Bottle Case

Nog enkele dagen geduld en dan gaat onze ontdekkingstocht door Umbrië eindelijk van start. Wie hier al even meeleest, weet intussen hoe hard we uitkijken naar dit verblijf in het groene hart van Italië. Cruisen door de glooiende heuvels, verdwalen in middeleeuwse stadjes, stoppen bij vergeten dorpjes en, uiteraard, proeven van al dat Umbrisch lekkers.

Pancetta, strangozzi al tartufo nero, cinghiale in umido of torta al testo: allemaal klinkende namen die al op onze verlanglijst staan. En wist je trouwens dat het befaamde Chianina-rund, waar de Toscaanse bistecca alla fiorentina zo trots op is, eigenlijk zijn wortels in Umbrië heeft?

Maar Umbrië toont zijn culinaire flair niet enkel in klassieke gerechten. De regio heeft ook een opmerkelijk gevoel voor humor, vooral als het over charcuterie gaat. Tik ‘macelleria umbra’ in op Google en kijk zelf: tussen de klassieke salami’s springen er ineens twee buitenbeentjes in het oog die je even doen slikken bij je ochtendespresso: cojoni di mulo en palle del nonno. Wat eerst klinkt als een grap, blijkt bij nader inzien een verhaal van smaak, vakmanschap en marketing avant la lettre.

Cojoni di mulo: geen muilezel te bespeuren

De naam cojoni di mulo betekent letterlijk ‘muilezelsballen’. Geen paniek: er komt helemaal geen ezel aan te pas. Wat je op je bord krijgt is een salami met een uitgesproken vorm, ovaal en wat afgeplat, robuust en compact. Met een beetje verbeelding doet die vorm inderdaad denken aan… juist. En dat is natuurlijk ook de bedoeling.

De naam is overigens niet zomaar gekozen. In het standaard Italiaans zou je zeggen coglioni di mulo, waarbij coglione het vulgaire woord is voor teelbal. Maar in Umbrië, en bij uitbreiding heel Midden-Italië, leeft het dialect sterk voort in de alledaagse omgangstaal. Cojone is zo’n dialectvorm, meer spreektaal dan scheldwoord, en net dat maakt de naam volkser, toegankelijker, met een vleugje boerenhumor.

Deze worst is nauw verbonden met Norcia, een stadje dat in heel Italië bekendstaat om zijn vleesbereidingen. Norcia is een heuse kwaliteitsstempel en je zou kunnen zeggen dat het de Italiaanse vorm van ‘varkenskeurslager’ is. In feite is het woord norcino, een term voor een ambachtelijke slager die zich toelegt op varkensvlees, rechtstreeks afgeleid van deze plek. We mogen echter niet afleiden dat de cojoni di mulo een unicum is voor Norcia! Ook in andere delen van Umbrië, zoals de Valnerina of het noorden rond Gubbio, worden ze met evenveel vakmanschap en trots gemaakt, vaak met subtiele lokale accenten.

De salami zelf wordt gemaakt van varkensvlees, vaak van lokale rassen zoals Cinta senese en nero umbro, gemengd met een beetje vet uit de lende of buik. De verhouding vlees-vet is royaal maar goed in balans. De kruiding blijft bewust sober: peper, look en soms een vleug witte wijn of muskaatnoot. Na het vullen van de darm worden de worsten per twee gebonden, met een stevige draad in het midden. Zo ontstaat het herkenbare ‘duoformaat’ dat de naam verklaart.

Wie een cojone di mulo opensnijdt, merkt meteen iets bijzonders: in het midden zit een witte, glanzende kern. Die ‘vlek’ is geen afwijking, maar een zorgvuldig ingelegd stukje vetspek. Het is een typisch kenmerk van dit product en zorgt voor zowel extra smeuïgheid als visueel contrast. Tijdens het rijpen smelt het vet niet weg, maar blijft het compact, waardoor het bij het snijden als een soort ‘hart’ zichtbaar blijft.

Het aroma is complex en uitnodigend: licht aards, met tonen van gedroogde paddenstoelen, hazelnoten en rijpend vlees. Wie eraan ruikt, merkt meteen het verschil met meer alledaagse salami’s. De smaak is rijk, diep en licht pikant, met een lange afdronk waarin het vlees, het vet en de rijping harmonieus samenkomen.

De cojoni di mulo worden meestal dun gesneden geserveerd, op kamertemperatuur, eventueel met een snee stevig brood en een glas rode wijn uit de regio, bijvoorbeeld een Montefalco Rosso of zelfs een jonge Sagrantino. Geen mosterd, geen confituur. Deze worst heeft geen nood aan extra vertoon.

Palle del nonno: opa had smaak

Net wanneer je denkt dat het niet speelser kan, komt palle del nonno ten tonele. ‘De ballen van opa’, jawel, zijn op het eerste gezicht een grapje in vleesvorm. Maar achter die licht obscene naam schuilt een delicaat en heerlijk stukje charcuterie.

Qua basisrecept lijken ze op hun grotere neven, de cojoni di mulo, maar de uitvoering is fijner en geraffineerder. De palle zijn kleiner van formaat, zachter van textuur en eleganter gekruid. Naast varkensvlees wordt hier soms ook rundsvlees in verwerkt, wat zorgt voor een meer gebalanceerd aroma en de structuur iets soepeler maakt. Het geheel wordt fijner gemalen, wat bijdraagt aan die typische smeuïgheid die deze worstjes zo geliefd maakt.

