Om wat inspiratie op te doen voor nieuwe blogs ging ik nog eens rondsnuisteren op de website van onze kookclub De Kemphanen. En zo belandde ik bij het onderwerp van vandaag. Wat is het favoriete Italiaanse dessert waarvan de naam letterlijk gekookte room betekent? Panna Cotta, natuurlijk. Het is een fris en licht zoet dessert dat vooral in de warmere maanden scoort: koel, romig, smakelijk. Je serveert het met vers fruit, of net zo goed met chocolade, karamel of een fruitsaus.
Die gekookte room is intussen uitgegroeid tot een publiekslieveling in heel Italië, en tegelijk tot één van de betere visitekaartjes in het buitenland als het over Italiaanse desserts gaat. Panna Cotta is in de kern verwarmde room met suiker, meestal met vanille, die je laat opstijven tot een zachte roompudding. Niet te stevig, niet te vloeibaar. Net voldoende structuur om uit een vormpje te komen, en zacht genoeg om op de tong te verdwijnen.
De oorsprong en geschiedenis van panna cotta
In veel receptenboeken wordt panna cotta omschreven als een dessert uit Piemonte, met wortels ergens in het begin van de twintigste eeuw. Er bestaat ook een hardnekkige legende dat het voor het eerst gemaakt werd door een vrouw van Hongaarse afkomst in de Langhe, zogezegd om een overschot aan melk en room een elegante bestemming te geven. Dat verhaal is moeilijk te bewijzen, maar het past wel in het landschap: Piemonte is kampioen in smakelijke oorsprongsverhalen.
Panna cotta betekent letterlijk gekookte room, maar het Italiaanse woordje panna (room) bestaat niet in het Piëmontese dialect. Daar spreekt men liever van fior dël làit, letterlijk bloem van de melk. Zelfs de naam die vandaag overal op menukaarten staat, voelt dus minder lokaal dan je intuïtief zou denken.
Rond het midden van de jaren zestig duikt een meer tastbaar spoor op. Ettore Songia, sterrenchef van I Tre Citroni in Cuneo, zou volgens zijn familie de panna cotta gecreëerd hebben. Of hij het dessert ook echt heeft uitgevonden, blijft onderwerp van discussie. Zekerder is dit: hij was één van de eersten die het recept in de vorm die we vandaag herkennen echt codificeerde, en het dessert op het menu van een gastronomisch restaurant zette. Dat is een belangrijk verschil. Iets uitvinden en iets vastleggen, verfijnen en bekendmaken zijn niet noodzakelijk hetzelfde, maar in de geschiedenis van gerechten wordt dat graag door elkaar geschud.
De oorsprong lijkt namelijk verder terug te gaan dan de jaren zestig. Er is een tweede verhaal dat vaak terugkeert, dat men in Noord Italië vroeger visgratenbouillon gebruikte om het dessert te verdikken. Vandaag klinkt dat exotisch, maar het idee erachter is logisch: collageen als natuurlijke binder. Moderne keukens kiezen gewoon voor gelatineblaadjes omdat die voorspelbaar werken en de textuur mooi zacht houden.
Nog interessanter is de literaire omweg. Panna cotta zou een min of meer verre afstammeling zijn van bereidingen die in de bronnen opduiken als latte e melle, lattemiele en soms ook lattismelle, afhankelijk van wie het vertelt en in welke context. Er wordt bijvoorbeeld verwezen naar een brief uit 1827 waarin Giacomo Leopardi aan zijn vader schrijft over een bereiding die hij in Bologna leerde kennen, met fior di latte en panna, een neutrale gelatine als binder, en suiker naar smaak. Dat leest als een opvallend moderne gedachte, al blijft het strikt genomen een verwant concept, geen hard bewijs dat men toen al panna cotta maakte zoals wij die vandaag kennen.
En dat brengt ons bij het grotere plaatje. Roomdesserts die opstijven bestaan al eeuwen, alleen heten ze elders anders en verschuiven de verhoudingen. Varianten die vaak genoemd worden als familie van hetzelfde idee zijn onder andere blanc manger in Frankrijk, hwit moos in Denemarken en krémes in Hongarije. In Griekenland is het opvallend: daar gebruikt men meestal gewoon de Italiaanse naam. En dat hebben ze zelf het liefste, laat de panna cotta zijn Piemontees paspoort maar behouden.
