Bottle Case

Een rode wijn krijgt zijn kleur doordat het sap in contact komt met de schil van de druif. Dat lijkt vanzelfsprekend. Geen schilcontact, geen kleur. Het sap van een druif, of die nu wit of blauw is, is immers kleurloos. Alleen bij uitzonderlijke rassen, de zogenaamde teinturiers, zit de kleur ook in het vruchtvlees.

Toch zijn er opvallende verschillen in kleur tussen rode wijnen. Zet tien glazen naast elkaar en je krijgt tien tinten: van doorschijnend robijnrood tot bijna ondoorzichtig paars. Daar zijn meerdere verklaringen voor. De rijpheid van de schil speelt een rol, net als de duur van het schilcontact tijdens de vinificatie. Maar de grootste bepalende factor is het druivenras zelf. Want elke druif bevat een ander type en hoeveelheid anthocyanen.

Een Pinot Noir bijvoorbeeld bevat beduidend minder anthocyanen dan een Syrah. En het zijn precies die anthocyanen, natuurlijke kleurstoffen uit de schil, die de kleur van de wijn bepalen.

Wat zijn anthocyanen eigenlijk?

Anthocyanen zijn wateroplosbare kleurstoffen die behoren tot de groep van polyfenolen, en meer specifiek tot de flavonoïden. Ze bevinden zich in de schil van blauwe druiven en zijn grotendeels verantwoordelijk voor de kleur van rode wijn. Zonder anthocyanen zou wijn er bleek, flets of zelfs kleurloos uitzien. Het dieprood, robijn of purper in het glas begint bij deze pigmenten.

Tijdens de gisting komen anthocyanen vrij uit de schil en lossen ze op in het druivensap. Hoeveel ervan in de wijn terechtkomt, hangt af van verschillende factoren: het druivenras, de rijpheid van de schil en hoe lang het sap contact heeft gehad met de vaste delen. Sommige druivenrassen, zoals Syrah, Aglianico of Sagrantino, bevatten van nature veel anthocyanen. Andere, zoals Nebbiolo, geven ondanks hun krachtige structuur een opvallend bleke wijn. In jonge rode wijnen kan het gehalte aan anthocyanen oplopen tot 2000 milligram per liter, al ligt het gemiddelde dichter bij 500 milligram.

De kleur die anthocyanen aan wijn geven, is niet vast. Ze verandert onder invloed van de zuurtegraad. In een zure omgeving, zoals dat meestal het geval is bij wijn, kleuren anthocyanen intens rood. Bij een hogere pH, bijvoorbeeld in warmere klimaten of bij bepaalde vinificatietechnieken, verschuift de tint richting blauw of paars. Dat verklaart waarom eenzelfde druif er anders kan uitzien naargelang de regio.

Niet alle druiven bevatten evenveel anthocyanen. Witte druiven bevatten amper anthocyanen, en als ze er al zijn, dan zitten ze enkel in de schil. Omdat bij witte wijn de schillen meestal niet mee vergisten, blijft het sap kleurloos. Bij teinturierdruiven, een zeldzame groep binnen de blauwe rassen, zit het pigment ook in het vruchtvlees. Deze druiven worden vooral gebruikt om kleur toe te voegen aan blends.

De hoeveelheid anthocyanen bepaalt niet alleen hoe donker een wijn is, maar ook de nuance. Het verschil tussen een jonge Barbera en een stevige Cahors zit deels in de verhouding tussen de verschillende types anthocyanen. Die beïnvloeden hoe helder, diep of doorschijnend een wijn eruitziet. Bovendien reageren anthocyanen met andere stoffen in de wijn, zoals tannine en andere fenolen. Die interacties zorgen ervoor dat de kleur zich verder ontwikkelt tijdens de rijping.

