Bottle Case

Wie kent er nu geen Vitello Tonnato? Deze klassieker is een gerecht dat overal ter wereld geliefd is, maar zijn wortels liggen stevig verankerd in de rijke culinaire tradities van Piemonte. Deze verfijnde combinatie van mals kalfsvlees en romige tonijnsaus heeft een eeuwenoude geschiedenis die teruggaat tot de 13e eeuw. Het gerecht, dat oorspronkelijk bekend stond als vitel tonnè in het Piemontese dialect, heeft in de loop der tijd een transformatie ondergaan en is geëvolueerd tot de versie die we vandaag kennen.

De oorsprong

De eerste geschriften over wat we nu Vitello Tonnato noemen, dateren uit de 13e eeuw en zijn afkomstig uit de omgeving van Cuneo, in Piemonte. In deze vroege versies van het gerecht werd gebruik gemaakt van kalfsvlees dat werd geserveerd met een saus op basis van ansjovis, kappertjes en azijn. Ansjovis was in die tijd een goedkope en overvloedig beschikbare smaakmaker, afkomstig van de nabijgelegen Ligurische kust. De vis werd ingelegd met zout en makkelijk bewaard, waardoor het een belangrijke rol speelde in de keukens van die tijd.

De term vitel tonnè, zoals het gerecht in het lokale dialect wordt genoemd, weerspiegelt de invloeden uit de omliggende regio’s en talen. Het woord “tonnè” is afgeleid van het Franse tanné, wat “gelooid” of “gemarineerd” betekent, een verwijzing naar de manier waarop het vlees werd bereid en op smaak werd gebracht. Pas later, in de 19e eeuw, werd de term tonnè geassocieerd met “tonijn” (tonno in het Italiaans), toen tonijn een vast ingrediënt werd in het gerecht.

Een hoofdrol voor Tonijn

Hoewel ansjovis eeuwenlang de hoofdrol speelde in de saus, veranderde dat in 1861 dankzij de Italiaanse Angelo Dubini. Geen kok maar een dermatoloog! Hij introduceerde tonijn als ingrediënt en hakte deze samen met de ansjovis fijn, waardoor de saus een zachtere, romigere smaak kreeg. Zijn versie werd meteen populair in de hogere kringen van de Italiaanse samenleving.

Het was echter Pellegrino Artusi, de beroemde culinaire schrijver en auteur van La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891), die de moderne versie van Vitello Tonnato perfectioneerde. Artusi’s recept gebruikte tonijn in combinatie met een pittige mayonaise, wat het gerecht een nieuwe dimensie gaf. Dankzij zijn invloed werd Vitello Tonnato een nationaal symbool van Italiaanse gastronomie.

Kalfsvlees van Vitelloni Piemontese della Coscia

Het geheim van een authentieke Vitello Tonnato begint echter bij de keuze van het vlees. Hier komt het ras Vitelloni Piemontese della Coscia in beeld. Het Piemontese runderras, ook bekend als Razza Bovina Piemontese, heeft een eeuwenoude geschiedenis en is uniek in zijn soort. De dieren worden in Piemonte grootgebracht en onderscheiden zich door een natuurlijke genetische eigenschap die bekendstaat als double muscling. Dit fenomeen zorgt voor uitzonderlijke spierontwikkeling, wat resulteert in mager vlees dat toch ongelooflijk mals en smaakvol is. Deze kwaliteit maakt het tot een van de meest geprezen vleessoorten in de wereld. Vandaar ook is het gebruik van Vitelloni Piemontese della Coscia een essentieel onderdeel van een authentieke Vitello Tonnato. Dit vlees met zijn malse textuur en subtiele smaak, vormt de perfecte basis voor het gerecht.

Recept: Vitello Tonnato voor 4 personen

Ingrediënten:

Voor het kalfsvlees:

• 600 g kalfslende (bij voorkeur Vitelloni Piemontese della Coscia)
• 1 wortel, grof gesneden
• 1 ui, in kwarten
• 1 stengel bleekselderij, grof gesneden
• 1 takje tijm
• 1 laurierblad
• 1 glas droge witte wijn
• 1 liter water
• Zout en peper naar smaak

Voor de tonijnsaus:

• 150 g tonijn in olijfolie (uitgelekt)
• 2 ansjovisfilets
• 1 eetlepel kappertjes
• 200 g mayonaise
• 2 eetlepels citroensap
• Zout en peper naar smaak

Voor de garnering:

• Kappertjes
• Rucola

Bereidingswijze:

1. Kalfsvlees bereiden:
   • Plaats het kalfsvlees in een grote pan met de wortel, ui, bleekselderij, tijm, laurierblad en een snufje zout en peper.
   • Voeg de witte wijn en water toe, zodat het vlees volledig onder staat.
   • Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat zachtjes sudderen gedurende 1,5 uur, of tot het vlees mals is.
   • Laat het vlees afkoelen in de bouillon om uitdroging te voorkomen.
2. Tonijnsaus maken:
   • Doe de tonijn, ansjovis, kappertjes, mayonaise en citroensap in een keukenmachine. Mix tot een gladde saus.
   • Breng op smaak met zout en peper.
3. Samenstellen van het gerecht:
   • Snijd het afgekoelde kalfsvlees in dunne plakken en leg deze op een serveerschaal.
   • Lepel de tonijnsaus over het vlees en zorg dat het gelijkmatig bedekt is.
   • Garneer met kappertjes en enkel plukje rucola.
4. Serveren:
   • Serveer het gerecht koud, eventueel met knapperig brood of een frisse salade.
     

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: Cibo Italiano, Italian wine ambassador, piemonte, vitello tonnato, wijn, wijnkennis |