Bottle Case

Het is voor weinigen nog een geheim dat Piemonte wordt gezien als hét truffelcentrum van Italië. In de omgeving van Alba zakken elk najaar duizenden foodies af voor de start van het truffelseizoen. Tijdens onze Italiaanse wijnavonden – zes leerrijke sessies over Italië als wijnland – vertellen we al jaren dat we andere regio’s tekortdoen door ons alleen op Piemonte te richten. Umbrië is zo’n regio die meer aandacht verdient.

In het hart van de Valnerina, verscholen tussen groene bossen, ruige hellingen en middeleeuwse dorpjes, ligt het kleine plaatsje Scheggino. Hier, in de schaduw van eeuwenoude kastanjebomen en eiken, wordt een van de meest begeerde schatten van Italië uit de grond gehaald: de zwarte truffel, door de locals met gepaste trots il diamante nero genoemd. Deze zwarte diamant is te vergelijken met een culinaire edelsteen: zeldzaam, intens van smaak en diep geworteld in de Umbrische keuken en cultuur.

Wat is ‘Il diamante nero’ precies?

De zwarte truffel van Umbrië draagt de naam Tuber melanosporum, internationaal ook bekend als de Périgordtruffel. Hoewel die naam meestal verwijst naar haar Franse tegenhanger, heeft de Umbrische variant een geheel eigen karakter, gevormd door het lokale terroir. Ze behoort tot de meest verfijnde en begeerde truffelsoorten ter wereld, geliefd om haar diepe smaak en geur.

Truffels zijn ondergrondse schimmels die in symbiose leven met boomwortels. Ze halen mineralen en water uit de boom, en geven in ruil voedingsstoffen terug. Het is een fragiele samenwerking, afhankelijk van een precieze balans in bodem en klimaat. Rond Scheggino zijn die omstandigheden ideaal: kalkrijke, goed doorlatende gronden, een mild maar vochtig microklimaat, en een rijkdom aan bomen zoals eiken, beuken, kastanjes en haagbeuken. Geen wonder dat dit gebied al eeuwenlang bekendstaat als vruchtbare truffelstreek.

De zwarte truffel ontwikkelt zich volledig onder de grond, vaak op tientallen centimeters diepte. Ze is geen knol, geen wortel en zeker geen paddestoel zoals we die boven de grond kennen. Haar uiterlijk is ruw en onregelmatig, met een zwarte, soms bruinachtige schil vol kleine groeven, de zogenaamde peridio. Vanbinnen zit de gleba, een compacte, gemarmerde massa die bij rijpheid een donkerpaarse tot zwarte kleur krijgt, doorkruist met fijne witte adertjes. Die binnenkant is niet alleen het hart van de truffel, maar ook de bron van haar unieke aroma.

En dat aroma is moeilijk te beschrijven zonder het tekort te doen. Aards, intens, zwoel, licht rokerig. In tegenstelling tot de witte truffel, die vooral geur geeft, voegt de zwarte truffel ook duidelijke smaak toe aan een gerecht. Warm, intens, met subtiele bitterheid en toetsen van cacao, bosgrond, noten en soms zelfs leer. Opmerkelijk is dat haar smaak nog versterkt wordt door verwarming. Een schaafsel over warme tagliolini of geroosterd brood doet haar volle kracht pas echt loskomen.

Al sinds de oudheid spreekt de truffel tot de verbeelding. De Romeinen geloofden dat truffels ontstonden door een samenspel van water, warmte en bliksem. Volgens de mythe was het Jupiter zelf die de eerste truffel creëerde, toen hij een bliksemschicht afvuurde op een eik. Een boom die vandaag nog steeds een van haar favoriete gastheren is. Waar of niet, het idee dat truffels iets mythisch hebben, is begrijpelijk. Ze groeien onzichtbaar, zijn zeldzaam, vergen vakkennis om te vinden, en onthullen hun ware aard pas wanneer ze op het bord liggen. In die zin is de naam il diamante nero geen overdrijving, maar een culinaire waarheid.

