Bottle Case

Aceto Balsamico di Modena. Alleen de naam al roept beelden op van glanzende druppels die traag over een stuk Parmezaanse kaas glijden, of een paar spaarzame strepen die een bord carpaccio tot leven brengen. Maar wat is deze mysterieuze donkere vloeistof nu echt, en hoe is ze ontstaan?

Wat is Aceto Balsamico di Modena?

Aceto Balsamico di Modena is een azijn die zijn roots heeft in Modena, een stadje in Emilia-Romagna, Noord-Italië. Niet zomaar azijn: Aceto Balsamico di Modena is een gefermenteerd product dat begint bij één simpele basis: druivenmost. Deze most wordt ingekookt tot een geconcentreerd en stroperig goedje, waaraan later wijnazijn wordt toegevoegd. Daarna volgt een geduldig rijpingsproces op houten vaten, waarbij smaken en aroma’s zich langzaam ontwikkelen. De variatie in houtsoorten, zoals kastanje, moerbei, kersenhout of eik, voegt extra lagen toe aan het uiteindelijke karakter.

Wat Aceto Balsamico di Modena bijzonder maakt, is niet enkel de smaak maar vooral de manier waarop hij wordt gemaakt. Alleen bepaalde druivenrassen mogen worden gebruikt, en het mengen van de most met wijnazijn moet gebeuren volgens traditionele methoden die de eeuwen hebben doorstaan. De naam ‘di Modena’ is wettelijk beschermd, wat betekent dat enkel producten die voldoen aan de specifieke regels en binnen deze regio zijn geproduceerd, de naam mogen dragen.

Een erfenis uit de tijd van de Romeinen

De oorsprong van Aceto Balsamico di Modena gaat terug tot de Romeinse tijd. Toen al kookten mensen druivenmost in tot een geconcentreerde siroop, bekend als sapa. Deze werd gebruikt als zoetstof, condiment én als medicinaal middel. Dat de Romeinen zo’n eenvoudige basis wisten om te toveren tot iets veelzijdigs, legt de fundamenten voor wat later zou uitgroeien tot een wereldwijd fenomeen.

Modena: meer dan een plek, een traditie

Vanaf de elfde eeuw werd de productie van deze bijzondere azijn onlosmakelijk verbonden met Modena. Dankzij het specifieke klimaat, de bodem en het vakmanschap van de lokale bevolking kreeg de azijn hier een uniek karakter. Modena werd niet alleen de fysieke thuis van de balsamico, maar ook zijn culturele bakermat.

Een keizerlijk geschenk

In 1046 vond een belangrijk moment plaats dat de reputatie van deze azijn voorgoed verstevigde. Tijdens een reis door de Povlakte kreeg keizer Hendrik III van het Heilige Roomse Rijk een “zeer perfecte azijn” aangeboden door Bonifacio, markies van Toscane en vader van Matilde van Canossa. Dit feit werd opgetekend door Donizone, biograaf van de gravin, en bewijst hoe bijzonder en gewaardeerd het product toen al was.

Van adellijke kelder tot balsamico

Binnen de adellijke families van Modena verwierf deze azijn een haast mythische status. Kleine houten vaten met rijpende azijn werden gekoesterd als familiestukken en vaak als huwelijksgift doorgegeven. De term ‘balsamico’ – afgeleid van het Latijnse balsamum, wat ‘genezend’ betekent – onderstreepte de bijzondere waarde die men eraan hechtte.

Toch duikt de naam ‘balsamico’ pas officieel op in 1747, in de registers van de hertogelijke kelders van de familie Este. Daar sprak men voor het eerst over ‘half balsamico’ en ‘verfijnde balsamico’, de voorlopers van wat we vandaag kennen als Aceto Balsamico di Modena IGP en de traditionele DOP-variant.

Van lokale schat tot internationaal icoon

In de negentiende eeuw brak Aceto Balsamico di Modena door buiten de landsgrenzen. Hij werd gepresenteerd op prestigieuze tentoonstellingen in Florence, Brussel en verder. Tegelijkertijd vestigden zich de eerste grote producentenfamilies, waarvan sommige vandaag nog altijd actief zijn en deel uitmaken van het beschermingsconsortium. In die periode werden de productieprocessen verder verfijnd en vastgelegd.

Tot vandaag onderhouden veel families in Modena hun batteria, een reeks houten vaten waarin de azijn rustig rijpt. Ze beschouwen deze als erfstukken, niet als commerciële producten.

Officiële erkenning en bescherming

De officiële erkenning liet niet op zich wachten. In 1933 erkende de Italiaanse minister van Landbouw, Giacomo Acerbo, de “eeuwenoude en karakteristieke industrie van de Balsamico-azijn in het gebied van Modena”. In 1965 verschenen de eerste gedetailleerde productieregels in het Gazzetta Ufficiale. Vanaf 1994 ondernamen producenten verdere stappen om hun product te beschermen tegen imitatie.

De ultieme bekroning kwam in 2009. Na een lang juridisch proces nam de Europese Commissie Aceto Balsamico di Modena op in het register van beschermde geografische aanduidingen (IGP). Daarmee kreeg de azijn niet alleen wettelijke bescherming, maar ook de internationale erkenning die zijn rijke geschiedenis verdient.

Meer dan een smaakmaker

Aceto Balsamico di Modena is geen gewoon keukeningrediënt. Elke druppel vertelt een verhaal dat begon bij Romeinse most en rijpte tot een wereldberoemd meesterwerk. Het is vloeibare geschiedenis, een geconcentreerde expressie van tijd, vakmanschap en passie.

Klaar voor volgende week:
In het volgende hoofdstuk ontrafelen we het productieproces van Aceto Balsamico di Modena van naaldje tot draadje, zodat je weet waarom deze azijn nooit zomaar een azijn mag genoemd worden.

Reeds verschenen in deze reeks:

• De magie van Aceto Balsamico di Modena: Een reeks om je tanden in te zetten

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: aceto, aceto balsamico, aceto balsamico di modena, balsamico, emilia romagna, Italian wine ambassador, modena, wijn, wijnkennis |