Bottle Case

Op een doordeweekse avond staat mijn vrouw voor de kast die ik liefkozend de ‘snoepkast’ noem, waar de Grappa, Whisky, Cognac en andere sterke dranken netjes staan uitgestald. Ze inspecteert het geheel alsof ze een wijnkelder beheert en vraagt plots: “Die Sambuca, verkoopt dat eigenlijk?” Sporadisch, antwoord ik, aan de liefhebbers. “Maar hoe wordt dat gemaakt?” volgt meteen. Ik voel me plots als op een examen. “Een likeur op basis van anijs,” antwoord ik nog gevat. “Dat weet ik ook wel,” zegt ze, “maar hoe wordt het gemaakt?”

Had ik nog haren gehad, ik was er eens stevig doorheen gegaan. Eén ding was duidelijk: dit vroeg om onderzoek.

Sambuca dus. Alleen al het uitspreken van het woord doet een lichte zoethoutwolk opstijgen in je geheugen. Het is het drankje dat je nonkel steevast bestelt na een uitgebreid Italiaans diner, soms met drie koffiebonen in het glas. Het is ook het drankje waarvan je denkt dat het enkel voor ouwe knarren is, tot je het zelf proeft en merkt: dit is eigenlijk briljant.

De wieg van Sambuca: Civitavecchia, 1945

Hoewel anijsdrankjes al sinds de Romeinse tijd deel uitmaken van de Italiaanse eetcultuur, kreeg Sambuca als moderne likeur pas echt vorm in de negentiende eeuw. Luigi Manzi, een kruidenkenner uit de regio Lazio, ontwikkelde toen een aromatische drank op basis van groene anijs en wilde venkel. In sommige varianten werd ook vlierbloesem gebruikt, een ingrediënt dat vandaag nauwelijks nog voorkomt in commerciële Sambuca, maar in die tijd deel uitmaakte van de experimentele kruidensamenstellingen. Zoals dat wel vaker ging in die tijd had de drank niet alleen een smakelijk doel maar ook een zogenaamd geneeskrachtig karakter. Alles wat met de maag te maken had, werd bestreden met iets wat prikkelend was, liefst in een glaasje. Manzi’s recept was goed, maar het bleef hangen in de marge van de Italiaanse likeurwereld.

De echte doorbraak van Sambuca volgde pas een eeuw later, en ironisch genoeg in een van de donkerste periodes van de Italiaanse geschiedenis. In 1945 lag Civitavecchia, een belangrijke havenstad ten noorden van Rome, compleet in puin. Na intense bombardementen in de laatste oorlogsjaren was de stad voor 95 procent verwoest. De haven, het spoorwegnet, kerken, historische gebouwen, niets werd gespaard. Waar veel bewoners probeerden te overleven in wat er overbleef van hun stad, zag één man in deze chaos een kans.

Angelo Molinari, ooit parfumeur en later distillateur, had zijn vakmanschap verfijnd in Addis Abeba (Ethiopië). Daar baatte hij een bar uit en leerde hij het mengen van aroma’s tot in de puntjes beheersen. Bij zijn terugkeer naar Italië in de jaren dertig ging hij aan de slag bij het liquorificio Manzi, waar hij de eerste sambuca’s opnieuw tegenkwam. Maar Molinari zag meer dan wat er toen in de fles zat. Hij had een neus voor verbetering en een sterk gevoel voor potentieel.

In het jaar waarin Civitavecchia aan heropbouw moest beginnen, 1945, stichtte Molinari zijn eigen distilleerderij. Te midden van puin, onzekerheid en economische malaise zette hij iets neer dat niet alleen overeind bleef, maar ook uitgroeide tot een nationaal symbool. Zijn Sambuca Extra was verfijnder, zachter en toegankelijker dan de versies die eraan voorafgingen. De heldere smaak en het karakter van de drank vielen meteen op, en al snel vonden de eerste flessen hun weg naar Rome.

In de hoofdstad raakte zijn sambuca bekend bij het grote publiek. Een bijna legendarisch moment vond plaats tijdens de opnames van Fellini’s La Dolce Vita. De cast dronk Molinari tijdens de opnames en toen een acteur een koffieboon in iemands glas gooide en riep dat er een vlieg in zat, was de sambuca met de mosca geboren. Een grap die uitgroeide tot een ritueel dat tot op vandaag voortleeft.

Ook internationaal kreeg de drank aandacht. Frank Sinatra bleek een grote liefhebber en schreef zelfs een brief aan de familie Molinari waarin hij zijn waardering uitsprak. De reputatie groeide verder dankzij marketingcampagnes met sporters en artiesten. In 1975 opende Molinari nog een tweede fabriek in Frosinone, een technologisch hoogstandje voor zijn tijd met een productiecapaciteit van 60.000 flessen per dag. Kort daarna overleed hij, maar zijn kinderen namen het familiebedrijf over. Marcello, Mafalda en Antonio bouwden verder aan het merk, hielden vast aan de kenmerkende fles en lieten die pas in 2017 hertekenen. De vernieuwde versie bleef trouw aan het origineel maar straalde meer openheid en lichtheid uit.

