Bottle Case

In onze zoektocht naar interessante gerechten om volgend seizoen op het menu van kookclub De Kemphanen te zetten, stuitte ik op een bijzondere Piemontese variant van ravioli. Het leek me meteen een leuk idee, niet alleen omdat het gerecht vrij onbekend is, maar vooral omdat het sterk lokaal verankerd is in de Italiaanse eetcultuur. Want ja, daar in het glooiende Piemonte, in het noorden van Italië, vind je een opmerkelijk pastagerecht: Agnolotti alla Piemontese. Deze gevulde pasta wordt vaak beschouwd als de “ravioli van Piemonte”. Vooral de verfijnde variant Agnolotti del Plin, herkenbaar aan de typische sluiting met een kneepje, staat symbool voor de rijke culinaire traditie waar deze regio zo bekend om staat.

Wat is Agnolotti alla Piemontese?

Agnolotti alla Piemontese behoort tot de categorie van de gevulde pasta’s, maar onderscheidt zich door zijn compacte vorm, zijn fijne structuur en vooral door zijn uitgesproken regionale karakter. In tegenstelling tot klassieke ravioli, waarbij de vulling vaak romig is en het deeg wat dikker, kenmerkt agnolotti zich door dun uitgerolde pasta met een stevige, hartige vulling, op basis van gekookt of gestoofd vlees. Vaak worden restjes rund, varken of konijn gecombineerd met bladgroenten zoals spinazie of scarola, een milde soort andijvie die veel gebruikt wordt in de Italiaanse keuken, en op smaak gebracht met nootmuskaat, ei en Parmezaanse kaas.

In de Piemontese traditie worden opsmuk en zware sauzen vermeden. De pastakussentjes worden bewust geserveerd met eenvoudige begeleiders: gesmolten boter en salie, een lichte jus van gebraden vlees (sugo d’arrosto), of soms zelfs in een geurige bouillon. Zo blijft de aandacht volledig op de kwaliteit van de pasta en haar vulling gericht. In Piemonte is het zelfs gebruikelijk om ‘al tovagliolo’ te serveren. Zonder saus, tussen twee lagen doek, zodat de pasta haar eigen smaak volledig kan tonen. Dit toont het vertrouwen in de kwaliteit van de ingrediënten én in het vakmanschap van de bereider.

📜 Traditie op z’n puurst: Agnolotti al tovagliolo

──────────────────────────────
🧵 “Al tovagliolo” betekent letterlijk “in het servet”. In deze traditionele serveervorm uit Piemonte worden vers gekookte agnolotti zonder saus gepresenteerd tussen een opgevouwen linnen doek.

💡 Deze ingetogen manier van serveren vindt haar oorsprong in de boerenkeukens van vroeger: het hield de pasta warm, droogde haar lichtjes, en liet de smaken van deeg en vulling volledig tot hun recht komen.

🍽️ Vandaag herontdekken sommige trattoria’s deze sobere maar krachtige stijl, als eerbetoon aan de essentie van de Piemontese keuken: eenvoud, kookkunst en respect voor het product.

Probeer het zelf eens uit. Geen saus, geen franjes. Alleen pasta, warmte en smaak.

──────────────────────────────

Een bijzondere uitvoering van dit gerecht is Agnolotti del Plin, waarbij de pasta over de vulling wordt gevouwen en met een snelle kneep, de plin, tussen de vingers wordt dichtgedrukt. Deze techniek, afkomstig uit de Langhe- en Roero-streek, zorgt voor de karakteristieke gerimpelde vorm en vraagt om handigheid en een geoefend gevoel voor detail. In veel Piemontese huishoudens wordt de plin nog steeds met de hand uitgevoerd.

Geschiedenis en oorsprong

De oorsprong van agnolotti gaat terug tot minstens de 14e eeuw, een tijd waarin voedselverspilling geen optie was en elk restje zorgvuldig werd benut. In deze context ontstond agnolotti als een boerengerecht bij uitstek: een praktische manier om restjes gebraden of gestoofd vlees, groenten van het seizoen en stukjes kaas te verwerken in een voedzame en smakelijke maaltijd.

