Chianti Classico dus! Voor zij die echt wel van een andere planeet komen: we bevinden ons hartje Toscane en meer bepaald in één van de allermooiste stukjes van Toscane. Omgeven door Firenze en Siena, of te wel de absolute must see’s voor elke cultuurliefhebber. Het kloppende hart van de Chianti Classico bevindt zich echter tussen Greve in Chianti en Radda in Chianti. Mensen, ga er eens naartoe, bezoek dit stukje wondere natuur en laat u leven op het ritme van de dolce far niente. Ik geef het u op een briefje: er eens geweest, ga je er zonder twijfel opnieuw naartoe.

Maar bon, ik moest het hier over wijn hebben en dus trek ik mijn van de goesting overlopende tong wel even terug in en bedelf ik u ‘sec’ met enkele weetjes.

Chianti Classico is het oorspronkelijke kerngebied van het veel grotere en overkoepelende Chianti gebied. Daar waar alles begonnen is laat ons maar stellen. Later is het gebied enkel maar groter en groter geworden. We bevinden ons ook in het centrum van de Italiaanse koningsdruif de Sangiovese. Een Chianti Classico zal dus steeds gebaseerd zijn op deze druif. Hoewel dit al sinds eeuwen het geval is, zit er toch een zeer mooie geschiedenis achter de evolutie van de Chianti Classico.

Graag neem ik u mee terug in de tijd. Italië kende een controlerend systeem voor wat de herkomstbenamingen betrof. Namelijk het nog steeds van toepassing zijnde DOC (Denominazione d’Origine Controlata). Dit systeem was voornamelijk bedacht om de authenticiteit van het wijnmaken te beschermen, bovendien kon men op die manier ook zeker zijn vanwaar de wijn afkomstig was. Maar bovenal dus wou men de gangbare manier van wijnmaken in de regio bewaren.
Kijkt u er gerust de disciplinari van de DOC-gebieden maar eens op na. Er zal steeds benadrukt worden hoe de wijn gemaakt moet worden, meer zelfs! Er zal zelfs vermeld staan hoe de wijn er moet uitzien, hoe hij moet ruiken en hoe hij moet smaken. Dit is toch wel totaal verschillend van hetgeen we elders in Europa vinden.

Zo stond het dus ook allemaal voor de Chianti Classico beschreven. De regels echter waren zo strikt en zo streng dat de wijnboeren uit Chianti Classico met lede ogen moesten aanschouwen dat even verderop, in hun eigenste Toscane de revolutie uitbrak. De wijnboeren in de omgeving van Bolgheri weigerden immers nog te werken volgens de ‘te strenge’ opgelegde regels en maakten eenvoudigweg tafelwijnen van een fenomenale kwaliteit.

En daar stonden ze dus in de Chianti Classico met hun fiaschi (de rieten manden die we tot vandaag de dag nog veel terug kunnen vinden in de ontelbare Italiaanse restaurantjes). Er kwam een heuse wijn-revolutie aan te pas om de bevoegde instanties duidelijk te maken dat er moest ingegrepen worden in de regels om concurrentieel te kunnen blijven. En zo geschiedde!!
Deze revolutie is trouwens de kwaliteit van de Chianti Classico wijnen enkel maar ten goede gekomen. Als gevolg hiervan ontstond in 1992 de wet Goria of de wet ‘164’ die de ganse DOC wetgeving heeft herbekeken.

Ik schets even de wijze waarop een Chianti Classico vroeger gemaakt moest worden. De basis van de wijn was de Sangiovese druif, 50 tot 80% van deze druif moest gebruikt worden. De wijnbouwer mocht slechts 90% van de oogst vergisten. De overige 10% moest bewaard worden tot de most van deze 90% volledig vergist was. Nadien moest de rest toegevoegd worden zodat er een tweede vergisting ontstond. Dit noemde men trouwens het Governo-systeem. Het was verplicht om de witte rassen Trebbiano en/of Malvasia, voor 10 tot 30%, toe te voegen aan de wijn. Canaiolo en Colorino waren tevens toegelaten. Het gebruikt van de Franse druivenrassen Cabernet Sauvignon en/of Merlot was verboden.

