Bottle Case

Vorige week kwam er een klant langs die zijn bezorgdheid uitsprak over een wijn die hij bij ons had aangekocht. Er was iets mis met de fles, vertelde hij me met een onrustige blik. Al van bij het inschenken zat er ‘pulp’ in het glas. De goede man had de fles niet verder durven drinken en heeft er – gelukkig voor de gootsteen – het restant maar in uitgegoten! Gelukkig hebben we hem kunnen overtuigen dat dit niet noodzakelijk op een fout in de wijn wees… Storend, ja, zonder enige twijfel voor onwetende wijndrinkers!
Jawel, een troebele wolk in het glas, kristallen op de bodem van de fles of een korrelige sensatie op de tong: bezinksel in wijn roept vaak vragen op. Is het een fout, een gebrek, een ouderdomskwaaltje? In werkelijkheid is het meestal gewoon de wijn zelf, puur, ongeremd en op natuurlijke wijze geëvolueerd.

Wijnsteen: kristallen met karakter

Van alle vormen van bezinksel die men in wijn kan aantreffen, is wijnsteen zonder twijfel de bekendste én de meest misbegrepen. Deze kleine witte kristallen, wetenschappelijk kaliumwaterstoftartraat (KHT) genoemd, zijn het resultaat van een volledig natuurlijk proces dat zijn oorsprong vindt in de druif zelf.

Wijnsteenzuur is een van de belangrijkste organische zuren in wijn, uniek voor druiven en nauwelijks aanwezig in ander fruit. Het draagt bij aan de smaakbalans, structuur en kleurstabiliteit van de wijn. Op zich is wijnsteenzuur uitstekend oplosbaar, zelfs bij lage temperaturen. Maar zodra het zich in de wijn bindt met kalium, afkomstig uit onder meer de druivenschil, ontstaat kaliumwaterstoftartraat (wijnsteen), een zout dat slechts matig oplosbaar is. Onder bepaalde omstandigheden, zoals langdurige koeling, kan dit zout neerslaan in de vorm van kristallen. Geen chemische reactie, maar een fysische neerslag: het gevolg van oversaturatie én de metastabiele aard van de oplossing.

Deze kristalvorming komt het vaakst voor in witte wijnen, waar het visueel het sterkst opvalt, maar rosé en rode wijnen zijn zeker niet immuun. Vooral wie zijn flessen langdurig of te koel bewaart (onder 4°C), bijvoorbeeld in een koelkast of kelder zonder temperatuurregeling, vergroot de kans op dit fenomeen.

Hoewel ze op het eerste gezicht verwarring of zelfs schrik kunnen veroorzaken – zijn het glassplinters? is de wijn bedorven? – zijn deze kristallen volkomen onschadelijk. Ze beïnvloeden de smaak niet, noch de kwaliteit of veiligheid van de wijn. Meer nog: hun aanwezigheid wijst vaak op een wijn die minimaal technisch is bewerkt. Een wijn met wijnsteenbezinksel verraadt een aanpak waarbij de essentie van de wijn gerespecteerd werd.

Toch begrijpen we het visueel bezwaar. Een wijn met ‘sneeuw’ in het glas nodigt niet meteen uit tot vertrouwen. Daarom kiezen sommige wijnmakers ervoor hun wijnen ‘tartrisch te stabiliseren’. Dat kan via koude stabilisatie waarbij de wijn enkele dagen tot net boven het vriespunt wordt afgekoeld om kristallen gecontroleerd te laten neerslaan of via technologische ingrepen zoals membraanstabilisatie of elektrodialyse.

Deze methoden zijn efficiënt, maar niet zonder risico. Elke technische ingreep, hoe secuur ook, kan de aromatische finesse en textuur van de wijn beïnvloeden. Het is een delicaat evenwicht: aan de ene kant het verlangen naar helderheid, aan de andere kant de drang naar authenticiteit.

Voor veel wijnmakers is een sporadisch kristalletje in de fles dan ook een aanvaardbare prijs voor puurheid. Een discreet bewijs dat de wijn met minimale tussenkomst tot stand kwam: eerlijk, ongekunsteld en trouw aan zijn oorsprong.

