Bottle Case

In aflevering twee van onze zondagse reeks over grappa gaan we op zoek naar de wortels van grappa en naar de geografie waar dit distillaat thuishoort. Om meteen duidelijk te zijn, grappa is Italiaans. De officiële definitie laat geen ruimte voor twijfel: grappa is een beschermde benaming voor een distillaat op basis van Italiaanse marc, afkomstig van druiven die in Italië zijn geteeld en gevinifieerd en in Italië zijn gestookt. Uiteraard is het net iets ingewikkelder dan we hier schetsen. Italië is een lange tuin in zee, met heuvels, bergen en kusten, rijk aan een grote variatie aan autochtone druiven. In die lappendeken van landschappen kreeg grappa een thuis en een karakter, of misschien beter gezegd meerdere thuizen en meerdere karakters.

Een land, negen accenten

Je zou denken dat het helder is welk karakter grappa heeft. De regels lijken duidelijk. In de praktijk is grappa allesbehalve uniform. Het karakter wordt in de eerste plaats bepaald door de herkomst. Laten we dat beter kaderen en duiden.

Voor grappa bestaat een officieel duidingssysteem, de TGI, die herkomst en karakter zichtbaar maakt. Zie het als een smaakkompas, de naam op het etiket is gekoppeld aan een precies Italiaans gebied en zet meteen de toon voor wat je in het glas mag verwachten.

TGI staat voor Typical Geographical Indication, in het Nederlands Typische Geografische Aanduiding. Het is een officiële herkomstspecificatie binnen de Europese bescherming van grappa. Een TGI legt twee zaken vast, waar de marc, vinaccia, vandaan komt en waar de distillatie plaatsvindt. Zo wordt de band met de plek controleerbaar en krijgt de consument een duidelijke stijlverwachting.

Het systeem is historisch gegroeid. In 1989 duidde de Europese Gemeenschap zes regio’s en één subregio aan als bakermat. In 2008 volgde een uitbreiding met Sicilië en Marsala. Zo kwamen we tot negen TGI. De bedoeling was helder, namen beschermen tegen misbruik, transparantie bieden aan de consument en producenten stimuleren om het lokale karakter te tonen.

Op het etiket lees je Grappa gevolgd door een regio of subregio, bijvoorbeeld Grappa del Trentino of Grappa di Barolo. De inhoudelijke uitdieping van de negen TGI volgt in de volgende hoofdstukken, hier volstaat het om te weten dat dit systeem je gericht laat kiezen en proeven met herkomst als leidraad.

Topografie als smaakkompas

Hoogte, expositie en de afstand tot zee bepalen mee de stijl. In bergvalleien zorgt het temperatuurverschil tussen dag en nacht voor spanning en precisie. Hoger gelegen percelen kennen koelere nachten en tragere rijping, lager in de vallei proef je gul fruit en een rondere textuur.
Afstand tot water, zee en meren dempen hitte en verlengen het seizoen. Dat maakt geuren open en lagen duidelijker. Rivieren brengen ochtendmist en een zachtere aanzet.
Bodem kleurt het profiel. Klei en vulkanische gronden geven vaak een diepere kruidigheid. Waar kalk domineert krijg je meestal een strakker, meer mineraal profiel. Alluviale bodems leveren sappigheid en breedte.
Wind speelt mee. Een constante bries houdt aroma helder. Warme zuidenwinden stimuleren rijpheid, koele noordenwinden brengen strakheid.
Dit zijn geen absolute wetten, wel betrouwbare parameters voor wie de kaart naast het glas wil leggen.

Van Alpen tot eilanden, het landschap spreekt

Veneto, open en vriendelijk, wit fruit, bloesem, een amandeltoets.
Trentino en Alto Adige, hoogte en koele nachten geven precisie, bergkruiden en citrus, een glas met spanning.
Friuli Venezia Giulia, kalk en zeewind brengen appel en perzik, witte bloemen en een frisse finale waarin Sgnape, de Friulaanse benaming voor grappa, meerdere registers bespeelt.
Lombardije, meren en bergen leveren rijp fruit en open geur, met frisheid als tegengewicht.
Piemonte, lengte en ruggengraat, rood fruit, specerijen en een tikje tannine.
Barolo, nog meer gelaagdheid, rozenblaadjes en teerachtige nuance, een lange, resonerende finale.
Sicilië, zon en wind met hoogte als koorddanser, mediterrane kruiden en rijp steenfruit.
Marsala, een uitgesproken accent van gedroogd fruit, sinaasappelschil en specerijen, rijk van geur en toch droog van mondgevoel.