Vandaag moet een Chianti Classico voor minstens 80% bestaan uit de Sangiovese. Er mag voor maximum 20% aangevuld worden met de andere rode druivenrassen die gebruikt worden in de regio. Deze druivenrassen zijn onder andere de lokale Canaiolo en Colorino maar evenzeer de Cabernet Sauvignon en Merlot. Tot en met het oogstjaar 2005 mocht er ook nog gebruik worden gemaakt van de witte rassen Trebiano en Malvasia (tot maximum 6%). Vandaag zijn deze rassen echter niet meer toegelaten. Het alcohol percentage moet minstens 12% bedragen (12,5% voor een riserva). De maximum opbrengst per hectare mag niet meer zijn dan 52,5 hl/ha. De wijn mag slechts vanaf 1 oktober, volgend op het jaar van de oogst beschikbaar zijn voor consumptie. Voor een Riserva is er zelfs een minimum rijpingsperiode van 24 maand voorzien, waarvan 3 maand in de fles.

Andere weetjes over de Chianti Classico:

• Chianti Classico ligt in de zogenaamde Zona Antica van Toscane
• De oorspronkelijk vastlegging van de productiezone dateert reeds van 1932
• De productiezone beslaat 9 gemeentes: Barberino Val d’Elsa, Castellina in Chianti, Castelnuovo Berardenga, Gaiole in Chianti, Greve in Chianti, Poggibonsi, Radda in Chianti, San Casciano Val di Pesa en Tavarnelle Val di Pesa.
• Chianti Classico is sinds 1984 een DOCG
• Maximum aanplant van 4400 stokken per hectare
• Maximum aan restsuiker: 4 g/l
• Minimale zuurtegraad: 4,5 g/l
• De wijn mag nog steeds gebotteld worden in de oorspronkelijke fiasco.
• De Gallo Nero is het Consortio van de Chianti Classico
• Van de laatste 20 jaar zijn de betere jaargangen: 1995 – 1997 – 1999 -2001 – 2007
• De minste jaargangen van de afgelopen 20 jaar zijn deze van 2002 en 2005

De proeverij dan! Want we zouden nog vergeten dat er ook geproefd moest worden…
Elke blogger kreeg 6 flessen toegezonden waarvan 5 unieke flessen en 1 verschillende. Dit zijn mijn bevindingen van de wijnen:

1. Badia a Coltibuono Chianti Classico Riserva 2007
   Heldere kersenrode kleur met paarse rand en niet gekleurde traanvorming. Aroma’s van donkerrood tot zwart fruit (braam en zwarte kers). Fijnkruidig en floraal. ceder en tabak in de aanvulling.
   Sappige, krachtige tannine, lichtjes uitdrogend. Fruitig geheel met een absoluut stevig peper gehalte. Volle smaak met een vleugje van bittere cacao naar het einde toe. Het geheel proef je een 7-tal seconden.
   Dit is een wijn met een goede balans tussen tannine, fruit, zuren, alcohol en hout. Hij bezit nog niet een algehele versmoltenheid maar er is een blijk aan potentieel. Deze Chianti Classico riserva steekt knap in elkaar!
2. Castello della Paneretta ‘Vigna Torre a Destra’ Chianti Classico Riserva 2006
   Granaatrode kleur, helder maar aanzet tot evolutie. Aroma’s van groene peper, kersenpit, ceder en een vegetale aanvulling. De dominantie van de groene peper spreekt duidelijk.
   Hoewel de tannines best oké zijn is de zuurimpressie bij deze wijn enorm. Het geheel komt groen over, het fruit komt pas later opzetten en is absoluut niet ten volle present. Kriek en zurige room kleuren het palet.
   Deze wijn is groen, onrijp en vooral een zurig geheel dat me helemaal niet kon bekoren.
3. Castello di Meleto ‘Vigna Casi’ Chianti Classico Riserva 2007
   Gematigd intense kersenrode kleur, helder met niet gekleurde traanvorming. Het bouquet blijft licht gesloten in de aanzet. Wat rode bessen, kersen kruiden en bloemen maar helemaal niet uitgesproken. Na het walsen komt er enkel wat alcohol bij opzetten.
   In de mond proeven we de licht uitdrogende maar smakelijke tannines, een sappige aanzet en toch wel een enorm spicy einde. Zuren, alcohol en hout zijn aanvullend terwijl het fruit een mengelmoes is van kers en kriek.
   Dit is een oerdegelijke Chianti Classico Riserva. Degelijk, niet storend maar ook niet boeiend.
4. Castello Vicchiomaggio ‘Vigna la Prima’ Chianti Classico Riserva 2008
   Intense, diepe karmijnrode kleur met licht gekleurde tranen. Fruitig-floraal-fijnkruidig! Zeer fijn aroma met volop kleine rode vruchtjes met een zweem van braam. Lichte mokkatonen, tabak, roosjes, peper, laurier en oregano. Het aroma doet subtiel verlangen om van te drinken.
   Qua smaak proeven we de krachtige en smakelijke tannines met prachtig aanvullende zuren. Goede verwevenheid van alcohol en hout. Sappige aanzet en die sappigheid blijf je het geheel door proeven (een 8-tal seconden). Knap fruit (mengelmoes van rood en zwart fruit, iets rijper fruit ook). Uitstekend evenwicht. lichte aardse tonen en een aangename kruidigheid ronden dit prima geheel af.
   Dit is een zeer mooie wijn, sappig, rond, vol, krachtig en zeer aangenaam. Biedt al het mooie wat Sangiovese kan bieden.
5. Vecchie Terre di Montefili Chianti Classico Riserva 2007
   Gematigd intense kersenrode kleur met een heldere spiegel. Bij het ruiken hebben we in de aanzet onmiddellijk het dierlijke met het paardendeken voorop, truffel, champignon en sousbois volgen. Na het walsen komt het fruit boven: kers, rode en blauwe besjes. Hout, tabak, vanille, gerooktheid en een kruidenmix ronden het geheel af. Stevig uitgesproken bouquet.
   Jonge, stevige, ietwat stroeve tannines. Goede aanvulling van de zuren en de alcohol. Het geheel geeft een ietwat scherpe smaak. Het fruit is duidelijk present in de aanzet en in de afdronk zit er duidelijk een iets te overdreven kersenpit.
   Dit is een absolute ‘vakjes-proever’. Geen versmoltenheid en het fruit dat vrij vlug verdwijnt om plaats te maken voor een uitdrogend gevoel.
6. Poggerino ‘Bugialla’ Chianti Classico Riserva 2007
   Intens, diep, kersenrrod met paarse rand en niet gekleurde traanvorming. Mooi open bouquet, voornamelijk kersen, bosbessen en een zeer duidelijke toets van tabak. Aangevuld met hout, zoethout, een toets van kaneel, laurier en peper. lichte aardse en florale tonen. De neus is zeer aangenaam en nodigt absoluut uit tot drinken.
   De smaak geeft licht uitdrogende, ietwat stroeve tannines. Goede aanvulling van de zuren. De zuren blijven wel spelen in de mond. Hoog pepergehalte in de smaak, fruit van opnieuw kers en bes. het hout zit verweven. De alcohol kan zich echter niet bedwingen en blijft stevig voelbaar in het geheel; Afdronk van 5 tot 6 seconden. In de nasmaak blijft er een licht storende groene, onrijpe toets hangen die het geheel bitter doet eindigen.
   Al bij al is dit een correcte Chianti Classico Riserva waarbij het af te vragen is of het groene, bittere voldoende versmolten gaat raken na enkele jaren lagering. Momenteel komt het geheel als ‘te jong’ over.