Anthocyanen zijn dus meer dan kleurstoffen. Ze zijn actief, veranderlijk en vormen een belangrijk deel van het verhaal dat wijn vertelt. Wat begint als een fel pigment in een jonge wijn, groeit uit tot een complexe kleurstructuur in een gerijpte wijn. Het is chemie met visueel karakter.

Waarom zijn ze belangrijk in wijn?

Anthocyanen zijn in de eerste plaats verantwoordelijk voor de kleur van rode wijn. Die kleur is niet alleen decoratief, ze vormt vaak de eerste indruk die een wijn nalaat, nog voor hij wordt geroken of geproefd. Van doorschijnend robijnrood tot ondoorzichtig paars, het kleurbeeld vertelt iets over druif, leeftijd en stijl. Maar de rol van anthocyanen gaat verder dan dat visuele visitekaartje.

Tijdens de eerste fase van de vinificatie komen anthocyanen geleidelijk vrij uit de schil en lossen ze op in het sap. In dat stadium zijn het losse moleculen, relatief instabiel en gevoelig voor zuurstof, pH en temperatuur. Zodra de alcoholische gisting op gang komt, gaan deze moleculen verbindingen aan met andere stoffen in de wijn, zoals tannine en flavonolen. Zo ontstaan stevigere kleurstructuren die minder snel afbreken. Tijdens de rijping gaan sommige van deze pigmenten nog een stap verder en vormen ze nieuwe kleurstoffen, zoals pyranoanthocyanen. Die ontstaan wanneer anthocyanen zich binden met kleine moleculen (zoals pyruvaat of acetaldehyde). Pyranoanthocyanen zijn veel stabieler en zorgen ervoor dat wijn zijn kleur behoudt, zelfs wanneer de oorspronkelijke pigmenten afnemen. Ze dragen bij aan de warmere, baksteenrode tinten die je vaak ziet in oudere wijnen.

Deze omzettingen zijn essentieel voor de kleurstabiliteit. Zonder die reacties zouden de meeste jonge wijnen hun kleur binnen enkele maanden verliezen. Naarmate de wijn ouder wordt, daalt de hoeveelheid vrije anthocyanen, maar in de plaats ontstaan stabielere verbindingen die zorgen voor een diepere, warmere kleur. Wat je in een oudere wijn ziet, is dus niet meer het oorspronkelijke pigment, maar het resultaat van chemische samenwerking in de fles.

Anthocyanen beïnvloeden ook hoe we een wijn ervaren. Ze dragen niet rechtstreeks bij aan geur of smaak, maar kunnen zich binden aan aromastoffen of ze stabiliseren. Dat kan een rol spelen in hoe fruitig, fris of rijp een wijn overkomt, zelfs als de pigmenten zelf geurloos zijn.

Daarnaast wordt er onderzoek gedaan naar mogelijke gezondheidsvoordelen. In laboratoriumomstandigheden vertonen anthocyanen antioxidatieve werking en lijken ze een beschermend effect te hebben op cellen en bloedvaten. Al moet daar meteen aan toegevoegd worden dat de meeste van deze bevindingen voorlopig niet zijn bevestigd in robuuste klinische studies.

Wat wel zeker is: zonder anthocyanen verliest rode wijn zijn identiteit. Ze vormen de brug tussen druif en stijl, tussen kleur en beleving. Hun gedrag tijdens fermentatie en rijping is bepalend voor de visuele, en indirect ook de zintuiglijke gelaagdheid van wijn.

De belangrijkste anthocyanen en wat ze doen

De kleur van rode wijn wordt grotendeels bepaald door een beperkt aantal anthocyanen. In druiven van Vitis vinifera gaat het vooral om vijf tot zes pigmenten, die chemisch gezien 3-O-glucosiden zijn: kleurmoleculen die van nature aan een suikergroep gekoppeld zijn. In de praktijk spreken we kortweg van malvidine, delphinidine, petunidine en enkele andere. Elk type anthocyaan heeft zijn eigen kleur, stabiliteit en gedrag tijdens het rijpen van de wijn.