Dit zijn de negen TGI gebieden in een notendop. In de volgende hoofdstukken zoomen we per TGI in op de plaats, de belangrijkste druiven en landschapsfactoren zoals hoogte, expositie en nabijheid van water. We koppelen die herkomst aan herkenbare geur en textuur en tonen hoe dat op het etiket verschijnt.

Grappa del Veneto, het kloppende hart

Venetië, Bassano del Grappa en Monte Grappa zijn al eeuwen met aquavite verbonden. Of de term grappa rechtstreeks naar de berg verwijst is onzeker, wél zeker is de sleutelrol van deze streek. Aquavite was lang de brede noemer voor sterke dranken, grappa is vandaag de precies afgebakende Italiaanse identiteit binnen die familie.

De fascinatie gaat ver terug. Een arts uit Padua, Michele Savonarola, publiceerde in de vijftiende eeuw het eerste traktaat over aquavite. In 1601 verenigden aquavite makers in Venetië zich in een gilde. De activiteit was zo levendig dat er begin achttiende eeuw in de lagunestad zelfs een Calle en een Ponte della Acquavita bestonden.

Vanuit de Adriatische kust trekt de kaart landinwaarts naar heuvels en vlakte. Nabij zee tempert de bries de hitte en blijven geuren open en vriendelijk. Hoger landinwaarts geven hoogte en expositie meer spanning. Dat levert het Veneto accent op dat we in deze reeks gebruiken als referentie, wit fruit, bloesem, een amandeltoets, helder en uitnodigend.

Vandaag is Veneto een van de grootste wijnproducenten van Italië, met zwaartepunten in Verona en Treviso. De druivenwaaier is breed. Bij wit Glera, Moscato Bianco, Friulano (Tai), Sauvignon, Verduzzo, Chardonnay, Pinot Bianco en Vespaiolo. Bij rood Cabernet, Merlot, Tai rosso, Corvina, Molinara, Rondinella en Raboso. Zoveel wijn betekent een constante aanvoer van verse vinaccia. Veneto is daardoor ook de grootste producent van grappa. Het resultaat is een rijke stilistische spreiding per subzone, maritiem getemperd nabij de Adriatische Zee en frisser op hoger gelegen plekken landinwaarts.

Grappa del Friuli Venezia Giulia, tussen traditie en moderniteit

Friuli heeft een uitgesproken wijnbouwkundige traditie. Distilleren is er al eeuwen deel van het dagelijks leven. Toen de Republiek Venetië haar invloed vanaf de vijftiende eeuw uitbreidde, kreeg de handel in aquavite extra vaart. Het werk van Michele Savonarola vond hier weerklank en het Venetiaanse gilde van 1601 liet zijn invloed voelen in Friulaanse steden en dorpen.

Eind negentiende eeuw zette Emilio Comboni een markeringspunt met zijn stoomgestookte mandketel. Na de Tweede Wereldoorlog kwamen er continu systemen bij. Zo ontstond een tweesporenlandschap van grotere productie naast kleinschalig ambacht, met meer variatie in het glas zonder de regionale signatuur te verliezen.

De druivenwaaier is rijk. Bij wit gaat het om Friulano, Malvasia Istriana, Ribolla Gialla, Riesling, Sauvignon, Chardonnay en Pinot Bianco. Bij rood proef je Franconia, Refosco dal Peduncolo Rosso, Pignolo, Schioppettino, Cabernet, Merlot en Pinot Nero. De geografie helpt die rijkdom richting te geven. Kalkrijke bodems en nabijheid van de Adriatische Zee geven lucht en soms een lichte ziltigheid. Vallei en hoogte zorgen voor spanning en precisie. Dat vertaalt zich in de geur naar appel en perzik, witte bloesem en een frisse finale.

In de volksmond heet grappa hier vaak Sgnape. Die naam past bij het dubbele karakter dat je in Friuli vindt. Aan de ene kant trouw aan de droge, krachtige traditie, aan de andere kant zachtere, meer fruitige interpretaties met elegantie en florale toetsen.

Grappa del Trentino, de triomf van de bain marie

Trentino staat bekend om kwaliteit en eerbied voor traditie, een plek waar het terroir duidelijk te merken is in het glas. Grappa maakt al lang deel uit van de cultuur van de streek. De zorg voor het land is zichtbaar, vandaag heeft meer dan negentig procent van de wijngaarden een DOC status, een stevige garantie op herkomst en niveau.
De druivenmix is vooral eigenzinnig en duidelijk regionaal. Bij rood domineren Schiava, Teroldego en Marzemino. Bij wit vallen Moscato, Müller Thurgau, Traminer, Riesling, Silvaner en Nosiola op. Die basis geeft grappa met een herkenbare spanning en een geparfumeerde neus.
Hoogte en koele nachten brengen precisie, de vallei levert wat meer rondte. Nabijheid van meren dempt de hitte en verlengt het seizoen, de geuren blijven open en gelaagd. Zo ontstaat de combinatie van frisheid, helder fruit en een strakke lijn die we in Trentino herkennen.
Wat de Trentino identiteit extra kleurt is de voorkeur voor de bain marie ketel. Industriële continue systemen kregen hier weinig voet aan de grond. Vakmanschap en namen als ketelbouwer Tullio Zadra drukken hun stempel op het beeld van de regio. In het glas vertaalt dat zich naar zachtheid en geurige precisie, zachte, verfijnde fruittonen en veel frisheid, zeker wanneer er geen hout aan te pas komt.