Ongefilterd: puur, ongepolijst en vol karakter

In een tijd waarin authenticiteit en terroir centraal staan, kiezen steeds meer wijnmakers bewust voor minder interventie in de kelder. Eén van de opvallendste gevolgen daarvan is de opmars van ongefilterde wijnen. Deze wijnen worden niet, of slechts licht, gefilterd voor botteling, met als gevolg dat je in het glas soms een lichte troebelheid ziet of een fijn depot op de bodem aantreft.

Wat vroeger als een onvolmaaktheid werd beschouwd, wordt vandaag vaak gezien als een teken van karakter. Dit is geen gevolg van slordigheid, maar van overtuiging. Door filtratie achterwege te laten, behoudt de wijn zijn volledige aromatische complexiteit, zijn natuurlijke textuur en een rijkere, vollere smaakstructuur. Fijne aroma’s, vluchtige esters en delicate smaken blijven beter behouden in wijnen die niet door een filter zijn gejaagd.

Wat zich dan precies bezinkt in zulke wijnen? Meestal gaat het om restmateriaal van de gisting: afgestorven gistcellen (de zogenaamde ‘lie’), microscopische stukjes schil, pit of steel, en soms ook fijne wijnsteenkristallen. Ze zijn stuk voor stuk onschadelijk, maar kunnen een lichte korreligheid geven als ze mee in het glas belanden. Visueel misschien wat ongewoon, zeker niet op een hagelwit tafellaken, maar aan de essentie van de wijn raakt het niet.

Voor de geoefende wijnliefhebber is dit soort bezinksel eerder een bevestiging dan een afknapper. Het verraadt een wijn die met minimale manipulatie tot stand is gekomen, zonder klaringsmiddelen, industriële filtratie of technologische ‘poetsbeurten’. In natuurwijnkringen is dit zelfs een badge of honour: wat leeft, bezinkt.

Wie liever helderheid in het glas verkiest, hoeft zich geen zorgen te maken. Even decanteren of voorzichtig uitschenken volstaat om het depot in de fles te houden. Laat de fles enkele uren rechtop staan voor het schenken, schenk langzaam, en vermijd schokken. Of je nu kiest voor puur natuur of voor glashelder comfort, het belangrijkste is dit: bezinksel in ongefilterde wijn is géén kwaliteitsgebrek, maar een stil bewijs van integriteit in het vinificatieproces.

Ouderdomsdepot: de neerslag van tijd

Wie ooit een oude Bordeaux, Barolo of Rioja heeft uitgeschonken, herkent het tafereel: een stroperige laag roodbruin bezinksel in de karaf, of een glinsterend spoor aan de binnenkant van de fles. Geen teken van verval, maar het zichtbaar geworden spoor van rijping.

Oudere rode wijnen, meestal vanaf een jaar of tien, ontwikkelen dit zogenaamde ouderdomsdepot als gevolg van de natuurlijke chemische evolutie die zich langzaam voltrekt in de fles. In de loop der jaren ondergaat de wijn subtiele, maar ingrijpende veranderingen. De kleur schuift geleidelijk op van levendig robijnrood naar granaat en terracotta, en bij zeer oude wijnen naar een flonkerend oranje-amber.

Deze verkleuring gaat gepaard met het neerslaan van pigmenten (de anthocyanen die de wijn zijn robijnkleur gaven) en tannine. Tannine, afkomstig uit schil, pit en steel van de druif, speelt een sleutelrol in de structuur van jonge wijn, maar bindt zich tijdens de rijping met kleurstoffen en vormt zo grotere moleculaire structuren die te zwaar worden om in suspensie te blijven. Het resultaat: een fijn tot soms fors depot op de bodem of langs de wand van de fles.

Hoe ouder de wijn, hoe meer dit bezinksel zich manifesteert. Bij erg oude flessen kan het volume aanzienlijk zijn. Niet ongewoon is een kwart tot zelfs een half glas aan residu. Dat depot hoort bij de wijn. Het is het tastbare bewijs dat ze geleefd heeft, dat de tijd zijn werk heeft gedaan.