Het gerecht groeide uit tot een vaste waarde in de landelijke feestkeuken van Piemonte. Bij oogstfeesten, winterse familiemaaltijden of religieuze vieringen werd het deeg met de hand uitgerold en gevuld met een vulling die weerspiegelde wat het huis te bieden had. In deze periode ontwikkelde zich ook de eenvoud van het gerecht.

Vanaf de 18e en 19e eeuw, toen Piemonte steeds meer invloed kreeg als cultureel en politiek centrum binnen het Koninkrijk Sardinië en later het verenigde Italië, verschoof het gerecht van boerentafel naar bankettafel. Agnolotti werd geserveerd in de paleizen van Turijn en bij de adellijke families van de Langhe en Monferrato. De vulling werd rijker, het deeg dunner, en de vorm strakker. Het symbool van noodzaak werd zo een teken van verfijning en vakmanschap.

📜 Over de naam: Angiolino of anellus?
De etymologie van het woord agnolotti is onderwerp van discussie. Een populaire theorie wijst naar een zekere Angiolino, een legendarische kok uit Monferrato, ook wel “Angelòt” genoemd, die het gerecht naar verluidt als eerste op deze wijze bereidde. Zijn naam zou via het dialect zijn verbasterd tot “agnolotti.”

Een alternatieve uitleg verbindt het woord met het Latijnse “anellus”, wat “ring” betekent. Sommigen vermoeden dat deze naam verwijst naar een oudere, ronde vorm van gevulde pasta die aan agnolotti voorafging. Wat wel vaststaat: de benaming verschilt per vallei, per dorp en soms zelfs per familie.

En elders in Italië?

Hoewel Agnolotti onlosmakelijk verbonden is met Piemonte, heeft het gerecht zich verspreid naar enkele naburige regio’s, waar het telkens een eigen invulling heeft gekregen.

In Lombardije, in de provincie Pavia, komt men agnolotti di brasato tegen: gevulde pasta met gestoofd rundvlees, vaak geserveerd met een rijke vleesjus. De vorm is vergelijkbaar, maar het deeg is soms iets dikker, en de vulling eenvoudiger gekruid. Het blijft echter meer een ‘import’ dan een traditie van eigen bodem.

In Ligurië duikt een soortgelijke pasta op onder de naam pansoti. Iets groter, vaak halfmaanvormig en meestal gevuld met ricotta en wilde kruiden (preboggion). Hoewel pansoti eerder een vegetarisch broertje is dan een directe afstammeling van agnolotti, toont het wel hoe het idee van gevulde pasta in heel Noord-Italië leeft.

Zelfs in delen van Emilia-Romagna, waar tortellini en cappelletti regeren, wordt met bewondering gekeken naar de verfijning van Agnolotti del Plin. Het komt er zelden op het menu, maar bij chef-koks die op zoek zijn naar pure smaken en sobere elegantie, duikt het af en toe op als eerbetoon aan het Piemontese ambacht.

Toch blijft Piemonte het kloppend hart van dit gerecht. Buiten de regio wordt agnolotti vaak als “nog een soort ravioli” gezien. Een misvatting die alleen verdwijnt wanneer men het gerecht proeft zoals het bedoeld is: handgemaakt, met stevige vulling en eenvoudige begeleiding.

Hoe maak je ‘het kneepje’

Het kenmerkende plin, het kneepje, is misschien het kleinste gebaar in de bereiding van Agnolotti del Plin, maar tegelijk het meest betekenisvolle. Het is een snelle, trefzekere kneep tussen duim en wijsvinger waarmee de pasta tussen de vullingen wordt dichtgedrukt. Je werkt op een lange strook uitgerold deeg, waarop kleine porties vulling in een rij worden gelegd. Daarna vouw je het deeg over de vulling, zodat je een gesloten flap krijgt, en dan volgt het ritme: duim, wijsvinger, kneep – nog eens, nog eens, tot het hele lint in kussentjes verdeeld is.

Het lijkt eenvoudig, maar vraagt in de praktijk oefening. Te zacht, en de pasta komt open tijdens het koken. Te hard, en de vulling wordt eruit gedrukt. Het vergt een zekere soepelheid in de vingers, gevoel voor druk en vooral: ervaring.