Wil je de verhalen van mijn collega bloggers lezen? Via onderstaande link kom je bij hen terecht!

• Châteausanspretention http://csp.skynetblogs.be/
• Wijnliefhebbers http://wijnliefhebbers.skynetblogs.be/
• Monkey Vineyard http://monkeyvineyard.com/
• Have a nice wine today www.haveanicewinetoday.com
• Ik wil wijn www.ikwilwijn.be
• Wijnblog www.wijnblog.be
• Wine-Itch http://wine-itch.com
• Vinama www.vinama.be

Bedankt voor het initiatief Olaf, maar… kunnen we dit de volgende keer vanuit Toscane zelf doen

Doorgaans blijf ik ver weg van alle grote en commerciële Champagnehuizen. Iedereen kent de namen wel. Het is leuk ze een keertje te bezoeken als je met een groep ginds bent en het voor velen de eerste keer is in de Champagne. Deze huizen vallen terug op een gigantische massaproductie, kopen hun druiven waar ze ze ook maar kunnen krijgen en kwaliteit is hierbij zelden hun eerste zorg. De druiven zo goedkoop mogelijk indoen daarentegen…
Neen het liefste zoek ik naar huizen die anders zijn, een beetje tegendraads zelfs (een beetje zoals mezelf dus). Al jaar en dag heb ik Tarlant liggen in mijn kelder, De Sousa is er nog zo eentje.
Tijdens mijn recentelijke doortocht bezocht ik beiden huizen nog een keertje. Het waren echter niet de enigen waar ik enige tijd bij heb doorgebracht. Zoals steeds ga ik niet onmiddellijk af op de proevertjes die ik er voorgeschoteld krijg. Ik wens ze in alle kalmte rustig te herproeven en wel thuis. En dus maak ik een budget vrij voor staalflessen. Ik weet wat gedaan dus de komende dagen en weken!

