Bottle Case

Een rasechte Italiaanse klassieker kan je vinden in het culinaire hart van Milaan. Hier schittert een gerecht dat eenvoud en verfijning combineert: Costoletta alla Milanese. Deze traditionele delicatesse, waarbij een kalfslapje wordt gepaneerd en gebakken tot een goudkleurige perfectie, belichaamt de culinaire ziel van Lombardije. Het gerecht, dat zijn oorsprong in de middeleeuwen vindt, blijft een symbool van de rijke Milanese keuken en een bron van discussie met zijn Oostenrijkse neef, de Wiener Schnitzel.

De oorsprong van costoletta alla milanese

De geschiedenis van de Costoletta alla Milanese gaat terug tot de 12e eeuw. In documenten van de basiliek van Sant’Ambrogio wordt gesproken over een gerecht genaamd “lombolos cum panitio” (kalfsvlees met broodkruim). Hoewel de Oostenrijkse keuken vaak claimt dat de Wiener Schnitzel de voorganger van de Milanese versie is, toont de tijdlijn aan dat de Italiaanse variant eerder bestond.

Het onderscheid tussen de twee zit niet alleen in hun oorsprong, maar ook in de bereiding en presentatie. Terwijl de Wiener Schnitzel doorgaans door bloem wordt gehaald in plaats van gepaneerd, wordt de Costoletta alla Milanese juist omhuld in een luchtige laag van eieren en paneermeel. Bovendien wordt de Wiener Schnitzel traditioneel zonder bot bereid, terwijl het bot bij de Costoletta onmisbaar is voor smaak en authenticiteit.

De regels van de perfecte costoletta alla milanese

Het bereiden van een authentieke Costoletta alla Milanese is een kunstvorm die nauwkeurigheid en respect voor traditie vereist. Hier zijn de belangrijkste regels:

1. Het juiste stuk vlees
   Gebruik uitsluitend kalfsvlees van de ribben, met het bot intact. Het bot is essentieel voor de presentatie en geeft extra smaak aan het vlees tijdens het bakken.
2. De juiste techniek om het vlees te pletten
   Het vlees moet voorzichtig worden geplet, zodat het een gelijkmatige dikte krijgt van ongeveer 1,5 cm. Dit kun je doen met de handen of een batticarne (vleeshamer). Zorg ervoor dat het vlees niet te dun wordt om de sappigheid te behouden.
3. De paneerlaag
   De kostbare gouden korst wordt gemaakt van paneermeel, dat stevig tegen het vlees moet worden gedrukt na een bad in losgeklopte eieren. Kruiden in het paneermeel zijn overbodig; de smaak moet puur en verfijnd blijven.
4. De baktechniek
   Traditioneel wordt Costoletta alla Milanese gebakken in geclarifieerde boter, maar je kunt optioneel enkele blaadjes salie toevoegen aan de pan om het gerecht een subtiele aromatische toets te geven. Belangrijk is om de Costoletta tijdens het bakken regelmatig te arrosseren: schep de gesmolten boter herhaaldelijk over het vlees om de korst gelijkmatig krokant te maken.
5. De garnituur
   Een authentieke Costoletta alla Milanese wordt geserveerd met een eenvoudige garnering van citroenpartjes en een frisse salade van rucola en tomaten. Sommige versies bevatten gremolata of risotto alla milanese als bijgerecht.

Regionale benamingen en verschillen

In Lombardije kent de Costoletta alla Milanese verschillende namen, afhankelijk van de regio en de culinaire tradities.

• Costoletta verwijst naar de traditionele versie met bot.
• Cotoletta wordt gebruikt voor dunner en botloos vlees, vaak een modernere interpretatie.
• Orecchia di Elefante (olifantsoren) verwijst naar een grotere, plattere variant, die qua grootte bijna het bord bedekt.

Deze benamingen weerspiegelen niet alleen culinaire variaties, maar ook de trots en inventiviteit van de regio.

Recept: authentieke costoletta alla milanese

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 4 kalfskoteletten met bot (elk ongeveer 200 g)
• 2 eieren
• 150 g paneermeel
• 100 g geclarifieerde boter
• Optioneel: 2-3 blaadjes salie
• Citroenpartjes
• Zout naar smaak

Bereidingswijze:

1. Leg de kalfskoteletten tussen twee vellen bakpapier en plet ze voorzichtig tot een dikte van ongeveer 2 cm. Gebruik hiervoor je handen of een batticarne (vleeshamer).
2. Klop de eieren los in een kom. Doe het paneermeel in een ondiepe schaal.
3. Haal de koteletten eerst door het ei en daarna door het paneermeel. Druk het paneermeel stevig aan, zodat het vlees volledig bedekt is.
4. Verhit de geclarifieerde boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg, indien gewenst, enkele blaadjes salie toe voor extra smaak.
5. Bak de koteletten aan beide zijden goudbruin, ongeveer 4-5 minuten per kant. Schep tijdens het bakken regelmatig de gesmolten boter over het vlees (arrosseren) voor een gelijkmatig krokante korst.
6. Laat de koteletten kort uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze licht met zout.
7. Serveer onmiddellijk, gegarneerd met citroenpartjes en een frisse salade.

De Costoletta alla Milanese blijft een culinair icoon dat de rijke traditie van de Milanese keuken viert. Proef de geschiedenis, en geniet van een gerecht dat eenvoud tot kunst verheft. Buon appetito!

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: cibo italiana, costoletta alla milanese, cotoletta, Italiaanse klassiekers, italian food, Italian wine ambassador, oreccia di elefante, wiener schnitsel, wijn, wijnkennis |