Toen we op de terugreis van onze vakantie in Italië afgelopen zomer een stop maakten in de Franse Alsace ontdekten we per toeval een restaurant waar we nog steeds met zeer veel vreugde aan denken. Op zoek naar een plaats om te dineren in Saint-Hippolyte kwamen we terecht bij Hotel Le Parc. Google meldde ons dat Restaurant Josephine wel zeer gewaardeerd werd en dat de chef uit het goede hout was gesneden. Josephine was echter gesloten die avond maar de winestube Rabseppi Stebel was wel geopend. We took a wild shot en boekten er een tafeltje! We bestelden er de kikkerbilletjes. Nu maanden later raken we er nog niet over uitverteld hoe lekker deze waren. Zodanig dat ik zoek ben gegaan naar dit recept en het probeer zo identiek mogelijk na te bootsen. Het resultaat ervan zal één van de komende dagen thuis op het bord verschijnen!
In het charmante Saint-Hippolyte, te midden van de glooiende wijngaarden van Alsace, ligt Hotel Le Parc. Dit elegante hotel biedt zijn gasten een dubbele culinaire ervaring. Het gerenommeerde restaurant Josephine staat bekend om zijn verfijnde gerechten en haute cuisine, terwijl de winestube Rabseppi Stebel een meer traditionele sfeer ademt, met een focus op lokale specialiteiten en een warme, authentieke ambiance. Hier, in de winestube, brengt chef Joseph Kientzel de culinaire tradities van Alsace tot leven met gerechten zoals zijn meesterlijke jambonnettes de grenouilles sautées met beurre d’herbes en ail doux.
Een symbool van de Elzas: jambonnettes de grenouilles
Kikkerbilletjes, oftewel jambonnettes de grenouilles, zijn een delicatesse die een traditie zijn in de Elzasser keuken. Dankzij de vele meren, rivieren en vochtige weiden in de regio is de kikker van oudsher een veelvoorkomend ingrediënt in de traditionele gerechten. De jambonnettes worden gewaardeerd om hun zachte, malse vlees en subtiele smaak, die het midden houdt tussen kip en vis.
Voor dit gerecht gebruikt chef Kientzel uitsluitend kikkerbilletjes van topkwaliteit. Het is belangrijk om te kiezen voor grote, vlezigere kikkersoorten, zoals de Noord-Amerikaanse stierkikker of de Europese groene kikker, die speciaal voor consumptie gekweekt worden. Wilde kikkers mogen in Europa om ecologische redenen niet langer gebruikt worden. Het is daarom essentieel om kikkerbilletjes te kopen bij een betrouwbare leverancier die duurzame kweekmethodes hanteert.
Recept: jambonnettes de grenouilles sautées met beurre d’herbes en ail doux
Voor 4 personen
Ingrediënten
Voor de jambonnettes:
- 500 g jambonnettes de grenouilles (bij voorkeur gekweekt, vlezig en groot)
- 50 g bloem
- 50 g boter
- 2 el olijfolie
- Zout en peper
Voor de beurre d’herbes en ail doux:
- 100 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
- 2 el fijngehakte peterselie
- 1 el fijngehakte bieslook
- 1 el tijmblaadjes
- 4 teentjes knoflook, ongepeld
- 1 el citroensap
- Zout en peper
Voor de aardappelschijfjes met spekjes:
- 500 g vastkokende aardappelen, in dunne schijfjes
- 100 g gerookte spekjes
- 2 el boter
- 1 el olijfolie
- Spekvet (uit de pan)
- Zout en peper
Bereidingswijze
- Bereid de jambonnettes: dep de kikkerbilletjes droog en bestuif ze licht met bloem. Breng op smaak met zout en peper. Verhit de boter en olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de jambonnettes 3-4 minuten per kant tot ze goudbruin en krokant zijn. Haal ze uit de pan en houd ze warm.
- Maak de beurre d’herbes: rooster de ongepelde knoflookteentjes in een droge pan op laag vuur gedurende 10-15 minuten tot ze zacht zijn. Pel ze en prak het vruchtvlees fijn. Meng de zachte boter met de fijngehakte kruiden, geprakte knoflook, citroensap, zout en peper. Zet apart.
- Bereid de aardappelschijfjes met spekjes: verhit de boter en olijfolie in een grote koekenpan. Bak de aardappelschijfjes in porties tot ze goudbruin en knapperig zijn. Bestrooi met zout en peper. Voeg de spekjes toe en bak nog 3-4 minuten mee tot ze krokant zijn. Schep de aardappelschijfjes en spekjes uit de pan, maar laat het spekvet achter. Voeg het spekvet weer toe aan de aardappelschijfjes en roer voorzichtig door. Dit geeft de aardappelschijfjes een extra smeuĂŻge, hartige smaak.
- Samenstellen: plaats de gebakken jambonnettes op een schaal of individuele borden. Verdeel de beurre d’herbes eroverheen, zodat de boter smelt en de kikkerbilletjes glanst met de kruidige saus. Serveer de aardappelschijfjes met spekjes ernaast als bijgerecht.
Een smakencombinatie van traditie en luxe
Dit gerecht weerspiegelt de culinaire essentie van Alsace. De zachte, boterachtige jambonnettes worden versterkt door de frisse kruidenboter en de milde zoetheid van geroosterde knoflook. De krokante aardappelschijfjes krijgen dankzij het spekvet een smeuĂŻge, hartige touch die perfect samengaat met de hartige crunch van de spekjes.
In de warme sfeer van de winestube Rabseppi Stebel krijgen gerechten zoals deze een extra dimensie. Chef Joseph Kientzel toont met zijn creaties dat traditie en innovatie hand in hand kunnen gaan. Of u nu een liefhebber bent van klassieke Elzasser gerechten of een ontdekkingsreiziger in de wereld van culinaire hoogstandjes, de jambonnettes de grenouilles van Rabseppi Stebel zijn een ervaring die u niet wilt missen. Bon appétit!
Filed under: Fressen oder Essen | Tagged: Alsace, cuisses de grenouilles, hotel le parc, Italian wine ambassador, jambonettes de grenouille, Joseph Kientzel, josephine, kikkerbilletjes, rabseppi, saint-hippolyte, wijn, wijnkennis | Leave a comment »
Bottle Case 