In Champagne blijkt er van crisis nog helemaal geen sprake te zijn. Het was alweer een tijdje geleden dat ik er meer dan één dag was en het verbaasde me dat je op zaterdag praktisch nergens meer terecht kon. In een niet zo ver verleden kon je die dag van het ene huis na het andere huppelen. Uit nostalgische redenen tracht ik buiten de afspraken om toch steeds nog eens een stop als in de oude tijden te doen. Gewoon aanbellen en vragen of je een bezoek kan krijgen. Vaak krijg je dan de mooiste verhalen te horen en kan je genieten van de enorme gastvrijheid die vele Champagneboeren met zich meedragen. Niet echter zo bij Bereche & Fils uit Ludes. Bij onze stop op vrijdag kregen we een norse en korte ‘pas intéressé’ te horen. Du jamais vu qua!

Maar eigenlijk wil ik het een keertje hebben over de cépages die je kan vinden in een Champagne. Iedereen kent wel de drie klassieke druivensoorten veronderstel ik… Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier. Waarbij er jaren werd neergekeken op de Pinot Meunier. Opmerkelijk is dat dit zogenaamde zwakkere broertje aan een ware revival bezig is. Steeds meer komen er Champagnes op de markt die enkel maar gemaakt zijn van deze Pinot Meunier, die een lange kelderrijping hebben gekregen, zelfs een gedeelte houtlagering. Opmerkelijk ook dat deze Champagnes die lang door velen gemeden worden nu ook een enorme appreciatie beginnen te krijgen bij het publiek. Niet ten onrechte immers want er is nergens zo’n mooi fruit te vinden als bij een Champagne van Pinot Meunier.

Klassiek gezien echter krijg je bij een Champagne een blend (mix) van de drie klassieke druivensoorten. Elk huis zoekt naar zijn eigen goût-maison. Vaak komen er wel tot 150 deelelementen bij zien om tot het uit uiteindelijke eindproduct te komen. Zo is er de samenstelling van de basiswijn uit de drie verschillende druivenrassen. Druiven die wel vanuit een 10-tal verscheidene percelen kunnen komen (dit noemen we de horizontale assemblage). Hier bovenop komt er nog eens een verticale assemblage, soms wel van 5 verschillende jaren. Als basis wordt er steeds vertrokken van het huidige oogstjaar, waarbij er dan vin de réserve uit vroegere jaren wordt toegevoegd.

Nu wat enkel voor ‘nerds’ zoals mezelf gekend is, is dat er buiten de 3 klassieke druiven waar we het steeds over hebben er nog andere rassen toegelaten zijn in Champagne. Maar liefst vier witte druivenrassen kunnen gebruikt worden in jou geliefde Champagne. Deze rassen werden van oudsher gebruikt maar waren volledig uit het beeld verdwenen. Ik heb het hier over de Pinot Blanc, Petit Meslier, Arbanne en de Fromenteau (ofwel de lokale benaming voor de Pinot Gris). Deze druiven staan als minder kwalitatief bekend en kwamen vaak voor in de allergoedkoopste Champagnes vanuit de Aube. Je kon er prat opgaan als je een ‘blanc des blancs’ uit de Aube had die je voor een appel en een ei kon kopen je er nergens een technische fiche van kon vinden. Denkende dat je een unieke Champagne had van enkel en alleen de Chardonnay kwam je in de realiteit vaak bedrogen uit.
Nu is er in de Champagne naast het stijgende gebruik van de Pinot Meunier een tweede opmerkelijk feit bezig. We merken dat er meer en meer een aanplant is van deze vier druiven en dat deze terug in herbruik komen. Het blijft zelfs niet bij gewone experimentjes. Integendeel, er worden hoogwaardige producten mee gemaakt.
Wel dient gezegd te worden dat de basis van deze Champagne toch nog steeds hoofdzakelijk gedragen wordt door de klassieke rassen en dat er slecht klein-percentsgewijs wordt aangevuld met de rariteiten.

Juich ik dit toe? Hell Yeah…Want ik heb niet liever dan een gedreven experimenterende, ietwat tegendraadse wijnbouwer

Zo nu en dan borrelt het gevoel bij me weer op… terug gaan in de tijd! Onbezonnen, onbevooroordeeld wijnen kunnen proeven, bespreken en beoordelen. Op ontdekkingstocht doorheen een ganse regio om deze streek en haar magische sappen te ontdekken en te begrijpen. En dus heb ik me nog eens een keertje laten gaan. Zuid-Tirol of Alto Adige was de uitverkorene. Mails werden verzonden, discussies werden gevoerd, staalflessen kwamen binnen.

