Vinificatie – Roestvrijstaal vs. betonnen kuipen

Posted on maart 18, 2025 by Bottle Case

We hebben al een paar artikels geschreven over het gebruik van houten vaten tijdens de vinificatie of de rijping van wijn. Graag wens ik te benadrukken dat het gebruik van hout helemaal geen noodzaak is en dat ik de meeste, weliswaar witte, wijnen zelfs verkies zonder dat ze ook maar enige houtlagering hebben ondergaan. De keuze voor al dan niet houtgebruik hangt volledig af van welke type wijn je wenst te maken! Het is inderdaad zo dat in de precieze en doordachte wereld van wijn de keuze van het materiaal waarin de vinificatie zal plaats vinden niet enkel een technische beslissing is. Het is ook een weldoordachte overweging van welke wijn de wijnmaker wenst te maken! Terwijl eiken vaten vaak de meeste aandacht krijgen vanwege hun romantische associaties met rijping, zijn er twee stille krachten die een cruciale rol spelen bij de productie van enkele van ā€™s werelds beste wijnen: roestvrijstalen tanks en betonnen kuipen. Deze klassieke vinificatie opties worden al decennialang gebruikt en vormen een solide basis in zowel de traditionele als de moderne wijnbouw. En ja, we weten dat vinificatie in amforen of andere ā€˜terug naar de natuurā€™ technieken tegenwoordig razend populair zijn. Maar laten we daar nu even bewust niet op ingaan. Dit artikel draait om twee klassieke methodes: de strakke precisie van roestvrijstaal en de subtiele charme van beton.

Roestvrijstaal: Het gereedschap van de modernist

Roestvrijstalen tanks brachten een ware revolutie teweeg in de wijnindustrie door een mate van controle mogelijk te maken die voorheen ondenkbaar was. Ze zijn als laboratoriumapparatuur in de wijnwereld: glanzend, hygiƫnisch en ongelooflijk efficiƫnt.

Belangrijkste kenmerken:

āœ… Temperatuurregeling: Een van de grootste voordelen van roestvrijstaal is de mogelijkheid om de temperatuur uiterst nauwkeurig te regelen. De meeste tanks zijn uitgerust met ingebouwde koelwanden, waardoor wijnmakers de vergistingstemperaturen precies kunnen beheersen. Dit is vooral essentieel om de delicate aromaā€™s van witte wijnen en fruitige rode wijnen te behouden.

āœ… Neutraliteit: In tegenstelling tot eikenhout geeft roestvrijstaal geen extra smaken af aan de wijn. Dit is een enorm voordeel voor wijnmakers die de zuivere fruitexpressie en het terroir willen laten spreken zonder enige invloed van hout of oxidatie.

āœ… HygiĆ«ne & Onderhoud: Roestvrijstaal is de schoonmaakfreak onder de vinificatievaten. Het gladde, niet-poreuze oppervlak maakt het bestand tegen bacteriĆ«n, gemakkelijk te reinigen en snel te desinfecteren. Meestal met heet water, stoom of gespecialiseerde schoonmaakmiddelen. Er is geen risico op achterblijvende smaken of besmetting van vorige batches.

Hoe lang gaan ze mee?

Onbeperkt, mits goed onderhouden. Roestvrijstaal degradeert niet zoals hout, waardoor het een langetermijninvestering is voor wijnhuizen. Zolang de tanks regelmatig worden gereinigd en beschermd tegen corrosie, kunnen ze tientallen jaren meegaan zonder hun efficiƫntie te verliezen.

Ideaal voor:

  • Frisse, strakke witte wijnen
  • Fruitige, jonge rode wijnen
  • Wijnmakers die precisie en controle nastreven

Betonnen Kuipen: De oudgediende met karakter

Betonnen kuipen brengen een totaal andere filosofie met zich mee. Ze zijn de oude zielen van de wijnkelder: robuust, betrouwbaar en met een subtiele invloed op de wijn. Ooit waren ze de standaard in vele wijnhuizen, en vandaag maken ze een sterke comeback. Vooral wijnmakers die de voorkeur geven aan natuurlijke temperatuurstabiliteit en een lichte zuurstofuitwisseling zien beton als een waardevolle bondgenoot.

Belangrijkste kenmerken:

āœ… Thermische stabiliteit: Beton reguleert temperatuur op een natuurlijke manier. Hoewel het geen ingebouwd koelsysteem heeft zoals roestvrijstaal, werkt het als een uitstekende isolator. Dit houdt de temperatuur tijdens de vergisting stabiel zonder dat er veel ingegrepen hoeft te worden.

