Nadat we vorige week een korte introductie en een overzicht hebben gegeven, trekken we vanaf vandaag zes zondagen lang alle registers van Grappa open. Grappa is voor velen nog onbekend, maar ze heeft een duidelijke aantrekkingskracht. Komt het door het onbekende, door de uitstekende Italiaanse marketing of door de coole flessen waarin ze wordt aangeboden? Hoog tijd om Grappa op het hoofdpodium te plaatsen en haar geheimen te ontrafelen. Vandaag beginnen we met deel één, wat is Grappa en hoe wordt Grappa gemaakt.
Wat is Grappa
Grappa is een Italiaanse brandewijn gemaakt uit vinaccia, de druivenresten die overblijven na het persen. Je vertrekt niet van wijn, maar van schillen, pitten en soms steeltjes. Precies daar zitten aroma, structuur en tannine. Het resultaat is een eigenzinnige spirit met een uitgesproken druivenkarakter.
Vinaccia draait in de kern om de schil van de druif. Die schil zit boordevol geur en kleurstoffen. Omdat je van zo’n aromarijke bron vertrekt, draagt Grappa vaak duidelijke druifexpressie. Denk aan florale en fruitige tonen, soms aangevuld met zoete specerijen en citrus, afhankelijk van de gebruikte druif en hoe schoon de schillen worden aangeleverd.
Grappa verschilt van veel andere distillaten. Dat komt door de vaste oorsprong van de grondstof. Je distilleert geen wijn of sap, maar de vaste componenten van de druif. Dat geeft een directe link naar de wijngaard en verklaart de vaak uitgesproken textuur en grip in de mond.
Grappa ontstaat pas nadat de vinaccia eerst is vergist en daarna is gedistilleerd. Die twee stappen horen bij het maakproces en leggen de basis voor het karakter in het glas.
De drie pijlers van Grappa
Drie elementen zijn onmisbaar bij de bereiding van Grappa: vinaccia, de ketel en de meester distillateur. De grondstof brengt het druivenprofiel, de ketel vertaalt dat profiel naar textuur en intensiteit, de distillateur beslist wanneer hij ingrijpt. Zonder goede vinaccia geen karakter, zonder passende ketel geen textuur en intensiteit, zonder vakkennis geen finesse. Dit trio bepaalt de huissignatuur.
Vinaccia is waar het allemaal mee start. Wat telt is versheid, zuiver aanleveren en een scherp oog bij de selectie. Schone schillen geven een levendige geur en een heldere smaak. De kwaliteit van Grappa begint bij de kwaliteit van de vinaccia. Elke vorm van veroudering van de schillen proef je onherroepelijk terug. De grappaproducent bewaakt daarom de doorstroming, liever snel in de ketel dan lang bewaren. Moet vergiste vinaccia toch wachten, dan is zorgvuldige bewaring essentieel om bederf en schimmel te voorkomen. Het beste geheim is eenvoudig, distilleer verse schillen zonder het bewaren te rekken. De gebruikte druif bepaalt de richting waar de rest op voortbouwt.
De ketel is het instrument waar het gebeurt. Vorm, inhoud en warmteoverdracht bepalen hoe zacht of stevig de spirit aanvoelt. Langzaam en gelijkmatig verwarmen kan aroma’s behouden en de mondstructuur rond laten aanvoelen, sneller werken geeft vaak meer pit. Contact met koper helpt om geuren te polijsten en de spirit schoon te laten ruiken.
De meester distillateur is de dirigent. Hij plant, ruikt, proeft en neemt beslissingen op het juiste moment. Hij bewaakt hygiëne en tempo, kiest hoe ver hij gaat in concentratie en hoe zacht hij de spirit wil laten overkomen. Zijn ervaring zet de toon, van de eerste vulling van de ketel tot de rust na afloop. Zo krijgt Grappa een herkenbaar karakter door consequente keuzes.
Vinaccia, de grondstof en haar aroma’s
Vinaccia, ook wel marc genoemd, is de grondstof voor Grappa. Het gaat om de druivenschillen die overblijven na het persen, soms met wat pitten en steeltjes. Vinaccia arriveert niet altijd in dezelfde staat. Bij witte wijn worden de druiven vóór de vergisting geperst, de vinaccia is dan onvergist, rijk aan suiker maar zonder alcohol en moet eerst volledig vergisten. Bij rosé is er een korte maceratie geweest, de vinaccia is gedeeltelijk vergist en bevat al wat alcohol. Bij rode wijn vergisten de schillen mee met de most, de vinaccia is volledig vergist en klaar voor distillatie. In alle gevallen geldt dat een schone, gecontroleerde vergisting met aandacht voor temperatuur, zuurstof en hygiëne de beste basis legt. Onvergiste en gedeeltelijk vergiste vinaccia laat de distillateur eerst gecontroleerd uitgisten. Pas daarna volgt de distillatie.