Bezinksel vermijden of beheersen

Niet iedereen is gecharmeerd door een wolkje in het glas of een korreltje op de tong. Gelukkig hoeft bezinksel geen verrassing te zijn. Wie weet hoe het ontstaat, weet ook hoe ermee om te gaan. Met enkele eenvoudige handelingen kan je het depot discreet in de fles houden en helder genieten van de wijn.

1. Bewaar flessen horizontaal
Wijn bewaar je best liggend, zeker als ze met een natuurkurk is afgesloten. Zo blijft de kurk vochtig en goed afgesloten. Dit is belangrijk voor een geleidelijke rijping zonder oxidatie. Bovendien helpt horizontale opslag om bezinksel gelijkmatig te verdelen in plaats van het te laten samenklitten op één plek.

2. Laat oudere wijnen rusten voor je ze opent
Een klassieke fout: een oude fles openen recht uit het wijnrek. Wijnen met ouderdomsdepot zet je idealiter 12 tot 24 uur op voorhand rechtop, zodat het bezinksel naar de bodem zakt. Hoe langer de rust, hoe scherper de scheiding tussen wijn en depot.

3. Decanteren? Alleen als het nodig is
Decanteren is een klassieke methode om wijn van zijn depot te scheiden en tegelijk te laten ademen. Toch is het geen verplicht nummer. Sommige wijnliefhebbers, terecht, vrezen dat het overgieten de wijn kan blootstellen aan te veel zuurstof, waardoor fragiele aroma’s verloren gaan.

Een alternatief dat vaak betere resultaten geeft bij oude of delicate wijnen: zet de fles ruim op voorhand rechtop, open ze de avond vóór het serveren en laat ze zachtjes ademen in de fles zelf. Dit laat het bezinksel rusten en geeft de wijn voldoende tijd om zich te openen zonder overhaaste blootstelling aan lucht.

Wil je toch decanteren? Doe het dan zo:
– Gebruik een karaf met voldoende stabiliteit en een matige opening. Bij oudere wijnen is een brede bodem niet altijd nodig. Te veel contact met lucht kan delicate aroma’s aantasten.
– Zet de fles rechtop en laat ze minstens enkele uren rusten
– Schenk langzaam en in één vloeiende beweging, met een kaars of zaklamp onder de flessenhals om het depot te zien naderen
– Stop zodra je het bezinksel ziet. Beter een bodempje wijn opofferen dan depot in de karaf
– Laat de wijn vervolgens nog een halfuurtje tot een uur rusten in de karaf alvorens te schenken

Zo decanteer je doelgericht, met aandacht voor balans: helderheid zonder verlies aan subtiliteit.

4. Filter indien nodig, maar kies bewust
Sommige liefhebbers gebruiken een fijne theezeef of een stukje kaasdoek bij het uitschenken. Dat werkt efficiënt, maar niet zonder prijs. Filters kunnen vluchtige aroma’s vasthouden en zo wat van het levendige karakter van de wijn temperen. Gebruik het dus alleen bij hardnekkig depot, of bij flessen waar het visuele aspect primeert.

5. Schenk traag, in één beweging
Zorg dat de fles stil blijft staan tijdens het schenken, liefst in een mandje of op een stevige ondergrond. Schenk met vaste hand en zonder stoppen. Houd het laatste deciliter of twee in de fles als je depot ziet naderen.

6. Serveer in aangepast glaswerk
In hoge, smalle glazen blijft eventueel resterend depot makkelijker op de bodem liggen. Dat lijkt een detail, maar kan net het verschil maken in de beleving van je glas.

Bezinksel: storend voor het oog, maar vaak een troef voor de ziel

Wijn is geen laboratoriumproduct. Het leeft, verandert, reageert op tijd en temperatuur, en draagt sporen van zijn ontstaan mee tot in het glas. Wie bezinksel uitsluitend als hinderlijk ervaart, kijkt voorbij de rijkdom die erin besloten ligt.

Kiezen voor wijn betekent soms ook kiezen voor nuance, voor complexiteit, voor het onvolmaakte dat juist betekenis geeft. Want perfectie is zelden interessant, zeker niet in een glas wijn.

Filed under: oenologie | Tagged: bezinksel, Italian wine ambassador, kristallen, oenologie, wijn, wijnkennis, wijnsteenzuur |