• Malvidine-3-O-glucoside (oenin)
  Dit is veruit de meest dominante anthocyaan in de meeste klassieke druivenrassen. In sommige wijnen, zoals Merlot of Grenache, kan het meer dan 80 procent van het totale anthocyaangehalte uitmaken. Malvidine zorgt voor een diepe paars-rode kleur en is relatief stabiel: ze houdt goed stand tijdens de rijping en is minder gevoelig voor afbraak door zuurstof. In veel jonge Bordeauxwijnen is de geconcentreerde kleur voor een groot deel aan dit pigment te danken.
  
• Delphinidine-3-O-glucoside (myrtilline)
  Kleurt wijn eerder blauw-paars en komt veel voor in druiven met een intens kleurprofiel, zoals Syrah of Aglianico. Deze anthocyaan is chemisch minder stabiel dan malvidine en wordt sneller afgebroken tenzij ze gebonden wordt in stabiele kleurstructuren. Toch draagt delphinidine duidelijk bij aan het koele, donkere uiterlijk van veel mediterrane rode wijnen.
  
• Petunidine-3-O-glucoside (petunine)
  Deze bevindt zich qua kleur en gedrag tussen malvidine en delphinidine. Ze levert zowel blauwe als rode tinten en zorgt zo voor extra diepte. Dit pigment komt vaak voor in druiven zoals Malbec, waar het mee instaat voor de robuuste paarse kleur die typisch is voor jonge wijnen van dat ras.
  
• Peonidine-3-O-glucoside (peonine)
  Neigt meer naar helder rood en komt veel voor in rassen met een fijnere kleurstructuur, zoals Pinot Noir of Gamay. Peonidine is minder dominant in hoeveelheid, maar haar aanwezigheid zorgt voor nuance in lichtere, elegantere wijnen. Ze draagt bij tot een zachtere en meer toegankelijke visuele stijl.
  
• Cyanidine-3-O-glucoside (kuromanine)
  Levert een opvallend fris, rood accent maar is minder stabiel en verdwijnt vaak sneller tijdens het rijpingsproces. Ze komt voor in druiven met een bescheiden kleurcapaciteit en speelt vooral een rol in de jeugd van de wijn. Hoewel tijdelijk, kan haar aanwezigheid visueel verfrissend zijn.
  
• Pelargonidine-3-O-glucoside (callistefine)
  Is zelden aanwezig in Vitis vinifera en wordt meestal alleen in kleine sporen aangetroffen. Ze komt eerder voor in hybride of niet-Europese druivensoorten. Indien aanwezig, geeft ze een oranjerode tint, maar haar invloed op klassieke Europese rode wijn is minimaal.

De precieze mix van deze anthocyanen verschilt per druivenras en wordt genetisch bepaald. Elke druif maakt een eigen combinatie aan op basis van haar DNA, dat bepaalt welke enzymen actief zijn in de aanmaak van pigmenten. Zo bevatten Sangiovese en Nebbiolo relatief weinig malvidine, wat hun lichtere kleur helpt verklaren ondanks hun stevige tanninestructuur. Aglianico en Syrah daarentegen bevatten grote hoeveelheden malvidine en delphinidine, wat leidt tot diepdonkere, ondoorzichtige wijnen.

De impact van elk type anthocyaan is dus niet alleen visueel, maar ook stilistisch. Wat we zien in het glas is het resultaat van een chemisch samenspel van deze pigmenten, elk met hun eigen karakter en gedrag.

Zelfassociatie en copigmentatie: kleurversterking van binnenuit

Anthocyanen zijn van nature instabiele kleurstoffen. Als ze los in de wijn aanwezig zijn, zijn ze gevoelig voor invloeden van buitenaf zoals zuurstof, temperatuur en pH. Om hun kleur te behouden en te versterken, gaan ze verbindingen aan met zichzelf of met andere moleculen in de wijn. Die samenwerking helpt om de kleur niet alleen intenser te maken, maar ook stabieler. Er zijn twee belangrijke manieren waarop dit gebeurt: zelfassociatie en copigmentatie.