Grappa Altoatesina, zuiverheid en aromatiek

In principe moeten we Grappa Altoatesina of Grappa dell’Alto Adige zeggen, want dit is hoe de grappa van deze regio op het etiket verschijnt. Südtirol, ook bekend als Alto Adige, is overwegend bergachtig, met dalen die geschiedenis ademen. Romeinse legers trokken erdoor op weg naar het noorden en keizer Frederik Barbarossa doorkruiste deze passen tijdens zijn tocht naar Italië. De bevolking vormde tuinen uit ruig terrein en legde terrassen aan waar mogelijk. Benedictijnen, Augustijnen en het prinsbisdom Brixen drukten hun stempel op de streek, dat karakter zie je vandaag nog in het landschap.
Het klimaat balanceert op de grens van het mediterrane, ideaal voor aromatische witte rassen. Gewürztraminer en Goldmuskateller staan in de frontlinie, daarnaast vind je Weissburgunder, Chardonnay, Riesling, Kerner en Veltliner. Bij rood tonen Lagrein, Merlot, Cabernet en Pinot Nero de typiciteit van de valleien. Zo’n mozaïek levert rijke vinaccia aan de distilleerketels, met een sterke traditie van bain marie als zachte verwarmingsmethode.
De grappa uit Südtirol ademt de frisheid van bergwater en de aromatiek van de witte druiven. Het fruit is intens maar beheerst. Rijping op hout kan, toch schitteren veel bottelingen jong, met een helder, precies profiel met bergkruiden en citrus dat de hoogte en de koele nachten weerspiegelt.

Grappa di Lombardia, oude wortels en nieuwe uitdagingen

Lombardije draagt een lange traditie van distilleren. Volgens onbevestigde theorieën paste jezuïet Francesco Terzi Lana uit Brescia in de zeventiende eeuw zijn fysica toe op het stoken, mogelijk in dialoog met Athanasius Kircher.
De wijngaarden vormen een mozaïek. Oltrepò Pavese voert in Italië aan in Pinot Nero. Rond Brescia met Franciacorta en in Bergamo is de aanvoer van verse vinaccia rijk en divers. Valtellina verdient een aparte vermelding, daar geeft Nebbiolo een eigen stem in wijnen als Sfursat. Daarnaast blijven streekrassen als Bonarda, Croatina en Groppello Gentile het palet verbreden. De kaart helpt het glas te lezen. Meren dempen de hitte en verlengen het seizoen, Alpen en valleien brengen frisheid en spanning. Het regionale accent dat wij aanhouden is rijp fruit en een open geur met frisheid als tegengewicht.
De regio kende de voorbije halve eeuw een sterke terugloop in het aantal distilleerderijen. Naast grote wijnhuizen die hun eigen grappa maken of bottelen, bleven vele stokerijen nadrukkelijk ambachtelijk, vaak met ketels op stromende stoom. In de jaren zestig deden continu systemen hun intrede, wat zoals elders in Italië het sluitstuk betekende voor heel wat kleine installaties. Toch blijft Lombardije een boeiende kruising van traditie en aanpassing, met herkomst als constante.

Grappa di Piemonte, branda is de naam

Piemonte toont hoe herkomst en ambacht samen het profiel vormen. De streek koestert een oude distilleertraditie, gevoed door rijke wijngaarden. De vinaccia van Nebbiolo, Dolcetto en Barbera levert een uitgesproken basis, terwijl witte rassen zoals Moscato bianco, Arneis en Erbaluce voor een fris aromatisch register zorgen. In dialect heet grappa hier branda.
Veel huizen bleven weg van continu systemen en werkten met kleine ketels op stromende stoom, anderen met bain marie, direct vuur komt zelden voor. Dat er vroeg organisatie was blijkt uit de oprichting in 1739 van het Turijnse gilde van suikerbakkers en distilleerders van aquavite met duidelijke regels voor het ambacht.
Verwacht van Grappa di Piemonte lengte en ruggengraat, rood fruit, specerijen en een tikje tannine, soms met een toets wit fruit, soms verdiept door hout, altijd met een duidelijke signatuur.