Wat maakt Sambuca nu eigenlijk Sambuca?

Over de naam doen verschillende theorieën de ronde. De meest aannemelijke is dat ‘Sambuca’ afgeleid is van het Arabische woord ‘zammut’, een zoete anijsdrank die via Noord-Afrikaanse en Midden-Oosterse handelsroutes Sicilië bereikte. Deze invloed van het oosten is niet onlogisch, want veel van de kruiden die we vandaag als ‘klassiek mediterraan’ beschouwen, kwamen langs dezelfde weg naar Italië. Een tweede verklaring verwijst naar de vlierbes, sambuco in het Italiaans. Die link is etymologisch misschien aantrekkelijk, maar inhoudelijk minder relevant: vlierbloesem wordt zelden tot nooit gebruikt in klassieke Sambuca-recepten. De naam is blijven plakken, maar het is de anijs die de toon zet.

Steranijs is het hart van de drank. Deze stervormige specerij, afkomstig van de vruchten van een Aziatische boom, heeft een uitgesproken en complexe smaak. Het aroma is intens, licht zoet, kruidig en enigszins scherp, waardoor het uitstekend combineert met suiker en alcohol. Al in de oudheid kenden de Grieken en Romeinen de kwaliteiten van anijs. De naam ‘anisium’ verwees niet alleen naar de smaak maar ook naar de effecten: het stond voor opwinding en hitte, kwaliteiten die volgens sommigen nuttig waren in het kader van een huwelijk. Steranijs kreeg dan ook een rol in zoete lekkernijen die bij huwelijksfeesten werden geserveerd.

De specerij werd in de eeuwen daarna meermaals herontdekt, telkens om andere redenen. In de volksgeneeskunde gold steranijs als wondermiddel: het zou helpen tegen luchtwegproblemen, een opgeblazen gevoel verlichten en de spijsvertering ondersteunen. En dat laatste is exact waar Sambuca vandaag nog altijd voor wordt geserveerd, meestal als digestief na een rijkelijke maaltijd.

Hoewel steranijs centraal staat, wordt hij in Sambuca vaak ondersteund door andere kruiden en zaden. Venkelzaad is een geliefde tweede stem, met zijn zachte en aardse ondertoon die de zoetheid van anijs afzwakt. Soms komt er ook een vleugje vlierbloesem aan te pas voor een florale lift, of korianderzaad voor een kruidig accent. Maar de essentie blijft dezelfde: suiker, water, neutrale alcohol en een zorgvuldig uitgebalanceerd kruidenextract.

Sambuca is krachtig maar glashelder, zowel visueel als in de smaak. De alcohol draagt de aroma’s zonder ze te verstikken en de suiker zorgt voor een zijdezachte textuur. Het resultaat is een likeur die tegelijk klassiek, medicinaal, aromatisch en ronduit aangenaam is. Een product dat op zichzelf staat en enkel behoefte heeft aan een goed glas en misschien een koffieboon.

Meer dan een digestief

Sambuca heeft die zeldzame gave om tegelijk klassiek en eigentijds te zijn. Wat ooit begon als digestief voor na het eten, is vandaag ook te vinden in cocktailbars, hippe restaurants en zelfs aan de espressotoog op een doordeweekse ochtend. In Italië is het bijna vanzelfsprekend: een glaasje Sambuca na de maaltijd, puur of in de koffie. Die laatste variant, bekend als caffè corretto, is een klein maar krachtig gebaar waarmee men het alledaagse net dat beetje extra meegeeft.

Een andere vertrouwde verschijning is de Sambuca met drie koffiebonen. De zogenaamde mosca, letterlijk de vlieg, is een visuele en symbolische toevoeging. De bonen staan volgens de traditie voor gezondheid, rijkdom en geluk. Waarom precies drie, daar zijn geen sluitende regels voor, maar het getal heeft in de Italiaanse folklore altijd een gunstige connotatie. Wat vaststaat: het maakt van elk glas Sambuca een kleine ceremonie. Soms wordt die zelfs nog intenser gemaakt door de inhoud aan te steken. De vlam verwarmt de likeur, versterkt de geur en laat het glas even gloeien als een kampvuur in zakformaat. Niet elke barman raadt het aan, maar het spektakel is gegarandeerd.

Voor wie het rustiger wil houden is er de resentin, een gewoonte die vooral in Noord-Italië voorkomt. Hierbij giet je na het drinken van je espresso een scheutje Sambuca in het lege kopje, zwiert het nog even rond en drinkt het vervolgens op. Het idee is simpel: geen druppel koffie verspillen, de aroma’s combineren en het kopje netjes achterlaten.