Bij zelfassociatie gaan verschillende anthocyaanmoleculen samenklonteren, zonder dat er echte chemische bindingen ontstaan. Ze stapelen zich als het ware op elkaar, wat verhindert dat watermoleculen toegang krijgen tot het gevoelige deel van de kleurstof. Daardoor blijven de anthocyanen langer in hun gekleurde vorm. Dit leidt tot een intensere kleur (het zogenoemde hyperchromisch effect) en soms tot een lichte verschuiving naar meer paarse tinten (bathochromisch effect). Zelfassociatie gebeurt vooral in jonge rode wijnen met een hoge concentratie anthocyanen, zoals bij malvidine in een geconcentreerde wijn van Syrah of Aglianico.

Copigmentatie werkt volgens een gelijkaardig principe, maar hier vormen anthocyanen tijdelijke complexen met andere kleurloze stoffen in de wijn. Deze hulpstoffen, of ‘copigmenten’, kunnen bijvoorbeeld flavonolen zijn, of flavan-3-olen zoals catechine. Ook bepaalde zuren (zoals caffeïnezuur en ferulinezuur), aminozuren en zelfs metaalionen kunnen als copigment functioneren. De copigmenten gaan vlakbij het gekleurde deel van de anthocyaan liggen en vormen als het ware een beschermend schild. Zo voorkomen ze dat de kleur verdwijnt of vervaagt. Het resultaat is een intensere, vaak ook blauwere kleur met meer diepte.

Copigmentatie speelt vooral een rol in jonge rode wijn, waar het verantwoordelijk kan zijn voor 30 tot 50 procent van de zichtbare kleur. Hoe sterk dit effect is, hangt af van de soort anthocyaan, het type copigment en hun onderlinge verhouding. Sommige moleculen, zoals flavonolen, zijn bijzonder effectieve copigmenten. Anthocyanen die op specifieke plaatsen een extra groep dragen (zoals acylgroepen) kunnen deze binding nog versterken. In sommige gevallen gebeurt copigmentatie zelfs binnen één molecule, als bijvoorbeeld een anthocyaan al gebonden is aan een aromatisch zuur: dat noemen we intramoleculaire copigmentatie.

In tegenstelling tot polymerisatie, die eerder optreedt in oudere wijn, is copigmentatie een fenomeen dat vooral zichtbaar is in jonge rode wijnen. In rosé is het effect minimaal: daar zijn simpelweg te weinig anthocyanen aanwezig om deze kleurversterkende reacties op gang te brengen. De kleur blijft daar lichter, vaak zonder de paarse reflexen die je in jonge rode wijnen ziet.

Zelfassociatie en copigmentatie zijn dus de eerste verdedigingslinie van een wijnkleur. Ze helpen om de fragiele pigmenten uit de druif te beschermen en zichtbaar te houden in het glas. Wijnmakers kunnen dit mee ondersteunen via technieken die zorgen voor een optimale extractie van zowel anthocyanen als copigmenten, zoals koude schilinweking of het gebruik van specifieke enzymen.

Uiteindelijk zijn deze interacties geen detail, maar essentieel voor het kleurverloop en de stijl van een wijn. Ze bepalen of een wijn er jong, strak en levendig uitziet, of eerder dof en futloos. En dat is geen chemisch toeval, maar het resultaat van een subtiel samenspel tussen moleculen.

Factoren die de kleur beïnvloeden

De kleur van wijn hangt niet alleen af van het soort en de hoeveelheid anthocyanen, maar ook van de omstandigheden waarin deze kleurstoffen zich bevinden. Verschillende chemische en omgevingsfactoren bepalen of de kleur behouden blijft, versterkt wordt of juist vervaagt. Deze invloed begint al tijdens de gisting en loopt door tot in de fles.