🍝 Tips voor een goede plin:

• Deegdikte is cruciaal
  Het deeg moet dun genoeg zijn om soepel te plooien, maar sterk genoeg om de kneep aan te kunnen zonder te scheuren. Een stand 6 of 7 op een klassieke pastamachine is meestal ideaal.
• Afstand houden
  Plaats de vulling met regelmaat: zo’n 2 cm tussenruimte is optimaal. Te dicht, en je krijgt geen duidelijke scheiding. Te ver, en je verliest de typische vorm.
• Lucht eruit
  Druk eerst zachtjes rondom de vulling om lucht te verwijderen, voor je de kneep zet. Luchtbellen zorgen voor barsten tijdens het koken.
• Werk droog, maar niet stoffig
  Te veel bloem op het werkvlak kan maken dat de pasta niet goed sluit. Licht bebloemen volstaat.

Recept: Agnolotti del Plin (voor 4 personen)

Voor de vulling

• 200 g varkenshaas
• 250 g rundvlees (bij voorkeur stoofvlees)
• 200 g konijnenbouten
• 300 g wortelen
• 100 g bleekselderij
• 150 g ui
• 30 g spinazie
• 30 g escarole
• 1 ei
• 15 g Parmezaanse kaas (geraspt)
• zout en peper naar smaak
• extra vierge olijfolie
• rode wijn (voor het deglaceren)
• vleesbouillon

Voor het pastadeeg

• 150 g bloem (type 00)
• 100 g eidooiers
• 1 extra eidooier (losgeklopt, om het deeg te bestrijken)

Voor de afwerking

• 20 g bloem
• 20 g boter
• 200 g braadvocht of fond van het gestoofde vlees

Bereidingswijze

1. Het deeg
Meng de bloem met de eidooiers tot een glad, homogeen deeg. Wikkel in plasticfolie en laat het minstens 30 minuten rusten in de koelkast.

2. De vulling bereiden
Snijd het vlees in kleine stukken en de ui in fijne ringen. Haal het vlees licht door de bloem en schud het overtollige eraf. Verhit een diepe pan met een scheutje olijfolie en bak het vlees goudbruin aan. Voeg de ui toe en blus het geheel met een scheut rode wijn. Laat de alcohol verdampen en voeg bouillon toe tot het vlees net onderstaat. Laat alles rustig garen tot het vlees boterzacht is en het vocht is ingekookt tot een geconcentreerde jus.

Voeg in de laatste fase de gekookte en fijngehakte groenten toe (wortel, bleekselderij, spinazie, escarole). Laat nog kort stoven. Maal het geheel fijn in een keukenmachine en meng er het ei en de Parmezaanse kaas door. Breng op smaak met peper en zout. Laat de vulling afkoelen.

3. De agnolotti vormen
Rol het deeg uit tot zeer dunne stroken van ongeveer 7 cm breed. Bestrijk één helft van de deegstrook licht met losgeklopt eigeel. Dit helpt om het deeg goed te laten hechten en voorkomt dat de agnolotti tijdens het koken openbarsten.

Plaats kleine porties van de vulling in een rechte rij, telkens met ongeveer 1,5 cm tussenruimte. Vouw het deeg over de vulling, druk voorzichtig de lucht rondom weg en maak vervolgens het typische plin, een snelle kneep tussen duim en wijsvinger, tussen elke portie.

Snijd de pasta los met een gekartelde roller zodat je compacte, gelijkmatige pastakussentjes krijgt.

4. Afwerking
Kook de agnolotti in ruim gezouten water tot ze boven komen drijven. Giet af.
Maak ondertussen een eenvoudige roux van de boter en bloem, voeg het gereduceerde braadvocht toe en laat tot een lichte jus binden. Meng de agnolotti voorzichtig onder deze saus.

Serveertip

Serveer de agnolotti direct, met eventueel een paar extra druppels van de jus. Doe er geen kaas bovenop, geen overdaad.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: agnolotti, agnolotti del plin, Cibo Italiano, Italian wine ambassador, piemonte, ravioli, wijn, wijnkennis |