Deze gewoontes zijn geen folklore uit een stoffig verleden. Ze leven nog volop bij jonge barmannen én oude nonno’s, in cafés en keukens. En net dat maakt Sambuca zo fascinerend: het weet zich soepel aan te passen zonder zijn karakter te verliezen. Elk glas bevat een vleugje erfgoed, een klein gebaar van gastvrijheid, soms een grap, soms een gloed. Maar altijd met smaak.

Wat zit er in Sambuca?

De klassieke ingrediënten zijn vrij eenvoudig, maar het is de balans die het ‘m doet. En die zit net in een nauwkeurige afstemming tussen aroma, alcohol, zoetheid en mondgevoel.

Zoals eerder aangehaald is steranijs het fundament van Sambuca. Sommige producenten gebruiken deels ook groene anijs, om een zachtere kruidige ondertoon te verkrijgen en zo tot een evenwichtige smaak te komen.

De suiker, meestal kristalsuiker, zorgt voor het mondgevoel. Sambuca is uitgesproken zoet, maar mag nooit plakkerig worden. De zoetheid moet de kruidige tonen ondersteunen, niet overstemmen. Hierin schuilt veel van de technische vaardigheid: te weinig suiker maakt de drank scherp en onevenwichtig, te veel en je verliest de complexiteit.

De alcoholbasis is neutraal van smaak en hoog in percentage, vaak rond de 95% voor de extractie en vervolgens verdund tot rond de 38 tot 42% in het eindproduct. Deze alcohol fungeert als drager van de aroma’s. Zonder een zuivere basis zou het anijsprofiel dof en modderig overkomen.

Water zorgt voor de juiste verdunning en speelt een belangrijke rol in de textuur van de Sambuca. Het wordt meestal toegevoegd nadat de smaakconcentraten zijn gemengd. Goed gebruik van water zorgt ervoor dat de drank mooi helder blijft. Maar zodra je Sambuca combineert met ijs of een scheut koud water, kan er iets opvallends gebeuren: de heldere vloeistof krijgt plots een melkachtige, troebele schijn. Dat komt doordat sommige aroma’s perfect oplossen in alcohol, maar zich bij een lager alcoholpercentage beginnen te scheiden. Het resultaat is een lichte waas in het glas, ook wel het louche-effect genoemd.

Tot slot zijn er de ondersteunende aroma’s. Dit kunnen botanicals zijn zoals venkelzaad, voor een aardse zachtheid, of vlierbloesem, dat een licht bloemige toets toevoegt. Sommige producenten gebruiken ook jeneverbes, koriander of zelfs kaneel, telkens in minuscule hoeveelheden. Ze zijn zelden dominant aanwezig, maar zorgen voor die extra diepte die je pas na enkele seconden proeven echt opmerkt.

Hoewel het etiket vaak eenvoudig oogt, bevat elke fles Sambuca een zorgvuldig afgestemd samenspel. Een recept met weinig geheimen aan de buitenkant, maar veel nuance aan de binnenkant.

Zelf Sambuca maken: het recept

Voor wie zelf wil experimenteren in het laboratorium van de thuisbar, hier een eenvoudige bereidingswijze:

Ingrediënten:

• 750 ml neutrale alcohol (95% of sterke wodka)
• 50 g steranijs
• 1 kaneelstokje
• 1 theelepel venkelzaad
• 500 ml water
• 300 g suiker

Bereiding:

1. Laat de steranijs, kaneel en venkelzaad een week trekken in de alcohol.
2. Zeef de kruiden eruit.
3. Kook een siroop van water en suiker, laat afkoelen.
4. Meng siroop en alcohol en laat minstens een week rusten.

Cocktailtip: de Moskazerak

Deze moderne cocktail verenigt de Italiaanse Sambuca met de structuur van de klassieke Sazerac.

Ingrediënten:

• 5 cl Mount Gay rum
• 1,5 cl Molinari Sambuca
• 2 druppels Peychaud’s bitter

Roer de ingrediënten met ijs in een mengglas tot alles goed gekoeld is. Giet het mengsel daarna door een fijne zeef in een gekoeld laag glas. Laat het eventueel zachtjes over enkele koffiebonen lopen om een extra vleugje aroma toe te voegen. Werk af met één koffieboon als garnituur.

Mijn antwoord zal vanaf heden nooit meer hetzelfde zijn als mijn vrouw me nog een keertje aan de tand voelt over de inhoud van de drankenkast en de ontleding van Sambuca wenst te kennen!

Filed under: Vini Italiani | Tagged: anijs, Italian wine ambassador, koffieboon, likeur, sambuca, wijn, wijnkennis |