Elke druif draagt een schil van slechts 2 tot 10 duizendste millimeter dik. In die flinterdunne laag zitten grote hoeveelheden geur en kleurstoffen waarop de Grappa distillateur zich richt. De schil vormt de primaire aromabron van Grappa, daarom herken je in vinaccia van bijvoorbeeld Moscato vaak florale en fruitige toetsen.
Maak een onderscheid tussen intensiteit en complexiteit. Intensiteit gaat over de kracht van de indruk, complexiteit over het aantal lagen. Honderd rode rozen geven veel intensiteit, een boeket met honderd verschillende bloemen geeft vooral rijkere complexiteit. Zo draagt Grappa, als resultaat van de schil, een breed palet met schakeringen van bloemen en fruit tot zoete specerijen, citrus, gekonfijt fruit en soms een lichte medicinale toets. Weinig distillaten bieden zo een omvangrijk geur en smaakpalet dat rechtstreeks uit vinaccia komt.
Distilleren, van damp naar vloeistof
Om tot Grappa te komen wordt de gefermenteerde vinaccia gedistilleerd. Distillatie is een praktische scheikundige stap. Je verwarmt de vinaccia in de ketel, alcoholdampen met aroma stijgen op en worden na koeling weer vloeistof. Ethylalcohol kookt bij 78,4 graden Celsius en water bij 100 graden. Omdat alcohol en water samen een oplossing vormen, verschuift het kookpunt met hun onderlinge verhouding. Meer water verhoogt het kookpunt, minder water verlaagt het. Die kennis geeft de distillateur houvast. Te heet geeft ruwe randen, te voorzichtig kan het distillaat vlak maken.
Wat gebeurt er onderweg? De damp die uit de ketel opstijgt is rijker aan alcohol en vluchtige aroma’s dan de vloeistof die achterblijft. Door die damp gecontroleerd te condenseren in de koeler ontstaat een vloeistof met een hogere sterkte. De distillateur stuurt dit met drie praktische knoppen: de temperatuur in ketel en dampkap, het debiet van de uitstromende damp en het koelwater in de condensor. Rustig en gelijkmatig werken houdt de aromastroom stabiel.
Omdat je met vaste bestanddelen werkt, is warmteoverdracht cruciaal. De vinaccia moet overal voldoende warm worden zonder aan te branden. Zachte, gelijkmatige verhitting helpt de damp door de massa te trekken en neemt geurcomponenten mee. Een goed gevulde maar luchtige ketel levert vaak een schonere, levendige dampstroom.
Batch of continu
Er bestaan ketels die continu werken, efficiënt en geschikt voor grote volumes. Ambachtelijke Grappa ontstaat meestal in batches, per lading vinaccia. Dat geeft de distillateur de vrijheid om per partij te beslissen hoe snel je verwarmt, hoe lang je laat doorlopen en waar je de snedes legt, wat we verderop toelichten in het hoofdstuk Kop, hart en staart.
Bij batch werken staat maatwerk centraal. Je laadt een afgebakende portie vinaccia, je stuurt op het ritme van die ene lading en je kunt keuzes achteraf herzien voor de volgende. Dat maakt het makkelijk om verschillen in herkomst of oogstjaar zichtbaar te houden en om kleine aanpassingen te doen zonder het hele proces te veranderen.
Continu werken draait om stabiliteit en rendement. De ketel krijgt een gelijkmatige aanvoer, de parameters blijven zo veel mogelijk constant en de uitkomst is doorgaans zeer consistent. Het systeem is gemaakt voor lange runs met weinig stilstand, geschikt wanneer je veel liters met een gelijk profiel wilt afleveren.
Geen van beide is per definitie beter. Batch geeft flexibiliteit en karaktersturing per lading, continu levert schaal en gelijkmatigheid. In dit deel focussen we op batch, omdat ambachtelijke Grappa doorgaans zo wordt gemaakt.
De cadans van de cotta
Ambachtelijke ketels werken discontinu. Een cotta is één volledige batch, van vullen tot leegmaken. Na elke run stopt het proces, de uitgeputte vinaccia gaat eruit, de ketel wordt gereinigd en opnieuw gevuld, daarna start de volgende ronde.