Panna Cotta vandaag
Vandaag blijft de klassieke basis herkenbaar: room, vaak wat melk, suiker, vanille en gelatine. Maar creatieve patissiers laten het daar zelden bij. Panna Cotta is een dankbaar canvas. Alles wat geur, kleur of contrast toevoegt kan werken, zolang je het romige middelpunt niet kapot drukt.
Sommigen voegen koffie toe voor meer diepte en een licht bitter randje. Anderen kiezen voor zomerse aroma’s zoals lavendel of roos, of gaan net fruitiger met granaatappel en andere frisse accenten.
Er is ook een visuele trend die je steeds vaker ziet: de schuine panna cotta. Het glaasje wordt onder een hoek gekoeld zodat de massa diagonaal opstijft, waarna je bovenop een coulis giet in een andere kleur. Het is een eenvoudig idee, maar het werkt. Het oog eet mee, en dit dessert kan dat best hebben.
En dan zijn er moderne varianten zoals kokos panna cotta met tropisch fruit. De basis blijft romig en zacht, maar het geheel krijgt een licht vakantiegevoel. Mango, ananas en passievrucht doen het hier bijzonder goed, omdat hun zuren het vet van de room precies op het juiste moment breken.
En als ik terugdenk aan onze kookclub De Kemphanen, dan zie ik hoe breed dit dessert echt is. We maakten het drie keer: in 2013, 2014 en nog eens in 2023. Drie keer anders ook: een versie met mascarpone, witte chocolade en advocaat, eentje met peer en witte chocolade en een frisse met limoen en kokos. Levende bewijsvoering dat panna cotta niet één recept is, maar een idee dat je eindeloos kan doortrekken zonder dat het zijn charme verliest.
De drie discussiepunten
Room
De eerste vraag is verrassend simpel: welke room neem je? Klassiek werk je met panna, dus slagroom van ongeveer 30 tot 35 procent vet. Dat vet is geen luxe, het is je structuur en je mondgevoel, en het verklaart waarom panna cotta zo mooi fluweelzacht kan blijven.
Wil je het lichter, dan kan je een deel room vervangen door melk. Dat werkt prima, zolang je consequent blijft. De valkuil is dat men daarna extra gelatine toevoegt om toch een strakke vorm te krijgen. Dan win je stevigheid, maar je verliest net het romige karakter dat dit dessert zo herkenbaar maakt.
Gebruik je te magere room, dan krijg je sneller een dunne, minder volle panna cotta die eerder richting melkpudding gaat dan richting roomdessert. Praktische vuistregel: hoe minder vet, hoe lastiger het wordt om die perfecte balans te houden tussen stevig genoeg en zacht genoeg.
Opstijven
In de praktijk is gelatine de norm, en dat is meteen ook het grootste discussiepunt. Niemand zit te wachten op een panna cotta die aanvoelt als Engelse jelly: te gezet en te rubberachtig. Panna cotta moet net romig en smeuïg zijn, met een zachte, fluweelachtige beweging.
Het moderne Piemontees basisrecept gebruikt daarom maar een kleine hoeveelheid gelatine, traditioneel van varkensvlees, soms ook van vis. Net genoeg om vorm te geven. Agar agar kan ook, maar gedraagt zich anders: het stolt strakker en sneller, en de structuur breekt sneller in plaats van zacht te smelten. Dat oogt vaak prachtig, maar eet minder romig.
Tegelijk zie je vandaag chefs die bewust tegen de stroom in zwemmen: zij zweren bij gekookte room in de meest letterlijke betekenis, zonder bindmiddel. Dat kan, door de room verder in te koken en de structuur te laten dragen door vet, afkoeling en techniek. Het resultaat kan fantastisch zijn, maar het is minder voorspelbaar en vraagt meer kunde.
De grootste fout blijft overdoseren, vooral met gelatine. Dan krijg je een panna cotta die perfect uit het vormpje komt, maar niet meer smelt. Panna cotta moet zacht bewegen en op de tong smelten.
Vanille
Vanille is de veilige klassieker. Ze geeft meteen herkenning, warmte en geur. Deze specerij gaat perfect samen met panna cotta, waarschijnlijk al sinds de jaren 1970, toen het dessert echt op restaurantkaarten begon op te duiken en de klassieke versie zich stilaan vastzette.
Toch is vanille geen wet. Met vanille krijg je een panna cotta die op zichzelf al afgerond aanvoelt. Zonder vanille krijg je een neutralere basis, en dat kan net interessant zijn als je werkt met uitgesproken smaken. Denk aan citrus, koffie, bittere karamel of een frisse coulis. In die gevallen kan vanille eerder afleiden dan helpen.