Scheggino, het epicentrum van de truffelcultus

Scheggino, in de Nera-vallei in het zuiden van Umbrië, is een dorp met nog geen 500 inwoners, maar in truffelmiddens klinkt de naam als een klok. Hier draait het leven niet alleen rond de truffel, het ademt truffel. Winkels, restaurants, feesten en zelfs straatkunst verwijzen naar il tartufo nero. De band met deze ondergrondse delicatesse is hier zo sterk dat het dorp er jaarlijks een heel feest aan wijdt: Il Diamante Nero, een culinair evenement dat elk voorjaar, meestal in april, plaatsvindt. Een bruisend dorpsfeest waar de truffel gevierd wordt met muziek, straatoptredens, proeverijen, demonstraties en een stoet van ambachtelijke producenten.

Tijdens het festival stroomt Scheggino vol met fijnproevers, chef-koks en truffelliefhebbers. Op het centrale plein vind je marktkramen met verse truffels, truffelproducten, regionale specialiteiten en natuurlijk wijn uit de omgeving. Truffelhonden tonen hun speurkunsten, kinderen krijgen uitleg over de geheimen van de truffeljacht, en op elke straathoek ruik je brood, pasta of kaas met die onmiskenbare geur van truffel. Het is geen hautain gastronomisch gebeuren, maar een warm volksfeest met diepe wortels in de streek.

De bossen rondom Scheggino zijn daarbij meer dan een decor. Ze vormen het werkveld van de cavatori, de truffeljagers, die in de vroege ochtend met hun honden op zoek gaan naar de kostbare knollen. Ooit gebruikte men varkens, maar die bleken iets te enthousiast en moeilijk in toom te houden. Vandaag zijn honden de onbetwiste helden van de jacht: intelligent, gehoorzaam en verfijnd in hun neuswerk. Een goede truffelhond geeft subtiel aan waar gegraven moet worden. Waarna de jager met uiterste precisie de truffel uit de aarde haalt. Eén fout en de knol raakt beschadigd, waardoor ze haar waarde en geur verliest.

Deze jacht is geen hobby maar een ambacht, vaak doorgegeven van generatie op generatie. In Scheggino weet men welke boom al jaren truffels geeft, waar de grond nét vochtig genoeg is, en welk plekje na een regenbui het meest belovend is. Het is kennis die niet in boeken staat, maar verder leeft van generatie op generatie.

Umbria en truffels gaat verder dan enkel Scheggino.

Umbrië is niet zomaar een truffelstreek, het is een waar truffelparadijs. De regio telt een tiental soorten, elk met eigen kenmerken, seizoenen en culinaire toepassingen. Van de bekende zwarte wintertruffel tot zeldzame witte varianten: wie truffels zegt, zegt Umbrië.

De meest gezochte soort is zonder twijfel de Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum), ook wel bekend als de truffel van Norcia of Spoleto. Deze klassieke zwarte wintertruffel groeit van november tot maart op kalkrijke kleigronden, in symbiose met loofbomen zoals eiken, beuken en kastanjes. Je vindt hem vooral in de vallei van de Nera en op de flanken van Spoleto, Trevi en Monte Subasio. Een gebied dat zich uitstrekt tot bij het truffeldorp Scheggino, waar deze truffel een bijna iconische status heeft verworven. De Nero Pregiato is herkenbaar aan zijn gerimpelde zwarte schil en zijn donkerpaarse binnenzijde, doorkruist met fijne witte adertjes. Zijn geur is krachtig en gelaagd: aards, elegant en licht rokerig. De smaak ontwikkelt zich ten volle bij warme bereidingen. Een simpele tagliolini met boter of een zacht gegaard eitje volstaat om zijn aromatische diepte te laten spreken.

Naast de wintertruffel is er de Scorzone, of zomertruffel (Tuber aestivum), een soort met een meer toegankelijke uitstraling én prijs. Deze truffel heeft een dikkere, piramidaal gevormde schil en een lichtere gleba die varieert van beige tot hazelnootkleurig. Zijn aroma is fruitiger, minder intens dan dat van de Nero Pregiato, en hij wordt meestal tussen mei en december geoogst. Je vindt hem in zand- en kleigronden, onder loofbomen en zelfs in dennenbossen. Omdat hij subtieler is, wordt hij vaak gebruikt in eenvoudige gerechten of om salades en koude bereidingen op te frissen.