Een cotta verloopt in vaste stappen. Eerst voorbereiden en de ketel sluiten. Dan opwarmen tot het beoogde werkgebied en gecontroleerd laten lopen. Tot slot stoppen en veilig drukloos maken. De looptijd verschilt per lading en ketelgrootte. Tijdens de run worden de belangrijkste proceswaarden geregistreerd, denk aan temperaturen, debieten en uitloop per tijdsblok, zodat de volgende cotta met dezelfde instellingen kan starten.
Na het stilleggen volgt het warme deel van de arbeid. De vinaccia wordt afgevoerd, oppervlakken die met damp en vloeistof in contact komen worden gespoeld en visueel gecontroleerd. Pakkingen, kranen en verbindingen krijgen een korte check op dichtheid. Een schone ketel verkleint de kans op afwijkende geuren in de volgende run en houdt de cadans strak.
Omdat je in batches werkt, ontstaat er een ritme over de dag. Terwijl de ene cotta nog loopt, wordt de volgende lading voorbereid. Zo beperk je stilstand en bouw je een reeks runs op met een vergelijkbaar profiel. De gewenste fracties uit opeenvolgende cottas worden vaak samengebracht in een tussentank, zodat de uiteindelijke partij homogeen is zonder dat je de individuele controle per run verliest.
Wie een cotta meemaakt, ziet daarom meer dan alleen damp en koper. Het is het herhalen van dezelfde zorgvuldige handelingen op het juiste moment, soms bedachtzaam, soms sneller, altijd gericht op samenhang in geur en smaak. Dat ritme, de cadans van de cotta, is een kenmerk van ambachtelijk werken.
Ambachtelijke ketels in de praktijk
Dat distillatieproces speelt zich af in de ketel. De keuze van het instrument kleurt de uiteindelijke Grappa mee. Drie types kom je het vaakst tegen. Stoomalambieken met kleine ketels laten zachte hitte door de vinaccia stromen, dat beperkt het risico op aanbranden en helpt om frisse aroma’s mee te nemen. Au bain marie werkt met een mantel gevuld met water of een warmtegeleidende vloeistof, de warmte is nog gelijkmatiger en dus zeer geschikt om delicate geuren te bewaren. Direct vuur verwarmt de ketelbodem rechtstreeks en geeft een intensere warmtedynamiek, dat kan zorgen voor een steviger mondgevoel. Het vraagt wel een alerte distillateur en vaak een roerwerk of valse bodem zodat schillen niet vastkoeken.
Naast de warmtebron spelen vorm en inhoud een rol. Een compacte helm en korte verbinding naar de koeler houden terugvloei beperkt en leveren vaak een expressieve, directe spirit. Een slankere helm en langere weg geven meer interne terugvloei, wat de spirit verfijnt. Kleine ketels geven ruimte om per partij vinaccia te sturen, grotere ketels bieden rust en herhaalbaarheid. Contact met koper is gewenst omdat het geuren polijst en de spirit schoon houdt, daarom zijn dampwegen en koeler meestal in koper uitgevoerd of ermee bekleed.
Rectificatie en de meester distillateur
In vinaccia zitten naast gewenste aroma’s ook stoffen die je niet in het glas wilt. Rectificatie is het fijnmazig zuiveren van de jonge spirit. De distillateur gebruikt het verschil in vluchtigheid om ongewenste componenten te vermijden en de gewenste juist te bewaren. Zo krijg je een distillaat dat helder ruikt, zuiver smaakt en in balans is.
In de praktijk gebeurt rectificatie stap voor stap. De damp wordt geconcentreerd, gekoeld en opgevangen. Daarna verdeelt de distillateur de uitloop in afzonderlijke fracties. Hij werkt met een combinatie van zintuig en meting. Hij ruikt en proeft, en volgt tegelijk signalen zoals temperatuur, alcoholgraad en doorstroom. Kleine aanpassingen in warmte en koeling maken het scheiden preciezer en houden de aromastroom stabiel.
De meester distillateur is de bewaker van stijl. Hij beslist hoe strikt hij scheidt om een ranke, frisse expressie te krijgen of juist iets breder om meer body mee te nemen. Fracties die op de grens zitten worden apart gehouden en later al dan niet gebruikt. Zo ontstaat een herkenbare huissignatuur die van run tot run herhaalbaar blijft.
Kop, hart en staart
Tijdens de distillatie maakt de distillateur bewuste scheidingen, de snedes. De uitloop wordt verdeeld in drie delen, kop, hart en staart. Juist scheiden houdt het aroma helder en de textuur schoon.
De kop is de eerste fractie. Ze ruikt vaak prikkelend en scherp, met vluchtige tonen die de neus domineren. Deze fractie gaat niet in de fles. Een beetje kop in het hart maakt de geur snel stekend en onrustig, daarom wordt ze strikt apart gehouden.