Panna cotta is bovendien een ideaal canvas voor andere infusies: citrusschil, amandel, laurier, saffraan of rozemarijn. Het uitgangspunt blijft simpel: kies één duidelijke richting en laat de basis meewerken.
Eén afspraak is wél nuttig. Als je vanille gebruikt, doe het doordacht. Vanillesuiker is snel, maar een echte vanillestok of een degelijk vanille extract geeft meer diepte en een natuurlijkere geur. Hou in het achterhoofd dat je vanille gebruikt als smaakmaker, niet als parfum.
Wat serveer je erbij?
Panna cotta vraagt contrast. De basis is zacht en romig, dus je wil iets dat prikkelt, of dat nu zuur is, iets bitters, of een krokante toets.
Zuur: frambozencoulis, passievrucht, citroen, rabarbercompote
Bitter en diep: karamelsaus, espresso, pure chocoladesaus
Krokant: amaretti, geroosterde hazelnoten, pistache, crumble
Fruitig en klassiek: aardbeien, perziken, vijgen
Wat meestal minder goed werkt is nog meer romigheid. Room op room is gezellig, maar vaak te vlak. Met een frisse saus of een licht bittere toets krijgt het dessert meteen meer spanning en lijkt het automatisch verfijnder.
Een modern panna cotta recept
Ik neem bewust geen van onze panna cotta recepten die we maakten bij onze kookclub. Ik kwam via een bredere zoektocht terecht bij onderstaand recept, dat we perfect kunnen integreren in één van onze volgende menu’s. We gaan panna cotta maken in combinatie met vlierbloesemsiroop en aardbeien uiteraard.
Ingrediënten
Voor 6 tot 8 porties, afhankelijk van de grootte van je vormpjes of glaasjes
Voor de crème
600 g slagroom
1 halve vanillestok
50 g suiker
1 snuifje zout
5 blaadjes gelatine
3 eetlepels vlierbloesemsiroop
Voor de fruitlaag
300 g aardbeien (frambozen kan je als alternatief nemen)
1 eetlepel poedersuiker
2 blaadjes gelatine
Voor de afwerking
Enkele verse aardbeien
2 eetlepels gehakte pistachenoten
Naar wens enkele verse vlierbloesemschermen
Bereiding
Breng de slagroom met de halve vanillestok, suiker en zout al roerend tegen de kook aan. Laat daarna op een laag vuur ongeveer 15 minuten zachtjes pruttelen.
Week intussen 5 blaadjes gelatine ongeveer 5 minuten in koud water. Knijp ze uit. Verwarm ze vervolgens in een klein pannetje op een heel zacht vuur tot ze oplossen, roer voortdurend en laat niet koken.
Haal de room van het vuur. Verwijder de vanillestok. Voeg de opgeloste gelatine al roerend toe aan de warme room. Voeg daarna de vlierbloesemsiroop toe en roer tot alles homogeen is. Laat de massa afkoelen tot lauw.
Giet de panna cotta in een tulbandvorm, siliconenvorm of in glaasjes. Zet minstens 2 uur in de koelkast. Voeg de fruitlaag pas toe wanneer de roomlaag duidelijk stevig is.
Maak intussen de fruitlaag. Pureer de aardbeien of frambozen en duw de puree door een fijne zeef. Meng met 1 eetlepel poedersuiker.
Week 2 blaadjes gelatine in koud water, knijp uit en los op zoals hierboven. Voeg vervolgens de fruitpuree geleidelijk toe aan de opgeloste gelatine terwijl je blijft roeren, zodat alles mooi mengt zonder klontertjes.
Giet de fruitlaag op de opgesteven panna cotta in de vormpjes of glaasjes. Laat opnieuw minstens 2 uur koelen, liefst een hele nacht.
Kleine tip
Werk je met een siliconenvorm, zet de volledig gekoelde panna cotta vóór het ontvormen nog ongeveer een uur in de diepvries. Zo lossen ze makkelijker en mooier uit de vorm.
Werk vlak voor het serveren af met gehakte pistachenoten en verse aardbeien. Naar wens kan je ook een klein vlierbloesemschermpje toevoegen als decoratie.
Filed under: Cibo Italiano | Tagged: Cibo Italiano, dessert, dolce, foodblog, foodblogger, Italiaanse keuken, Italiaanse klassieker, Italian wine ambassador, panna cotta, piemonte, wijn, wijnkennis | Leave a comment »
Bottle Case 