Een van de belangrijkste factoren is de zuurtegraad van de wijn. Anthocyanen kunnen verschillende vormen aannemen, afhankelijk van de pH. Bij lage pH-waarden, typisch voor jonge rode wijn, nemen anthocyanen hun meest gekleurde vorm aan: een rode, stabiele structuur die flavyliumion wordt genoemd. Als de pH stijgt, verschuift het evenwicht naar minder gekleurde of zelfs kleurloze vormen. Daardoor kan een wijn met een iets hogere pH lichter ogen of een blauwere schijn vertonen. Zelfs kleine verschillen in zuurtegraad kunnen dus merkbaar zijn in het glas.

Een andere invloedrijke factor is zwaveldioxide, een stof die vaak wordt toegevoegd om wijn te beschermen tegen oxidatie en bederf. Zwavel kan zich tijdelijk binden aan het flavyliumion van anthocyanen, waardoor deze kleurstoffen onzichtbaar worden. Die binding is omkeerbaar, maar zolang ze aanwezig is, ziet de wijn er minder intens uit. Bij normaal gebruik is dat geen probleem, maar een overdosis kan de kleur flatter afdoen lijken.

Ook zuurstof speelt een rol. Anthocyanen zijn gevoelig voor oxidatie, vooral wanneer ze nog vrij in de wijn aanwezig zijn. Blootstelling aan lucht kan leiden tot de afbraak van pigmenten of tot chemische omzettingen die de kleur bruiner of doffer maken. Sommige anthocyanen, zoals malvidine en peonidine, zijn beter bestand tegen oxidatie dan bijvoorbeeld cyanidine of delphinidine. Daarom behouden wijnen met een hoger aandeel aan stabielere anthocyanen doorgaans langer hun kleur.

Licht is een andere vijand van wijnkleur. Vooral UV-licht versnelt de afbraak van pigmenten, zeker als dat gepaard gaat met warmte of zuurstof. Donkere flessen en koele opslag zijn dus geen overbodige luxe, maar een bewuste keuze om kleurverlies te vermijden.

Ook temperatuur heeft een effect. Hoe warmer de omstandigheden, hoe sneller chemische reacties verlopen, inclusief de afbraak van kleurstoffen. Wijnen die aan hitte zijn blootgesteld, verliezen sneller hun levendige tint en neigen naar bruinere schakeringen. Daarom is het belangrijk om wijn koel te bewaren, zowel in het magazijn als in de distributie.

Ten slotte zijn er nog enzymen en micro-organismen die de kleur kunnen aantasten. Een schimmel zoals Botrytis cinerea produceert het enzym laccase, dat anthocyanen kan oxideren nog voor ze goed en wel opgelost zijn. Ook bepaalde gisten en bacteriën kunnen pigmenten opnemen of chemisch veranderen. Dat gebeurt vooral bij beschadigde druiven of als er tijdens de vinificatie onvoldoende hygiënisch wordt gewerkt.

Kortom, de kleur van wijn is geen vaststaand gegeven. Ze is het resultaat van een voortdurend evenwicht tussen pigmenten en invloeden van buitenaf. Wijnmakers kunnen niet alles controleren, maar inzicht in deze factoren helpt om de visuele kwaliteit van wijn te behouden of zelfs te versterken.

Tot slot

Anthocyanen zijn geen simpele kleurstoffen. Ze zijn chemisch actief, gevoelig voor hun omgeving en bepalen mee het karakter van rode wijn. Wat we in het glas zien, is niet enkel kleur, maar een weerspiegeling van druif, techniek en tijd.

Dit artikel is gebaseerd op recente wetenschappelijke inzichten over anthocyanen en hun rol in wijn.

Filed under: oenologie | Tagged: anthocyanen, cyanidine, delphinidine, Italian wine ambassador, kleurstoffen, malvidine, oenologie, pelargonidine, peonidine, petunidine, pigment, wijn, wijnkennis |