āœ… Porositeit & micro-oxidatie: In tegenstelling tot roestvrijstaal is beton enigszins poreus, waardoor er een minimale hoeveelheid zuurstof bij de wijn kan komen. Dit helpt tannine in rode wijnen te verzachten en voegt textuur toe, zonder dat er invloed is van hout. Het vormt een mooi midden tussen de zuiverheid van staal en de oxidatieve invloed van eiken vaten.

āœ… Textuur en mondgevoel: Sommige wijnmakers beweren dat beton wijnen een zekere rondheid en complexiteit geeft, waardoor ze beter in balans zijn. Vooral bij witte en medium-body rode wijnen.

Hoe lang gaan ze mee?

Betonnen kuipen zijn de tanks die niet opgeven. Mits goed onderhouden, kunnen ze honderd jaar of langer meegaan. Sommige wijnhuizen in Frankrijk en ItaliĆ« gebruiken nog steeds betonnen kuipen die vĆ³Ć³r de Tweede Wereldoorlog zijn gebouwd. In tegenstelling tot roestvrijstaal corroderen ze niet, maar ze moeten wel periodiek worden bijgewerkt om microbiĆ«le besmetting te voorkomen.

Reiniging & onderhoud:

Moderne betonnen kuipen zijn vaak bekleed met epoxy of glas om te voorkomen dat de wijn in het materiaal trekt. Reinigen gebeurt meestal door schrobben, spoelen met heet water en af en toe een voedselveilige zure oplossing om wijnsteenzuurafzettingen te verwijderen. Eventuele scheuren of slijtage aan de bekleding moeten gerepareerd worden om bacteriƫle problemen te voorkomen.

Ideaal voor:

  • Volle witte en gestructureerde rode wijnen
  • Wijnmakers die een balans zoeken tussen fruitexpressie en zachte zuurstofuitwisseling
  • Traditionele wijnmakers en liefhebbers van ā€˜natuurlijkeā€™ vinificatie

Conclusie: welke moet de wijnmaker kiezen?

Er is geen absolute winnaar in de strijd tussen roestvrijstaal en beton! Roestvrijstaal biedt precisie, frisheid en lange levensduur, wat het ideaal maakt voor wijnen waarin fruitexpressie centraal staat. Beton daarentegen brengt een vleugje ouderwetse charme en geeft structuur en textuur aan wijnen zonder de invloed van hout.

Veel wijnhuizen gebruiken dan ook beide. Sommigen laten de gisting plaatsvinden in roestvrijstaal en rijpen de wijn vervolgens in beton, terwijl anderen juist beginnen in beton voor textuur en daarna overstappen naar staal om de frisheid te behouden. De keuze hangt af van de wijnstijl en de visie van de wijnmaker.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Reductie in wijn begrijpen

Posted on januari 5, 2025 by Bottle Case

Wanneer je achter een proeftafel de wijn staat te schenken voor de proevers is er altijd toch wel eentje die de opmerking maakt dan de wijn reductief is. Vele medeproevers begrijpen dan niet onmiddellijk wat de persoon in kwestie bedoelt. En daar is niets mis mee! Wel is het een gegeven dat reductie in wijn een term is die vaak nieuwsgierigheid en discussie oproept bij wijnliefhebbers en professionals. Hoewel het in eerste instantie technisch of zelfs onwenselijk kan klinken, is reductie een fascinerend en genuanceerd kenmerk dat, afhankelijk van de expressie en het beheer ervan, een wijn kan verrijken of juist verminderen. Voor de veeleisende wijnliefhebber opent het begrijpen van reductie de deur naar een diepere waardering van de delicate balans in wijnmaken.

Wat is reductie in wijn?

Reductie verwijst naar een reeks chemische reacties in wijn die plaatsvinden in afwezigheid van zuurstof, waarbij vluchtige zwavelhoudende verbindingen worden gevormd. Deze krachtige verbindingen kunnen aromaā€™s produceren die variĆ«ren van fijne vuursteen en grapefruit tot ongewenste geuren van rotte eieren en rubber. Hoewel reductie chemisch gezien het tegenovergestelde is van oxidatie, wordt de term in wijnkunde breder gebruikt om deze specifieke zwavelaroma’s te beschrijven.

Sommige van deze verbindingen, zoals waterstofsulfide (Hā‚‚S), worden al waargenomen in microscopische hoeveelheden van minder dan 1 microgram per liter. Hā‚‚S, dat vaak ontstaat onder zuurstofarme omstandigheden, kan sterke geuren van rotte eieren produceren, vooral wanneer gisten onder druk staan door een gebrek aan stikstof of andere essentiĆ«le voedingsstoffen.

