Ligurië, de streek in het noordwesten van Italië, staat bekend om haar schitterende kustlijn en ruige heuvels, maar vooral om haar culinaire specialiteiten. Één van de meest voorkomende gerechten uit deze regio is de trofie alla Genovese – een gerecht dat eenvoudig maar heerlijk is en dat zowel de ziel als de smaak van Ligurië belichaamt. De hoofdsmaakmaker is pesto Genovese, de bekende basilicumsaus die wereldwijd wordt gewaardeerd.
De geschiedenis van pesto Genovese
Pesto Genovese vindt haar oorsprong in de stad Genua, de hoofdstad van Ligurië. Het woord ‘pesto’ komt van het Italiaanse werkwoord pestare, dat ‘stampen’ betekent. Oorspronkelijk werd pesto met een vijzel en stamper gemaakt; de ingrediënten werden handmatig fijngestampt tot een zachte, geurige saus. De traditionele ingrediënten zijn simpel, maar verfijnd: verse basilicum, knoflook, pijnboompitten, Parmezaanse kaas, Pecorino en olijfolie. Basilicum groeit welig in Ligurië en wordt door het milde zeeklimaat in deze streek verrijkt met een unieke geur en smaak.
De bereiding van pesto Genovese
In de klassieke bereiding worden de blaadjes van het basilicum voorzichtig gestampt met een beetje zeezout om de aroma’s vrij te maken. Daarna worden de andere ingrediënten één voor één toegevoegd, waarbij alles handmatig tot een gladde, groene saus wordt verwerkt. In een moderne keuken gebruiken we vaak een blender of keukenmachine om tijd te besparen, maar dit verandert wel iets aan de textuur en smaak. De wrijving in een blender kan de delicate blaadjes namelijk verwarmen, waardoor de pesto iets bitterder kan worden. Om dit te minimaliseren, kun je de blender steeds kort pulseren en eventueel een paar ijsklontjes toevoegen om de saus koel te houden tijdens het mixen.
Recept voor traditionele pesto Genovese
Ingrediënten:
- 2 kopjes verse basilicumblaadjes
- 1 teentje knoflook
- 2 eetlepels pijnboompitten
- ½ kopje geraspte Parmezaanse kaas
- ¼ kopje geraspte Pecorino kaas
- ½ kopje extra vierge olijfolie
- Zeezout naar smaak
Bereidingswijze:
- Was en droog de basilicumblaadjes goed.
- Maal in een vijzel de knoflook en een snufje zout tot een pasta.
- Voeg de basilicumblaadjes toe en stamp voorzichtig door tot ze een gladde, groene massa vormen.
- Voeg daarna de pijnboompitten toe en stamp deze tot een smeuïge pasta.
- Voeg de kazen toe en meng alles goed door elkaar.
- Voeg al roerend de olijfolie toe tot je een gladde saus hebt. Breng eventueel op smaak met extra zout.
Voor wie een blender gebruikt, volg dezelfde volgorde, maar maal in korte pulsen om oververhitting te voorkomen. Voeg de olijfolie geleidelijk toe tot de pesto glad is, maar behoud een licht korrelige structuur voor de beste smaakbeleving.
Trofie alla Genovese: een traditie in een kom
Trofie is een kort, gedraaid pastaatje dat typisch is voor Ligurië en speciaal wordt gemaakt voor pesto Genovese. De vorm van de trofie vangt de pesto perfect op, waardoor elke hap een explosie van smaak biedt. Traditioneel wordt dit gerecht geserveerd met stukjes gekookte aardappel en sperziebonen (Trofie alla genovese con pesto, patate e fagiolini), die een heerlijk contrast geven met de romige pesto en de stevige structuur van de pasta.
De oorsprong van trofie is verbonden met het leven aan de kust. Ligurië is een relatief arme regio wat landbouwgrond betreft, en tarwe was vaak schaars. In plaats daarvan werd pasta vaak van alternatieve ingrediënten gemaakt. Trofie wordt traditioneel met de hand gerold van een eenvoudige pastadeeg van tarwemeel en water – geen eieren – wat het een stevige, bijna elastische textuur geeft. Het toevoegen van aardappelen en sperziebonen maakte het gerecht vullender en voedzamer, waardoor het een perfecte maaltijd werd voor arbeiders.
Recept voor Trofie alla genovese con pesto, patate e fagiolini
Ingrediënten voor 4 personen:
- 400 gram trofie-pasta (of vervang door een andere korte pasta zoals fusilli als trofie niet beschikbaar is)
- 2 middelgrote aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
- 200 gram sperziebonen, afgehaald en gehalveerd
- 100 gram verse pesto Genovese (zie recept hierboven)
- Extra Parmezaanse kaas voor garnering
Bereidingswijze:
- Breng een grote pan met gezouten water aan de kook.
- Voeg de aardappelblokjes toe en kook ze 5 minuten.
- Voeg de sperziebonen toe aan het kokende water en kook deze 3 minuten mee.
- Voeg ten slotte de trofie toe aan de pan met aardappelen en sperziebonen en kook alles nog eens 8-10 minuten, of tot de pasta al dente is.
- Giet de pan af, maar bewaar een klein kopje van het kookwater.
- Meng de trofie, aardappelen en sperziebonen met de pesto en voeg indien nodig een beetje van het kookwater toe om een smeuïge saus te krijgen.
- Serveer het gerecht warm, bestrooid met extra Parmezaanse kaas naar smaak.
Een stukje Ligurië op tafel
Met deze recepten haal je de unieke smaak van Ligurië in huis. Trofie alla Genovese is een prachtig voorbeeld van de eenvoud en smaakintensiteit van de Italiaanse keuken. Geniet van dit traditionele gerecht met familie en vrienden en proef het resultaat van eeuwenlange traditie en liefde voor de natuur. Buon appetito!
Filed under: Cibo Italiano | Tagged: basilicum, cucina italiana, fagiolini, Italian wine ambassador, Liguria, pasta, pesto, trofie, wijn, wijnkennis | Leave a comment »
Bottle Case 