Er was bij mezelf het besef dat ik mijn pet als wijnhandelaar nooit volledig meer zou kunnen afzetten. Toch wou ik kritisch kunnen blijven. Met die gedachte startte ik de opzet van een open tastings. Ik zou mijn eigenste wijnen; namelijk deze van Kellerei St. Michael-Eppan en Nals Margreid laten meespelen op de degustatie. Ik zou ze kritisch benaderen en mijn eigen producten in vraag stellen. Zijn ze mijn gamma waard…laat ze het maar een keertje bewijzen tussen een blinde degustatie met een aantal neutrale proevers.

Het spijtige, in vergelijking met vroegere tijden althans, was dat mooie gevestigde namen in België zoals bijvoorbeeld Aloïs Lageder uit de boot vielen. Dat is het nadeel uiteraard in de concurrentiestrijd tussen collega’s. Positieve is dat je nieuwe spelers leert kennen, jong en ambitieus. Onbekend en daardoor ook onbemind… Ja, het opzet is nog steeds uitstekend.

Zo kwamen er op 26 januari 61 verschillende wijnen op tafel. De wijnen werden allen netjes ingepakt zodat ze onherkenbaar waren. Twaalf verscheidene proevers waren present. Een proefmarathon waarbij ieder individueel zijn tempo bepaalde en zijn bevindingen weergaf op het proefformulier. Een helse opdracht indien je nog maagd bent voor wat zulke tastings betreft.

In bijlage kan je alvast de resultaten vinden van de proeverij.

Punten

Welke conclusies kan ik verbinden aan deze proeverij? Er is momenteel geen enkel reden om de 2 huizen waarmee ik werk in twijfel te trekken. Globaal gezien kwamen beiden goed uit de proeverij, vooral als je de prijs benadering erbij neemt. Je moet immers weten dat de wijnen uit Alto Adige niet van de goedkoopste zijn.

Alto Adige – samengevat in enkele feiten:

• Alto Adige is officieel tweetalig Italiaans-Duits en behoort sinds 1919 officieel bij Italië
• Bolzano en Merano het kloppende hart zijn
• Alto Adige is met zijn 5.300 ha aan wijngaarden één van de kleinste Italiaanse wijngebieden
• Alto Adige is het snelst groeiend kwaliteitsgebied in Italië met maar liefst 98,8 % (!!!!) van de wijnen die onder een DOC vallen
• Er gemiddeld gezien 300 zonnedagen per jaar zijn en dat er ruim voldoende neerslag is
• De Dolomieten zorgen voor vele valleien en microklimaten en bovendien een bodem geeft die een vat vol mineralen in de wijn brengt
• De bodem is voornamelijk van vulkanisch porfier maar er zijn ook primitieve rotsbodems van kwarts, mica tot kalksteen
• De Dolomite lime uniek is ter wereld
• De wijngaarden op steile hellingen liggen tot wel 1000 meter hoogte en dat terrasbouw daardoor noodzakelijk is
• Er 7 verschillende winegrowing areas zijn(Bassa Atesina – Oltroadige – Bolzano – Adige Valley – Merano – Isarco Valley – Val Venosta) die zorgen voor 8 verschillende DOC gebieden.
• De Doc wetgeving er sinds 1975 van toepassing is en er tot op heden geen enkele DOCG bestaat
• Gewurztraminer hier zijn oorspronkelijke herkomst vindt
• Schiava en Lagrein kwaliteitsvolle autochtone druivenrassen zijn
• Er een 20-tal verscheiden druivenrassen aangeplant staan waaronder al de Franse klassiekers
• Hoewel er een meerderheid aan witte rassen aangeplant staat de rode Schiava de meest aangeplante druif is
• Pinot Grigio de koploper is in aanplant van de witte rassen

Onze derde #winetwunch vond na Antwerpen en Brussel plaats in Gent, meer bepaald in Volta. Het moet gezegd zijn, een ideale locatie hiervoor! Maar liefst 20 wijnliefheb(st)bers kwamen er op af. Zelf was het mijn tweede deelname want met pijn in het wijn-hart heb ik verstek moeten laten gaan voor Brussel. De magnums vlogen ons langs de oren , de wijnkeuze was gevarieerd en uitermate boeiend. Even een opsomming:

• Champagne Tarlant Zero by @warddem – I liked a lot
• Schorpion Fibonnaci Brut by @winehack – Mooie Belgische schuimwijn maar 37,00 € is toch wel van het goede teveel
• Champagne Billiot & Fils 2005 by @nickvino – I liked a lot
• Marestel Roussette de Savoie by @sun_art – Verrassend en bekorend
• Pouilly-Fuissé Les Vieilles Vignes van Jean & Nathalie Saumaize by @Sooo_BeVine – Typisch
• Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre van Billaud Simon by @vinotwit – Beste Chablis die ik in jaren heb gedronken!
• La Combe d’Eve Côtes de Beaune Blanc van Giboulot by @winesandcycles – I liked a lot
• Sur un nuage van Domaine du Scarabée by @wijnfolie – Verrassende Grenache
• Terre di Trente Nero Mascalese by @mijnwijngaard – Kon me niet echt bekoren
• Nino Negri Le Tense Sassella Valtellina Superiore by @wijkennis – I liked a lot, natuurlijk
• Terra di Confine by by @Bubbleandchic78 – Nog steeds veel te jong
• Château Tour Baladoz Saint-Emilion Grand Cru by @Pgs7 – Kon me niet echt bekoren
• Château Vieux Braneyre La Mouline Haut-Médoc by Joris – De mol in het gezelschap want niet actief op Twitter! De wijn kon me echt niet bekoren.
• Quinta do Crasto Old Vines Reserva by @AlainDierick – Super!!
• Clos de Tafall Priorat by @jellederoeck – Gaaf!
• Grant Biurge Miamba Shiraz by @theoheselmans – Wat een bom!
• Herederos del Marques de Riscal Rioja Reserva by @314DeProost – Kon me echt niet bekoren
• Mariflor Pinot Noir van Michel Rolland by @Wineitch – De wijn stond helaas niet op zijn plaats en verdiend bijgevolg een herkansing
• Sables & Galets Gewürztraminer van Cave de Turkheim by @laCauserie – Typisch
• Château Coufran by @filipsalmon  – Helaas dikke pech voor onze organisator, zijn fles was gekurkt

Ik kan het niet genoeg benadrukken: Ik kijk uit naar tweet tweet tweet tweet, #winetwunch nummer 4

Mijn oprechte dank voor deze uiterst fijne en geslaagde avond!

Over onze maandelijkse Kemphanen-kook-sessies zou ik gerust wat meer kunnen en mogen bloggen. Bij deze ga ik dat dan ook trachten te doen. Met z’n allen bekeken we in januari onze nog boller geworden buiken en de straffe uitspraken vlogen ons om de oren. Zelfs lelijke scheldwoorden als ‘dieet’ werden niet geschuwd!
Een paar uur later schoot er evenwel niets meer over van die grootspraak. Lekker eten, lekkere wijn en als het even kan goed en aangenaam gezelschap! Meer moet er niet zijn om het leven op de goede rails te krijgen. Deze ingrediënten waren uiteraard in overvloed aanwezig die donderdag…

Wat schafte de pot?

Aperitief – Champagne (nooit slecht natuurlijk)
*
Gepaneerd kalfslapje alla Milanese
*
Rode poon met puree en tomatenpesto
*
Moelleux van Chocolade

Het voorgerecht is werkelijk poepsimpel te maken en het is vooral heerlijk. Pas wel op dat de porties niet te groot uitvallen . De kalfslapjes worden vakkundig op de strafbank gelegd en tot een echte platte schijf geslagen. Nadien worden ze gepaneerd. Let even op dat je het vlees goed afkruidt nog voor dat je het gaat paneren. De gepaneerde kalfslapjes gaan de pan in tot ze mooi krokant zijn. Ondertussen snijden we aubergine en courgette in plakjes van 1 cm dikte. Deze kruiden we af en roosteren we op de gril. We serveren het geheel als een torentje en dus komt er boven- en onderaan een lapje kalf. Het midden vullen we op met de aubergine, courgette en een sneetje mozzarella.
Als wijn had ik er een Spaanse Terra Alta bij gekozen. De Cabirol Blanc (50% Macabeu + 50% Grenache Blanc) is een prachtige ontdekking. Een sublieme frisheid in combinatie met een grote mineraliteit. De combinatie met de kalfslapjes kreeg dan ook zeer veel bijval.