Het grote verschil met palle del nonno zit erin de afwerking. Na het drogen, een proces dat minder lang duurt dan bij grotere salami’s, worden ze vaak nog enkele weken bewaard in extra vergine olijfolie. Dat is geen moderne uitvinding, maar een bewaartraditie uit de bergen van Umbrië, waar olie een natuurlijke conservering bood in de maanden zonder koeling. Die olie weekt niet alleen de buitenkant zacht, maar dringt langzaam door in de worst zelf. Het resultaat is een fluwelige textuur met een mondgevoel dat doet denken aan paté, maar dan met de complexiteit van gedroogd vlees.

De kruiden worden door die olie afgezwakt in intensiteit, maar verdiept in toon: look, peper, soms een toets venkelzaad of rode wijn. Alles krijgt meer ronding, meer warmte. Wat aanvankelijk klinkt als een ludiek hebbeding op een markt, blijkt een verrassend verfijnde delicatesse te zijn die vraagt om traag proeven.

Hoewel de naam wat ondeugend klinkt, worden deze worstjes in Umbrië met een zekere tederheid gepresenteerd. Palle del nonno zijn geen product uit de grootkeuken, maar iets wat je tegenkomt bij kleine slagers of op boerenmarkten waar familiebedrijven hun beste werk tonen. De herkomst ligt, net als bij veel Umbrische vleeswaren, in Norcia. Maar terwijl cojoni di mulo het meer robuuste, stoere broertje zijn, vertegenwoordigen de palle del nonno eerder de huiselijke kant van de traditie: kleiner, zachter, maar niet minder karaktervol.

Je eet ze niet in grote hoeveelheden. Eén of twee schijfjes, op een stuk geroosterd brood of als antipasto bij een glas jonge rode wijn, zijn al genoeg. Ze worden vaak koud gegeten, maar sommige Umbrische gezinnen serveren ze ook licht opgewarmd, bijvoorbeeld bovenop warme torta al testo of in dunne plakjes over een roerei.

De naam is misschien bedoeld om te doen lachen, maar de smaak verraadt een lange geschiedenis van weten wat lekker is. De palle del nonno zijn het bewijs dat traditie niet altijd gewichtig of ernstig hoeft te zijn. Soms is ze gewoon rond, vlezig en net een beetje ondeugend.

Enkel van Umbria?

Tijdens het schrijven van dit artikel begon ik me af te vragen of deze markante salame echt enkel in Umbria te vinden zijn. Of steken ze toch hier en daar een voet over de regionale grens, tot misschien zelfs ver buiten de regio? En dus trokken we eropuit om dit te achterhalen.

Cojoni di mulo en palle del nonno worden onmiskenbaar geassocieerd met Umbrië. Ze zijn daar ontstaan, daar tot hun typische vorm gekomen, en worden in geen enkele andere regio zo vanzelfsprekend en lokaal geproduceerd als daar. Toch duiken ze her en der elders in Italië op, zij het vooral als ambachtelijke specialiteit die is overgenomen door slagers die hun inspiratie uit Umbrië halen. In Toscane, Marche, Abruzzo of Lazio kom je ze weleens tegen op markten of in gespecialiseerde winkels, maar altijd als ‘product uit Umbrië’, niet als lokaal verankerd goed.

De recepten worden af en toe nagebootst, soms zelfs de naam, maar de echte traditie blijft Umbrisch. Het is zoals bij een goede pecorino of een klassieke guanciale: ze kunnen elders geproduceerd worden, maar verliezen iets van hun ziel zodra ze loskomen van de streek waar ze thuis zijn.

Toch staat Italië natuurlijk bekend om zijn uitgesproken streekproducten, en Umbrië is niet de enige regio waar men met een knipoog naar het menselijk lichaam of de volkstaal durft te grijpen. Zo stuit je in andere delen van het land op een paar even opmerkelijke namen:

• Tette delle monache
  Een gebakje uit de regio Puglia, letterlijk vertaald als ‘nonnenborsten’. Het gaat om een zacht, roomgevuld cakeje met een ronde, puntige bovenkant. De vorm verklaart de naam. Het dessert is onschuldig, zij het met een dubbele bodem.
  
• Piselli del nonno
  Soms opduikend als naam voor groene erwten in olie, hoewel het eerder een grap is dan een officiële productnaam. Het speelt met dezelfde tongval als palle del nonno en duikt af en toe op bij artisanale producenten die graag uitdagen.
  
• Cazzi maritati
  In Basilicata en Campanië bestaan pasta- of deegvormen met deze naam, die letterlijk betekent ‘getrouwde piemels’. Ze maken deel uit van carnavaleske recepten of folklore in dorpskeukens, eerder speels dan commercieel bedoeld.
  
• Salsicce del diavolo
  Soms ook speels genoemd palle del diavolo, pikante worstjes die zogezegd ‘duivels heet’ zijn en waarbij de naam verwijst naar het vurige karakter van de smaak. Je vindt ze in Calabrië en Sicilië.

Wat al deze producten verbindt, is een zekere vrijpostigheid die diep in de Italiaanse volkskeuken zit. De namen doen soms fronsen, soms lachen, maar ze maken deel uit van een traditie waarin eten geen heilige ernst is, maar een tastbare verlenging van het leven zelf. Met al zijn vormen, geuren en dubbelzinnigheden.

Dus ja, cojoni di mulo en palle del nonno zijn typisch Umbrisch, maar ze zijn niet de enigen in Italië met een naam die je twee keer doet kijken. Gelukkig maar. Want in een land waar eten taal is, mag er al eens gelachen worden aan tafel. Zolang het maar goed smaakt.

Ga je toevallig ook van de zomer op reis naar Umbria, dan is de kans groot dat je ons zal treffen bij een lokale slager om de theorie om te zetten in de praktijk. Ik raad jullie aan hetzelfde te doen!

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: charcuterie, cojoni di mulo, Italian wine ambassador, norcia, palle del nonno, salame, salami, Umbria, wijn, wijnkennis, worst |