleen is geen kwaliteitsgarantie. Ook kleinere exemplaren bieden dezelfde diepte in smaak en structuur, zolang ze afkomstig zijn uit het juiste gebied.

Van weggegooid naar wereldtop

De geschiedenis van de gambero rosso begon niet in de keuken van een sterrenchef, maar op de bodem van de vismand. Ooit werd deze rode garnaal door vissers in Mazara del Vallo als hinderlijke bijvangst beschouwd. Te kwetsbaar, te bederfelijk, te weinig waardevol. Zodra hij aan dek kwam, begon zijn kop al te verkleuren en degradeerde hij in sneltempo van vangst tot afval. Het gevolg? Terug overboord.

Die houding veranderde pas met de opkomst van technologische innovaties aan boord van de vissersboten. De sleutel tot zijn internationale doorbraak was de introductie van diepvriezers die onmiddellijk na de vangst konden invriezen op -50 °C. Hierdoor werd het mogelijk om de garnaal in optimale staat te bewaren: met behoud van kleur, textuur en smaak. Een revolutie, want het maakte export naar de meest veeleisende markten mogelijk, zonder kwaliteitsverlies.

Waar de garnaal vroeger enkel bekend was in de lokale keuken van West-Sicilië, is hij vandaag te vinden op de kaart van topzaken in Tokyo, Singapore, Parijs, Milaan en Dubai. Niet als anonieme zeevrucht in een gemengde zeevruchtenschotel maar als hoofdingrediënt in rauwe bereidingen, minimalistisch gepresenteerd, puur op smaak. De gambero rosso werd zo een symbool van finesse, ambacht en terroir, geprezen door vele wereldberoemde chefs.

Een maritieme trots

Mazara del Vallo ligt strategisch aan de uiterste zuidwestkust van Sicilië, op minder dan tweehonderd kilometer van de Tunesische grens. Deze ligging, op het kruispunt van Europa en Afrika, heeft de stad gevormd tot wat ze vandaag is: een vissersgemeenschap met een uitgesproken maritieme identiteit. Al in de tijd van de Feniciërs was Mazara een belangrijk handelscentrum. Die band met de zee is nooit verdwenen.

Vandaag telt Mazara del Vallo nog altijd de grootste vissersvloot van Italië en is het na Spanje de tweede grootste van Europa. In de hoogdagen, tussen het einde van de jaren ’40 en de jaren ’90, voeren hier ongeveer 1300 vissersschepen uit, uitgerust voor diepzeevangst en actief in een gebied dat zich uitstrekte tot aan de Atlantische Oceaan. De meeste vangsten vonden echter plaats zuidelijk van Mazara, rond Lampedusa, Pantelleria, Malta, en oostwaarts richting Cyprus en Turkije.

Die gloriedagen zijn voorbij. Vandaag zijn er nog een zestigtal actieve boten, ondersteund door een dertigtal visverwerkingsbedrijven. De oorzaak ligt bij stijgende brandstofprijzen, strengere regelgeving en economische druk. Toch blijft de vissersactiviteit robuust, gedragen door families die het ambacht van generatie op generatie doorgeven.

Het bijzondere aan het verhaal van de Gambero Rosso di Mazara del Vallo is de manier waarop hij leeft in de zee waarin hij zich bevindt. De dieptes van de Straat van Sicilië, met bodems van fijn slib, hoge zoutconcentratie en sterke stromingen, vormen een uniek ecosysteem. Die omstandigheden zijn niet zomaar vergelijkbaar met andere delen van de Middellandse Zee. De smaak, textuur en structuur van de garnaal zijn direct het resultaat van deze omgeving.

Wild gevangen

De gambero rosso di Mazara del Vallo is een van de weinige zeevruchten die volledig aan de industriële logica ontsnapt. In een tijd waarin de meeste zeevruchten afkomstig zijn uit gecontroleerde bassins, is dat een uitzondering. Geen geautomatiseerd voederproces, geen kortere groeicyclus.

De vangst gebeurt met trawlers die diepzeenetten gebruiken om de garnalen op te sporen op een diepte tot 1000 meter. De vissers uit Mazara, vaak families die dit al generaties lang doen, hebben een systeem ontwikkeld waarbij sortering, koeling en verwerking aan boord onmiddellijk starten. Binnen enkele uren na de vangst wordt de garnaal ingevroren bij -50 °C. Dit is noodzakelijk: de kop blijft robijnrood, het vlees behoudt zijn sappigheid, de smaak blijft intact.

Een van de meest toonaangevende voorbeelden is de familie Giacalone, vissers sinds 1929. In 2013 richtten ze het merk Rosso di Mazara op, waarmee ze een gecontroleerde keten opzetten van vangst tot distributie. Ze vissen voornamelijk rond de eilanden Marettimo, Pantelleria en Lampedusa. Daar, op de rijkste bodems van de regio, vangen ze enkel de mooiste exemplaren.

Ze doen dit met een zeer zorgvuldige aanpak. Geen water toegevoegd, geen glacering in de verpakking, geen conserveringsmiddelen. Zo blijft de smaak puur. Alles wordt gesorteerd op grootte, verpakt in kisten van twee kilo en gecontroleerd in hun eigen laboratorium in Mazara.