Wanneer de temperaturen dalen, verschijnt de Tartufo Uncinato (Tuber uncinatum), ook wel de winterse scorzone genoemd. Deze truffel lijkt uiterlijk op zijn zomerse neef, maar heeft een meer donkere binnenkant met sterkere marmering. De geur is intenser en het smaakprofiel complexer, met duidelijke tonen van hazelnoot, porcini en oude kaas. Ideaal om te raspen over risotto’s of warme aardappelgerechten, en zowel rauw als licht verwarmd komt hij mooi tot zijn recht.

Maar Umbrië biedt meer dan zwart. De regio herbergt ook enkele witte truffelsoorten die qua waarde en aroma minstens even indrukwekkend zijn. De Tartufo Bianco Pregiato (Tuber magnatum Pico), of trifola, is hiervan het bekendst en meest kostbaar. Hij wordt gevonden tussen oktober en januari, vooral in de hogere Valle del Tevere, de streek rond Gubbio en Orvieto. Zijn geur is indringend, haast bedwelmend, en zijn smaak mysterieus complex. Witte truffel wordt altijd rauw gegeten, flinterdun geschaafd over pure gerechten, denk aan verse pasta, zacht roerei of romige risotto, zonder sauzen of kruiden die zijn aroma zouden overstemmen.

Een bescheidener maar charmante tegenhanger is de Tartufo Bianchetto (Tuber borchii), ook wel marzuolo genoemd. Deze groeit van januari tot april, en doet het goed in uiteenlopende omgevingen: zowel in bergachtig terrein als in de nabijheid van de kust. Hij onderscheidt zich door zijn lichtere schil, witachtige gleba en uitgesproken knoflookachtig aroma. In de keuken leent hij zich uitstekend voor rustieke, huiselijke gerechten zoals broden, bouillons en eenvoudige pasta’s, waar hij een robuuste toets aan toevoegt.

Umbrië bewijst zich daarmee als een truffellandschap van formaat: rijk aan soorten, seizoenen en smaaknuances. Scheggino is misschien het bekendste gezicht van deze traditie, maar het hele grondgebied ademt truffel.

Truffeljacht: kennis, instinct en traditie

Een truffeljager, of cavatore, is geen liefhebber met een mandje op een zondagse wandeling. Het is een vakman die zijn kennis opbouwt met seizoenen tegelijk, door observatie, ervaring en eindeloze tochten door het bos. Hij leest het landschap als een boek: let op vochtigheid, boomsoorten, de samenstelling van de bodem, en zelfs subtiele gedragsveranderingen van zijn hond.

De relatie tussen jager en hond is van onschatbare waarde. Het is een band gebaseerd op vertrouwen, training en wederzijds respect. Een goede truffelhond wordt niet alleen geselecteerd op zijn neus, maar ook op zijn karakter: oplettend, geduldig en niet gretig. Een flauw teken, een korte blik, een bijna onzichtbare aarzeling in het looppatroon: het zijn signalen die een geoefende cavatore moeiteloos oppikt.

De hond die je het vaakst ziet bij truffeljagers is de Lagotto Romagnolo. Deze Italiaanse waterhond werd oorspronkelijk gefokt voor het apporteren van wild in moerassige gebieden, maar blijkt bij uitstek geschikt voor de truffeljacht. Zijn uitzonderlijk scherpe reukzin, volgzaam karakter en natuurlijke werklust maken hem tot de ideale partner in het veld. Bovendien heeft de Lagotto een dichte, krullerige vacht die hem beschermt tegen kou, vocht en doornige onderbegroeiing.

Veel van wat een jager weet, staat nergens opgeschreven. De kunst van het zoeken wordt doorgegeven van generatie op generatie, vaak mondeling, soms zelfs met opzettelijke omwegen of halve waarheden. Niet uit onwil, maar om de leerling te dwingen zelf te kijken, te ruiken, te voelen. Het bestaan van geheime plekken, vaak enkel bekend binnen een familie of een klein netwerk, is van ontelbare waarde. Die plekken worden bewaakt met stille koppigheid, als een soort natuurlijke bankrekening waar men alleen in uitzonderlijke omstandigheden van opneemt.

De truffeljacht is ook een oefening in nederigheid. Je vindt niet altijd iets. Soms werk je urenlang in de kou of de regen zonder resultaat. En toch ga je door. Omdat het niet alleen om de buit gaat, maar om het ritueel, de verbinding met het landschap en het gevoel van deel uitmaken van iets dat de natuur je schenkt.