Oorzaken van reductie

Het ontstaan van reductie is nauw verbonden met de werking van gisten. Gisten hebben naast suiker ook stikstof, sulfaat en bepaalde vitamines nodig om goed te functioneren. Onder zuurstofarme omstandigheden, zoals tijdens fermentatie of rijping sur lie, zetten gisten stoffen om in vluchtige zwavelhoudende verbindingen. Deze omstandigheden, gecombineerd met een gebrek aan stikstof in de most of hoge fermentatietemperaturen, vergroten de kans op de vorming van ongewenste verbindingen zoals Hā‚‚S.

Er zijn echter ook “goede” verbindingen. Thiolen, een specifieke groep zwavelhoudende verbindingen, kunnen positieve bijdragen leveren aan het aroma van wijnen. Zo voegen thiolen in Sauvignon Blanc aromaā€™s van buxus, grapefruit en passievrucht toe, terwijl dimethylsulfide in lage concentraties de cassistonen in rode wijnen zoals Bordeaux kan versterken. Het is dit delicate evenwicht dat reductie tot een uitdagend maar boeiend aspect van wijnmaken maakt.

Reductie versus oxidatie

Reductie wordt vaak besproken in contrast met oxidatie, het chemische tegenovergestelde. Terwijl reductie plaatsvindt in een zuurstofarme omgeving, gebeurt oxidatie wanneer wijn wordt blootgesteld aan zuurstof. Het vinden van een balans tussen deze twee processen is een van de grootste uitdagingen in wijnmaken. Een reductieve stijl kan de frisheid en houdbaarheid verbeteren, terwijl gecontroleerde oxidatie rijkdom en diepte kan toevoegen.

Reductie voorkomen en corrigeren

Wijnmakers hebben verschillende methoden om reductie te beheersen en te voorkomen. Naast zuurstof speelt stikstof een cruciale rol. Wanneer er te weinig stikstof beschikbaar is in de most, kunnen ze een stikstofsupplement zoals diammoniumfosfaat toevoegen. Ook kunnen ze zwavelhoudende gewasbeschermingsmiddelen vermijden vlak voor de oogst, de most goed klaren en zorgvuldig omgaan met sulfiettoediening.

Als reductie eenmaal optreedt, kunnen technieken zoals remontage (het oppompen van most over vaste delen) en dƩlestage (wijn overschenken voor meer zuurstofcontact) helpen om ongewenste geuren te verminderen. In sommige gevallen wordt kopersulfaat gebruikt om waterstofsulfide te neutraliseren, hoewel dit alleen onder strikte voorwaarden gebeurt.

Reductie op fles

Reductie kan ook optreden na de botteling, vooral bij reductief gemaakte wijnen onder schroefdop. Hoewel schroefdoppen een wijn beter afsluiten dan kurk, is niet bewezen dat deze doppen reductie significant versterken. Het effect is waarschijnlijker het resultaat van keuzes die tijdens de fermentatie en rijping zijn gemaakt.

Reductie en de smaakbeleving

Niet alle reductieve aromaā€™s zijn negatief. Gewilde reductieve kenmerken zoals vuursteen in Chablis of passievrucht in Sauvignon Blanc dragen bij aan de aantrekkingskracht en complexiteit van een wijn. Tegelijkertijd kunnen hoge concentraties van ongewenste verbindingen, zoals Hā‚‚S of methaanthiol, de ervaring sterk beĆÆnvloeden.

Een subtiele reductie kan aromaā€™s van zwarte bes, truffel en cassis versterken, vooral in rode wijnen zoals Syrah en Bordeauxblends. Het is deze balans tussen positieve en negatieve reductieve tonen die reductie zo intrigerend maakt voor wijnliefhebbers en wijnmakers.

Conclusie

Reductie in wijn is een tweesnijdend zwaard: het kan de complexiteit en diepte van een wijn versterken of juist afbreuk doen aan de kwaliteit. Het vergt vakmanschap en precisie van de wijnmaker om de juiste balans te vinden. Voor de wijnliefhebber biedt reductie een fascinerend venster naar de chemie en het ambacht van wijnmaken. Dus de volgende keer dat je een wijn met reductieve tonen proeft, neem de tijd om de subtiliteiten ervan te waarderen. Het is een herinnering aan de kunst en wetenschap die schuilgaan in elk glas. 

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , , | Leave a comment »