Voor het hoofdgerecht werd er voor de vis van het jaar, de rode poon gekozen. Nu hou ik wel van een lekker, sappig visje maar voor zover ik me kan herinneren was het de eerste keer dat ik deze verrassend lekkere vis naar binnen zou werken. Ik stond zelf in, samen met mijn 2 groepsmakkers, voor het bereiden van het hoofdgerecht. Op zich is dit een vrij eenvoudig te maken gerecht. We serveerden hierbij een puree van kappertjes en zongedroogde tomaten en een tomatenpesto (die we uiteraard vers maakten). Ik had op voorhand toch een beetje schrik dat de smaak van de puree en de pesto niet te overheersend zouden zijn en dat het fijne van de vis zou verloren gaan in de sterke smaken van de bijproducten. Het geheel was echter een festijn in de mond met overheerlijke smaken! Het moeilijkste aan het maken van dit gerecht is trouwens het verwijderen van de graten in de rode poon. Geen sinecure, zeker niet wanneer je niet over een degelijk pincet beschikt. Mannenclubje weet je wel .
Ik koos voor een rode wijn voor bij dit gerecht. Vooraleer je echter je wenkbrauwen fronst, wil ik toch even stellen dat witte wijn bij vis in vele, zeer vele gevallen zelfs, de beste combinatie zal zijn. Maar die rode pesto deed me kiezen voor een echt wel overheerlijke Beaujolais. Mijn keuze viel op La Fillette van Manoir du Carra. Dit is niet zo maar een alledaagse Beaujolais, neen dit is er eentje van stokken van 70 tot 100 jaar oud. Moet het gezegd worden dat deze oude wingerds voor een pracht van een concentratie zorgen in deze wijn. Sappig rood fruit in combinatie met rijpe cassis, kers en braam zorgen voor een fles vol drinkplezier. Hoogstaand product van Frédéric Sambardier. Deze wijnmaker behoort tot de nieuwe generatie van Beaujolaisproducenten. Geen macération carbonique en een puurheid als resultaat van de combinatie druif en terroir (de wijngaarden liggen op de zachte heuvels van Fleurie en zijn bezaaid met roze graniet). En, belangrijker, de combinatie met de rode poon smolt als een perfect geheel in de mond!

Maar, de allermooiste combinatie wijn & gerecht kwam toch wel met het nagerecht. Een moelleux van chocolade die tot in de perfectie werd bereid! Een smeuïg, lopend geheel. Het blijft één van mijn lievelingetjes als dessert! Ik koos hiervoor alweer voor geen alledaagse of voor de hand liggende keuze. Je zou veilig kunnen kiezen en een Banyuls of Maury nemen. Neen, ik koos voor de Corimei van Schola Sarmenti. De intense Corimei is van 65 jaar oude stokken. Hij heeft een dwingende geur van geconfijt zwart fruit, kruiden en cacao. Volle zoete smaak van zwarte bessen, pruimenconfiture, koffie en chocolade. Het is een IGT Salento uit Puglia en wordt gemaakt van de Primitivo.
Naar mijn vermoeden is dit, in mijn rijkgevulde leven, tot nu toe de meest perfecte combinatie ooit beleefd!

Ik hoop alvast dat er nog vele mogen volgen…

Wilder dan een springfontein
breek ik uit, en ben weer klein
bij haar leden, zoet satijn,
diepe bedding, dieper pijn.

Morgen drink ik rooden wijn,
morgen zal mijn lief hier zijn

(Van de Nederlandse dichter Jan Engelman)

Graag deel ik enkele basisregels met jullie waarop je, bijna, steeds kan terugvallen bij de keuze van de wijn.
Neem als vertrekbasis dat harmonie steeds het sleutelwoord moet zijn in je zoektocht naar combinaties!

• Het karakter van de wijn mag niet botsen met het karakter van het gerecht
• Beide partners mogen elkaar niet domineren
• Gebruik je gezond verstand en ga af op je mondgevoel
• Gerechten en wijnen uit dezelfde streek passen vaak goed samen

Om deze Harmonie te vinden bestaan er enkele spelregels

1. De eerste klassieke regels

• Bij vis hoort witte wijn
• Bij vlees hoort rode wijn

2. De tweede klassieke regel

• Schenk witte wijnen voor rode wijnen
• Schenk lichtere wijnen voor zwaardere wijnen
• Schenk jonge wijnen voor oudere wijnen

3. Afwijkingen op deze klassieke regels

• De kleur! De kleur van het vlees bepaalt vaak de kleur van de wijn. Net zoals bij vis een tonijn ook een rode wijn kan verdragen
• Tomatensaus vraagt een rode wijn
• Witte champignons passen perfect bij witte wijn
• Gerechten met curry passen perfect bij wijnen die naar curry neigen zoals bv een Gewürztraminer
• Pinot Noir uit de Bourgogne harmonieert met alles wat uit het bos komt: wilde paddenstoelen, truffels, compotes van bosvruchten en uiteraard ook wild.

Deze klassiekers zullen bij de meesten wel gekend zijn. Maar laat ons eens verder en dieper kijken in de materie harmonie en wijn! Waar moeten we buiten bovengenoemde punten nog rekening mee houden om tot een passend geheel te komen?