Grappa di Barolo, de Langhe als partner

Naast Grappa di Piemonte bestaat er een tweede beschermde geografische aanduiding, Grappa di Barolo. De herkomst is sprekend, uitsluitend vinaccia van Barolo DOCG uit de heuvels van de Langhe, een gebied van ongeveer tweeduizend hectare in het zuiden van de regio, dicht bij de zuidwestelijke Alpen. Dat levert een grappa op met een uitgesproken karakter dat nauw aanleunt bij de wijn, strakker en gelaagder, rozenblaadjes, een teerachtige nuance en een lange, uitgesproken finale. Op het etiket lees je Grappa di Barolo, in het glas proef je de Langhe.

Grappa Siciliana, tussen Marsala en de traditie van limoncello

Op Sicilië is limoncello de populairste alcoholische drank, wereldwijd bekend om zijn frisse en aromatische karakter. Toch speelt grappa op het eiland een belangrijke rol, met een eigen geografische aanduiding die de herkomst beschermt.
Het profiel van Sicilië combineert zon, wind en hoogte. Aan de kusten houdt de zeebries het profiel open en levendig, in het binnenland geven hoger gelegen gaarden meer spanning. Dat levert het accent op dat we aan Sicilië koppelen, mediterrane kruiden, rijp steenfruit, warmte die toch fris blijft.
De druivenwaaier is royaal. Bij rood vallen Nero d’Avola en Frappato op, bij wit Grillo en Inzolia. De vinaccia van elk ras geeft zijn eigen kleur aan de grappa, van kruidige diepte tot citrus en geel fruit.

Een bijzonder accent is Grappa di Marsala. In de stad die beroemd is om de versterkte wijn wordt grappa gedistilleerd die vervolgens rijpt in vaten die eerder de wijn hebben gedragen. Dat zorgt voor een rijk en complex geurprofiel met gedroogd fruit, sinaasappelschil en zachte specerijen, vol maar droog van mondgevoel.

Regio’s zonder TGI, toch een eigen accent

Bij het lezen van dit artikel zal je misschien beginnen sputteren dat je toch ook wel een grappa hebt geproefd die niet afkomstig was uit één van de vermelde TGI gebieden. Dat kan perfect! Niet elke streek werkt met een typische geografische aanduiding. Ook buiten dat kader leeft grappa, met duidelijke lokale accenten.
Valle d’Aosta is een autonome regio waar het wettelijk toegestaan blijft om in de privésfeer voor eigen gebruik te distilleren. Het aantal professionele distilleerderijen is klein, de focus ligt op kwaliteit meer dan op volume.
Ligurië levert veel van zijn uitstekende vinaccia aan het nabije Piemonte en telt intern een handvol bedrijven, zowel rechtstreekse producenten als bottelaars die elders gedistilleerde grappa onder eigen etiket brengen.
In Emilia Romagna domineren grote merken in brandewijn en likeuren. Slechts enkele bedrijven distilleren er vinaccia, doorgaans met continue installaties.
Toscane bruist in de wijn, maar minder in het stoken. Veel domeinen laten hun vinaccia extern verwerken, waardoor verschillende grappa’s uit dezelfde ketel kunnen komen met elk een eigen label.
In Midden en Zuid Italië is de traditie minder omvangrijk dan in het noorden, al groeit de groep liefhebbers gestaag. Een bijzonder erfstuk is de Sardijnse aquavite Filu e ferru. De naam verwijst naar een oude manier om clandestiene flessen te verbergen, ze werden onder de grond begraven met een draad rond de hals die net zichtbaar bleef zodat men ze later kon terugvinden.

Waarom die band met de regio zo belangrijk is

Je hoeft niet gestudeerd te hebben om dit te begrijpen. Zoals bij wijn haalt grappa zijn identiteit uit de plek. Het is de combinatie van druif, bodem, hoogte en klimaat die de toon zet.

De TGI maakt die band met de plek zichtbaar en controleerbaar. Ze is een belofte op het etiket over wat je mag verwachten in het glas. Daar ligt de kern van de wortels van grappa. Een distillaat dat Italië niet alleen vermeldt, het draagt het land in zijn stijl.

Ook andere elementen kleuren de uiteindelijke smaak, zoals rijpingstijd, houtlagering en vatkeuze. Deze factoren hebben we hier niet besproken, maar ze duwen de grappa vanzelfsprekend mee in zijn eindsmaak.

Volgende week duiken we in de geschiedenis van grappa en gaan we op zoek naar het verhaal achter grappa.

Zijn reeds verschenen in deze reeks:

1. Grappa: Wat is het en hoe wordt het gemaakt?

Filed under: Vini Italiani | Tagged: grappa, Italian wine ambassador, wijn, wijnkennis |