Van grond naar bord

Lang voor een truffel ooit op een bord belandt, begint haar verhaal ondergronds, in stilte en in het donker. Een truffel ontstaat niet zomaar. Het is het resultaat van een uiterst complexe samenwerking tussen schimmelsporen, boomwortels en een perfect afgestemd ecosysteem.

De truffel is een zogeheten ectomycorrhizale schimmel: ze vormt een symbiotische relatie met de wortels van bepaalde bomen. De schimmel dringt niet in de wortel zelf, maar groeit eromheen en vormt een fijn netwerk van draden, mycelium genaamd. Dit netwerk zorgt ervoor dat de boom makkelijker water en mineralen kan opnemen, terwijl de schimmel in ruil suikers en koolhydraten krijgt die de boom via fotosynthese produceert. Het is een samenwerking die miljoenen jaren oud is, en die enkel floreert als de bodem, het klimaat en de vegetatie precies in balans zijn.

Pas wanneer het ondergrondse netwerk sterk genoeg is én de omstandigheden gunstig zijn, begint de schimmel met het vormen van zijn vruchtlichaam: de truffel zelf. Dat gebeurt langzaam, over weken of zelfs maanden. In tegenstelling tot paddenstoelen, die plots kunnen verschijnen na een regenbui, groeit een truffel traag en gestaag, op een diepte van soms wel 30 centimeter.

De truffel ontwikkelt geurstoffen om dieren aan te trekken, want verspreiding van haar sporen kan alleen plaatsvinden als ze wordt opgegeten. Het zijn net die vluchtige stoffen, waaronder zwavelverbindingen en feromoonachtige componenten, die haar zo onweerstaanbaar maken voor zowel wilde dieren als mensen. De geur is dus geen toeval, maar een overlevingsstrategie.

Zo is een truffel uiteindelijk geen product, maar een verschijning. Een verrassing. Een ondergronds mysterie dat zich enkel openbaart aan wie geduld, kennis en het juiste instinct bezit. Wat op het bord belandt, begon lang daarvoor als een bijna onzichtbaar draadje in een donkere bodem. Je pasta of steak tartaar geeft met deze wetenschap nog een extra dimensie op je bord.

Een luxegoed uit de schaduw van het bos

Wat uit de grond komt in Scheggino, is een culinair kleinood dat zich alleen openbaart onder de juiste omstandigheden, in het juiste seizoen, en met het juiste instinct van mens en hond. De truffel die hier gevonden wordt, is meer dan een streekproduct. Ze is een luxeartikel waarvoor gastronomen wereldwijd zonder verpinken hoge prijzen betalen. Afhankelijk van het seizoen en de kwaliteit schommelt de prijs voor verse Tartufo Nero Pregiato tussen 800 en 1500 euro per kilo. Grote, gave exemplaren kunnen zelfs boven de 2000 euro uitkomen. Ter vergelijking: de zomertruffel (Scorzone) kost doorgaans tussen 150 en 400 euro per kilo, terwijl de uiterst zeldzame witte truffel (Tartufo Bianco Pregiato) makkelijk oploopt tot 4000 à 6000 euro per kilo. Geen koopje dus, en het verklaart waarom er in truffelmiddens vaak met enige geheimzinnigheid wordt gesproken over de beste vindplaatsen.

Culinair verrijkt de truffel een gerecht niet met bombast, maar met diepgang. Een paar flinterdunne plakjes over een romige pasta, een zachte risotto of een perfect gegaard eitje en het hele bord ondergaat een metamorfose. De geur, de smaak, het mondgevoel: alles verandert wanneer de truffel zijn plaats inneemt.

Daarom staat Scheggino met stip op onze bucketlist. Tijdens onze zomervakantie in Orvieto dit jaar plannen we zonder twijfel een daguitstap naar dit truffeldorp. Niet om met zakken vol souvenirs terug te keren, maar om er de geur op te snuiven, de sfeer te proeven en te genieten van een lunch met de lokale grootheid. Geen diamant in een vitrine, maar op het bord!

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: Cibo Italiano, il diamnte nero, Italian wine ambassador, norcia, scheggino, spoleto, truffel, Umbria, wijn, wijnkennis |