Het hart is de centrale fractie en de kern van de Grappa. Hier proef je de zuiverste druifexpressie. Het hart combineert helder aroma met een evenwichtige mondstructuur en een schone afdronk. Dit deel vormt de basis van de uiteindelijke cuvée.
De staart is de laatste fractie. Ze brengt zwaardere, olieachtige componenten mee. In geur kan dat richting notig, kruidig of groene accenten gaan, in de mond geeft het snel een plakkerig gevoel. De staart hoort niet in de fles omdat ze de frisheid en precisie vertroebelt. Ze wordt apart gehouden en meestal opnieuw gedistilleerd om alcohol te recupereren, de rest wordt technisch verwerkt of afgevoerd.
De kunst zit in het juist bepalen van de overgangen. De kop sluit je af zodra de prikkelende toppen wegvallen en het hart open en zuiver ruikt. De staart begint wanneer de aromatische spanning wegebt en de vloeistof zwaarder aanvoelt. Dat moment verschilt per lading vinaccia en per beoogde stijl. Een ervaren meester distillateur is dus een vereiste om de snedes exact te leggen.
Sterkte verlagen en rust
Na het distilleren staat er een jonge spirit met een hoog alcoholpercentage, vaak tussen 65 en 86 procent alcohol. Uiteraard is deze nog niet klaar om te consumeren. De producent verlaagt de sterkte met gedemineraliseerd, gedistilleerd of onthard water tot de gewenste bottelsterkte. Voor Grappa ligt die doorgaans tussen 37,5 en 60 procent. De gekozen sterkte moet in balans zijn met de overige vluchtige componenten zodat alcohol het aroma niet overstemt.
Het verdunnen gebeurt bij voorkeur in stappen. Je voegt een deel water toe, mengt rustig, laat de spirit tot rust komen en beoordeelt opnieuw. Zo bouw je de gewenste spanning in geur en mondgevoel zorgvuldig op. Het water is smaakneutraal en arm aan mineralen, de temperatuur van spirit en water ligt dicht bij elkaar om schokken te vermijden. De alcoholgraad wordt nauwkeurig gemeten bij een vaste referentietemperatuur, meestal rond 20 graden Celsius.
Na het terugbrengen van de sterkte volgt rust. In gesloten, schone tanks, vaak roestvrij staal of glas, en bij stabiele keldertemperaturen krijgen geur en mondgevoel tijd om te versmelten. Die rust kan variëren van enkele dagen tot enkele weken. Aan het einde van die periode proeft de meester distillateur opnieuw en bevestigt de bottelsterkte.
Filtratie en helderheid
Door olieachtige, slecht oplosbare componenten kan het toevoegen van water de jonge Grappa licht troebel maken. Om de kristalheldere aanblik te herstellen wordt de spirit eerst teruggekoeld, vaak naar een temperatuur tussen min vier en min vijftien graden Celsius, daarna volgt de filtratie.
In de praktijk gebruikt men meestal twee stappen. Eerst een dieptefiltratie met platen of kiezelaarde om het grove werk op te vangen. Daarna een polijstfiltratie met fijne pads of membranen om de laatste zwevende deeltjes te verwijderen. De stroom en de druk blijven laag, zo blijft de aromatische lading intact.
Soms kiest de producent voor een kleine correctie met actieve kool om een onzuivere toon te verzachten. Dat gebeurt spaarzaam, want te veel kool kan ook gewenste geuren wegnemen. Na de koude filtratie volgt een eenvoudige stabiliteitscheck, denk aan een koude proef waarbij de Grappa enkele uren bij lage temperatuur helder moet blijven.
Wanneer de spirit helder door de filters komt en de stabiliteit is bevestigd, is de Grappa klaar om te bottelen.
En dus hebben we Grappa!
Dit was al een hele boterham om mee van start te gaan. Je zal het ongetwijfeld met me eens zijn dat er heel wat bij komt kijken om van druivenschillen een sterke drank als Grappa te kunnen maken. Daar hoef je niet aan te denken wanneer je later op de avond een klein glas inschenkt, Grappa is er om van te genieten. Doe dat met de nodige tijd en zonder te overdrijven, dan geeft dat kleine borreltje ook morgen evenveel plezier.
Volgende zondag reizen we door de oorsprong van Grappa en de rol van de regio waarin deze wordt gemaakt.
Filed under: Vini Italiani | Tagged: distillaat, grappa, Italian wine ambassador, vinaccia, wijn, wijnkennis | 4 Comments »
Bottle Case 