Hun garnalen dragen als enige DNA-certificatie, het keurmerk Friend of the Sea en zijn vrij van chemische stoffen. De familie verkoopt enkel wat ze zelf vangen, met een duidelijke boodschap: kwaliteit boven volume, traceerbaarheid boven rendement. Het verklaart ook waarom dit geen goedkoop product is. Iets wat ik zelf al eens mocht ondervinden toen ik schrok van de prijs. Maar hun product is nu eenmaal geen massaproduct maar een pure gambero, bestemd voor chefs en fijnproevers die weten wat ze in handen hebben.

Misleiding ligt op de loer

Zoals bij veel exclusieve producten is ook de gambero rosso niet immuun voor vervalsing. De populariteit en hoge prijs maken hem een aantrekkelijk doelwit voor imitatie. Op menukaarten of in viswinkels duiken regelmatig exemplaren op die worden gepresenteerd als “uit Mazara”, maar in werkelijkheid afkomstig zijn uit landen als Mozambique of uit Aziatische wateren.

Het verschil is voor een geoefend oog duidelijk. De echte gambero rosso heeft een diep robijnrode kleur met subtiele koraaltinten en donkere vlekken op de kop. Die vlekken zijn vaak een teken dat de kop gevuld is met een romige eimassa, lokaal bekend als ‘ambrosiakaviaar’, die door kenners wordt beschouwd als een delicatesse.

Ook de textuur en smaak verraden de oorsprong. Goedkopere imitaties missen de rijke complexiteit: ze zijn vaak wateriger, minder compact en hebben een vlakker smaakprofiel.

Voor de consument is het onderscheid niet altijd eenvoudig te maken, zeker wanneer het product al gepeld, verwerkt of in een gerecht verwerkt wordt. Daarom hechten producenten als Rosso di Mazara zoveel belang aan DNA-certificatie, herkomstlabels en visuele herkenningstekens. Alleen zo kan het product beschermd worden tegen een markt waar misleiding nooit ver weg is.

De smaak? Crudo of net gegaard

Voor het bereiden van dit topproduct moet je echt geen halsbrekende kookkunsten uithalen. Een rauwe bereiding is de ultieme manier om de frisheid en het zilte zoet te proeven. Denk aan een tartaar of gewoon flinterdun gesneden als een carpaccio met een paar druppels olijfolie. Toch kan je ze ook licht bereiden: kort bakken op hoge temperatuur, net genoeg om de buitenkant te kleuren en de binnenkant sappig te houden.

Zelf had ik ze die dag ontdaan van de kop, het pantser in twee gesneden en het darmkanaal verwijderd. Vervolgens gaf ik er een twist van de pepermolen op en belegde ze met een klein klontje boter. Tot slot gingen ze in de green egg om op lage temperatuur te garen gedurende een tiental minuten. En dan smullen maar!

Recept: Tartare di Gambero Rosso – crudo, puur en simpel

Ingrediënten (voor 2 personen):

• 100 g gamberi rossi di Mazara del Vallo
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie
• Een snufje zeezout
• Sap en zeste van 1 biologische limoen of citroen (onbehandeld)

Bereiding

1. Ontdooi de garnalen langzaam in de koelkast. Verwijder de kop en pel het pantser. Snijd de rug licht in en verwijder het darmkanaal.
2. Snijd het vlees met een scherp mes in kleine blokjes van ongeveer 4 mm. Zo behoudt de tartaar structuur zonder papperig te worden.
3. Meng de stukjes garnaal in een kom met de olijfolie, het limoensap en een beetje van de zeste. Laat 5 minuten rusten zodat de smaken zich vermengen.
4. Vorm de tartaar met behulp van een ronde uitsteker. Druk voorzichtig aan met de achterkant van een lepel zodat een mooie cilindervorm ontstaat.
5. Werk af met een snufje zeezout bovenop en eventueel wat extra zeste.

Serveren
Serveer de tartaar puur of met een frisse toets zoals het hart van een krop sla of enkele partjes gekonfijte kerstomaat. Houd het eenvoudig zodat de smaak van de gambero centraal blijft.

Wijnadvies
Kies een aromatische, droge witte wijn met voldoende frisheid om het rijke, zilte karakter van de gambero te ondersteunen. Een Verdicchio Superiore of een strakke Pinot Bianco uit Alto Adige zijn uitstekende keuzes.

Waardige luxe

De Gambero Rosso di Mazara del Vallo is zonder twijfel een luxeproduct. Een culinaire parel waarvoor je diep in de buidel moet tasten, maar waarvan elke euro zich vertaalt in pure smaakbeleving. Het is geen alledaagse garnaal, maar een ingrediënt dat zorgvuldig bereid en met volle teugen proeft.

Wie hem eet, proeft niet alleen een zeevrucht van uitzonderlijke kwaliteit, maar ook een stuk Siciliaanse identiteit: de diepte van de Middellandse Zee en de trotse vissersmankunst.

Misschien eet je hem maar één keer per jaar. Misschien zelfs maar één keer in je leven. Maar geloof me, die ene keer blijft je altijd bij.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: Cibo Italiano, gamberi, gambero rosso, garnaal, Italian wine ambassador, mazara del valle, Sicilia, tartaar, wijn, wijnkennis, zeevruchten |