1. Stem het niveau van de wijn af op dat van het gerecht

• Of uiteraard omgekeerd! Het karakter van de gekozen fles kan je niet meer bijsturen. Je gerecht uiteraard wel.
• Kies een wijn van gelijkaardige kwaliteit aan het gerecht

–>     Spoel kreeft niet weg met een eenvoudige tafelwijn

–>     Bij een steak van hertenkalf hoort wel degelijk een goede fles

–>     Schenk dus kwaliteit bij kwaliteit

2. Zorg voor een vergelijkbaar smaakvolume tussen wijn en spijs

• Lichtere schotels vragen meestal om een lichtere wijn
• Zwaardere schotels vragen dan weer om een zwaardere wijn

–>     Het volume van een salade is geringer dan dit van een wild zwijn

–>     Vis of kipgerechten zijn lichter dan schotels met rundsvlees

–>     Een Muscadet is een lichtere wijn dan een houtgelagerde Chardonnay

–>     Een eenvoudige Bergerac is minder zwaar dan een Hermitage

• Dit is niet te meten en zal je proefondervindelijk moeten ontdekken!

3. Houdt rekening met de smaakintensiteit van zowel het gerecht als de wijn

• Lichte gerechten kunnen vaak toch veel smaak hebben
• Hetzelfde geldt ook voor sommige lichtere wijnen
• Enkele voorbeelden:

–>     Kruidige salades of salades met blauw geaderde kazen
–>     Pittige visgerechten
–>     Groene olijven

–>     Grüner Veltliner is vaak een lichte wijn met peper in de afdronk
–>     Sherry Manzanilla

• Zoek naar deze smaakintensiteit en houdt hierbij rekening dat deze intensiteit vaak niet door het hoofdgerecht wordt bepaald
• Intens smakende gerechten combineren vaak goed met intens smakende wijnen. Denk hierbij bijvoorbeeld aan een Stilton met een Vintage Port.

Hou je al deze regels in gedachten, dan ga je al een heel eind op weg zijn om een goede combinatie te maken! Indien in deze niet-wetenschappelijke materie al een basisconclusie getrokken mag worden zou het deze kunnen zijn:

1. Stem wijn en gerecht zo op elkaar af dat ze elkaars spiegelbeeld kunnen zijn

• Qua volume
• Qua kwaliteit
• Qua smaakintensiteit

2. Dit in acht genomen zal je bovendien moeten vaststellen dat

• De kleur van de wijn vaak niet echt het belangrijkste zal zijn
• Er geen algehele uniformiteit is vermits niet ieders smaak op elkaar is afgestemd
• Er niets is van ‘moeten’, maar wel alles van ‘kunnen’
• Een goede kennis van wijn en gerecht de keuze zullen vereenvoudigen
• Het eenvoudiger is het gerecht bij te stellen op de wijn dan omgekeerd.

En tot slot nog enkele tips en tricks

1. Zoet doet in een wijn de bitters en de zuren opkomen

• Serveer daarom enkel milde & zachte wijnen bij zoete gerechten
• Het toevoegen van zoet in een gerecht (suiker, honing,…) kan een te milde, te flauwe wijn beter, sterker doen smaken

2. Zuur doet in een wijn de bitters en de zuren afnemen

• Komt een wijn bitter, te zuur en te weinig fruitig over, voeg dan aan het gerecht wat zuur (citroen, mosterd, azijn…) en/of zout toe.

3. Fijne, elegante wijnen komen het beste tot hun recht bij ongecompliceerde gerechten

• Liefhebbers van fijne wijn weten dat eenvoudig eten de beste partner is!
• Vaak is de beste oplossing voor de fijnste en grootste wijnen deze helemaal niet te combineren met een gerecht!

4. Overweeg een mousserende wijn als het eten uit veel verschillende smaken bestaat

• Denk aan een mengelmoes van smaken in een buffet

5. Gerechten met veel vet worden aangenamer met wijnen die rijk zijn aan zuren en alcohol

De fles Quinta do Crasto Reserva is omgevallen,
een donkerrode plas kleurt de vloer,
mijn glas ligt aan scherven.

De middagzon werpt lange schaduwen
op de muur van mijn slaakamer,
ik herinner me vaag een gezicht, een stem.

En dan gaat de voordeur open.
Jij komt stralend binnen gewandeld,
legt me liefdevol op het grote bed,
streelt mijn haren uit mijn gezicht,
fluistert zoete woordjes.

En je hebt croissantjes mee…

Uit Kaatjes ‘Onder de Pergola’